在世界范圍內(nèi)，面條的種類繁多，每個(gè)地方幾乎都有一種深受當(dāng)?shù)叵矚g的面食，但有一種面食是適合世界各地口味的，在街頭小吃中，它也占據(jù)著重要的位置，這就是炒面。

膠東蛋酥炒面

膠東的蛋酥炒面是以雞蛋和面，搟切成寬面條，煮半熟，炸至金黃色，再加肉絲、時(shí)鮮蔬菜爆炒后，加高湯煨炒上盤，帶高湯同食。其特點(diǎn)是色澤油潤(rùn)黃亮，面條酥軟筋道，味道鮮香獨(dú)特。它與普通炒面相比，尤其顯得高檔：一是完全以雞蛋和面，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且顏色金黃，格外誘人；二是切成韭菜葉寬的條狀，造型十分美觀；三是蛋酥炒面必須是手搟制成，口感更加勁道彈滑。

隆化生炒面

在翼城有“面食之王”美譽(yù)的隆化生炒面，作為一道頗具特色的風(fēng)味小吃，以特有的香味成為人們喜愛的一種美食，有著“北京烤鴨翼城面”的說法。隆化生炒面起源于唐宋，明清時(shí)享有盛譽(yù)，在當(dāng)?shù)鼐檬⒉凰?，為臨汾市十大名優(yōu)小吃之一。最紅火的時(shí)候,想吃生炒面得排隊(duì)，就連侯馬、新絳、臨汾等周邊縣市人們都知道隆化的生炒面。

生炒面從和面、搟面、切面開始就十分講究，面是手搟面，又細(xì)又薄，每天早上現(xiàn)和面，搟出來的一下子做不了就存著，隨做隨拿出來。生面下鍋前要拌上一勺子菜油，這就是所謂的“油大”，這樣做可以避免著水后粘連，確保根根筋道。拌過油的生面平鋪在鍋底的菜上，順邊澆入一勺高湯，蓋蓋兒。中途可以開蓋用筷子翻弄面條，再澆入高湯~，反復(fù)2、3次直至菜、面同熟，再用鏟子翻炒均勻，之所謂炒面。那何為“生”呢？即生面下鍋。此為“正宗”所在！

“油酥酥，筋道道，廳堂時(shí)有蜂蝶繞，鮮香引來云外客；未食先醉人欲倒，越嚼越爽情未了”，隆化生炒面炒紅了一條街，炒紅了晉韓一條路，名聲越傳越遠(yuǎn)，曾被評(píng)為臨汾地區(qū)十大名優(yōu)小吃之一。2003年在山西太原國(guó)際面食節(jié)上，翼城隆化生炒面榮獲中華特色面食銀獎(jiǎng)。

上海炒面

早年的上海，每到夏天，街頭拐角會(huì)出現(xiàn)許多排擋。旺旺的爐火，在夏日的夜色中顯得格外親切。趿拉著拖鞋，來上一瓶啤酒，炒一盤螺絲，再來一份炒面?？慈藖砣送ハ奶斓氖顨夂蜔o所向往的日子。上海炒面，一定是很粗的面，否則就沒有那種硬硬的吃口。上海炒面沿襲了本幫菜的特點(diǎn)，油大醬濃，配雞毛菜或青菜，醬油、少許糖，口味粗獷奔放，甚是過癮管飽，是80、90年代上海街頭的重要吃食。

青海炮仗面

“老板，來碗炮仗?！痹谇嗪５谋姸嗝媸仇^里，總能聽到這樣的聲音。一般來說，面條的做法都大同小異，不是水煮，就是直接炒制，但炮仗面卻是先煮后炒，味道更為奇妙，因形似炮仗，故稱為炮仗面。面條勁道彈韌，輔菜香辣爽口，是西北經(jīng)典的面食。

說起炮仗面的做法，其實(shí)很簡(jiǎn)單。拉面出鍋后不帶湯，用刀切成短條，倒入用粉絲、肉末、青紅椒和少量菜做好的混菜鍋內(nèi)混炒而成。先長(zhǎng)后短，先煮后炒、面菜混一?？梢哉f，炮仗面既有陜甘寧八疆中的牛肉湯面的香，又融合了維吾爾族的拉條子勁道爽滑的優(yōu)點(diǎn)，故而在青海極受歡迎。離開家的青海人，但凡想起炮仗面的味道，就直流口水呢！

