川菜不止四個(gè)味型，主要味型就有二十多個(gè)。麻辣、糊辣、麻辣、酸辣、咸鮮、姜汁、五香、蒜泥、香糟、陳皮、甜香、芥末、椒鹽、茄汁、荔枝、怪味、家常、椒麻、紅油、魚香等等。
川菜和其他菜系一樣的豐富多彩，典型的“一菜一格，百菜百味”，絕不是一個(gè)回鍋肉所能代表的，更不是成都火鍋、重慶小面那樣單調(diào)。
川菜的特色是麻辣鮮香，味重油大，開胃下飯。各種味道基本依靠辣椒、花椒、胡椒和鮮姜為主調(diào)配而成。本題的四種味型的調(diào)配簡(jiǎn)單介紹如下：
- 魚香味。魚辣子是靈魂調(diào)料，就是泡紅辣椒。魚香味調(diào)法很多種，葷素菜都能夠運(yùn)用出味。譬如魚香肉絲，腌好的肉絲滑油炒開后，倒進(jìn)去魚辣子、姜、蔥、蒜、白糖、醋、生抽、鹽調(diào)和好的味料汁，炒勻就是。
- 家常味。郫縣豆瓣醬是靈魂調(diào)料，再加生抽就成。譬如回鍋肉，二刀肉冒六成熟切薄片，熱鍋先炒香豆瓣醬，在下肉爆炒起卷，給生抽，下蒜苗，出香就成菜。
- 怪味。怪味的特點(diǎn)在于咸甜麻辣香鮮酸七味調(diào)合并存，互不影響，醋是靈魂調(diào)料。代表菜式怪味雞。素雞切片焯水?dāng)[盤。姜切米，蒜切粒，蔥切花，混合醋、生抽、芝麻、辣椒油、花椒粉、鹽、香油和白糖調(diào)成汁，澆到素雞上就成菜。
- 荔枝味。鹽是靈魂調(diào)料，蔥、蒜、醋、糖、生抽、料酒參與調(diào)味，突出酸、甜、咸就是這味道。譬如鍋巴肉片，豬肉片熱油滑開，炒配菜冬菇玉蘭片，給調(diào)料。大米鍋巴油炸焦黃裝盤，趁熱澆上肉片就成菜。
|
