魚(yú)是全世界不同國(guó)家、不同民族或不同族群最常吃的食物之一，但不同地方的人，烹制魚(yú)的方法往往不同。韓國(guó)人和泰國(guó)人很可能會(huì)將整條魚(yú)放在炭火上燒烤，日本人則會(huì)將魚(yú)肉生切下來(lái)做刺身，歐美國(guó)家的人十有八九會(huì)先去除魚(yú)骨后再用香料焗成魚(yú)排。到了中國(guó)，最常見(jiàn)的做法大概是燒，通常是將魚(yú)先用油炸一炸，然后加各種調(diào)味料和水煮至收汁入味。進(jìn)一步細(xì)分，還可按放不放醬油和勾不勾芡分為紅燒、白燒和干燒，按輔料的用量又有醬燒或蔥燒等分別。不論何種燒法，最大好處是能夠去除魚(yú)的腥味且增加香味。然而潮汕人卻認(rèn)為，魚(yú)一經(jīng)油炸，鮮味便會(huì)喪失，所以他們不到萬(wàn)不得已是不肯將魚(yú)油炸的，而最常見(jiàn)的做法是將魚(yú)煮成魚(yú)飯。

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魚(yú)飯，是指不經(jīng)打鱗劏肚去腮，將魚(yú)裝于小竹簍里再放入大鍋中用鹽水煮熟的海產(chǎn)品。魚(yú)飯之名，說(shuō)法有二：一種認(rèn)為煮熟后的魚(yú)飯一簍簍擺放著，就像一鍋鍋干飯一樣，而且魚(yú)飯新鮮原味，咸淡適中，吃起來(lái)往往沒(méi)完沒(méi)了就像吃飯一樣，所以就被稱(chēng)為魚(yú)飯;另一種認(rèn)為魚(yú)飯與疍民的生活習(xí)俗有關(guān)。疍民亦稱(chēng)水上人家，古書(shū)稱(chēng)他們是“不粒食者”，即以魚(yú)蝦蚌蛤等海物為生，不依賴(lài)麥粟等粒狀糧食。

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　　回望中國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化，無(wú)論東西南北中，也無(wú)論哪大菜系，幾乎都是建立在肉文化基礎(chǔ)上的，其味覺(jué)和烹飪的標(biāo)準(zhǔn)是“香”，最大特征是熟食性。潮菜明顯是一種例外，它是建立在魚(yú)文化基礎(chǔ)上的，其味覺(jué)和烹飪的標(biāo)準(zhǔn)是“鮮”，最大特點(diǎn)是生食性。
　　從漁業(yè)生產(chǎn)和加工的角度看，昔日的潮汕漁民，因?yàn)闆](méi)有冷凍保鮮的條件，對(duì)海產(chǎn)品的處置辦法不外是“一鮮二熟三干四咸五腌”?！磅r”是趁鮮販賣(mài)，“干”是曬成魚(yú)干，“咸”是制成咸魚(yú)，“腌”是腌成魚(yú)醢和魚(yú)露，至于“熟”，就是做成“魚(yú)飯”。
　　傳統(tǒng)上魚(yú)飯都是用低值魚(yú)做的，這些低值魚(yú)主要是巴浪(藍(lán)圓鲹)、吊景(頜圓鲹)、寬目(竹莢魚(yú))、花仙(鮐魚(yú))、姑魚(yú)(金色小沙丁)、三黎魚(yú)(斑鰶)等，組胺酸的含量都很高，鮮魚(yú)運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程極易腐敗，導(dǎo)致有些人吃了之后出現(xiàn)過(guò)敏性中毒癥狀。所以用巴浪魚(yú)類(lèi)做魚(yú)飯，首要條件是一定要新鮮。每當(dāng)漁船歸帆卸下漁獲后，賣(mài)不出去的巴浪魚(yú)都要馬上生火煮成魚(yú)飯。在上世紀(jì)70～80年代，一些新造的漁船，甚至設(shè)計(jì)安裝了煮魚(yú)飯的爐灶，邊捕撈邊加工，回航后即可卸下魚(yú)飯赴市。

