五香扎蹄

材料：

主料：

蹄髈一只

輔料：

蔥段40克、姜片20克、紅蔥頭30克、紗布一塊、麻繩

調(diào)料：

冰糖50克、生抽60克、老抽60克、雞粉10克、桂皮10克、八角10克、香葉10克

做法：

1、把整只的新鮮蹄髈去骨；

2、把水燒開后放入去骨蹄髈，沸水燙后刮去浮皮，拔去毛洗凈；

3、趁熱將老抽抹在蹄髈上，等10 分鐘；

4、將紗布裹住蹄髈，將蹄髈揉成圓柱形后用麻繩扎緊定型；

5、凈水中放入姜、蔥段、紅蔥頭、桂皮、八角、香葉、冰糖、生抽、老抽；

6、將扎好的蹄髈放入調(diào)好味的湯水中小火燜煮一個(gè)半小時(shí)至兩個(gè)小時(shí)；

7、將煮好冷卻后的扎蹄放入冰箱冷藏室，冷藏三個(gè)小時(shí)后即可切片食用。

雞汁銀耳青瓜盞

材料：

原料：

青瓜1根，銀耳50克，菊花瓣、藏紅花各1克。

調(diào)料：

雞汁20克，橄欖油適量。

制作：

1、青瓜洗凈，去囊，斜切段，擺盤待用。

2、銀耳發(fā)好，洗凈，蒸熟，用雞汁、橄欖油拌勻，塞進(jìn)青瓜內(nèi)，放上藏紅花點(diǎn)綴，旁邊撒上菊花瓣即可。

【鮮味十足】美極韭核帶

食材

韭菜100克、帶子3個(gè)、核桃仁3個(gè)、小紅泰椒4個(gè)

調(diào)料

米醋20克、美極鮮味汁30克、糖5克、純凈水50克

做法

1. 將米醋、美極鮮味汁、糖、純凈水、小紅泰椒，兌成自制鮮味汁，分成兩份。

2. 將韭菜洗凈焯水去生味，撈出放入冷水中浸泡片刻，取出切成7厘米左右的段，備用。

3. 取帶子焯水至七、八成熟后與焯好的韭菜同時(shí)放入一份自制鮮味汁中，浸泡5～10分鐘左右。

4. 核桃仁用開水煮熟。

5. 取出帶子，旁邊佐以韭菜段、核桃仁，最后淋入另一份自制鮮味汁即可。

冬瓜盅

材料：

主料：

小冬瓜1個(gè)（約2000克）

輔料：

水發(fā)香菇若干、冬筍肉50克、雞腿肉（豬肉也可）50克、鮮蝦仁80克、宣威火腿2小片（或金華火腿）

調(diào)料：

鹽、紹酒、胡椒粉少許、雞粉1茶匙、淀粉適量。

制作：

1、將雞腿肉洗凈切成丁；摘凈蝦仁的沙腸，洗凈待用；將香菇和冬筍切成小丁；

2、將雞肉丁和蝦仁加少許鹽和淀粉拌勻，入開水鍋中焯1分鐘，撈出瀝干水分待用；

3、將冬瓜洗凈，從帶蒂的一頭下刀，將冬瓜切成一大一小的兩部分，小的帶蒂的這頭自然是冬瓜盅的蓋子，另一部分就是冬瓜盅的雛形了，將瓜瓤用勺子掏了去，洗凈了就有了冬瓜盅。；

4、炒鍋中加入5湯匙油，燒熱后倒入焯好的雞丁和蝦仁，略為翻炒后下香菇丁和冬筍丁，翻炒均勻后烹入少許紹酒，加入半杯水和1茶匙雞粉，煮開后盛入冬瓜盅內(nèi)，放入火腿片；

