四川鹵菜在中國(guó)歷史上擁有著悠久的歷史，它也在我們川菜中有著重要的地位。由于四川位于四川盆地，而四川盆地的亞熱帶濕潤(rùn)氣候區(qū)，即四川盆地及周圍山地，盆地云量多，晴天少，霜期多。

這樣的氣候造就了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕@時(shí)的四川鹵菜也就成功地成為當(dāng)?shù)氐娘嬍车奶厣?，從遠(yuǎn)古時(shí)代流傳至今。在巴蜀地區(qū)這種氣特點(diǎn)，如果熟食儲(chǔ)蓄不當(dāng)特別容易發(fā)霉，而我們的四川鹵菜就是應(yīng)對(duì)這種氣候而產(chǎn)生的。

四川鹵菜是一個(gè)有民族味的川菜，民間人對(duì)它由此評(píng)價(jià)：油光可鑒，清純可人，夠勁夠爽夠火辣，有滋有味有旺池。四川鹵菜也是種類繁多的、不分時(shí)令的農(nóng)家小菜，或者是常見(jiàn)的肉類，都可以經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的加工成為美味。

紙上得來(lái)終覺(jué)淺，絕知此事要躬行，四川鹵菜的制作不是我們想象中那么容易制做。它的過(guò)程是需要我們細(xì)心和耐心。四川鹵菜中用到了種類繁多的食用香料，這些食用香料可以起到去除濕氣的作用。四川鹵菜如何制作？這其中的鹵水又是如何地去保存，對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，都是一個(gè)問(wèn)題。

高湯是制作四川鹵菜的時(shí)候，一個(gè)逃不開(kāi)的話題。一般來(lái)說(shuō)，高湯是用雞骨架和豬筒子骨。操作方法如下:將雞骨架洗凈,豬筒子骨從中間敲破，這樣可以讓豬筒子骨里的膠原蛋白與湯水快速融合，然后冷水下鍋，燒開(kāi)后撈出洗凈然后再重新加水這樣洗去它們身上的血水，鍋里放老姜拍破，然后將整根大蔥放入鍋里，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢慢熬，保持鍋里沸騰即可。四川鹵水香料大致如下: 干辣椒、姜塊、蔥段、八角、桂皮、小茴香、草果、花椒、丁香、砂仁、豆蔻、排草、香葉、精鹽、味精、紅曲米、精練油。香料要裝進(jìn)香料包，但不能扎得太緊，扎太緊了，水不好泡進(jìn)去，浮塵也不好泡出來(lái)。

四川鹵菜的鹵水可以重復(fù)地使用，而且使用次數(shù)一般沒(méi)什么限制。因?yàn)榻?jīng)過(guò)烹煮的肉類，會(huì)遺留一些蛋白類物質(zhì)，而隨著湯的烹煮，就會(huì)越來(lái)越香。這時(shí)我們面臨的難題來(lái)了是越是好的東西越難保存，我們四川鹵水也不例外下面就是我們鹵水的保存需要注意的事項(xiàng):1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)毒的盛器內(nèi)，這樣可防止細(xì)菌的滋生。3、這個(gè)鹵水保存和我們平時(shí)腌制菜一樣，盛裝鹵水的道具必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽物質(zhì)和醬油等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味和變酸。4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲(chóng)等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。香料不不斷更新，每鹵一次就換一次香料。

還有一個(gè)需要注意的事項(xiàng)，就是四川鹵菜原材料的處理，這原材料的處理不好也會(huì)影響鹵菜的口感和鹵水的保存時(shí)間。原材料的處理需要我們做些什么呢？第一，我們要對(duì)動(dòng)物類的原料進(jìn)行清理特別是動(dòng)物原料殘留在體內(nèi)的血水，進(jìn)行沖洗干凈，如若處理不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致鹵水滋發(fā)細(xì)菌。第二，將動(dòng)物原材料進(jìn)行焯水，也就是將原料放入鍋中煮至半熟，這樣動(dòng)物體內(nèi)的冷水得到了高溫處理，這樣鹵水就不容易變餿了。第三原料對(duì)鹵水的吸收程度對(duì)刀工也是相當(dāng)有考驗(yàn)的。

鹵菜能流傳至今，這其中離不開(kāi)勞動(dòng)者的努力和我們心中那分對(duì)美食的熱愛(ài)。

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