餐飲行業(yè)一直是一個經(jīng)久不衰的傳統(tǒng)行業(yè)，一些不起眼的小餐飲門店就慢慢生根、發(fā)展，目前國內(nèi)已經(jīng)有不少形成連鎖品牌的餐飲店，如正新雞排，絕味鴨脖，張亮麻辣燙等。在這些小餐飲中，鹵制熟品占據(jù)著重要市場。

鹵制食品目前國內(nèi)市場份額最大的是已經(jīng)擁有上萬家分店的絕味鴨脖，靠“店?！睉?zhàn)術(shù)，打敗了靠同樣是賣鴨脖的周黑鴨，此外還有煌上煌、廖記棒棒雞和紫燕百味雞等。而在2018年，整體經(jīng)濟下行，周黑鴨凈利潤下浮下降，市值蒸發(fā)一半，而追隨絕味鴨脖的紫燕百味雞也同樣值得關(guān)注。

之所以說紫燕百味雞是跟隨絕味鴨脖，是因為從2018年來看，紫燕百味雞也想通過拓展品牌店來擴大規(guī)模。紫燕百味雞成立到現(xiàn)在已經(jīng)有30多年，目前已經(jīng)擁有3000多家門店，而在2018年就瘋狂擴張了1000家左右，也成為成長最快的熟食企業(yè)，目前門店數(shù)目僅次于絕味。

比較有趣的是，紫燕百味雞最開始并不是從做雞肉發(fā)家的，而也是依靠鴨肉。四川菜目前全國隨處可見，但是在90年代交通不便利下，川菜的知名度并不高。當時出身于四川樂山的鐘春發(fā)來到徐州打拼，發(fā)現(xiàn)當?shù)厝讼矚g吃鴨，但是都沒有樂山的甜皮鴨好吃。

這夫妻倆就開啟了紫燕百味雞的開篇，創(chuàng)辦了“鐘記油燙鴨”，受到當?shù)厝苏J可。鐘春發(fā)趁機從老家挖來鹵菜師傅，開設(shè)分店，等到兒子鐘懷軍接手時，鐘記已經(jīng)占據(jù)了當?shù)?0%的市場。1996年鐘懷軍接手后，開始擴大產(chǎn)品鏈。

鐘記開始不再單單做油燙鴨，而是將產(chǎn)品鏈擴展到雞肉、豬肉、牛雜上面。而沒想到的是，多年以后，雞肉成了主打產(chǎn)品。2005年以后，當?shù)氐氖袌鲆呀?jīng)達到瓶頸，鐘懷軍索性將分店開到華中和華東市場，到2009年，在全國20多個城市已經(jīng)開設(shè)了1500家分店。

在2013年前后，鹵制品市場興起，紫燕百味雞為了突破市場，開始打開懷抱，不再只做直營店，而是采用加盟的模式，就這樣經(jīng)過30年的沉淀，紫燕百味雞已經(jīng)擁有3000多家分店，規(guī)模僅次絕味。

根據(jù)其官方統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2018年，紫燕百味雞平均每天接待超30萬人，而主打產(chǎn)品百味雞銷售超1100萬只，招牌的夫妻肺片一年銷售額超過7370噸，也就是說平均每天賣出20噸，單品超越廖記、絕味，排名第一，成為中國鹵菜新巨星。