基礎(chǔ)醬3 鮮香醇濃的鮮湯汁

變化1美味紅燒汁

原料：

豬骨頭750克，罐頭扣肉1聽(tīng)，番茄醬150克，白糖50克，色拉油75克，生抽、老抽、辣醬油各適量，鹽、味精各適量

制法：

1. 扣肉從盒中取出，放在電動(dòng)攪拌器內(nèi)打成泥。

2. 將豬骨洗凈，放在不銹鋼鍋中，旺火燒開(kāi)，打去浮沫。

3. 改中火煮約1小時(shí)，過(guò)濾即得骨頭湯。

4. 炒鍋上火，放色拉油燒熱，下番茄醬炒至無(wú)酸澀味。

5. 加肉骨頭湯和扣肉泥，煮滾一會(huì)。

6. 加入老抽、白糖、鹽、生抽、辣醬油和味精，熬至諸料融和在一起時(shí)，盛出存用。

提示：

1. 在湯的基礎(chǔ)上，炒番茄醬時(shí)加入香辣醬和豆瓣醬。即成“辣味紅燒汁”。但兩者均含鹽，應(yīng)減少鹽的用量

2. 此紅燒汁用番茄醬和老抽調(diào)色，較單用一種調(diào)料色澤更紅亮，若番茄醬多，成品發(fā)黑

3. 加入白糖是為了中和番茄醬的酸味，加入量以成品嘗不出甜味或略有甜味為度

4. 此紅燒汁因加油番茄醬，故最好當(dāng)天用完。即使是在冬天，也只能存放三天四天，否則，醬汁會(huì)發(fā)酵，影響口味

醬料特點(diǎn)：這是在用扣肉泥熬好的骨頭湯中，加入番茄醬、生抽、老抽、辣醬油、白糖等原料調(diào)制的一款美味紅燒汁。成品具有色澤紅亮、咸鮮香醇的特點(diǎn)。

運(yùn)用：此湯汁適宜燒制河海鮮、異味重的動(dòng)物原料和一些素料

紅燒辣味土豆

原料：

土豆500克，青椒1個(gè)

調(diào)料：

蔥花、姜末各5克，色拉油50克，鹽、水淀粉、香油各少許，美味紅燒汁適量

制法：

1. 土豆削皮洗凈，切成滾刀塊，用清水洗兩遍后，投入到加有鹽的沸水鍋中煮至八成熟，撈出瀝汁；青椒去籽，掰成小塊。

2. 炒鍋上火，放色拉油燒熱，下蔥花、姜末炸香，入土豆塊炒至油光發(fā)亮?xí)r，加美味紅燒汁．用中火燒入味至軟爛，加青椒塊略燒，勾水淀粉，淋香油，翻勻，起鍋裝盤(pán)。

提示：1. 燒土豆，傳統(tǒng)的是把土豆過(guò)油  此菜是先把土豆水煮，再用熱油炸  此法較油炸省事，也不需費(fèi)太多的油，成菜口味相當(dāng)不錯(cuò)，可渭老菜新做。2. 燒制時(shí)應(yīng)用中小火，以免火大出現(xiàn)土豆塊外表爛煳而內(nèi)部發(fā)硬的現(xiàn)象

特點(diǎn)：土豆軟爛，香醇帶辣，制法新穎

紅燒釀虎皮椒

原料：

鮮青尖椒10只，豬肥瘦肉150克

調(diào)料：

鹽、味精、姜末、蔥末、香油、面粉、水淀粉各少許，色拉油、美味紅燒汁各適量

制法：

1. 豬肥瘦肉剁爛成泥，加鹽、味精、姜末和香油調(diào)勻成肉餡；青尖椒洗凈，切去蒂部，用筷子捅出籽瓤，內(nèi)壁撒少許面粉，填入肉餡，做成釀尖椒生坯。

2. 炒鍋上火，注色拉油燒至六成熱時(shí)，下入釀好的尖椒炸成虎皮色倒出瀝油；鍋留適量底油復(fù)上火位，炸香蔥末，加美味紅燒汁，納炸好的尖椒，略燒入味，勾水淀粉，淋香油，翻勻，整齊裝盤(pán)。

提示：1. 尖椒內(nèi)壁撒些干粉，可使受熱時(shí)把肉餡粘牢。否則，燒制時(shí)肉餡易脫離尖椒。2. 油溫必須熱，才能把尖椒表皮炸上色

特點(diǎn)：脆嫩，咸香，清辣

紅燒辣味肥腸

原料：

凈肥腸500克，青椒1個(gè)

調(diào)料：

美味紅燒汁150克，蒜米、蔥花各5克，色拉油35克，姜片、蔥節(jié)、料酒、水淀粉、香油各少許

制法：

1. 將肥腸洗滌干凈，汆水后同姜片、蔥節(jié)和料酒放在水鍋中，旺火燒開(kāi)，打去浮沫，改中火煮至熟透，撈出晾涼，切成荸薺段；青椒去籽、筋，切條

2. 炒鍋上火，放色拉油燒熱，炸香蒜米和蔥花，投入肥腸段煸炒一會(huì)，加美味紅燒汁，待燒約3分鐘至入味時(shí)，再放青椒條，勾水淀粉，淋香油，翻勻裝盤(pán)

提示：1. 煮肥腸時(shí)應(yīng)用小火，以煮至能輕輕插入筷子為好。如嫌麻煩，可到市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)成的鹵制品，但使用時(shí)，必須進(jìn)行汆水處理。2. 加入的配料起爽口解膩的作用，除青椒外，還可根據(jù)個(gè)人喜好搭配其他時(shí)令蔬菜

特點(diǎn)：油潤(rùn)紅亮，肥腸軟爛，香醇帶辣

紅燒帶魚(yú)

原料：

中帶魚(yú)2條

調(diào)料：

姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、生抽、干淀粉各少許，水淀粉、香油、色拉油各適量，美味紅燒汁200克

制法：

1. 將帶魚(yú)剁去頭尾，把中段切成4厘米長(zhǎng)的段，納盆，加姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、生抽和干淀粉拌勻腌約5分鐘，逐塊投入到燒至六成熱的油鍋中炸至焦黃，倒出瀝油

2. 炒鍋隨底油復(fù)上火位，下姜片、蔥節(jié)炸香，放美味紅燒汁，沸后納帶魚(yú)，加蓋燜約5分鐘至熟透入味，勾水淀粉，淋香油，翻勻裝盤(pán)。

特點(diǎn)：紅潤(rùn)，香嫩，咸鮮

提示：1. 帶魚(yú)也可下拍粉，直接炸制  但油溫不能低于六成熱。否則，容易脫皮。2. 燒制時(shí)要用小火?？嗷鸫?，帶魚(yú)不但表皮脫落，而且形態(tài)破碎，影響美觀

變化2奶味鮮湯汁

原料：

雞湯1000克，鮮牛奶500克，洋蔥、牛油各100克，鹽、味精、雞粉各適量

烹調(diào)準(zhǔn)備：洋蔥剝?nèi)ネ馄?，切成小方?/p>

制法： 

1. 炒鍋上火，放牛油燒熱，下洋蔥丁炸至色金黃

2. 加入雞湯、鮮牛奶，滾沸一會(huì)，加鹽、味精、雞粉等調(diào)好咸鮮味，離火，

3. 出鍋盛容器內(nèi)，存用。

提示：

1. 調(diào)對(duì)此湯汁時(shí)最好用牛油，因其咸香，其它油也可，但成品口味不及牛油的好

2. 要用溫油把洋蔥慢慢炸黃，其香味才能溢出。千萬(wàn)不要炸煳，否則會(huì)影響奶白的色澤

3. 牛奶要選用新鮮、醇正、濃度高的，以保證成品有奶味濃郁的特點(diǎn)

4. 所用鍋愈凈愈好，最好用不銹鋼鍋，以確保湯汁奶白的效果

醬料特點(diǎn)：此味汁主要用雞湯加鮮牛奶、鹽、味精等調(diào)對(duì)而成。具有色澤白、味咸鮮醇、奶味濃郁、制法簡(jiǎn)單的特點(diǎn)

運(yùn)用：此味汁主要用于以白燒、白扒、滑炒、滑熘等法烹制水產(chǎn)、海鮮、禽畜及部分蔬菜類(lèi)菜肴的調(diào)味

奶味鮮湯熘滑雞

原料：

雞脯肉200克，嫩豆苗100克，瘦火腿片15克

調(diào)料：

奶味鮮湯汁200克，食油20克，雞蛋清、鹽、味精、料酒、蔥姜汁、干淀粉各適量，香油少許

制法：

1. 雞脯肉切成厚約0.3厘米的大片，納盆，加入雞蛋清、鹽、味精、料酒、蔥姜汁拌勻腌約2小時(shí)后，逐片蘸上一層干淀粉，并用手按實(shí)，投入到沸水鍋中汆至斷生，撈出瀝汁。

2. 鍋放食油燒熱，下嫩豆苗炒至斷生，加鹽調(diào)味，盛盤(pán)中墊底；鍋重置火上，放奶味鮮湯汁燒沸，下火腿片和雞片，再燒沸，出鍋倒在豆苗上，淋香油，即成

特點(diǎn)：色澤素雅，雞片滑嫩，奶香味濃

提示：1. 雞片汆至九成熟即撈出。如汆全熟，再加上第二次加熱，則肉質(zhì)會(huì)變老。2. 因雞片上的部分淀粉會(huì)溶于水中，故汆制時(shí)用水量要寬，以免成糊狀

奶香焦熘饅頭丁

原料：

饅頭2個(gè)，雞蛋2個(gè)，松子仁25克

調(diào)料：

奶味鮮湯汁100克，水淀粉、香油、色拉油各適量，鹽少許

制法：

1. 將饅頭表層硬皮揭去，切成1厘米見(jiàn)方的?。浑u蛋磕人碗內(nèi)，加鹽打散，放入饅頭丁拌勻。

2. 炒鍋上火．注色拉油燒至四五成熱時(shí)，逐一下饅頭丁炸至金黃焦脆，撈出瀝油；松子仁也入油中炸至金黃。

3. 炒鍋復(fù)置火位，放奶味鮮湯汁燒沸，用水淀粉勾薄芡，淋香油，倒入炸好的饅頭丁翻勻，裝盤(pán)，撒松子仁，即成。

提示：1. 切饅頭丁時(shí)應(yīng)采用鋸切的方法，成形表面光滑，無(wú)毛渣碎粒掉下。2. 炸松子仁的油溫以二三成熱為宜，否則極易炸煳。也可改松子仁為熟芝麻、鹽酥花生米碎等