5、將冬瓜盅放入高壓鍋中蒸，開鍋后用小火燉15分鐘，出鍋即可上桌。食用時(shí)，用勺刮下冬瓜肉與餡料同食，外皮是不吃的。

九孔鮑品春韭芽

食材: 韭菜50克、九孔鮑40克、干貝20克、 老北京煎餅皮6張

調(diào)料: 鹽2克、花雕酒5克、美極鮮味汁2克、 XO醬2克

做法:

1. 將韭菜洗凈，切粒。干貝事先發(fā)制好，備用。

2. 九孔鮑洗凈，切粒備用。

3. 將九孔鮑焯水、過油，留底油放入XO醬煸炒九孔鮑，點(diǎn)入花雕酒，再放入干貝快速爆炒，隨后放入韭 菜粒，翻炒兩下滴入美極鮮味汁，加鹽，出鍋。

4. 將老北京煎餅皮攤開，放入做好的菜品并卷好，碼入容器即可。

紅酒肥肝糯藕

主輔料：白花藕1500 克糯米400 克法國鵝肝1 塊香椿苗10 克桂花糖汁適量
調(diào)料A：紅曲米150 克紅糖水240 毫升冰糖500克
調(diào)料B：紅酒1140毫升黑加侖子1000毫升日本清酒10 毫升盛田醬油200 毫升鮮藍(lán)莓100克白蘭地20毫升本味醂20毫升香葉5片甘草10克鮮草莓200克
制法：
1.先把糯米泡漲，灌入藕孔以后，再放墊有竹笆的不銹鋼桶內(nèi)，加入調(diào)料A和適量的清水，燒開后改小火，煮至藕軟熟時(shí)，撈起來待用。
2.鵝肝入沸水鍋稍汆水后，放不銹鋼桶里，加入調(diào)料B 改小火，煮15 分鐘左右離火，待湯汁晾冷后，撈出來切成丁。
3.把煮好的糯米藕切成丁，裝盤時(shí)擺鵝肝丁，然后澆上桂花糖汁并點(diǎn)綴香椿苗，即成。
操作要領(lǐng)：在灌糯米藕時(shí)，不要太滿，否則煮時(shí)容易裂口。在煮鵝肝和藕時(shí)，一定要用小火，另外煮藕的湯色也不要調(diào)得太深。

青蒜奶油焗牡蠣

配料：

室溫的無鹽黃油2根·切碎的青蒜或大蔥30克·切碎的香蔥2克·切碎的百里香2克·紅辣椒粉2克·鮮檸檬汁5毫升·法國茴香酒或綠茴香酒30毫升·洗干凈的半扇牡蠣24個(gè)

步驟：

1. 在一個(gè)中等大小的碗里，把奶油、青蒜、香蔥、百里香、紅辣椒粉、檸檬汁和茴香酒混合，攪拌均勻。把奶油醬舀到一張塑料膜上，卷成圓柱狀，兩頭擰緊封上，冷藏30分鐘變硬。

2. 點(diǎn)上烤爐。給每個(gè)牡蠣上面放0.6厘米厚的奶油醬，用高火把牡蠣烤3分鐘，直到邊緣的酒起泡、奶油融化。趁熱上桌。

香爆澳洲牛肉

原料：澳洲牛小排400 克鮮毛椰子1個(gè)青紅椒節(jié)30克干七星椒節(jié)30克大蔥節(jié)50克花椒10克姜粒、蒜粒、鹽、料酒、花雕酒、胡椒粉、白糖、香醋、老抽、燒肉汁、濕生粉、鮮湯、煳辣油、花椒油、色拉油各適量
制法：
1.把澳洲牛小排切成大丁，放清水盆漂凈血水后，撈出來瀝干，納碗后加鹽、料酒、老抽、胡椒粉和生粉碼味上漿。另取鹽、花雕酒、白糖、香醋、老抽、燒肉汁和濕生粉，加入鮮湯便調(diào)成味汁。
2.鍋放油燒至八成熱時(shí)，放入牛肉丁，炸至外酥內(nèi)嫩時(shí)，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，燒熱了放入七星椒節(jié)、花椒、姜粒、蒜粒、青紅椒節(jié)和大蔥節(jié)，爆香以后才倒入炸好的牛肉粒，接下來烹入對好的碗芡并淋煳辣油和花椒油，起鍋裝在毛椰子殼內(nèi)，即成。

