“家里的老人節(jié)省慣了，看到長了霉點的饅頭，總是把霉點掰掉繼續(xù)吃。這樣的做法安全嗎？華商報好奇心能不能做個實驗科普一下呢？”市民周先生打來熱線，希望我們能通過實驗來揭曉“饅頭發(fā)霉后，沒有霉點的部位能不能吃”這一疑惑。華商報記者聯(lián)合西安營養(yǎng)學會為您揭曉答案。

【現(xiàn)象】

饅頭發(fā)霉

老人掰掉霉點繼續(xù)吃

北方人都習慣吃饅頭。周先生稱，前陣子自己從老家?guī)Я艘淮蟀z頭回西安，在陽臺放著，這兩天發(fā)現(xiàn)有的饅頭長了霉點，他覺得發(fā)霉的饅頭不能再吃，但父親卻舍不得扔，認為把有霉點的地方掰掉，沒長霉點的地方還可以吃。

周先生說，霉點掰掉后，饅頭看上去好好的，聞著也沒異味，但他還是很忐忑，擔心有害健康。

【準備】

饅頭裝入塑料袋

密封兩天發(fā)霉了

發(fā)霉饅頭沒發(fā)霉的部位還能吃嗎？華商報記者聯(lián)合西安營養(yǎng)學會專家打算做一個實驗。

一周前，華商報記者從超市購買了3個饅頭，裝在保鮮袋里敞口放在室溫下3天，卻一直沒有發(fā)現(xiàn)霉點。在專家指導下，記者將裝饅頭的保鮮袋密封起來，兩天后，饅頭底部出現(xiàn)綠色霉點。記者打開塑料袋，立即有一股酸味散發(fā)出來。

3月15日，華商報記者拿著發(fā)霉的饅頭到西安營養(yǎng)學會，準備和專家一起揭秘。

【實驗】

通過顯微鏡，觀察饅頭霉菌

實驗時間：2019年3月15日實驗地點：西安營養(yǎng)學會生活實驗室

實驗人員：華商報記者，西安營養(yǎng)學會理事張婳、張旭、趙曾

實驗顧問：西安營養(yǎng)學會會長王勇健、副會長張寶善

實驗儀器：光學生物顯微鏡、蓋玻片、載玻片、無菌水、接種針、擦鏡紙、95%酒精

實驗樣本：發(fā)霉饅頭樣本1、樣本2、樣本3

構(gòu)成霉菌營養(yǎng)體的基本單位是菌絲，菌絲是一種管狀細絲，在顯微鏡下看起來像一根透明膠管，直徑一般為3～10微米。霉菌可在顯微鏡下顯示其特征形態(tài)，從而判斷在樣本肉眼未見霉菌處是否有霉菌存在。

1. 載波片兩端滴上2~3滴95%酒精，用潔凈的雙層紗布反復捻轉(zhuǎn)擦干凈，然后在酒精燈火焰上烘烤幾次，烘烤面向上放于實驗臺上。

2. 接種針在酒精燈上灼燒，冷卻后在樣品發(fā)霉處和肉眼未見發(fā)霉部位挑取少許檢體，逐個涂在對應的載玻片上。在載玻片上滴一滴無菌水、直徑約1cm。用接種針把菌絲平鋪，蓋好蓋玻片。

3.調(diào)整視野光源至明亮。

4. 調(diào)整觀察倍數(shù)、矯正焦距至清晰，觀察。

實驗證明，在顯微鏡下，三個發(fā)霉饅頭樣本肉眼未見發(fā)霉處均觀察到霉菌。

1. 在3個樣本發(fā)霉處觀察到兩種形態(tài)的霉菌，為別曲霉菌和青霉菌。

2. 在肉眼未見發(fā)霉處在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)曲霉菌。

【解析】

有肉眼看不見的霉菌

在饅頭中擴散

讀者可能會納悶，為什么饅頭沒發(fā)霉的部位也有霉菌呢？

張婳介紹說，霉菌是真菌類的微生物，霉菌細胞用肉眼無法看見。而霉菌大量繁殖后產(chǎn)生的霉菌菌落是肉眼可見的。

饅頭富含淀粉，在潮濕溫暖的條件下會長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落。有的霉菌帶色（如青霉屬、黑曲霉、黃曲霉等），有的霉菌初為白色不易發(fā)現(xiàn)，只有老熟后變?yōu)榛液稚⒑谏湃菀妆话l(fā)現(xiàn)。

所以，在可見霉菌處附近實際上已經(jīng)有許多肉眼看不見的霉菌存在。霉變越嚴重的食物，細菌、霉菌等微生物及其代謝產(chǎn)物在食物中擴散范圍就越大。

吃了有霉點的饅頭可能致癌

去掉發(fā)霉部位的饅頭能不能吃呢？

張婳表示，饅頭等糧食類的食物容易滋生曲霉菌、青霉菌、毛霉菌和鐮刀菌等。部分霉菌及其所產(chǎn)生的毒素食用后易造成食物中毒，如黃曲霉毒素具有肝毒性，長期少量攝入可引起亞急性和慢性損傷，是公認的致癌物質(zhì)，并且黃曲霉毒素耐熱，只有溫度達到280℃才能破壞其毒性。另外，青霉素和某些鐮刀菌產(chǎn)生的毒素可導致食物中毒。

張婳提醒市民，霉變饅頭的未發(fā)霉部位有肉眼不可見的霉菌和霉菌毒素，日常加熱的溫度并不能完全去除霉菌毒素。因此，霉變食品一定要及時丟掉，千萬不要持僥幸心理食用，當心引起食物中毒。

【支招】

吃不完的饅頭怎樣存放？

北方人愛吃饅頭。那么，饅頭怎么存放才不易發(fā)霉呢？

張婳建議，如果饅頭數(shù)量不多，第二天可以吃完的話，可將這些饅頭放在冷藏室儲存，吃的時候加熱即可；如果買的饅頭較多，兩三天內(nèi)吃不完，可將多余的饅頭按照每頓飯的量，裝進干凈的食品塑料袋后再冷凍起來。冷凍儲存的饅頭可以存放一個月以上。吃的時候直接拿出來放在蒸鍋里加熱即可。 華商報記者 毛蜜娜/文 張杰/圖