特點(diǎn)：外酥內(nèi)軟，咸香可口

奶汁白燒桃仁三寶

原料：

清水核桃仁150克，板粟肉100免，芥藍(lán)100克，百合25克，小西紅柿3個(gè)

調(diào)料：

奶味鮮湯汁100克，水淀粉、香油各少許，冰糖2塊

制法：

1. 板栗肉納碗，放清水和冰糖，上籠蒸熟待用；芥藍(lán)切段，同核桃仁、百合入沸水中焯透，撈出瀝水；小西紅柿洗凈，切塊

2. 凈鍋上火，放奶味鮮湯汁、芥藍(lán)、百合、小西紅柿塊，待燒入味，加核桃仁、板粟肉，淋水淀粉和香油，翻勻，出鍋裝盤(pán)

提示：1. 核桃仁和百合需用沸水焯透，以去除澀味。2. 炒鍋必須潔凈，愈凈愈好，以確保成菜的色澤鮮艷

特點(diǎn)：清香爽口，色彩艷麗

奶汁蒸銀鱈魚(yú)

原料：

銀鱈魚(yú)肉1塊（約200克），水發(fā)香菇5朵，胡蘿卜75克

調(diào)料：

鹽、味精、料酒、干淀粉各適量，水淀粉、香油各少許，食油20克，奶味鮮湯汁100克

制法：

1. 銀鱈魚(yú)肉洗凈，切成0.5厘米厚的長(zhǎng)方片，加鹽、味精、料酒、干淀粉拌勻后，再加食油拌和；水發(fā)香菇、胡蘿卜分別切長(zhǎng)片，待用

2. 取一條盤(pán)，按魚(yú)片、香菇、魚(yú)片、胡蘿卜的順序在盤(pán)中碼成兩排，上籠用中火蒸約10分鐘至剛熟取出

3. 在蒸制的同時(shí)，鍋內(nèi)放奶味鮮湯汁，沸后勾水淀粉，淋香油，起鍋澆在蒸好的魚(yú)上即成

提示：1. 魚(yú)片內(nèi)加干淀粉，可使成品口感滑嫩，但千萬(wàn)不要太多。2.蒸制時(shí)間以魚(yú)肉剛熟為好。若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則魚(yú)肉不嫩

特點(diǎn)：形美色艷，魚(yú)片滑嫩，奶味咸鮮

奶汁燉白菜心

原料：

大白菜心1個(gè)（約400克），豌豆苗少許

調(diào)料：

奶味鮮湯汁500克，香油少許

制法：

1. 將大白菜心根部去除后，先順長(zhǎng)縱剖開(kāi)，再切成1.5厘米寬的長(zhǎng)條，投入到沸水鍋中焯透，撈出過(guò)涼，擠干水分

2. 取一玻璃湯盆，整齊地碼入白菜心，灌入奶味鮮湯汁，用保鮮膜封口，上籠用旺火蒸約半小時(shí)至軟爛入味，取出，淋香油，撒豌豆苗，即成。

特點(diǎn)：制法簡(jiǎn)單，軟爛咸鮮，清香利口

提示：1. 白菜心需用沸水焯透，以去除內(nèi)部一些汁水，重新吸收湯汁的鮮美味道。2. 湯盆口最好封嚴(yán)，以防止蒸制時(shí)滴入蒸餾水，影響口味

變化3椒油鮮湯汁

原料：

保鮮青花椒50克，鮮花椒油25克，熟花生油75克，牛肉鮮湯250克，鹽、味精、雞精、生抽各適量

烹調(diào)準(zhǔn)備：保鮮青花椒擇去丫枝，分成小朵

制法：

1. 牛肉鮮湯放在小盆內(nèi)，加入鮮花椒油、鹽、味精、雞精、生抽調(diào)勻待用。

2. 炒鍋上火，放熟花生油燒至七八成熱時(shí)．下入保鮮青花椒熗出香味。

3. 迅速倒入調(diào)好味的牛肉鮮湯，攪勻即成。

醬料特點(diǎn)：此味汁是用現(xiàn)代新產(chǎn)品保鮮青花椒和鮮花椒油，加在調(diào)味的牛肉鮮湯中對(duì)制而成，具有湯汁鮮香、椒香撲鼻的特點(diǎn)

運(yùn)用：適宜作葷類(lèi)原料的蘸汁或澆汁

椒油鮮湯白灼菠菜

原料：

新鮮菠菜400克，咸蛋黃2個(gè)，皮蛋1個(gè)

調(diào)料：

鹽、食油各少許，椒油鮮湯汁250克

制法：

1. 新鮮菠菜擇洗干凈，切去根部和梢部另用，把中部放在加有鹽和食油的沸水鍋中，待煮至八成熟時(shí)，撈出擠干水分，整齊地碼在盤(pán)中。

2. 把皮蛋剝殼，同咸蛋黃分別切成小丁，放在菠菜上，接著灌入燒沸的椒油鮮湯汁，即成。

特點(diǎn)：菠菜軟嫩，咸鮮椒香

提示：1. 焯菠菜時(shí)加點(diǎn)鹽和食油，可使色澤更加油潤(rùn)碧綠，好吃。2. 菠菜燙至八成熟即可。若再加上熱湯汁的浸泡，口感會(huì)更好

椒油浸鮮蟶

原料：

帶殼鮮蟶750克

調(diào)料：

白酒20克．蔥節(jié)10克，姜片5克，椒油鮮湯汁適量

制法：

1. 將鮮蟶外殼用小刷子刷洗干凈，放在水鍋中，加姜片、蔥節(jié)和白酒，待煮至張口時(shí)，撈出。

2. 把蟶子掰開(kāi)去掉半邊殼，帶肉的半邊殼放在椒油鮮湯汁中浸約10分鐘，取起裝盤(pán)，再澆上適量湯汁．即成

提示：1. 鮮蟶殼表面必須用刷子刷洗干凈，否則會(huì)影響湯汁的質(zhì)量。2. 鮮蟶子汆水時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則蟶子偏老，影響口感

特點(diǎn)：質(zhì)地鮮嫩，椒香味濃

椒油鮮湯煮蝦蛄[gū]（別稱(chēng)皮皮蝦、蝦耙子）

原料：

鮮活蝦蛄500克

調(diào)料：

花椒、八角、干辣椒、洋蔥塊、姜片、香葉各少許，椒油鮮湯汁適量，鹽、香菜葉各少許，料灑10克

制法：

1. 將花椒、八角、干辣椒、洋蔥塊、姜片、香葉等用紗布包扎好，放在有清水的鍋中，待煮出香味后，下料酒、鹽和治凈的蝦蛄，待煮至斷生，速撈出瀝汁

2. 取一凈窩盤(pán)，整齊地碼人鮮蛄，注入椒油鮮湯汁，點(diǎn)綴香菜葉，即成。

提示：1. 蝦蛄易熟，香料熬出味后，再入蝦蛄煮至恰熟。2. 煮好的蝦必須瀝盡水分再裝盤(pán)。否則，會(huì)沖淡椒油鮮湯汁，影響口味

特點(diǎn)：外酥內(nèi)軟，咸香可口

椒汁拌蛋黃鴨卷

原料：

鴨腿2只，咸鴨蛋黃6個(gè)

調(diào)料：

姜片、蔥節(jié)、鹽、味精、醬油、料酒、胡椒粉各適量，椒油鮮湯汁150克

制法：

1. 將鴨腿上的骨頭剔去展開(kāi)成一大片，用刀尖在肉面排剁一遍，加姜片、蔥節(jié)、鹽、味精、醬油、料酒和胡椒粉等拌勻，腌約數(shù)小時(shí)。

2. 取凈紗布一塊鋪在案板上．放一只腌好的鴨腿，接著在一端放3個(gè)咸鴨蛋黃，卷起成卷，用紗布包緊捆好，即成蛋黃鴨卷生坯一，依法把另一只鴨腿做好，上籠蒸熟，整齊地裝在窩盤(pán)中，注入椒油鮮湯汁，即成

提示：1. 包扎時(shí)，也可用包棕子的馬蓮葉，使成品有股葉的清香味。2. 必須晾瓊后再改刀，趁熱切是切不成卷的

特點(diǎn)：形美，肉嫩，咸香

蘸湯白灼鳳尾腰

原料：

豬腰1對(duì)，青萵筍150克，鮮紅尖椒1只

調(diào)料：

花椒20粒，料酒25克，椒油鮮湯汁1小碗，鹽少許

制法：

1. 將豬腰表層薄膜撕去，縱剖開(kāi)，剔凈腰臊，先在剖面橫著用坡刀切上刀距為0.3厘米、深為厚度的2/3的斜刀紋，然后順長(zhǎng)直刀切成厚約0.3厘米的片，即成鳳尾形。改完刀口后，用清水洗幾遍，瀝干水分。青萵筍削皮，切菱形薄片，用少許鹽漬一下，擠干汁水，平鋪在窩盤(pán)中墊底，備用

2. 鍋置火上，加清水，放花椒滾沸約5分鐘，撈出花椒，下腰片和料酒，待剛熟撈出，用涼開(kāi)水洗一遍，控干水分，覆蓋在萵筍上，頂部點(diǎn)綴切成圈的紅尖椒．灌入椒油鮮湯汁，即成

特點(diǎn)：形美，軟嫩，咸鮮，椒油味濃

提示：1. 豬腰內(nèi)的腰臊（即剖面中間白色部分）必須剔凈。否則，影響刀工處理和成菜味道。2. 因豬腰腥膻，用花椒水汆之，可去除其腥膻味。再蘸椒油鮮湯汁食之，別具特色