廣東豉油皇炒面

豉油皇炒面，雖然名字里有個(gè)“皇”字，骨子里卻是親民到了極點(diǎn)。它是廣州人喝早茶最愛點(diǎn)的面食，也是普通人家餐桌上的家常早餐。豉油在廣東話里面就是醬油的意思，顧名思義這豉油皇炒面的主要調(diào)味料就是醬油。雖然醬油并非粵菜獨(dú)有的調(diào)味品，但是粵港一帶的廚師們的確把醬油風(fēng)味發(fā)揮到了出神入化的地步：他們不但用醬油烹調(diào)出各式美味的中式菜肴，甚至還把它推廣到西式料理當(dāng)中，無怪乎，在草根階層一度風(fēng)靡的港式西餐又被戲稱為“豉油西餐”。而所謂“豉油皇”，從字面上理解就是某種頂級(jí)品質(zhì)的醬油，實(shí)際上多是指利用醬油配制的各種調(diào)味料。每個(gè)粵菜師傅都有自己的經(jīng)典配方，用于烹制豉油皇炒面、豉油皇乳鴿、豉油皇鵝腸、豉油皇煎蝦等一系列粵式美味。

烹調(diào)時(shí)，先將韭菜、魷魚、洋蔥、綠豆芽等輔料炒熟調(diào)味，倒入面條拌炒的同時(shí)，加入調(diào)配好的豉油皇，才可讓炒面醬香四溢，色澤黝黑明亮，面條爽滑彈牙。一份成功的豉油皇炒面，至少要做到這幾點(diǎn)：豆芽、蔥段完整挺刮不軟塌，保持完美的新鮮度；面條完全干身，條條均勻上色不露油跡；碟底不見半滴醬汁；口感干爽彈牙，沒半點(diǎn)水汽的味道，吃到的是醬香而不是豉油味。

潮汕炒咸面線

拉面是中國(guó)北方城鄉(xiāng)獨(dú)具地方風(fēng)味的面食名吃，但鮮少有人知道，南方的潮汕地區(qū)也有拉抻成線的面條，其狀細(xì)長(zhǎng)如線、柔韌有彈性，而且加鹽味咸，故謂“咸面線”。它雖然也是拉抻而成，但做法和風(fēng)味與北方拉面頗為不同。

做咸面線要選用優(yōu)質(zhì)小麥粉，和上鹽水揉成面團(tuán)，經(jīng)過揉、搓、甩、拽(用竹桿)，然后掛于竹桿上曬干，最后窩成一尺來長(zhǎng)一束才算完工，真可謂“條條不離手，線線難分身”?！八?、拽”其實(shí)就是拉，所不同的是潮州咸面線一頭要掛在竹架上，一頭串上短竹竿，用人手拉抻。因潮汕地區(qū)潮濕悶熱，食物容易發(fā)霉，不易保存，而加鹽可延長(zhǎng)保質(zhì)期，因此當(dāng)?shù)厝司桶衙鏃l做成咸的。潮汕咸面線制作的關(guān)鍵點(diǎn)是掌握鹽水的濃度，要根據(jù)春夏秋冬不同氣候條件來定，春夏天以及下雨天鹽水的濃度要高些，由師傅根據(jù)經(jīng)驗(yàn)確定。

北方拉面主要是做成湯面吃，而潮汕咸面線主要是做成炒面吃。由于咸面線自身已有咸香味，一般素炒即可，韭菜、綠豆芽炒面線是最佳配搭，有的人還加上點(diǎn)肉絲和雞蛋也可以。炒熟后的咸面線口感發(fā)軔有彈性，咸香誘人，很受歡迎。咸面線是細(xì)如絲絮韌如綃的細(xì)長(zhǎng)面條，由于在潮汕語(yǔ)音里“面”的發(fā)音與“命”相似，“長(zhǎng)面”就有“長(zhǎng)命””之意，寓意吉祥。因此咸面線在潮汕地區(qū)有著很高的地位，喜慶日子或者是請(qǐng)客吃飯，少不了炒咸面線；人情往來，也要用到咸面線作為禮品。

東北炒面

走遍大江南北，還是家鄉(xiāng)的炒面好吃。東北炒面的做法與其它炒面并無太大區(qū)別，獨(dú)特之處在于其中放了糖和醋，因此它是酸甜口的，面條的香糯加上配料中西紅柿的酸甜口感和油菜的清脆營(yíng)養(yǎng)，散發(fā)出的香味難以拒絕。

洛陽(yáng)鋼絲炒面

洛陽(yáng)最經(jīng)典的炒面是朝陽(yáng)鎮(zhèn)的“鋼絲炒面”！只有老洛陽(yáng)人才懂得鋼絲炒面，面條選用最細(xì)的，在炒鍋上熱油，把面條放到鍋里不停的顛鍋，通過熱油和高溫讓面條變得焦脆。最后每根面條都被炒得直溜溜，酥脆可口，飄香十足！面條真的硬如鋼絲，吃起來還有些扎嘴。單吃炒面有些干，老板往往還會(huì)附送一碗酸湯，二者搭配的完美而又銷魂。