茶味炸雞塊

配料：

甜茶2升·粗鹽60克，外加多些調(diào)味·百里香枝10個(gè)·大蒜1頭，交叉切開，外加3個(gè)蒜瓣·檸檬半個(gè)，切薄片·雞腿4個(gè)·雞大腿4個(gè)·朝鮮辣醬45毫升（見附注）·高粱蜜45毫升·卡宴辣椒5克·豬油120毫升或無鹽黃油1根，軟化·菜子油適量，炸制用·中筋面粉180克·Wondra面粉60克·玉米淀粉10克·蘇打水250毫升

步驟：

1. 在一個(gè)大鍋里，把1升甜茶煮開，放進(jìn)60克粗鹽，攪拌直到溶解。放進(jìn)百里香、切開的蒜、檸檬片和剩下的1升甜茶，徹底放涼。然后冷藏45分鐘。

2. 把雞肉放到鹵汁里，蓋上蓋冷藏24~48小時(shí)。

3. 把雞肉從鹵汁里取出來，用紙巾拍干，在室溫下放置30分鐘。

4. 同時(shí)，在攪拌機(jī)里，把3個(gè)蒜瓣和朝鮮辣醬、高粱蜜、辣椒混合后打成醬。放進(jìn)豬油打勻，用鹽調(diào)味。把辣椒醬混合物刮到一個(gè)非常大的碗里。

5. 在一個(gè)大鍋里，把8厘米深的油加熱到180攝氏度。在一張帶邊烤盤上放置1個(gè)架子。把120克中筋面粉撒在一個(gè)餅盤上。在一個(gè)中等大小的碗里，把剩下的60克中筋面粉和Wondra面粉、玉米淀粉及一大撮鹽混合，攪拌進(jìn)180毫升蘇打水，直到形成稠的面糊，如果需要再多加些蘇打水。

6. 把4塊雞肉蘸上面粉，彈去多余的面粉，把雞肉放到架子上。每次把一塊雞肉在面糊里蘸一下，多余的面糊滴回碗里，然后把雞肉放到熱油里，在180攝氏度的油里炸雞肉8分鐘，偶爾翻動，直到炸成淺金黃色變脆。把雞肉放到架子上。剩下的4塊雞肉用同樣的方法處理。

7. 把先前炸制的4塊雞肉放回到熱油里，在180攝氏度的油里炸8~10分鐘，直到炸成金黃色、插在雞肉里的溫度計(jì)顯示溫度為75攝氏度，盛到一個(gè)墊了紙巾的盤子里。剩下的4塊雞肉用同樣的方法處理。把8塊雞肉和辣椒混合醬放到一個(gè)非常大的碗里，攪拌均勻。把雞肉盛到盤子里立即上桌即可。

高山閹雞

原料：凈閹雞1 只（約4000 克）老姜100克大蔥1根鹽80克白芷15克干二荊條辣椒50克干紅花椒10 克熟芝麻5 克味精2 克生清油10毫升
制法：
1.把閹雞治凈后，放不銹鋼桶內(nèi)，置火上加老姜、大蔥、鹽、白芷和適量的清水燒開后，改小火續(xù)燉30分鐘，關(guān)火后燜40分鐘，撈起來晾涼以后斬成大塊分裝于小筲箕內(nèi)。
2.另取凈鍋燒熱后放清油，先下干二荊條辣椒炒香，再加干紅花椒稍炒，然后起鍋打成粉末納碗，加鹽、味精和芝麻調(diào)成麻辣味蘸碟。
3.臨走菜時(shí)，把裝好的閹雞與蘸碟一起端上桌。