變化4豉油香湯汁

原料：

豆豉鯪魚(yú)罐頭1聽(tīng)，白醬油1000克，魚(yú)露200克，蔥白、生姜各50克，洋蔥100克，芹菜75克，香油25克，色拉油150克，鹽、味精、雞精、鮮湯各適量，白糖、胡椒粉各少許

烹調(diào)準(zhǔn)備：豆豉鯪魚(yú)從罐中取出，剁細(xì)；蔥白、芹菜分別切節(jié)；洋蔥剝?nèi)ネ馄?，切塊：生姜刨皮洗凈，切片。

制法：

1. 炒鍋上火炙熱，放色拉油燒熱，先下蔥節(jié)、姜片、洋蔥、芹菜炸香，再入豆豉鯪魚(yú)炒香，加入鮮湯燒滾一會(huì)，除去渣料。

2. 加魚(yú)露、白醬油、鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖等調(diào)好口味，略熬放香油，盛出備用

提示：

1. 一定要將鍋燒至極熱，再下油炒豆豉凌魚(yú)，否則，易抓鍋底而出現(xiàn)煳味

2. 要用足量的底油把豆豉鯪魚(yú)炒至酥香，成品豉香味才濃

3. 加入鮮湯后，要用小火熬制出豉香味，才可加其他調(diào)味料

4. 湯汁熬好后，須用密漏勺濾去渣料

醬料特點(diǎn)：此湯汁是用豆豉鯪魚(yú)、白醬油、魚(yú)露等與鮮湯調(diào)對(duì)而成的，具有味道鮮醇、豉味濃郁、咸香可口的特點(diǎn)。

運(yùn)用：適宜作熘、燒等制法的調(diào)味料或煎、蒸類(lèi)菜品的澆汁

豉香焦熘脆雞皮

原料：

鮮雞皮150克．雞蛋1個(gè)

調(diào)料：

面粉、淀粉各20克，香油5克，豉油香湯汁150克，鹽、味精、姜蔥汁、料酒、色拉油各適量，水淀粉少許

制法：

1. 鮮雞皮治凈，人沸水鍋中燙一下，撈出過(guò)涼，搌干水分，切成5厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條，納盆，加姜蔥汁、料酒、鹽、味精、雞蛋液、面粉和淀粉等拌勻。

2. 凈鍋上火，注入色拉油燒至五成熱時(shí)，逐條下雞皮炸至定形撈出；待油溫升高至六成熱時(shí)，再次下人復(fù)炸至金黃酥脆，倒出瀝油。

3. 炒鍋復(fù)置火位．舀人豉油香湯汁，滾沸后，勾水淀粉，倒入炸好的雞皮，淋香油，翻勻裝盤(pán)

特點(diǎn)：酥脆，豉香

提示：1. 雞皮用沸水汆一下，不僅能去除異味，而且受熱時(shí)不收縮變形。2. 必須油炸兩次，口感才更如酥脆

豉香燒茶菇牛蛙

原料：

牛蛙2只，水發(fā)茶樹(shù)菇100克，雞蛋清1個(gè)

調(diào)料：

干淀粉15克，色拉油400克，豉油香湯汁200克，鹽、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、香油、鮮湯各少許

制法：

1. 牛蛙宰殺治凈，切成小塊，納碗，用鹽、味精、料酒、胡椒粉、雞蛋清和干淀粉抓勻上漿；水發(fā)茶樹(shù)菇用鮮湯汆透，撈出擠干水分

2. 炒鍋上火，注色拉油燒至五成熱時(shí)，投入上漿的牛蛙塊炸至斷生，倒出瀝油；鍋留底油復(fù)置火位，納茶樹(shù)菇煸炒一下，加豉油香湯汁和牛蛙塊，用中火燒入味至汁少時(shí)，勾水淀粉，淋香油，翻勻，起鍋裝盤(pán)

提示：1. 水發(fā)茶樹(shù)菇一定要用鮮燙汆透，再經(jīng)燒制口味才美。2.牛蛙上漿以隱約看見(jiàn)其表面為好，若過(guò)厚，口感不佳

特點(diǎn)：蛙肉細(xì)嫩，菇滑豉香

豉香軟煎銀鱈魚(yú)

原料：

凈銀鱈魚(yú)肉450克，雞蛋2個(gè)，面粉150克

調(diào)料：

蔥姜汁、鹽、味精、料酒、胡椒粉各適量，香菜葉、西紅柿片各少許，豉油香湯汁75克，色拉油150克

制法：

1. 銀鱈魚(yú)肉切成3.5厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、0.5厘米厚的片，再順長(zhǎng)在魚(yú)片中間劃兩刀，納盆內(nèi)，依次加入鹽、味精、料酒、蔥姜汁、胡椒粉拌勻腌約5分鐘；雞蛋磕入碗中，加少許鹽、味精及面粉調(diào)勻成蛋糊。

2. 鍋置中火上，入色拉油．將腌好的鱈魚(yú)片拍干面粉，再掛勻蛋糊，排放在平底鍋中，煎至兩面焦黃且九成熟時(shí)，淋人豉油香湯汁，續(xù)煎至汁盡原料熟透后，鏟出裝盤(pán)，用香菜葉、西紅柿片稍加點(diǎn)綴即成。

提示：1. 鱈魚(yú)肉上劃兩刀，不但在受熱時(shí)不卷曲變形，而且更容易成熟和入味。2. 鱈魚(yú)肉拍粉是為了均勻地拖勻雞蛋糊。但不能過(guò)厚，以免吃不出魚(yú)肉的鮮嫩

特點(diǎn)：金黃軟嫩，豉香味鮮

豉香軟煎里脊

原料：

豬早脊200克，雞蛋3個(gè)

調(diào)料：

豉油香湯汁100克，鹽、味精、料酒、干淀粉、色拉油各適量，香菜葉少許

制法：

1. 把豬里脊上的一層筋膜批凈，頂?shù)肚谐杉s0.5厘米厚的金錢(qián)片，用刀面拍松，納盆，加入鹽、味精、料酒、干淀粉和雞蛋液等拌勻漿好，待用

2. 平底鍋上火炙熱，舀入一手勺色拉油遍布鍋底，逐片排入里脊片煎至兩面焦黃且剛熟時(shí)，潷去余油，加入豉油香湯汁，翻煎至汁少時(shí)，鏟出裝盤(pán)，點(diǎn)綴香菜葉，即成。

提示：1. 豬里脊肉是豬身上最嫩的一條肉，數(shù)量有限，如無(wú)，可用豬通脊肉或生臀上的瘦肉代之。2. 里脊片腌味時(shí)加鹽量越少越好，以免加入湯 汁成菜后味咸

特點(diǎn)：油潤(rùn)，軟嫩，鮮香

豉油清蒸白魚(yú) 

原料：

大白魚(yú)1尾（約700克），豬肥膘肉3片

調(diào)料：

豉油香湯汁100克，熟花生油35克，鹽、味精、料酒、蔥姜汁各少許，蔥絲、姜絲、青紅椒絲各適量

制法：

1. 將大白魚(yú)宰殺治凈，在其兩側(cè)剞上刀距為1厘米的斜刀紋，抹勻鹽、味精、料酒、蔥姜汁腌約10分鐘，擺在條盤(pán)中，上蓋肥肉片，上籠用旺火蒸約12分鐘至剛熟取出，揀去肥肉片

2. 把事先切好的蔥絲、姜絲、青紅椒絲間隔擺在魚(yú)身上，先淋上燒沸的豉油香湯汁，再潑上燒至極熱的熟花生油，即成

特點(diǎn)：色彩繽紛，豉香滑嫩

提示：1. 蒸魚(yú)時(shí)放幾片肥肉，既可除去魚(yú)的腥味，又能增香。2.最后澆上的油，一定要燒至極熱，才能體現(xiàn)風(fēng)味特色

注：大白魚(yú)是興凱湖特產(chǎn)，也叫興凱湖鲌，與黃河鯉魚(yú)、松花江鮭、松江鱸魚(yú)被列為我國(guó)四大淡水名魚(yú)之一，學(xué)名翹嘴鲌

變化5泰醬腐乳湯汁

原料：

豆腐乳1瓶，泰國(guó)雞醬1瓶，蔥白、蒜仁各50克，生姜25克，香油50克，色拉油150克，鮮湯2500克，鹽、味精、雞精、胡椒粉各適量，白糖少許

烹調(diào)準(zhǔn)備：蔥白切碎末；生姜去皮切末；蒜仁入缽，搗成細(xì)蓉；豆腐乳壓成極細(xì)的泥，均待用。

制法：

1. 炒鍋上火，放色拉油燒熱，投入蔥末、姜末和蒜蓉炸香

2. 入泰國(guó)雞醬和豆腐乳泥煸炒一會(huì)

3. 加鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉等，待諸料融合在一起時(shí)，納香油，攪勻，盛出存用。

提示：

1. 色拉油不能燒得過(guò)熱，以免把細(xì)小的蔥姜蒜炸煳，影響湯汁的色澤

2. 泰國(guó)雞醬和腐乳泥要用足量的底油煸香，成品味才鮮醇

3. 各料混合后，應(yīng)用中火熬一會(huì)，以保證諸料充分融合

4. 加入白糖是為調(diào)和諸味，用量以嘗不出甜味為度

醬料特點(diǎn)：泰醬腐乳湯汁是以泰國(guó)雞醬、豆腐乳為主要原料，加鮮湯、蔥白、生姜等輔料調(diào)配而成的一款醬汁。成品具有色澤淡紅、咸鮮微辣、味道奇香的特點(diǎn)。

運(yùn)用：此湯汁適宜于烹制滑熘、滑炒、燒和蒸菜的調(diào)味

泰醬腐乳燒海參

原料：

水發(fā)海參300克，黃豆芽75克，豬肥瘦肉50克，蒜苗1棵

調(diào)料：

鹽、水淀粉、香油各少許，泰醬腐乳汁150克，色拉油50克

制法：

1. 水發(fā)海參腹內(nèi)雜物去凈后，順長(zhǎng)切為兩半，再用坡刀切成厚片，入開(kāi)水中氽透，撈出瀝水；豬肥瘦肉切成綠豆大小的丁；黃豆芽去皮，用開(kāi)水焯至斷生；蒜苗洗凈，切碎