孟州炒面

孟州炒面，河南十大名面之一，以其獨(dú)特的口感和制作工藝，深受孟州、沁陽(yáng)、溫縣等地百姓的喜愛。孟州的炒面是現(xiàn)炒現(xiàn)吃的，以生面過油鍋，先將二細(xì)的生面條(千萬不能用掛面)放在炒鍋里，然后一點(diǎn)一點(diǎn)用油淋在鍋的周圍，讓油慢慢地滲到面條里，在暴火上不停地掂鍋使面在鍋里旋轉(zhuǎn)，將面煎的焦黃，然后再輕巧地一掂，讓面條在空中來個(gè)180度大翻身，再煎黃另一面。

整套動(dòng)作節(jié)奏鮮明，特別是那凌空一掂的動(dòng)作，簡(jiǎn)直象玩雜技，不得不佩服大師傅們精湛的廚藝。然后再炒肉、菜，將煎好的面蓋在肉菜上，淋入加了雞精、味精、醬油等作料的高湯，立即蓋上鍋蓋子燜。這面炒的好壞可全看加入水的量與燜的時(shí)間的長(zhǎng)短。

大師傅們總能恰到好處地將面條燜得不軟不硬，脆里帶綿，湯也剛好全部被面吸收。一盤成功炒制的炒面，炒面干干爽爽，呈焦黃色，拌有嫩白的豆芽、粉嫩的肉絲、碧綠的蔥段，佐以青椒或紅椒，菜的青鮮和面的焦香溶為一體，色彩豐富，油而不膩，口感筋道，滿嘴生香。然后再配一小碗海米紫菜蛋花湯，湯里面飄浮著蝦米香菜紫菜，再加幾片西紅柿配色，鮮美異常。

新疆爆炒面

新疆人喜歡吃面食，尤其是從事體力勞動(dòng)的人，一天三頓飯如果沒有一頓面食墊底，總覺得沒有吃到飯，心里不是滋味。而面食當(dāng)中除了拌面（俗稱拉條子），最具特色的就是炒面了。“爆炒面”就是我們現(xiàn)在通常所講的炒面，之所以突出一個(gè)“爆”字，大約是當(dāng)時(shí)習(xí)慣了自家小鍋灶小火的人家，看到餐館灶火旺盛，食材在鍋里“嗤啦啦”響，因此就有了“爆炒面”一說。

爆炒面是以面片、羊肉片、青椒、菠菜等作為主要原料，一大碗端上來一瞧，一根根半截子面，油潤(rùn)潤(rùn)，亮晃晃，冒著熱氣，彌漫著香味；仔細(xì)再看，肉片醬紫色，辣椒鮮綠，白菜光潔，色香味俱佳。

平?jīng)龀疵?/strong>

雖然平?jīng)龀抢锏呐Ｈ饷骛^遠(yuǎn)比炒面館多，但平?jīng)龀疵娼^對(duì)稱得上面食里的領(lǐng)導(dǎo)者。首先面要筋道，必須是手工和面、手工揉面，這是正宗炒面的基礎(chǔ)條件。量足、味濃是平?jīng)龀疵娴淖畲筇攸c(diǎn)，因而深受體力勞動(dòng)者歡迎。對(duì)于忙碌了一天的人來說，咥一碗炒面既實(shí)惠又頂飽。

平?jīng)龀疵娣秩N，節(jié)節(jié)炒面、片片炒面、丁丁炒面。所謂節(jié)節(jié)炒面，就是把揉搓好的面條揪成一節(jié)一節(jié)的寸節(jié)。所謂片片炒面，就是把面揉搓成棒，搟成片狀長(zhǎng)條，再揪片入鍋，又稱“大頭揪片子”。所謂丁丁炒面，就是將面做成一節(jié)一節(jié)的，再用刀切成小丁丁。炒面制作工藝較為繁多，面煮熟后撈出必須用涼水過一遍，才能入炒鍋。炒面時(shí)先將牛肉、粉條、芹菜、青辣椒、蒜片等入鍋炒七成熟，然后把面倒入鍋中翻炒幾分鐘，即可裝碗上桌。因此，炒面的做法較其他面食費(fèi)時(shí)，所以吃炒面需要耐心等待。有些生意好的炒面館，在午飯高峰期，吃一碗炒面需要等候幾十分鐘，心急吃不了炒面。

涇川炒面

都是炒面，味不同，吃時(shí)心情就不一樣，感受就特別。涇川炒面，面要調(diào)得軟硬適中，揪成劑子，蘸上油，在手心里緊搓成半尺多長(zhǎng)的香腸粗的棒兒，一層層摞過去。有客人來吃飯，就抓起一個(gè)棒兒雙手在案上滾，越滾越細(xì)越長(zhǎng)，面條型已顯，又人中間往兩頭滾，實(shí)際是搓，搓至一案板長(zhǎng)了，抓起兩甩，鉛筆粗或粗于鉛筆的一長(zhǎng)條面在胳膊上搭起，一揪揪出一寸多長(zhǎng)的面節(jié)，甩入沸騰的面湯中。點(diǎn)3次水，撈在篩子里，用龍頭水沖下去，面條各自獨(dú)立地等待著。

