基礎醬1：甜咸適口的甜面醬變化1 三仁辣醬 三仁辣醬的調(diào)制方法 原料： 甜面醬、白鹵水各500克，干辣椒150克，油炸去皮花生仁、油炸核桃仁各100克，熟芝麻仁50克，蔥白75克，蒜仁、生姜、香油各25克，紅辣椒油100克，色拉油150克，鹽、味精各適量 烹調(diào)準備： 花生仁、核桃仁分別用刀砸成碎粒，蔥白切魚眼顆；蒜仁剁成末；生姜刨皮洗凈，切米。 制法： 1. 凈鍋置中火上，放色拉油燒熱，先投入蔥顆、蒜末、姜米和干辣椒等炸香，再下入甜面醬炒至無生醬味。 2. 注入白鹵水攪勻。 3. 煮滾約5分鐘至醬汁黏稠出香時，調(diào)入鹽、味精，撒入花生碎、核桃碎、熟芝麻仁，放入辣椒油和香油，攪勻后，出鍋盛一容器內(nèi)，即成。 醬料特點： 這是用甜面醬、干辣椒、白鹵水、花生仁、核桃仁、熟芝麻仁等原料調(diào)制而成的一種“三仁辣醬”。它具有色澤油亮、質(zhì)感粘糯、咸鮮香辣、醬香濃郁等特點。 運用： 此醬汁適宜作拌菜、滑炒菜、炸菜、燒菜的調(diào)味 建議： 1. 甜面醬應選用黏稠且色黃的，干辣椒要選用色鮮艷、辣味濃、香味足的優(yōu)質(zhì)品（如四川朝天干辣椒），白鹵水以清澈無渣、香味濃且無中藥味者為佳。 2. 制醬前必須進行炙鍋，這樣做是為了避免面醬粘鍋，出現(xiàn)色黑味苦的情況，同時在炒制時應用炒勺不停地推攪。 3. 白囪水的用量不要太多，否則，醬汁過稀，質(zhì)量不佳。一般熬好的醬汁以呈似流非流狀為好。 4. 醬汁做好后，應盛在不銹鋼容器或玻璃罐內(nèi)保存，保存期夏天不超過三天，冬天不超過一周。 三仁辣醬拌卷心菜 原料： 卷心菜500克，泡紅辣椒1只，曲紅柿4片 調(diào)料： 鹽、香菜、色拉油各少許，三仁辣醬適量 制法： 1. 卷心菜洗凈，切成細絲；泡紅辣椒去籽、蒂，切絲；香菜洗凈．切段 2. 凈鍋上旺火，加清水燒滾，放鹽和色拉油，倒入卷心菜絲略燙，速撈出用涼開水投涼，輕輕擠干水分，呈“凹”形裝在大圓盤中，中間放三仁辣醬，點綴上紅椒絲、香菜和西紅柿片，即成。 3. 特點：清脆爽口，醬香微辣 建議： 1. 卷心菜絲水燙時間不要過長，以保證其脆爽的口感，喜是生脆的，也可以不用水燙。 2. 臨食用時再將兩者拌均，風味才美。 三仁辣醬拌白肉 原料： 豬后腿肉650克，水發(fā)木耳100克，西芹100克 調(diào)料： 蔥段、姜片、科酒、花椒、八角、三仁辣醬各適量 制法： 1. 將豬后腿肉皮上的殘毛污物刮凈，放人加有蔥段、姜片、料酒、花椒、八角的涼水鍋中，置旺火上燒沸，打去浮沫，改中火煮熟，撈出晾涼。 2. 把豬肉切成極薄的大片；水發(fā)木耳擇去根蒂，撕成小塊；西芹削去表皮及筋，斜刀切成荸薺形厚片，入沸水中汆至斷生，撈出漂涼，控干水分 3. 肉片、木耳、西芹均納小盆內(nèi)，放入三仁辣醬拌勻，裝盤后稍加點綴，即可上桌。 4. 特點：利口不膩，醬香成辣 建議： 1. 應選用皮薄、色白、肥瘦兼有的豬后腿肉 2. 刀工處理越薄越好，否則，食之不爽，膩口 三仁辣醬燒豆腐 原料： 豆腐500克，嫩筍尖50克 調(diào)料： 蔥節(jié)、姜片、鹽、白糖、味精、濕淀粉、香油、色拉油各適量，三仁辣醬75克，水發(fā)香菇3朵 制法： 1. 豆腐切成0.5厘米厚的大片，入六成熱的色拉油鍋中炸至色淡黃時撈出瀝油，然后改刀切成2厘米寬的條；水發(fā)香菇去蒂，斜刀片成片；嫩筍尖切薄片。 