野蜂巢黃桃魚子燉牛尾

食材：野蜂巢10克牛尾·1000克黃桃魚子·黃桃泥300克·褐藻膠粉5克·鈣鹽粉5克·純凈水1000克

調(diào)料：生抽50克·老抽20克·黃酒100克·香葉2克·八角2顆·黃醬20克·胡椒粉5克·白砂糖10克·高湯800克

做法

1.牛尾汆水后與所有調(diào)料一起放入鍋中，以小火燜煮2小時(shí)。

2. 黃桃泥與褐藻膠粉混合，鈣鹽粉則與純凈水混合成鈣鹽水。

3. 把黃桃混合物用針筒抽起，然后滴入鈣鹽水中成型。

4. 將成型的黃桃魚子撈到清水中沖洗備用。

5. 野蜂巢放在煮好的牛尾上，再入烤箱中以180攝氏度烤5分鐘，至野蜂巢融化。取出上盤，點(diǎn)綴4即可。

輕盈優(yōu)雅菜式【蘋果汁栗子豆腐沙拉】

配料：

富士蘋果汁500毫升（見附注）·鰹魚汁45毫升（見附注）·醬油30毫升·雪利酒醋8毫升·芝麻油8毫升·330克裝的絲滑軟豆腐1盒，撈出切成4片·熟栗子2個(gè)，切薄片·法國卷須生菜若干，裝飾用·山葵油適量，裝飾用

步驟：

在一個(gè)小碗里，把蘋果汁、鰹魚汁、醬油、雪利酒醋和芝麻油攪拌。把豆腐放在4個(gè)淺碗里，上面放上栗子和卷須生菜。把蘋果調(diào)味汁倒在豆腐周圍（留一些汁作他用）。灑上幾滴山葵油即可上桌。

注：富士蘋果汁可在超市和果汁吧買到，或者自己做。鰹魚汁是用醬油、白豆、鰹魚和海藻制成的汁。鰹魚汁和山葵油在亞洲超市都能買到。

軟炒蛋配煙熏銀鱈魚和鮭魚子

配料：

雞蛋6個(gè)，打發(fā)·厚奶油90毫升·無鹽奶油15毫升·粗鹽適量·煙熏銀鱈魚120克，切成0.6厘米厚的片(見附注) ·鮭魚子適量·大蔥和酸奶油適量，裝飾用·烤芝麻適量，上菜用　

步驟：

1. 在一個(gè)中等大小的不粘鍋里，把打好的雞蛋和厚奶油、7毫升奶油混合。把雞蛋用低火煎5~7分鐘，不時(shí)攪動，直到出現(xiàn)小的凝乳狀，雞蛋呈奶油狀。把鍋從火上取下來。

2. 把剩下的8毫升奶油慢慢地?cái)嚢柽M(jìn)雞蛋里，稍用些鹽調(diào)味。把雞蛋舀到兩個(gè)上菜碗里，上面放上煙熏銀鱈魚片，裝飾上鮭魚子、蔥和酸奶油，與烤芝麻一起上桌即可。

黃桃燉牛腩配炸蠣黃

食材：牛腩500克·黃桃200克·生蠔2只（約100克）

調(diào)料：柱候醬15克·海鮮醬15克·蠔油12克·老抽15克·冰糖10克·高湯800克·脆漿面粉25克·玉米淀粉7克·泡打粉1克·色拉油5克·純凈水30克·鹽少許

做法

1.先將黃桃與水、冰糖隔水清蒸2小時(shí)備用。

2. 牛腩洗凈，與余下的調(diào)料一起放入鍋中，以小火燜煮2小時(shí)。

3. 把脆漿混合，生蠔蘸后，用油炸成金黃色。

4. 黃桃上盤，然后分別放上牛腩和生蠔即可

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