 家住北方，平時(shí)的主食就是各種的面食，蔥油餅小編從小就愛(ài)吃，酥脆可口、層次分明，一吃就停不下來(lái)！ 美味蔥油餅的做法關(guān)鍵看兩點(diǎn)，一是和面，二是面皮的卷法。你做的蔥油餅夠地道好吃嗎？正宗的北京蔥油餅，層次多、餅皮酥脆、內(nèi)里香軟，味道那是一絕！ 平時(shí)下班，小編老愛(ài)去公交站臺(tái)那里的一個(gè)小攤買(mǎi)蔥油餅吃，才出鍋的蔥油餅噴香撲鼻，咬上一口，蔥香混合著面香，外皮焦脆內(nèi)里香軟，簡(jiǎn)直停不下口趕在晚飯前吃上一個(gè)墊肚子，別提有多滿(mǎn)足了！ 今天大廚來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)，親自教我們做正宗北京蔥油餅，看著簡(jiǎn)單的蔥油餅，里面也藏了很多竅門(mén)呢~ 蔥油餅有發(fā)面，死面之分 還有一種是用燙面做的 死面：未經(jīng)發(fā)酵的面為死面，是用涼水現(xiàn)和現(xiàn)用的面。這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁。 發(fā)面：指面團(tuán)在一定溫度、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，經(jīng)充分發(fā)酵的面，發(fā)酵后，面團(tuán)膨脹變大、口感松軟，發(fā)面中含有使?fàn)I養(yǎng)元素分解的酶，因此有利于消化吸收。 燙面：燙面是用沸水將面筋燙軟，部分的淀粉燙熟后膨化降低了面團(tuán)的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的面愈軟。但是這樣，吃起來(lái)會(huì)較無(wú)勁道，且會(huì)有粘牙、粘手、粘砧板的缺點(diǎn)。  你做的蔥油餅為什么很硬？ 北方人一般吃得稍硬一些，中筋面粉用溫水或者開(kāi)水和面即可。如果是南方人，可以考慮低筋面粉加雞蛋，溫水和面，口感會(huì)更軟。 不同的面團(tuán)制作出的蔥油餅口感不同，各有各的特色。 發(fā)面做的蔥油餅軟而厚實(shí)，死面做的蔥油餅香脆可口。用死面的話(huà)，面團(tuán)可以直接用冷水來(lái)和，我們的大廚直接用一斤面搭配6.5兩的冷水和制面團(tuán)，喜歡酥脆口感的朋友們照這個(gè)比例來(lái)就可以了~  香且層次分明的蔥油餅怎么做？ 香的關(guān)鍵： 制作蔥油時(shí)，色拉油中加入蔥、洋蔥、蒜、大料進(jìn)行炸制，這里的洋蔥注意用紫皮洋蔥，富含花青素，味道也更加濃郁； 層次分明的秘訣： 面條搟薄后刷上一層蔥油，再撣上一層薄面，再刷一遍蔥油，重復(fù)3次，這就能讓餅在烙出后層次分明！  正宗北京蔥油餅 食材：面粉、蔥油、蔥花 - 具體步驟 - 1、冷水和面餳制。  2、將餳制好的面團(tuán)搟成薄餅狀，然后刷蔥油、撣面粉、撒鹽和蔥花，并將其卷起收口，中間切開(kāi)分別盤(pán)起再攤開(kāi)。   餅   餅 3、鍋中入油，將攤好的餅放入鍋中三翻九轉(zhuǎn)并刷油直至面熟即可。 注意：出鍋前，再用搟面杖輕輕拍松即可。 |
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