餃子好不好吃，關(guān)鍵看餡和的怎么樣，尤其是素餡餃子，這是最考驗(yàn)包餃子功力的，想包好真的沒有那么容易了。

像是鋤禾園小編每次包素餡餃子，總是不報(bào)團(tuán)，容易散。這么說吧，還沒下水呢，就覺得這餃子進(jìn)去再出來就得皮是皮，餡是餡。果不其然，一煮下去，全開了。后來改良了面，但是又有了新問題，包完餃子之后，餡里面的汁水都出來了，尤其是韭菜餡的。有沒有啥好方法呢？

有網(wǎng)友表示，要想讓餡不松散，有訣竅。韭菜要用雞蛋清拌好后，先不放鹽，現(xiàn)在冰箱里面冷凍15分鐘，之后再放鹽攪拌，這樣就不容易散了。

也有人說，想要素餡餃子不散不出水，做法就是加上粉絲，再放上一點(diǎn)蛋清，攪拌后就沒問題了。

不過鋤禾園小編還有更高的高招。因?yàn)榫虏藬嚢?span>雞蛋清的做法，只能延緩一下出水的時(shí)間，并不能完全解決問題。而加入粉絲的做法，確實(shí)能夠起到防止出水的作用。需要指出的是，由于粉絲的吸水程度有限，所以一定要使用半漲發(fā)狀態(tài)的粉絲。想要增加餃子餡的粘合性，僅僅使用一點(diǎn)點(diǎn)蛋清是不夠的。

下面鋤禾園小編就來和您分享一下這不松散不出水的絕招。

要說松散而又愛出水，應(yīng)該韭菜是最恰當(dāng)?shù)氖卟肆?。韭菜和什么搭配？木耳？雞蛋？粉條？不不，今天要讓您有點(diǎn)不一樣的滋味，鋤禾園小編選用的是土豆和韭菜來搭配，這也是餃子餡里“最討喜”的配料了，十個(gè)人里相信有九個(gè)不會(huì)想到餃子餡和土豆有關(guān)系。

說干就干，看看鋤禾園小編是怎么做的吧！

土豆選用黃皮的土豆，去皮后切成條。首先要考慮一個(gè)問題，素餡怎么能變得香味異常還不松散，這土豆可是重要的法寶。下面這一步可有著很重要的作用。

取鍋進(jìn)油，油不要太多，現(xiàn)在是以煎的形式，讓土豆的表面變得固化一些。那您肯定有個(gè)疑問，這土豆條會(huì)不會(huì)吸油啊？回答是不會(huì)的，因?yàn)橥炼沟谋砻娓缓矸?，淀粉遇熱之后固化，就形成了一個(gè)保護(hù)殼。所以不管是煎還是炸，土豆的吸油率都是最低的。

快速旺火煎炸之后，土豆條變成微微的焦黃色。這時(shí)候就能取出了。您想，烤白薯那外面酥酥脆脆的皮，咬開后里面糯軟糯軟的瓤，這是一種太享受的滋味了。這種瓤，就是今天不松散的秘訣之一了。

煎完土豆條之后剩下的油，關(guān)火后，倒入雞蛋液，在低油溫的狀態(tài)下煎雞蛋，等到與鍋底接觸的部分凝固后，再開小火，逐步的打散，炒嫩蛋。

加入5克的鹽、5克糖、5克胡椒粉、10克耗油、20克生抽和20克香油調(diào)味，把土豆條剁碎和雞蛋混合在一起調(diào)味，調(diào)餡的最后，放入一點(diǎn)玉米淀粉，再次充分?jǐn)嚢?。哪怕是您包餃子的功夫還不怎么到家，沒問題，素餡一樣的緊實(shí)！這就是不松散的秘訣之二。

土豆中的淀粉遇熱之后，有很強(qiáng)的粘性，再加上嫩雞蛋和玉米淀粉的加入，進(jìn)一步增強(qiáng)了餡料的粘性。

那韭菜呢？鋤禾園小編提醒您，這韭菜一定要最后切。不能給韭菜一點(diǎn)點(diǎn)的水分釋放時(shí)間。然后就是不松散的秘訣之三了。往切開的韭菜上倒上一點(diǎn)油，封住切韭菜時(shí)候形成的刀口，這樣韭菜里的水分就不會(huì)跑出來了。

最后，將封油處理過的韭菜，和調(diào)過味的韭菜、雞蛋、土豆攪拌均勻，呈現(xiàn)在我們面前的就是一份既不松散，也不出水的素餃子餡了。