2. 炒鍋內(nèi)放適量底油燒熱，下蔥節(jié)、姜片炸香，加清水．用三仁辣醬、鹽、味精、白糖等調(diào)好味，放入豆腐條、香菇片和筍片，用中火燒入味后，淋濕淀粉和香油，翻炒均勻，出鍋裝盤。 特點：豆腐燙嫩，醬香可口 建議：1. 豆腐炸的時間不要過長，色澤淡黃即可。2. 燒制時要不時推動，防止粘鍋，影響口味。 香炸臊子土豆餅 原料： 土豆400克，豬肥瘦肉100克，水發(fā)香菇、嫩筍各25克 調(diào)料： 鹽、味精、雞蛋液、白芝麻、蔥花、姜末、色拉油各適量，面粉、三仁辣醬各75克 制法： 1. 土豆洗凈，入水鍋中煮至軟爛，取出剝皮，趁熱壓成極細的泥，與面粉和少許鹽和勻成團，待用。 2. 豬肥瘦肉、水發(fā)香菇、嫩筍分別切成綠豆大小的丁。 3. 鍋放底油，炸香蔥花、姜末，下肉丁、筍丁、香菇丁、鹽、味精和25克三仁辣醬炒勻成餡，冷卻待用。 4. 將土豆泥分成每個約25克重的劑子，按扁，包人肉餡，做成圓餅狀，先拖上雞蛋液，再蘸上白芝麻．人四成熱的油中炸至金黃熟透，隨醬上桌，佐食 特點：酥嫩，醬香，徽辣 建議：1．土豆必須趁熱壓成極細的泥狀。 2．油溫不能超過五成熱，否則，極易炸煳 變化2榨菜辣醬 原料： 甜面醬500克，干尖椒50克，榨菜100克，蔥白、蒜各25克，白糖15克，香油10克，色拉油200克，鹽、味精各適量 榨菜辣醬的調(diào)制方法 烹調(diào)準備： 干尖椒抹去水分，去蒂、籽，切成短節(jié)；蔥白切 成魚眼大小的顆粒；榨菜、蒜仁剁成末。 制法： 1. 滑鍋上火，放色拉油燒熱，下干椒節(jié)、蔥粒炸香。加入甜面醬炒至色呈棗紅且無生醬味。 2. 放榨菜末、蒜末、鹽、味精、白糖和香油，炒勻，盛容器內(nèi)，備用。 建議：1. 底油的用量以醬的1/2比例為好。如太少，不僅面醬會巴鍋，而且成品無油潤紅亮之感。2. 炒醬時用中火炒至出醬香味即好。如火小或炒制時間短，會有生醬味；反之，醬黑味苦。3. 加入的糖量以剛嘗出甜味為度，不可太甜。 醬料特點：這是用甜面醬、干尖椒、榨菜等調(diào)料調(diào)和而成的一種醬。它具有色澤棗紅油潤、味道醬香鮮辣的特點，還包含榨菜的清香。 運用：此醬適宜在制作爆菜、燒菜、拌制涼菜中運用，也可作為炸、涮、烤的味碟使用 辣醬熗油麥香干 原料： 油麥菜300克，熏豆腐干150克 調(diào)料： 榨菜辣醬80克，熟花生油20克，蔥白、生姜各適量，花椒數(shù)粒 制法： 1. 油麥菜擇洗凈，切成5厘米長的段，入沸水鍋中焯至斷生，撈出投涼，控干水分；熏豆腐干切成細絲，也用開水焯燙一下；生姜刨皮洗凈，同蔥白分別切成細絲， 2. 熏豆腐千絲、油麥菜放小盆內(nèi)，加榨菜辣醬拌勻，撒上蔥絲、姜絲 3. 鍋中放熟花生油燒熱，下花椒炸香撈出，將熱油淋在蔥絲、姜絲上，連同油麥菜拌勻，即可裝盤。 特點：醬香，咸辣，爽口 建議：1. 油麥菜焯制時間不能過長，斷生即可，否則，會影響成菜脆嫩的口感和鮮艷的色澤。2. 原料中的水分務必控干，以免與醬汁拌和后影響口味 榨菜辣醬滑炒魚丁 原料： 凈魚肉150克，蔥白、黃瓜各50克，雞蛋清1個 調(diào)料： 榨菜辣醬50克，鮮湯30克，干淀粉、鹽、味精、料酒、姜汁、香油、色拉油各適量 制法： 1. 