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　　魚(yú)飯一般可以保質(zhì)3～5天，便于遠(yuǎn)行運(yùn)銷(xiāo)到大城市和內(nèi)陸的鄉(xiāng)鎮(zhèn)。即使一時(shí)半會(huì)賣(mài)不完，還可以曬干后再賣(mài)，因而是一種很了不起的保鮮和行銷(xiāo)方法。不過(guò)魚(yú)飯這種加工方法和飲食習(xí)俗，似乎只流行于潮汕及閩南地區(qū)。我手頭有份統(tǒng)計(jì)資料，1987年廣東全省魚(yú)飯產(chǎn)量為1.6974萬(wàn)噸，其中汕頭地區(qū)生產(chǎn)1.5026萬(wàn)噸，占了近九成。另一成生產(chǎn)魚(yú)飯的地方為同樣是潮汕人聚居的海豐縣和陸豐縣，這兩個(gè)縣在1983年已經(jīng)從汕頭地區(qū)劃歸惠陽(yáng)地區(qū)管轄，后來(lái)又與陸河縣合并為汕尾市，出產(chǎn)的魚(yú)飯自然要另做統(tǒng)計(jì)了。
　　按照潮汕人的習(xí)俗分類(lèi)，魚(yú)飯的種類(lèi)還包括了蝦蟹和貝類(lèi)。在潮式打冷檔——夜糜檔上常見(jiàn)的其他魚(yú)飯品種還有：紅蟹飯(凍紅蟹)、龍蝦飯(凍小龍蝦)、爾(小魷魚(yú))飯、薄殼米(短齒蛤肉)和紅肉米(藍(lán)蛤肉)等。有意思的是，不管潮汕人如何解說(shuō)“魚(yú)飯非飯”，外地人一聽(tīng)到魚(yú)飯，往往都會(huì)望字生義，以為將魚(yú)和米飯疊放在一起就是魚(yú)飯，就像日本的鰻魚(yú)蓋飯一樣。

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　　做魚(yú)飯的方法，也不是一成不變。我在家里做魚(yú)飯，通常會(huì)將魚(yú)打鱗去肚除腮，再用鹽水將魚(yú)浸漬至合適咸度，然后擺放在大盤(pán)里蒸熟。這時(shí)盤(pán)底會(huì)出現(xiàn)少許魚(yú)湯，不用管它，冷卻后放進(jìn)冰箱就會(huì)變成一層很美味的玻璃凍。上海大有軒的蔡昊，用類(lèi)似的方法將高檔的蘇眉魚(yú)和東星斑做成魚(yú)飯，改變了魚(yú)飯只用低檔魚(yú)的傳統(tǒng)。北京的大董吃后覺(jué)得驚訝，在博客中寫(xiě)道：“魚(yú)被一層凍兒包裹著，那凍兒晶瑩剔透，微微泛黃，嘗一口，清清涼涼，鮮鮮美美，魚(yú)肉緊密……很有滋味!”
　　所以與其說(shuō)魚(yú)飯是一種烹飪的方法，不如說(shuō)是一種飲食的理念。潮汕魚(yú)飯，這種看似普通簡(jiǎn)單的食物，正是通過(guò)保留和彰顯食材的本味，達(dá)到了古人所說(shuō)的“大音希聲，大味至淡，至味無(wú)味”的崇高境界。

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今天，友情推薦一個(gè)潮汕水彩畫(huà)家，畫(huà)海鮮、魚(yú)飯讓人看了惟妙惟肖！他就是陳東雄。

陳東雄1973年出生，廣東澄海人、1995年畢業(yè)于廣東汕頭工藝美術(shù)學(xué)校，潮汕水彩畫(huà)院畫(huà)家。汕頭市美術(shù)家協(xié)會(huì)會(huì)員。廣東省美術(shù)家協(xié)會(huì)員。

            陳東雄