2. 炒鍋上火，放15克色拉油燒熱，下黃豆芽和少許鹽炒至入味，盛窩盤(pán)中墊底；炒鍋重上火，放色拉油燒熱，下肉丁炒至酥香，加泰醬腐乳汁，納海參片，用中火燒入味，淋水淀粉和香油，翻勻，起鍋裝在豆芽上，撒蒜苗即成。

提示：1. 市售水發(fā)海參為堿發(fā)，且水分大，故必須進(jìn)行汆水處理，以去除堿味和一些水分。2. 因海參含膠質(zhì)，故燒制時(shí)不能用旺火

特點(diǎn)：海參筋糯，味香微辣

泰醬腐乳燒魚(yú)頭

原料：

鰱魚(yú)頭1個(gè)（約500克）

調(diào)料：

姜片、蔥節(jié)各5克，料酒10克，鹽3克，色拉油50克，泰醬腐乳汁適量，水淀粉、香油、香菜葉各少許

制法：

1. 鰱魚(yú)頭去鱗鰓，從下頜部進(jìn)刀砍開(kāi)成兩半，但不砍斷開(kāi)，洗凈，用鹽、料酒、姜片和蔥節(jié)腌潰10分鐘，揀出蔥、姜不用

2. 炒鍋上火，注色拉油燒至六七成熱時(shí)，納魚(yú)頭煎至兩面微黃，加入泰醬腐乳汁，加蓋用中火燒至熟透，用水淀粉勾芡，淋香油，鏟出裝盤(pán)，周邊飾以香菜葉，即成

提示：1. 魚(yú)頭經(jīng)過(guò)腌漬和油煎步驟，燒制后味道才美。2. 此湯汁有黏性，燒制時(shí)須用小火，且用手勺不時(shí)地推動(dòng)，以防煳鍋底

特點(diǎn)：咸香，味濃

泰醬腐乳炸炒菌皇

原料：

鮮雞腿菇300克，青、紅柿椒各半只，青蒜苗2棵

調(diào)料：

水淀粉、香油各少許，泰醬腐乳汁、色拉油各適量

制法：

1. 雞腿菇洗凈，控干水分，切成厚片；青蒜苗洗凈，斜刀切荸薺段；青、紅柿椒去籽、筋，切條。

2. 炒鍋上火，注色拉油燒至五六成熱時(shí)，投入雞腿菇片炸成金黃色，瀝油備用。

3. 炒鍋隨少量底油復(fù)上火位，入蒜苗段、青紅椒條煸炒幾下，加泰醬腐乳汁和雞腿菇片略燒，淋水淀粉和香油，翻勻，出鍋裝盤(pán)。

提示：1. 雞褪菇，因形如雞腿、味如雞絲而得名。油炸以表面略焦軟為好。2. 燒制至雞腿菇片回軟入味便可。

特點(diǎn)：鮮醇，微辣，獨(dú)特

泰醬腐乳清蒸肉卷

原料：

豬肥瘦肉150克，鮮平菇100克，雞蛋液75克

調(diào)料：

鹽、味精各適量，干淀粉少許，水淀粉20克，香油5克，泰醬腐乳汁適量

制法：

1. 豬肥瘦肉剁成蓉，納盆，加入鹽、味精、25克雞蛋液和干淀粉拌勻成餡；鮮平菇焯熟；另50克雞蛋液加少許鹽和干淀粉調(diào)勻，在炒鍋內(nèi)推一張雞蛋皮。

2. 蛋皮鋪平，一端放肉餡卷起成卷，封口處用水淀粉粘牢，蒸熟取出，切小節(jié)，碼入蒸碗中，上放平菇，注入泰醬腐乳汁，再蒸約25分鐘，取出翻扣于盤(pán)中。

3. 炒鍋上火，倒入盤(pán)中多余的蒸汁，用水淀粉勾薄芡，淋香油，推勻，起鍋澆在盤(pán)中肉卷上即成。

特點(diǎn)：酥嫩，香醇，微辣

提示：1. 雞蛋液內(nèi)加少許鹽和水淀粉，可使攤出的蛋皮有彈性，不易斷裂。2. 肥瘦肉的比例以各占一半為好。若肥肉多，食之油膩；反之，不滋潤(rùn)香醇。

變化6山椒鮮湯汁

原料：

瓶裝野山椒2瓶，生姜、蔥白各50克，八角10克，花椒5克，

鹽、味精、白醋各適量

烹調(diào)準(zhǔn)備：1. 泡野山椒從瓶中取出，去蒂，剁成碎末。2. 生姜去皮洗凈拍松；蔥白洗凈，切節(jié)。

制法：

1. 凈鍋上火，加入適量清水，加姜塊、蔥節(jié)、八角和花椒，用大火燒沸后，轉(zhuǎn)用小火熬出香味。  

2. 用漏勺打去料渣，留汁。

3. 再加入泡野山椒末、泡野山椒水、鹽和味精，待熬出辣味時(shí)．放白醋調(diào)味

4. 起鍋盛容器內(nèi)，晾涼備用

提示：

1. 此味汁應(yīng)突出濃郁的野山椒風(fēng)味，在調(diào)制時(shí)應(yīng)重施野山椒，并且需選用正宗、脆嫩、辣味濃的

2. 熬制時(shí)要用小火，讓香料中的香味成分慢慢溢出

3. 醋的用量不要太多，成品透出酸味即好

4. 此味汁為清香型辣味，不可加入任何油脂

醬料特點(diǎn)：此味汁是用泡野山椒、白醋與香料水等配對(duì)而成，具有湯汁清亮、味辣微酸、山椒味濃的特點(diǎn)。

運(yùn)用：此醬汁適宜泡制脆性的素料和膠質(zhì)重、油膩程度輕的葷料，其方法是將可食的主料或加工熟的原料，放在制好的湯汁中浸泡入味即可

山椒汁浸泡海帶芽

原料：

海帶芽100克，山椒鮮湯汁200克

調(diào)料：

蔥末、蒜末、紅椒末各少許，香油5克

制法：

1. 將海帶芽放在小盆內(nèi)，加涼水浸泡，待其自然漲發(fā)后，揀凈雜質(zhì)，撈在滾水鍋中燙一下，取出瀝干水分。

2. 取一小盆，納人海帶芽，倒入山椒鮮湯汁浸泡約20分鐘，即可撈出裝盤(pán)，撒上蔥末、蒜末、紅椒末作點(diǎn)綴，淋香油，即成。

特點(diǎn)：色雅，清香，微辣

提示：1. 海帶芽即海藻干，含豐富碘質(zhì)，有助于調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，促進(jìn)皮膚新陳代謝，促進(jìn)血液凈化，漲發(fā)好后應(yīng)揀凈雜質(zhì)。2. 海帶芽水燙時(shí)間勿長(zhǎng)，以免失去脆爽的質(zhì)感

山椒汁浸拌板鴨

原料：

凈板鴨半只，咸蛋黃2個(gè)

調(diào)料：

山椒鮮湯汁150克

制法：

1. 將板鴨拆去骨頭，斬成條狀，入窩盤(pán)中擺成形，上籠用旺火蒸熟后，取出晾涼。

2. 把咸蛋黃上籠蒸熟后，切成小丁，撒在板鴨上，注入山椒鮮湯汁，即成。

特點(diǎn)：吃法新穎，味道特別

提示：1. 蒸板鴨時(shí)，一般不要加鹽。否則，口味會(huì)過(guò)重。2. 加入味汁量以淹沒(méi)原料一半為好

山椒汁浸泡鵝肫[zhūn]（亦稱(chēng)“胗”）

原料：

鵝肫400克，西芹100克

調(diào)料：

蔥、姜、花椒、八角、料酒、山椒鮮湯汁各適量

制法：

1. 將鵝肫洗凈，出水后放在鍋中，加清水、料酒、蔥、姜、花椒、八角等，旺火燒開(kāi)，打凈浮沫，改小火煮至熟透，離火原湯浸泡至涼，撈出切成薄片。

2. 西芹去皮及筋，斜刀切片，用沸水燙至斷生，撈出過(guò)涼，同鵝肫片納保鮮盒內(nèi)，注入山椒鮮湯汁浸泡約10分鐘，取出裝盒。

提示：1. 鵝肫一定要加工干凈，并進(jìn)行出水處理，以徹底去除異味。2. 應(yīng)選用新鮮脆嫩的西芹，且去凈皮及筋，口感才清脆

特點(diǎn)：清脆，細(xì)嫩，微辣

山椒汁鮮湯煮乳鴿

原料：

乳鴿1只

調(diào)料：

蔥節(jié)、姜片、花椒、山茶、八角少許，鹽、山椒鮮湯汁適量

制法：

1. 將乳鴿宰殺治凈，用清水浸泡半小時(shí)，再換清水洗兩遍，放在水鍋中，加八角、山茶、花椒、蔥節(jié)、姜片，燒沸撇去浮沫，改小火將乳鴿煮至熟透，放鹽調(diào)味，離火晾涼

2. 把乳鴿撈出，控干水分，剁成長(zhǎng)條塊，按原形碼在窩盤(pán)中，注入山椒鮮湯汁，即成。

特點(diǎn)：鴿肉細(xì)嫩，清香帶辣

提示：1. 乳鴿用清水浸泡，是便于鴿子的血水與異昧溢出，經(jīng)水煮后湯汁色澤白凈。2. 煮制時(shí)間以鴿肉恰熟為好。若過(guò)長(zhǎng)，鴿內(nèi)過(guò)于軟爛，口感不好，烹好的乳鴿用原湯浸泡，可使之吸足水分，皮爽肉嫩

變化7紅油鮮湯汁

原料：

紅油200克，鮮湯500克，香油50克，干辣椒100克，鹽、味精、白糖各適量，醬油、白芝麻各適量

烹調(diào)準(zhǔn)備：白芝麻揀凈雜質(zhì)，入炒鍋內(nèi)用小火焙黃出香，盛出；香油入炒鍋內(nèi)燒熱，放洗凈的干辣椒炸至焦脆，倒在缽內(nèi)，搗爛成蓉。