炒面只是尋常的炒法，無非在油鍋中下入蔥花、辣椒、肉絲及各色蔬菜，大火猛炒即可。好就好在這如鉛筆粗的面條寸節(jié)，其柔、結(jié)實(shí)、浸透炒菜湯汁的綜合之香，上了桌，不調(diào)醋最好吃，調(diào)足油潑辣子、大蒜瓣就著，在燙中品香，在嚼出面的結(jié)實(shí)中過面癮，吃出一派果斷勁，一大碗飽大半天，屬于結(jié)實(shí)飯。

徽州炒面

所謂徽州炒面，就是面條不經(jīng)下水煮這道工序，直接在鍋中炒出。炒面采用徽式傳統(tǒng)的座杠刀切面，比機(jī)器壓面味道好，配料則大多是經(jīng)燒煮不易爛塌的蔬菜，例如茭白、木耳、包菜絲等，先將準(zhǔn)備好的肉絲下鍋溜一下油盛起備用。再起油鍋，下茭白木耳、加好調(diào)料，加水要恰好沒掉鍋中之菜，燒開。將生面抖松鋪滿在菜上，蓋好鍋蓋，用最旺火猛燒至蒸汽四溢，掌握得鍋中菜湯基本揮發(fā)將盡未盡。開蓋，四周淋些油。將菜與面一起翻炒。吃準(zhǔn)咸淡，適時(shí)再下肉絲，即成。那面條純粹為菜湯熱氣高溫逼熟，吃的時(shí)候面條和著菜料，口感柔潤(rùn)、爽滑、勁道，鮮香撲鼻，吃而不膩。

滇味炒面

滇味炒面是云南地區(qū)的風(fēng)味面食，是雞蛋面輔以葷素原料炒制而成，酥脆與柔軟兩者兼有，咸鮮與辣甜并重，面條香鮮而帶韌性，調(diào)配料口味豐富多變而不顯多贅，韭菜、豌豆尖的清香加上胡椒粉的辛香諧和并存，特別是云南獨(dú)有的調(diào)料一甜醬油余味悠長(zhǎng)，使人難以忘懷。

云夢(mèng)炒魚面

云夢(mèng)炒魚面是湖北省著名的傳統(tǒng)面食小吃，主產(chǎn)于古澤云夢(mèng)（即今湖北云夢(mèng)），始產(chǎn)于清道光年間，歷史悠久。云夢(mèng)魚面之美,與當(dāng)?shù)鬲?dú)特的自然地理環(huán)境有關(guān)。該縣城西府城河中的“白鶴嘴”,盛產(chǎn)鳊、白、鯉、鯽,魚肥味美,是理想的制作魚面原料,城郊有一“桂花潭”,潭水清澈見底,清洌甘美,取潭水和面,筋道柔韌。距桂花潭不遠(yuǎn)有座“鳳凰臺(tái)”,地勢(shì)高闊,日照持久,是晾曬魚面的好地方。毋怪當(dāng)?shù)赜忻裰V云:“要得魚面美,桂花潭取水,鳳凰臺(tái)上曬,魚在白鶴嘴?！?/p>

上品魚面多以新鮮魚茸與上等面粉經(jīng)過揉、搟、蒸、切、曬(即壓片卷筒，蒸熟、切絲、曬干)等工序精制而成，精制而成，色白如銀，條細(xì)如絲，久煮不糊，晶瑩透明，其味鮮美，雖為之魚，然食無魚味，實(shí)乃荊楚一絕。曬干后即成干魚面,經(jīng)包裝,可長(zhǎng)期貯存,成為風(fēng)味獨(dú)特的地方名食,銷往各地。凡來云夢(mèng)旅游的客人,都要買些干魚面,作為禮品饋贈(zèng)親友。云夢(mèng)魚面可煮食、炸食，亦可炒食。湖北人對(duì)于曬干食材，都愛加上點(diǎn)臘肉作伴，彼此的干香味道才最容易激發(fā)。所以對(duì)于魚面，放幾片本地臘肉同炒則是一頓最具鄂菜風(fēng)情的農(nóng)家主食。制作時(shí)將魚面泡發(fā)，加各種配料翻炒均勻即可出鍋。這種魚面吃法，原汁原味，本色口感，Q彈的魚面咸鮮之余還吸飽了臘肉油香，讓人一口吃盡湖北本地的水陸滋味。