丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事

丨作者：李麻花

今天的文章，要解答一個新茶友的問題。

這個問題，靜靜地躺在后臺多日，在眾多問題，仿佛很容易被忽視。

問題是：為什么同樣是肉桂，顏色差別這么大呢？而且香氣差別也很大。

簡短的兩個問題，卻透露出了兩個重要的信息。

1.肉桂的湯色，會變

2.肉桂的香氣，也會變

看似再普通不過的問題，對于茶友而言，卻是學(xué)習(xí)路上需要攻克的一個問題，不可懈怠。

趁著村姑陳這會兒跟著茶農(nóng)山上采白毫銀針，麻花碼下這篇文章，權(quán)當(dāng)為茶友解答。

在正式解答茶友的這兩個問題前，咱們有必要簡單來回顧一番肉桂這款武夷巖茶的特點。

說肉桂，不得不提幾個關(guān)鍵詞。

1.當(dāng)紅辣子雞

2.桂皮香

3.花果香

4.炭焙工藝

第一個關(guān)鍵詞，直接道明了現(xiàn)在肉桂的江湖地位。其實，在所有的武夷巖茶里，都存在同一品種，湯色、香氣不同的情況。

為何茶友獨獨關(guān)注了肉桂？

全然是因為現(xiàn)在肉桂火熱呀，走哪兒都能聽到它的名諱，想要避開“肉桂”這兩個字都難。

肉桂，權(quán)當(dāng)是一個代表。

介紹肉桂的香氣，自然要提到桂皮香以及花果香。

桂皮香，是肉桂的本味。

花香與果香，是工藝的錦上添花，能讓肉桂變得更加多元化，同時也讓茶友們的選擇更加豐富，不再只有單一的桂皮香可供選擇。

而焙火，則是成就肉桂香氣的一種手段。

焙火程度的高低，影響肉桂的湯色與香氣。

至此，答案呼之欲出。

同是肉桂，湯色、香氣差別這么大，與焙火工藝密切關(guān)聯(lián)。

焙火程度，決定肉桂的湯色！

焙火的過程，實際上是一系列的氧化還原反應(yīng)的進行。在這個過程中，肉桂中的色素物質(zhì)不斷被氧化。

焙火溫度越高，時間越長，色素物質(zhì)氧化的程度越高。

故而，我們會發(fā)現(xiàn)，肉桂火功從低到高，湯色也在逐漸加深。

輕火、中輕火一類的肉桂，顏色最淺，一般是淺黃色，有的偏向于淺黃綠色。

焙火程度低的肉桂，色素物質(zhì)氧化較淺，仍舊保留綠顏色，故而茶湯顏色并不會深而濃。

中火肉桂，湯色則變得橙黃、橙紅，顏色深，像是熟透的柿子。

中足火的肉桂，湯色更深，多為胭脂色、琥珀色，看著更為深沉。

至于高火的肉桂，茶湯似醬油色一般，濃油赤醬。

故而，同樣名為肉桂，它們的顏色卻不盡相同，實乃正?，F(xiàn)象。

龍生九子還各有不同，更別說這焙火的程度深淺對肉桂湯色的影響。

若是經(jīng)驗老道，經(jīng)常與肉桂這種茶打交道的茶友，還能通過茶湯的顏色，大致辨別肉桂的火功。

喝茶時做個有心人，您也能做到。

焙火工藝，影響肉桂的香氣！

湯色帶來的是視覺上的沖擊感，黃綠、赤金、橙黃、深紅的顏色變化，是一大享受。

而香氣則是味覺與嗅覺的雙重享受。

肉桂的香氣，同樣受工藝左右。

一般而言，焙火程度淺的肉桂，容易出現(xiàn)花香。焙火程度高的肉桂，則會帶上清甜的果香。

焙火高低，與發(fā)酵程度一起，影響了肉桂的香氣表現(xiàn)。

追本溯源，工藝影響了茶葉中的芳香物質(zhì)。

現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，茶樹鮮葉中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物( Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ ) 、 水楊酸甲酯、 橙花醇、 香葉醇、 橙花叔醇等為配基的糖苷類香氣前體。

上述這些復(fù)雜的香氣，咱們將它與香型進行一一對應(yīng)。

一、果香

苯甲醇（蘋果香）

二、花香

苯藝醇（玫瑰香）

芳樟醇（百合或玉蘭香）

橙花叔醇（花木香）

橙花醇（玫瑰香）

香葉醇（玫瑰香)

三、干果香

茉莉內(nèi)酯、茶螺酮及其他內(nèi)酯類（栗實、干果類香型）

可見，一款肉桂里，要出現(xiàn)果香、干果香的概率，要比花香更低。

而花香的出現(xiàn)，似乎變得更加簡單。

每年到天心村的制茶季，你走在路上，隨處都會飄出花香，這些花香，有的像是梔子花的氣味，有的香氣桂花的氣味，深深淺淺，似飄帶一般將你纏繞著。

唯有一個念頭：想把這些香氣做成香水！

而肉桂里要出現(xiàn)果香，則需要稍微加重發(fā)酵的程度，讓它出現(xiàn)果香。并且再用高一些的火功，將這些果香留住。

所以，同樣叫做肉桂的茶，有的是花香，有的是花果香，還有的是果香。

不過，正式因為這些香氣的存在，才讓喝茶變得更有趣。

如果說，湯色是受焙火影響，那么香氣的變化因素，稍微多一些。

影響香氣的因素，不僅僅是工藝，還有山場。

山場影響的，是香氣的濃淡。

流水藏風(fēng)聚氣處，好山好水出好茶。武夷巖茶的獨特山場是造就武夷茶不可或缺的因素。

山場對肉桂香氣的濃淡的影響，說白了就是溫度、土壤、光照、水分等因素共同的最用。

譬如土壤。

不同茶區(qū)的土質(zhì)，大為不同。

就拿這茶農(nóng)、茶客引以為傲的正巖產(chǎn)區(qū)為例，它的土壤就有可圈可點之處。

火山噴發(fā)形成的盆地加上地殼運動和地表侵蝕，火山巖風(fēng)化的含有鐵質(zhì)巖石碎片，隨著流水的搬運而沉積湖底，沉積物中的鐵質(zhì)經(jīng)過氧化作用變成紫紅色，逐漸形成紫紅色巖層，這就是正巖土壤的基礎(chǔ)。

上者生爛石，長在正巖產(chǎn)區(qū)里的肉桂，能從土壤里汲取大量的有機物。

這些有機物中，就包含決定香型的芳香物質(zhì)。

同一種的芳香物質(zhì)含量多了，茶的香氣會更濃郁，更持久。

這一細(xì)節(jié)，也將影響茶友們在日常喝茶時的感受。

肉桂湯色的差別，源自于色素物質(zhì)被氧化，故而有了多彩的色。

肉桂香氣的差異，來自茶葉中芳香物質(zhì)的數(shù)量差距，以及加工時發(fā)酵的程度。

香氣與湯色，雖然微乎其微，但我們不能忽視它的重要性。

香氣，是滿足味蕾與嗅覺的因素。

湯色，滿足視覺上的享受。

不論是哪一種，都是肉桂難以舍棄的優(yōu)勢。

版權(quán)聲明：本文歸小陳茶事李麻花（lanxiaoping1988）原創(chuàng)撰寫，任何媒體未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載，歡迎茶友們轉(zhuǎn)發(fā)至朋友圈。