制法：

將鮮湯入小盆，依次加入辣椒蓉、紅油、鹽、味精、白糖、醬油、白芝麻和炸辣椒的香油，充分?jǐn)嚢杈鶆?，即成?/p>

提示：1. 此味汁為紅柚味，應(yīng)重放紅油和辣椒。若放得少，紅油味不突出，反之，則油膩不爽口。紅油與湯汁的比例約為1:2或1:1。2. 白糖不宜過(guò)多，加入量以嘗不出甜味為度；醬油也要少用，否則，色澤發(fā)黑。3. 在此味的基礎(chǔ)上增加花椒面，可調(diào)成麻辣味，不過(guò)白糖要少放

醬料特點(diǎn)：此味汁是在傳統(tǒng)的紅油汁基礎(chǔ)上增加了鮮湯的用量，使成品為半湯汁，具有色澤紅亮、滋潤(rùn)油香、咸鮮香辣的特點(diǎn)。

運(yùn)用：1. 此汁適宜拌制各種葷素半湯涼菜。其方法是把可食的生料或熟。2. 料刀工后裝在窩盤(pán)內(nèi)，加入湯汁，用量以淹沒(méi)原料的一半為好

紅湯澆涼皮雙絲卷

原料：

涼粉皮200克，胡蘿卜、黃瓜各75克

調(diào)料：

紅油鮮湯汁適量

制法：

1. 涼粉皮切成5厘米寬的長(zhǎng)條；黃瓜、胡蘿卜刨皮洗凈，切成細(xì)絲，用清水浸泡10分鐘，撈出瀝干水分

2. 將粉皮平鋪在菜板上，把黃瓜絲、胡蘿卜絲放在一端，然后卷起制成涼粉蔬菜卷，逐一卷完，整齊地裝在窩盤(pán)中，灌入紅油鮮湯汁，即成。

特點(diǎn)：清爽，涼滑，微辣

提示：1. 要選用富有彈性、透明，有拉力的新鮮涼粉皮，卷制時(shí)才不會(huì)斷裂，口感也好。2. 涼粉蔬菜卷不宜久放，應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃

紅油鮮湯拌三脆

原料：

胡蘿卜、白蘿卜各200克，嫩黃瓜1根

調(diào)料：

紅油鮮湯汁、礦泉水各適量

制法：

1. 將胡蘿卜、白蘿卜和黃瓜洗凈后，分別用削皮刀削成面條狀薄片，放在小盆內(nèi)，注入事先鎮(zhèn)好的冰涼礦泉水，浸泡約20分鐘。

2. 取一深邊圓盤(pán)，把冰好的胡蘿卜片、白蘿卜片和黃瓜片撈起，濾干水分，岔色裝在盤(pán)中，灌入紅油鮮湯汁，即可上桌。

提示：

1. 原料一定要選用新鮮質(zhì)脆、水分充足且無(wú)蟲(chóng)蛀腐爛的。

2. 所削成的片不能短于15厘米，且厚薄均勻、寬窄一致。

3. 原料用冰水泡的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則，色澤不鮮艷．口感也不好

特點(diǎn)：制法簡(jiǎn)單，清涼爽脆，微辣利口

紅湯拌QQ肥牛

原料：

五香鹵牛肉150克．QQ面100克

調(diào)料：

熟食油少許，紅油鮮湯汁200克，小青蔥1棵

制法：

1. 鍋內(nèi)加清水上旺火燒開(kāi)，下入QQ面煮熟，撈在有涼開(kāi)水的盆里過(guò)涼；五香鹵牛肉切成大薄片；小青蔥洗凈，切碎末

2. 取一大深邊窩盤(pán)，把QQ面撈出瀝水．與熟食油拌勻，放窩盤(pán)中墊底，上蓋牛肉片，注入紅油鮮湯汁，撒上小青蔥末，即成。

提示：1. QQ面市場(chǎng)上有售，它是用優(yōu)質(zhì)馬鈴薯淀粉精制而成的，具有潔白晶瑩、筋道滑爽、味道清鮮的特點(diǎn)。2. 牛肉切片要薄且不能碎，否則，裝盤(pán)不美觀，口感下佳。

特點(diǎn)：爽滑，軟爛，香辣

紅湯拌鳳尾筍

原料：

帶嫩葉青筍尖8個(gè)

調(diào)料：

鹽、食油各少許，紅油鮮湯汁200克，熟芝麻10克

制法：

1. 將青筍尖上的外皮用小刀削去，順長(zhǎng)切成筷子粗的條，投入到加有少許鹽和食油的沸水鍋中焯至斷生，撈出過(guò)涼，瀝干水分。

2. 取一深邊橢圓盤(pán)子，整齊擺上青筍尖，倒入紅油鮮湯汁，撒上熟芝麻，即成。

提示：1. 每一條切好的筍尖上都要帶有嫩葉，形狀才美。2. 焯水時(shí)需旺火寬水，且加少量食油，才能使成品色澤碧綠，油潤(rùn)光亮

特點(diǎn)：筍尖脆爽，清香微辣

紅油鮮湯拌魚(yú)片

原料：

凈黑魚(yú)肉150克，水發(fā)木耳75克，嫩筍尖50克，雞蛋清1個(gè)

調(diào)料：

鹽、料酒、蔥姜汁、干淀粉、香菜葉各少許，紅油鮮湯汁200克

制法：

1. 凈黑魚(yú)肉切成厚約0.3厘米的大片，加料酒、蔥姜汁、鹽、雞蛋清和干淀粉拌勻上漿；水發(fā)木耳揀凈雜質(zhì)，個(gè)大的撕開(kāi)；嫩筍尖按自然狀切薄片。

2. 鍋內(nèi)放清水，加少許鹽燒開(kāi)，納木耳和筍片燙熟，撈出過(guò)涼，擠干水分，鋪在窩盤(pán)內(nèi)墊底；同時(shí)，上漿的魚(yú)片亦入開(kāi)水鍋中燙熟，撈出投涼，瀝凈汁水，覆蓋其上，倒人紅油鮮湯汁，點(diǎn)綴香菜葉，即成

特點(diǎn)：色雅，滑嫩，香辣

提示：1. 魚(yú)片切得不能太簿，否則，容易斷碎，形狀不美。2.燙魚(yú)片時(shí)火要旺，水要寬，剛熟即速撈出，否則，魚(yú)片質(zhì)感不佳。

變化8霉魚(yú)骨湯汁

原料：

霉香咸魚(yú)頭骨500克，霉豆腐250克，生姜絲、干辣椒各50克，香菜、芹菜各25克，色拉油200克，豬骨頭湯2000克，生抽、老抽、鹽、味精各適量，雞粉、胡椒粉、料酒、香油各適量

烹調(diào)準(zhǔn)備：霉香咸魚(yú)頭骨洗凈，剁成小塊；霉豆腐壓成極細(xì)的泥；芹菜洗凈，切節(jié)；香菜洗凈；干辣椒去蒂，洗凈。

制法：

1. 炒鍋上火，放色拉油燒熱，下姜絲、干辣椒炸香，再下香菜、芹菜略炒，加入豬骨頭湯，納料酒、咸霉魚(yú)骨和霉豆腐泥，用中火熬煮約10分鐘至出味時(shí)，過(guò)濾去渣。

2. 加生抽、老抽、鹽、味精、雞粉和胡椒粉等調(diào)和口味，淋香油，盛出備用。

提示：1. 熬制時(shí)要用中小火，讓咸魚(yú)頭的霉香味慢慢地溶于湯汁中，使成品霉香味濃。2. 香菜、芹菜有特殊的香味，既能除去咸魚(yú)頭的異味，又能增加湯汁的香味，用量不能少。3. 生抽提鮮，老抽增色，用量要適度；干辣椒的用量以成品微有辣味為度  

醬料特點(diǎn)：此湯汁是用霉香咸魚(yú)骨、霉豆腐和具有特殊香味的香菜、芹菜和辣椒等熬成湯汁后，加生抽、老抽、鹽等調(diào)配而成。具有色澤褐紅、味道奇香、魚(yú)香味濃的特點(diǎn)

運(yùn)用：此味汁適宜作蒸菜的補(bǔ)充調(diào)味和熘炒菜的調(diào)味，也可作白灼菜品的蘸碟

魚(yú)香滑溜肝片

原料：

鮮豬肝300克，青蒜苗100克

調(diào)料：

鹽、料灑、干淀粉、白糖各適量，水淀粉、香油各少許，色拉油200克，霉魚(yú)骨湯汁100克

制法：

1. 豬肝洗凈，切成大片，用清水漂凈血水后，用干潔毛巾吸干水分，納碗，加入鹽、料酒和干淀粉抓勻上漿；青蒜苗洗凈，斜刀切段

2. 炒鍋上火炙熱，放色拉油燒至五成熱時(shí)，分散下入肝片滑至斷生，倒出瀝油；鍋留底油復(fù)上火位，下蒜苗段炒至斷生，加霉魚(yú)骨湯汁和少許白糖，沸后勾水淀粉，倒入過(guò)油的肝片，翻炒均勻，淋香油，出鍋裝盤(pán)

提示：

1. 鮮豬肝表面有筋膜、質(zhì)軟而脆．切時(shí)刀刃一定要鋒利，且采用鋸切的方法，用力要輕而勻  這樣，切片才厚薄均勻。

2. 滑豬肝的油溫應(yīng)在五成熱左右．時(shí)間一般在30～60秒之間，以肝片變色發(fā)白、不出血水為度

3. 因豬肝略具苦昧．調(diào)味時(shí)可加少許白糖，以掩蓋其苦味

特點(diǎn)：質(zhì)感嫩滑，魚(yú)香味濃

霉魚(yú)煎燜藕餅

原料：

鮮藕250克，豬肥瘦肉100克

調(diào)料：

姜米3克，干淀粉15克，霉魚(yú)骨湯汁150克，香菜末少許，鹽、味精、水淀粉、香油各少許，色拉油適量

制法：

1. 鮮藕刮去外皮．洗凈拍松，剁成細(xì)末：豬肥瘦肉剁爛成泥，將兩者放在小盆內(nèi)，加姜米、鹽、味精、干淀粉和50克霉魚(yú)骨湯汁，順一個(gè)方向拌勻成藕餡，待用

