? 燉魚哥料底秘方(熬大油)

一; 料油配方

豬油8斤，雞油4斤，菜籽油2斤，涼水10斤，白芷20克，肉桂30克，良姜30克，干辣椒20克切塊，生姜100克切片，大蔥150克切段，香葉10克，花椒10克，小茴香10克，草果9個，辛夷8克，砂仁10克，陳皮10克，丁香10克，畢拔10克，大茴香15克，白蔻15克，山奈15克。

操作步驟

1，先將豬油.雞油切碎放入鍋中。

2，將各種料一起用涼水浸泡大約10分鐘，然后沖洗兩遍。

3，蔥切段，姜切片。

4，各種料加備好的蔥姜，一起放人鍋中，加涼水。

5，大火煮開鍋后，改為中火，煮時用勺子攪動，待水分煮干油浸出來，各種佐料的味道均   入油中。

6，改為小火慢煎，看油渣煎好時，加入菜籽油2斤，再熬開鍋時?；?。

7，油離火后，將油渣料渣撈出即可。

         燉魚哥秘制(香醬料單)與制作流程

1，六月香豆瓣醬3桶12斤，蔥伴侶甜面醬10袋8斤，寶泉大豆醬一大袋10斤，鹽兩袋1.6斤，北京牛欄山酒56度2兩，99味精3兩，味美達醬油1斤，海天老抽8兩，海天生抽1斤，海鮮醬3兩，雞粉4兩，一品仙醬油0.5斤。

操作流程

1，將煉好的料油3斤放入鐵鍋內(nèi)。

2，將上面原料放入大盆內(nèi)，攪拌均勻放入油鍋內(nèi)文火慢熬。

3，要不停的攪拌，以防止鍋底燒糊。

4，待油內(nèi)起泡后再熬大約15分鐘，(香氣四溢)即可離火，蓋住鍋蓋燜更佳。

5，制作過程中禁止加水，或加入水分。

                 燉魚哥辣醬秘方

一，辣椒王1斤，魔鬼辣椒0.5斤，麻椒最好搗碎0.5斤，郫縣豆瓣醬10斤，大豆油8斤，紅久久火鍋底料1袋，麻辣魚料5袋，胖子魚料5袋，雞粉4兩，味精2兩，鹽4兩。

操作步驟

1，將大豆油放入鍋內(nèi)加至七成熱。

2，放入辣椒王、魔鬼辣椒、麻椒、小火慢熬。

3，待出香味時，將鍋內(nèi)料撈出一半，搗細。

4，在繼續(xù)熬15分鐘，加入牛欄山2兩，再熬片刻將搗細的料加入同熬。

5，同時加入郫縣豆瓣醬，鹽，雞粉，味精，及紅久久火鍋底料，要不停的攪拌，待香味四溢后離火，總過程約40分鐘。

                燉魚哥高湯配方

1，雞架6個，白芷片15克，清水一桶50斤，生姜0.5斤，干香菇10個。

備注:  雞架先用水汆一下(約5分鐘)

           鐵鍋燉魚制作方法

熗鍋料制作方法

1，切魚時連肚不連骨。      

2，生姜 5片，白扣 5個，蔥白 5寸，蒜 9個，香葉 3片，干辣椒 3個切段，八角 2個，小茴香一小聶，花椒一小聶，五花肉 7片，大豆油火鍋勺兩勺。

3，制作過程，國內(nèi)放入油，在放入五花肉，放在鍋內(nèi)編煸出油，再將配好的小料放入鍋內(nèi)，出香味后放入醬料和魚，將醬料均勻灑在魚全身，加湯即可蓋上蓋 15分鐘即可食用。

1醬香，香醬一平勺。

2.微辣，香醬半勺，辣醬火鍋勺一小勺。

3.中辣，香醬和辣醬一樣多。

4.特辣，辣醬一平勺。

可以配備涼菜品種

姜汁藕片 拌豆腐絲 涼拌黃瓜 泡椒白菜 水煮花生 麻椒豆干 涼拌野菜 蒜泥茄子 姜汁松花蛋 涼拌尖椒圈 拌雞胗 黃瓜豬頭肉 鵪鶉蛋 茶樹菇豆干