凈魚肉切成菱形小丁，加雞蛋清、鹽、味精、料酒、姜汁和干淀粉抓勻上漿；黃瓜、蔥白分別切成小丁 2. 凈鍋上火，放入色拉油燒至四成熱時，分散下入上漿的魚丁滑熟，倒漏勺內(nèi)瀝油 3. 鍋留適量底油復上火位，炸香蔥丁，倒人黃瓜丁略炒，入榨菜辣醬及鮮湯、鹽、味精炒勻，倒入過油的魚丁翻拌，使醬汁裹勻原料，淋香油，出鍋即成 特點：魚丁滑嫩，醬香濃郁，咸辣回甜 建議：1. 魚丁滑油時油溫不要低于四成熱， 否則，魚丁上的漿液易脫落，失去上漿的作用。2. 加入鮮湯下要太多，以免汁薄裹不住原料 辣醬油爆龍藻 原料： 水發(fā)龍藻250克，墨魚150克，青、紅椒各半只 調(diào)料： 榨菜辣醬50克，鮮湯50克，色拉油300克，鹽、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉各少許 制法： 1. 水發(fā)龍藻切成5厘米長的段，用沸水汆一下；墨魚剞上十字花刀后，切成條，用鹽、料酒、胡椒粉腌約10分鐘；青、紅椒去籽除筋，切條 2. 炒鍋上火，注色拉油燒至四成熱時，投入墨魚條和青、紅椒條過一下油．倒出。 3. 鍋隨底油上火位，放榨菜辣醬炒香．再把龍藻放進去略炒，加鮮湯、鹽、味精，邊炒邊倒入過油的原料，勾水淀粉，顛翻均勻，出鍋裝盤． 特點：質(zhì)感脆嫩，咸鮮帶辣 建議：1. 龍藻氽水時間勿長，以免食時發(fā)黏。2. 墨魚表面光滑不易入味，需作花刀處理。3. 龍藻。是用海藻類植物加工而成的，形呈螺旋狀，一般超市就有銷售，貯藏時置于冰箱收藏，或常溫放置于避光陰涼干燥處 辣醬醬燒筍尖 原料： 清水竹筍尖300克，海米50克 調(diào)料： 榨菜辣醬75克，小青蔥1棵，色拉油50克，鮮湯200克，鹽、味精、水淀粉、香油各適量 制法： 1. 將筍尖根部質(zhì)老的部分除去，剩余部分縱剖開，拍松，切成不規(guī)則的條狀，投入鍋中焯透，撈出瀝水；小青蔥洗凈，切短節(jié)；海米用熱水泡漲 2. 鍋置火上，入油燒熱，下海米炸香，納筍條炒干水分，加榨菜辣醬、鮮湯、鹽、味精，用中火燒入味，淋水淀粉和香油，翻勻裝盤，撒上青蔥節(jié)，即成 特點：脆嫩，醬香，微辣 建議：1. 筍尖上質(zhì)老部分一定要去除，否則，口感下好。2. 筍尖必須用開水焯透，以去除其酸澀味 干煎五彩雞肉串 原料： 雞脯肉150克，洋蔥半個，青、紅、黃柿椒各1個，雞蛋黃3個 調(diào)料： 榨菜辣醬1小碟，干淀粉25克，色拉油100克，鹽、味精各少許 制法： 1. 雞脯肉剔凈筋膜，先在兩面切上一字刀紋，再切成1厘米見方的丁，用鹽、味精、干淀粉和雞蛋黃拌勻漿好；洋蔥剝?nèi)ネ馄?，同青、紅、黃柿椒分別切成同雞丁一樣大的丁 2. 每只竹扦上穿上5份雞肉丁，洋蔥丁、彩椒丁各1份，即成五彩雞肉串，依法逐一穿完。 3. 雞肉串排在有少量油脂的平底鍋中煎熟，裝在墊有生菜葉的盤子上，隨味碟上桌，蘸食 特點：色彩鮮艷，清香可口 建議：1. 雞脯肉兩面剞花刀，是為了便于入味扣快速成熟。2. 穿串時原料之間要留有空隙，不能緊緊地排在一起 變化3甜辣面醬 甜辣面醬的調(diào)制方法： 原料： 甜面醬500克，郫縣豆瓣醬100克，花生醬100克，干辣椒末50克，白糖75克，姜末、蔥末、蒜末各20克，色拉油350克，鹽、味精、鮮湯各適量 烹調(diào)準備： 1. 郫縣豆瓣醬剁成細蓉。 2. 