2. 平底鍋上火炙熱，舀人少量油遍布鍋底，把藕餡做成直徑3厘米的圓餅，排在鍋中，煎至兩面焦黃色時(shí)，加入霉魚(yú)骨湯汁，加蓋，轉(zhuǎn)小火燜煎至內(nèi)熟時(shí)，淋水淀粉和香油，翻勻．鏟出裝盤(pán)，撒上香菜末，即成。

特點(diǎn)：紅潤(rùn)油亮，嫩中帶脆，霉香味濃

提示：1. 加入干淀粉起增加黏性的作用，用量不要過(guò)多。2. 淋入水淀粉后還應(yīng)繼續(xù)煎一會(huì)，使表面結(jié)一層焦黃的硬皮

變化9翡翠蛋黃汁

原料：

韭花泥1瓶，咸蛋黃10個(gè)，嫩香椿、香菜各150克，青尖椒5只，小青蔥、嫩蒜苗各50克，鮮湯1000克，鹽、味精、雞粉、香油各適量

烹調(diào)準(zhǔn)備：1. 香椿擇洗凈，用沸水略燙，過(guò)涼，擠干水分；青尖椒去蒂、籽及筋。2. 香菜、小青蔥、蒜苗均洗凈，控盡水分。咸蛋黃放在案板上用刀壓成極細(xì)的泥，待用。

制法：

1. 將香椿、尖椒、香菜、青蔥、蒜苗分別切碎，共納電動(dòng)攪拌器內(nèi)打成蓉，倒在小盆內(nèi)，加入韭花泥、咸蛋黃泥拌勻。

2. 加鮮湯，加鹽、味精、雞粉、香油等充分?jǐn)噭?，即成?/p>

提示：

1. 為了使成品色澤達(dá)到碧綠的效果，所選用的綠色原料均要新鮮、色艷

2. 香椿一定要選去鮮嫩的，且用開(kāi)水稍燙，但燙的時(shí)間不能太長(zhǎng)。這樣香醇才會(huì)保持碧綠的色澤，香味濃郁

3. 青尖椒的用量不要太大，成品剛透出辣味即好

4. 蛋黃需壓成極細(xì)的泥，才能與湯汁均勻地融合在一起

5. 此湯汁做好后最易當(dāng)天用完。否則，香味和色澤均會(huì)受到影響

醬料特點(diǎn)：此味汁是將香椿、香菜和青尖椒打成蓉，同韭花泥、咸蛋黃泥合在一起，加鮮湯調(diào)配而成，具有色澤翠綠、咸鮮徽辣、味道奇香的特點(diǎn)。

運(yùn)用：此湯汁適宜作各種涼菜的蘸碟，或作熘炒類(lèi)菜品的調(diào)味品

翡翠蛋黃拌莜面

原料：

干莜面150克，鮮木瓜75克

調(diào)料：

翡翠蛋黃汁適量

制法：

1. 干莜面放在小盆內(nèi)，加入沸水浸泡至無(wú)硬心時(shí)，用涼開(kāi)水過(guò)涼，置漏勺上濾凈水分；鮮木瓜去皮，切成10厘米長(zhǎng)細(xì)絲。

2. 將莜面和木瓜絲共放在窩盤(pán)中．加入翡翠蛋黃汁拌勻，即成

提示：1. 干莜面切不可上火煮制。否則，外表黏糊而內(nèi)心發(fā)硬。2. 木瓜絲切的比用擦床擦成的絲口感好

特點(diǎn)：涼爽，筋道，清香

翡翠蛋黃焦熘素腸

原料：

素面腸250克

調(diào)料：

水淀粉、香油各適量，色拉油300克，翡翠蛋黃汁100克

制法：

1. 素面腸切成4厘米長(zhǎng)的段，投入到燒至五六成熱的色拉油鍋中，浸炸至金黃酥脆時(shí)，倒出瀝油。

2. 鍋留少許底油復(fù)上火，加翡翠蛋黃汁燒沸，倒入炸好的素腸，淋水淀粉，翻拌均勻，點(diǎn)香油，起鍋裝盤(pán)。

特點(diǎn)：外脆內(nèi)筋，色綠味香

提示：1. 素面腸為壓成扁條的生面筋纏在筷子上煮熟而得。市上有售。如當(dāng)時(shí)購(gòu)買(mǎi)的素面腸一時(shí)吃不完，可用熱油炸上色，以延長(zhǎng)保存時(shí)間。2. 素面腸用油炸后，再經(jīng)燒制，才不會(huì)散開(kāi)

翡翠蛋黃油爆魷卷

原料：

水發(fā)魷魚(yú)1張，胡蘿卜15克

調(diào)料：

翡翠蛋黃汁125克，色拉油300克，蔥花、水淀粉、香油、料酒各少許

制法：

1. 將水發(fā)魷魚(yú)卷表層筋膜撕去，去頭尾別作它用。順骨縫一切兩半，在其內(nèi)側(cè)剞上交叉十字花刀，改刀成長(zhǎng)條塊，投入到加有科酒的沸水鍋中汆至卷曲，撈出瀝水；胡蘿卜切成5厘米長(zhǎng)的鋸齒形薄片

2. 炒鍋內(nèi)放色拉油燒至六成熱時(shí)，納魷魚(yú)卷沖炸一下，倒漏勺內(nèi)瀝油；鍋隨底油復(fù)置火位，炸香蔥花，入胡蘿卜片略炒，加翡翠蛋黃汁燒沸，勾水淀粉．淋香油，倒入魷魚(yú)卷．顛勻，裝盤(pán)。

提示：1. 應(yīng)選用漲發(fā)適度、富有彈性、色澤淡黃的水發(fā)魷魚(yú)。松軟、無(wú)彈性者或泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的勿用。2. 魷魚(yú)卷淡而無(wú)味，故味汁不能過(guò)稀，應(yīng)緊裹其上，口味才好

特點(diǎn)：形美，脆嫩，奇香

翡翠燒三蝦豆腐

原料：

嫩豆腐400克，鮮蝦仁20克，蝦子10克，蝦腦15克

調(diào)料：

料酒、水淀粉、香油各少許，色拉油40克，翡翠蛋黃汁150克

制法：

1. 將蝦仁洗凈，從背部片開(kāi)，挑去沙線；蝦子用料酒略泡，去雜質(zhì)：嫩豆腐切成1厘米見(jiàn)方的小丁。

2. 炒鍋上火，放色拉油燒熱，納蝦子、蝦腦炸香，烹料酒．加翡翠蛋黃汁，加豆腐，待燒至入味時(shí)，續(xù)放蝦仁略燒，勾水淀粉，淋香油，拌勻，裝窩盤(pán)內(nèi)即成。

特點(diǎn)：蝦香濃郁，入口滑嫩

提示：1. 燒豆腐時(shí)，要用小火慢燒  這樣可避免豆腐破碎，影響成菜的色澤和美觀。2. 蝦子，蝦腦需用熱油炸香，成菜蝦香味才濃；蝦仁最后放，才能保證質(zhì)嫩不老

變化10干貝鮮湯汁

原料：

干貝100克，蔥節(jié)、姜片各10克，料酒25克，生姜汁50克，胡椒粉10克，香油50克，色拉油100克，美極鮮醬油、魚(yú)露、蠔油各適量，生抽、鹽、味精、雞粉各適量，白糖少許

烹調(diào)準(zhǔn)備：將干貝用溫水洗去灰分，放在小盆內(nèi)，加入2000克清水、料酒、蔥節(jié)、姜片，用綿紙封口，上籠蒸約2小時(shí)，取出，過(guò)濾取干貝汁備用；干貝用手搓成絲絨狀

制法：

不銹鋼精鍋內(nèi)放胡椒粉、生姜汁和色拉油，上小火加熱至出味時(shí)，加入干貝汁燒滾，加美極鮮醬油、魚(yú)露、蠔油、生抽、鹽、味精、雞粉、白糖等，熬至融和后，放香油，攪勻，盛出存用。

提示：

1. 要選用貝體干燥、顆圓粒大、整齊不碎、色淡黃稍白、略有光澤的干貝

2. 蒸制時(shí)要用綿紙封口，以防蒸餾水滴入，影響鮮純度

3. 因所用蠔油、生抽王等均含有鹽分，故應(yīng)試味后再補(bǔ)加鹽，以防味道過(guò)咸

4. 加入胡椒粉是去異增香，用量已嘗不出辣味為度；加入白糖是提鮮，融合諸味，用量以嘗不出甜味為好

5. 美極鮮醬油的用量不能太多。否則，成品湯汁色澤太黑，會(huì)影響菜肴色澤的美觀

醬料特點(diǎn)：此湯汁是用干貝汁加魚(yú)露、蠔油、美極鮮醬油、生抽等鮮度高的調(diào)料調(diào)配而成，具有湯汁淡紅、味道極鮮、別具風(fēng)味的特點(diǎn)

運(yùn)用：此湯汁適宜用燒、炒等法烹制各種素菜和河海鮮萊品以及部分蒸菜的補(bǔ)充調(diào)味

五彩滑炒鮮貝

原料：

鮮扇貝250克，胡蘿卜、西芹、嫩豌豆、嫩玉米、水發(fā)香菇各25克，雞蛋清1個(gè)

調(diào)料：

干淀粉5克，干貝鮮湯汁100克，色拉油150克，鹽、味精、水淀粉、香油各少許

制法：

1. 扇貝洗凈，擠干水分，與鹽、味精、干淀粉和打散的雞蛋清抓勻上漿：胡蘿卜、西芹、水發(fā)香菇分別切丁

2. 炒鍋上火，注色拉油燒至四成熱時(shí)，把上漿的鮮貝、香菇丁、西芹丁、胡蘿卜丁以及嫩玉米和嫩豌豆放入油中滑至斷生，倒出瀝油

3. 炒鍋復(fù)置火位，放干貝鮮湯汁燒開(kāi)，勾水淀粉，倒過(guò)油的原科，顛翻均勻，淋香油，出鍋裝盤(pán)。

特點(diǎn)：色彩艷麗，滑嫩鮮美，營(yíng)喬豐富

提示：1. 扇貝上漿前一定要擠干水分，否則，不易粘裹上蛋漿。2. 鮮貝表面光滑．過(guò)油時(shí)油溫切忌過(guò)低，以免脫漿

貝熘香菜肉丸

原料：

豬肥瘦肉150克，香菜75克，雞蛋1個(gè)

調(diào)料：

蔥姜末5克，香油5克，色拉油500克，鹽、味精、濕淀粉各少許，干貝鮮湯汁適量

制法：

1. 香菜洗凈瀝水，剁成細(xì)末；豬肥瘦肉剁成極細(xì)的泥，納盆，加入雞蛋液、蔥姜末、鹽、味精、濕淀粉等攪拌上勁，再加香菜末拌和成香菜肉餡待用。

2. 炒鍋上火，注入色拉油燒至三成熱時(shí)，左手抓香菜肉餡從虎口處擠出直徑約1.5厘米的小丸子，下油鍋中浸炸至熟透．倒出瀝油。

3. 炒鍋復(fù)置火位，舀人干貝鮮湯汁燒開(kāi)，勾濕淀粉，淋香油，倒入炸好的香菜肉丸，顛翻均勻．出鍋裝盤(pán)。

提示：1. 要掌握好肥瘦肉的比例，以2:8或3:7為佳，若瘦肉多，口感不滋潤(rùn)；反之，浸炸時(shí)易熔化。2. 油溫不能超過(guò)五成熱，以免把香菜炸煳，影響風(fēng)味

特點(diǎn)：外略焦，內(nèi)軟嫩，風(fēng)味獨(dú)特

貝汁熘日本豆腐

原料：

日本豆腐4盒，青、紅椒各半個(gè)

調(diào)料：

干貝鮮湯汁150克，干淀粉、色拉油各適量，水淀粉、香油各少許

制法：

1. 日本豆腐去包裝，每一只切成5小段。然后將每小段均勻地拍上一層干淀粉，抖掉余粉，投入到燒至六成熱的色拉油鍋中，炸至外焦色黃且內(nèi)透時(shí)，倒出瀝油。青、紅椒切塊，備用。

2. 炒鍋隨少許底油復(fù)上火位，下青、紅椒塊炒至斷生，加干貝鮮湯汁燒沸，淋水淀粉和香油，攪勻，倒入炸好的日本豆腐，翻勻，出鍋裝盤(pán)。

提示：1. 日本豆腐極嫩易碎，脫離包裝袋和刀工時(shí)速度要慢，以確保完美的形狀。2. 日本豆腐拍上干淀粉后，應(yīng)立即進(jìn)行炸制。否則，不能形成焦脆的外殼

特點(diǎn)：外焦里嫩，咸鮮香醇

貝汁燒蓋菜膽（蓋菜是"芥菜"的變種；膽即莖段）

原料：

蓋菜膽250克

調(diào)料：

干貝鮮湯汁200克，香油5克，水淀粉、鹽、食油各少許

制法：

1. 將蓋菜膽擇洗干凈，削尖根部，投入到加有鹽、食油的沸水鍋中焯透，撈出過(guò)涼，擠干水分

2. 鍋內(nèi)放干貝鮮湯汁、蓋菜膽，用中火燒入味．將蓋菜膽撈出，擺在條盤(pán)中；鍋內(nèi)湯汁勾水淀粉成玻璃芡汁，淋香油．起鍋澆在蓋菜膽上，即成。

特點(diǎn)：菜膽翠綠，湯汁鮮美

提示：1. 蓋菜膽焯水時(shí)，加些鹽和食油，不但能增加底味，而

且色澤也更加碧綠。2. 燒制時(shí)間應(yīng)根據(jù)個(gè)人口感愛(ài)好而定；喜吃脆嫩的，時(shí)間短一些；愛(ài)好軟爛的．時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)一點(diǎn)。

皮蛋釀?wù)艨喙?/p>

原料：

苦瓜2根，皮蛋4個(gè)，豬肥瘦肉75克

調(diào)料：

鹽、姜米、水淀粉、香油各少許，干貝鮮湯汁100克

制法：

1. 豬肥瘦肉剁成肉泥；皮蛋剝?nèi)ツ鄽は磧?，切成小丁。將兩者共納一盆，加鹽、姜米和香油拌勻成皮蛋餡料。

2. 苦瓜洗凈，切成2.5厘米長(zhǎng)的段，用小刀剜出籽瓤．填入皮蛋肉餡，擺在盤(pán)中，上籠用旺火蒸約5分鐘至剛熟取出，潷去湯汁

3. 與此同時(shí)，鍋中放干貝鮮湯汁燒沸，用水淀粉勾芡，淋香油，推勻，起鍋澆在苦瓜上即成

特點(diǎn)：咸鮮清爽，風(fēng)味獨(dú)特

提示：1. 苦瓜有微苦味，如不喜食，可先用鹽腌一下，以去除一些苦味。2. 蒸制時(shí)要旺火短時(shí)間進(jìn)行，以確保質(zhì)脆的口感

變化11蟹肉鮮湯汁

原料：

雞骨架1個(gè)，生蟹肉200克，蔥段、姜片各50克，色拉油75克，鹽、味精、雞精各適量，胡椒粉、香油各適量

烹調(diào)準(zhǔn)備：將雞骨架洗凈，汆水，同涼水放在鍋中，旺火燒開(kāi)，撇凈浮沫，改中火煮約1小時(shí)，過(guò)濾去渣，即得淡雞湯；生蟹肉切碎。

制法：

不銹鋼鍋上火，放色拉油燒熱，下蔥段、姜片炸香，加入蟹肉、淡雞湯煮約5分鐘，揀出蔥姜，加入鹽、味精、雞精、胡椒粉和香油，調(diào)勻，即可盛出備用。

提示：

1. 所選雞骨架一定要新鮮．無(wú)異味，且要進(jìn)行汆水處理，以去除血污，使湯汁鮮醇。

2. 選用生蟹內(nèi)，其鮮美的滋味才能溶于湯汁中，成品有濃郁的蟹鮮味

3. 此湯汁為成鮮味，鹽定咸味，味精、雞精增鮮，用量均適度；胡椒粉去異味增香味，用量宜少，以成品嘗不出辣味為度

醬料特點(diǎn)：此湯汁是用味道鮮美的蟹肉、淡雞湯等料調(diào)對(duì)而成，具有湯汁清澈、味道咸鮮的特點(diǎn)。

運(yùn)用：此湯汁適宜用燒、炒等法烹制各種素菜和河海鮮菜品以及為部分蒸菜補(bǔ)充調(diào)味

蟹汁爆炒韭菜

原料：

嫩寬韭菜250克，雞蛋2個(gè)，紅柿椒1只

調(diào)料：

蟹肉鮮湯汁100克，水淀粉、香油、鹽各少許，食用油適量

制法：

1. 將韭菜擇洗干凈．切成4厘米長(zhǎng)的段；紅柿椒去籽、筋，切成小方塊；雞蛋磕入碗內(nèi)，加少許鹽打散；蟹肉鮮湯汁放小碗內(nèi)，加水淀粉調(diào)勻，待用。

2. 炒鍋上火，放25克食用油燒熱，倒入雞蛋液炒熟成蛋塊，盛出待用。

3. 炒鍋隨適量底油復(fù)上火位，放韭菜段、紅椒塊翻炒至斷生，倒入炒熟的蛋塊和碗芡，翻炒均勻，淋香油，起鍋裝盤(pán)。

特點(diǎn)：黃綠紅相映，軟嫩鮮香

提示：1. 韭菜有寬葉和窄葉之分，此菜最好選用鮮嫩的寬葉韭菜。2. 因韭菜光滑，故湯汁內(nèi)加適量水淀粉，可使味汁均勻地粘在上面，保證口味美好。

蟹黃軟熘芙蓉

原料：

蟹黃100克，雞蛋清5個(gè)

調(diào)料：

蟹肉鮮湯汁200克，鹽30克，水淀粉20克，色拉油25克，香油適量

制法：

1. 雞蛋清入碗，加15克鹽、水淀粉和100克蟹肉鮮湯汁打勻

2. 炒鍋上火，放色拉油燒至兩成熱時(shí)，倒入調(diào)好的蛋清，用手勺推炒至熟，起鍋盛窩盤(pán)中。

3. 炒鍋復(fù)置火位，放剩余蟹肉鮮湯汁和鹽，下蟹黃燒入味，用水淀粉勾薄芡，淋香油，起鍋澆在盤(pán)中芙蓉上，即成

提示：1. 炒蛋清時(shí)用鍋愈凈愈好，以確保潔白的色澤。2. 燒蟹黃的湯汁應(yīng)多一點(diǎn)，均勻地蓋住“莢蓉”

特點(diǎn)：色艷滑嫩，湯鮮味美

蟹汁澆玉米棒

原料：

鮮玉米棒10根

調(diào)料：

水淀粉、香油各少許，香菜葉少許，蟹肉鮮湯汁150克

制法：

1. 將玉米棒放在沸水鍋中煮透，撈出控干水分。

2. 炒鍋上火，舀入蟹肉鮮湯汁，納玉米棒，用中火燒至入味時(shí)，將玉米棒取出整齊地?cái)[在盤(pán)中。隨后用水淀粉勾薄芡，淋香油，起鍋澆于盤(pán)中玉米上，點(diǎn)綴香菜葉，即成。

特點(diǎn)：質(zhì)感脆爽，咸鮮微甜

提示：1. 一定要選用質(zhì)嫩的玉米棒，且用開(kāi)水汆透。2. 做好的湯汁應(yīng)稠一點(diǎn)  否則，掛不住原料，影響口味

蟹汁蒸黃金豆腐

原料：

日本豆腐4條，咸鴨蛋黃3個(gè)，鮮蝦仁50克，雞蛋2個(gè)

調(diào)料：

干淀粉40克．色拉油50克，蟹肉鮮湯汁150克，水淀粉、香油各少許

制法：

1. 鮮蝦仁洗凈，用沸水汆一下，擠干水分；咸鴨蛋黃上籠蒸10分鐘，壓成碎末。將日本豆腐放在盆內(nèi)，磕入雞蛋液，加干淀粉和色拉油，用打蛋器順一個(gè)方向攪拌均勻成糊狀

2. 取一窩盤(pán)，先在內(nèi)壁抹一層食油．把蝦仁、鴨蛋黃末鋪在底部，再倒入調(diào)好的豆腐，然后上籠用中火蒸約6分鐘至熟透，取出，翻扣在另一盤(pán)中。

3. 與此同時(shí)．鍋中放蟹肉鮮湯汁燒沸，勾水淀粉，淋香油，攪勻，澆在蒸好的黃金豆腐上，即成。

提示：1. 調(diào)豆腐糊時(shí)，應(yīng)用打蛋器順一個(gè)方向攪拌至諸料完全融和在一起即好  若家有攪拌機(jī)，攪拌1分鐘便可。2. 芡汁不能過(guò)稠，否則會(huì)影響整個(gè)菜肴的形態(tài)美觀

特點(diǎn)：色黃如金，味道鮮醇，口感細(xì)嫩

蟹汁蒸龍眼

原料：

鮮龍眼100克，蟹黃100克

調(diào)料：

蔥姜汁、鹽、水淀粉、香油各少許，蟹肉鮮湯汁100克

制法：

1. 將龍眼去殼，挖去果核；蟹黃加蔥姜汁、鹽拌勻，逐一填在龍眼內(nèi)。制畢后擺在盤(pán)中，上籠用中火蒸熟取出，潷去湯汁

2. 與此同時(shí)，把蟹肉鮮湯汁人鍋，沸后用水淀粉勾薄芡，淋香油，推勻，出鍋澆在蟹黃龍眼上，點(diǎn)綴即成

特點(diǎn)：色艷形美．味道鮮香

提示：1. 要選用大小合適且相近的龍眼，使成菜形態(tài)美觀。2.芡汁稀稠要適度。過(guò)稠，食之糊口；反之，口味不佳

變化12小米辣味汁

原料：

新鮮小米椒100克，蒜仁25克，蔥白20克，礦泉水250克，美極鮮味汁、醬油各少許，姜汁、香醋各少許，鹽、味精各適量

烹調(diào)準(zhǔn)備：將蒜仁放入缽內(nèi)，加少許鹽搗爛成細(xì)泥；蔥白切蔥顆；新鮮小米椒去蒂洗凈，剁成蓉或切成圈形。

制法：

把蒜泥放在大碗內(nèi)，先加礦泉水?dāng)嚿?，再依次加入小米椒蓉、蔥顆、美極鮮味汁、醬油、鹽、味精、姜汁、香醋等攪勻，即成

提示：

1. 此味汁中小米椒定辣味，用量可根據(jù)食者的口味確定，可特辣、中辣

2. 調(diào)味時(shí)，特辣比中辣用鹽量稍多，否則就會(huì)出現(xiàn)只有辣味的“干辣”感覺(jué)

3. 加入香醋起增鮮作用，下可太多，只需數(shù)滴。此味汁不加任何油脂，這樣味才純。為了保證味汁清爽、香辣的口感，最好用礦泉水或涼開(kāi)水

醬料特點(diǎn)：這是以小米辣椒為主，加蒜仁、蔥白、美極鮮味汁、礦泉水等調(diào)配成的一種味汁。具有咸鮮、清爽、特辣等特點(diǎn)，食之令人咂嘴吐舌。

運(yùn)用：此味汁主要用于葷類(lèi)原料的蘸碟。方法是將改刀的原料裝在盤(pán)中，注入味汁或與味汁上桌蘸食

跳水拌雞翅

原料：

肉雞翅中12個(gè)，嫩黃瓜1根

調(diào)料：

蔥段、姜塊各5克，八角2枚，小米椒味汁1小碗，鹽、香油少許，花椒數(shù)粒

制法：

1. 將雞翅中上的殘毛污物治凈，放入水鍋中，加蔥段、姜塊、花椒、八角、鹽，沸后煮約10分鐘至熟，離火，撈出瀝汁，趁熱抹上一層香油

2. 把翅中的骨頭抽出，順長(zhǎng)切成四條，呈過(guò)橋形擺在盤(pán)中：嫩黃瓜洗凈，消毒，切成5厘米長(zhǎng)、筷子粗的條，擺在翅肉兩側(cè)，隨小米椒味汁上桌，蘸食。

特點(diǎn)：軟嫩，清辣，不膩

提示：1. 雞翅煮至剛熟即好，若過(guò)爛，則口感不好。2. 刀工處理要精細(xì)，整齊，以求裝盤(pán)美觀、大方。

小米辣拌腐竹

原料：

水發(fā)腐竹200克，火腿腸1根（約50克）

調(diào)料：

小米椒味汁1小碗，香油10克

制法：

1. 將水發(fā)腐竹切成3.5厘米長(zhǎng)的段，投入到沸水鍋中汆透，撈出涼水過(guò)涼，擠干水分；火腿腸去外皮，切成3厘米長(zhǎng)、小指粗的條。

2. 把腐竹段與香油拌勻，整齊地碼在窩盤(pán)中間，周邊放火腿腸，注入小米椒味汁，即成。

提示：1. 干腐竹應(yīng)先用涼水泡至無(wú)硬心，再用熱水或沸水泡軟。若開(kāi)始就用沸水泡，會(huì)外表煳爛而內(nèi)不透。2. 發(fā)好的腐竹應(yīng)用沸水汆一下，以去除豆腥味

特點(diǎn)：味道濃郁，辣香純粹

小米辣炸澆帶魚(yú)

原料：

中帶魚(yú)2條

調(diào)料：

姜片、蔥節(jié)、料酒、鹽、醬油各少許，小米椒味汁1小碗，色拉油400克

制法：

1. 將中帶魚(yú)去頭、尾，剖腹去內(nèi)臟．洗凈，斬成5厘米長(zhǎng)的段，納盆，加入姜片、蔥節(jié)、料酒、鹽和少許醬油拌勻腌約10分鐘。

2. 炒鍋上火．注入色拉油燒至六成熱時(shí)，投入帶魚(yú)段炸至外焦內(nèi)熟時(shí)，撈出瀝油．晾涼，裝在窩盤(pán)中，灌入小米椒味汁，即成

提示：1. 腌帶魚(yú)時(shí)，加入的醬油勿多，以免油炸后色澤發(fā)黑。2.帶魚(yú)不拍粉掛糊，故炸制時(shí)油溫應(yīng)高些，待其表面快速受熱凝結(jié)，再轉(zhuǎn)中火炸熟

特點(diǎn)：外焦里嫩，清香帶辣

白灼蘸水黃鱔

原料：

剔骨黃鱔400克

調(diào)料：

鹽、料酒、味精、胡椒粉、干淀粉、色拉油各適量，小米椒味汁1小碗

制法：

1. 將黃鱔切成6厘米長(zhǎng)的條，用熱水略燙，洗去黏液，揩干水分，納盆加入鹽、料酒、味精、胡椒粉和干淀粉等拌勻漿好。

2. 炒鍋上火，注入色拉油燒至五成熱時(shí)，逐條下入黃鱔肉滑熟，倒出瀝油，再用熱水漂去浮油，控凈水分，裝盤(pán)，隨小米椒味汁上桌，蘸食

提示：1. 黃鱔剔骨時(shí)盡量做到肉不帶骨，骨不帶肉。鱔骨味道鮮美，不可棄之，用于熬湯食用。2. 鱔肉過(guò)油后，應(yīng)用熱水漂去浮油，吃口下膩

特點(diǎn)：鱔內(nèi)細(xì)嫩，香辣味美

美味澆鵝腸串

原料：

鮮鵝腸300克，黃瓜1根

調(diào)料：

食醋、面粉、食用堿、料酒各少許，小米椒味汁1小碗

制法：

1. 鮮鵝腸用尖刀剖開(kāi)，沖洗凈雜物，先加食醋、面粉抓搓，再用溫水洗去黏液，加食用堿腌約半小時(shí)。

2. 把腌好的鵝腸用清水漂凈堿味，切成5厘米長(zhǎng)的片，投入到加有料酒的沸水鍋中汆至剛熟，撈出過(guò)涼；黃瓜洗凈，先切成5厘米長(zhǎng)的段，縱剖開(kāi)，再順長(zhǎng)切片。

3. 將鵝腸片和黃瓜片分別折疊，間隔穿在竹扦上成鵝腸串，逐一穿完，擺在窩盤(pán)中，倒上小米椒味汁，即成。

特點(diǎn)：脆爽，清辣

提示：1. 鵝腸必須用清水漂凈堿味，否則，味道發(fā)澀。2. 鵝腸受熱時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，以免口感不脆爽

附海鮮汁 

用料：

蠔油2瓶(1000克)，魚(yú)露2瓶(1000克)，咸魚(yú)骨1000克，黃魚(yú)骨1000克.干貝汁(蒸發(fā)干貝時(shí)的水)1000克，火腿骨500克，雞骨500克，豬骨1000克，芹菜150克，香蔥1O0克，生姜150克，料酒150克，花生油300克，生抽王1000克，雞精50克，味精25克，香油50克，胡椒籽25克， 

制法：

1. 咸魚(yú)骨，黃魚(yú)骨，火腿骨，雞骨，豬骨斬成塊；生姜用刀拍松；芹菜，香蔥打成結(jié)；胡椒籽用切拍裂.

2. 炒鍋上火，下花生油，放入芹菜，香蔥，生姜炸香；下咸魚(yú)骨，黃魚(yú)骨，大腿骨，雞骨，豬骨煸香，加入清水(3000克)，胡椒籽，干貝汁，料酒小火熬煮二小時(shí)，過(guò)濾去渣；重放鍋內(nèi)，加入耗油，魚(yú)露，生抽王，雞精，味精，香油，重開(kāi)時(shí)出鍋

3. 盛于瓦缽內(nèi)，即成

運(yùn)用：此汁主要用于清蒸類(lèi)菜肴的調(diào)味。