炒鍋上火，放入干辣椒末炒至褐紅色。 3. 注入100克色拉油，熬制片刻，離火，晾涼待用。 制法： 1. 炒鍋上火炙熱，放色拉油至六成熱時，投入蔥姜蒜末炸香 2. 下豆瓣醬炒出紅油，隨后放甜面醬炒至無生醬味。 3. 加鮮湯，加花生醬和鹽，熬至諸料融和在一起且無水汽時，調(diào)入白糖、味精。 4. 加入炸好的辣椒末，攪勻。 5. 盛在不銹鋼容器內(nèi)，待涼后，盛入密封容器內(nèi)，存用。 建議：1. 炸辣椒末這一步，也可以將干辣椒末放在碗里，注入燒至極熱的食油，攪勻，冷卻待用。2. 一定要用足量的底油爆香原料。3. 炒醬時要用中小火且時間要夠，以去除面醬的生醬味。4. 應根據(jù)醬的稀稠加入適量鮮湯。加入鮮湯熬至無水汽時才可出鍋，否則，不宜存放。5. 加入白糖量以成品稍嘗出甜味為度，如過甜，食之太膩。因白糖在鍋內(nèi)受熱時間過長，會變成焦糖，產(chǎn)生苦味，故應在醬汁熬好后再投入白糖 醬料特點：這是用甜面醬加豆瓣醬、油炸辣椒、花生醬和白糖等料熬制而成的一種醬汁。成品具有褐紅油亮、醬香濃郁、香辣回甜的特點。 運用：該醬汁適宜運用炒、爆、蒸等法烹制菜品，也可作涼菜和炸菜的蘸碟 拌冰鎮(zhèn)南極冰藻 原料： 南極冰藻50克，檸檬1個，嫩黃瓜50克，鮮紅尖椒1只 調(diào)料： 甜辣面醬1小碟 制法： 將南極冰藻放在小盒內(nèi)，加入1000克清水浸泡約15分鐘，撈出洗凈，控干水分；鮮紅尖椒洗凈，斜刀切馬耳形；檸檬和黃瓜洗凈，分別切片，在一圓盤邊擺兩圈，備用， 將南極冰藻用冰水浸泡，進冰箱中冰鎮(zhèn)約10分鐘，撈出瀝汁，裝在盤子的中間，點綴上紅椒圈，隨味碟上桌蘸食 特點：冰涼，爽口，甜辣 提示：南極冰藻呈淡黃色褐色，市售多為干貨。漲發(fā)時不必用熱水，涼水即可，否則，口感不脆。 蝴蝶面酥牛柳 原料: 牛柳肉150克，蝴蝶面75克 調(diào)料： 洋蔥、青紅椒各25克，甜辣面醬50克，鹽、味精、料酒、蔥姜汁、濕淀粉、食油、色拉油、香菜各適量 制法： 1. 牛柳肉切0,3厘米厚的片，納碗，加入鹽、味精、料酒、蔥姜汁和濕淀粉拌勻腌約15分鐘，再加15克食油拌勻；洋蔥去皮，青紅椒去籽，分別切成小塊。 2. 鍋內(nèi)放油，中火燒至四成熱，下面炸至香脆，瀝油；油溫至五六成熱，下牛柳肉炸熟至略焦，倒出瀝油。 3. 炒鍋隨適量底油復上火位，放入洋蔥、青紅椒塊，炒出香味后，加入甜辣面醬以及炸好的牛柳和蝴蝶面，翻炒均勻，起鍋裝盤，撒香菜，即成。 特點：蝴蝶面香脆，牛柳嫩滑，營養(yǎng)豐富 提示：1. 蝴蝶面是一種新穎的面食，超市有售，應用低油溫炸至酥脆。2. 牛柳不能炸得過焦，以表面微有硬度為好 滑炒醬香蝦片 原料： 大蝦凈肉300克，洋蔥50克，雞蛋0.5個 調(diào)料： 甜辣面醬、料酒、鮮湯各50克，干淀粉、香油5克，色拉油300克，鹽、味精、水淀粉各少許 制法： 1. 大蝦肉洗凈，用坡刀片成0.5厘米厚的片，納碗，加料酒、雞蛋、鹽、味精、干淀粉拌勻漿好；洋蔥剝?nèi)ネ馄?，切成三角小塊。 2. 炒鍋上火，注色拉油燒至四成熱時，逐片下入漿好的蝦肉和洋蔥塊，滑至斷生，再倒入漏勺內(nèi)，瀝凈油 3. 鍋隨少量底油上火，倒入甜辣面醬炒香，加鮮湯、味精燒開，納過油的原料，翻炒幾下，勾入水淀粉后，淋香油，再次顛勻，起鍋裝盤。 特點：蝦肉滑嫩，甜辣咸鮮 提示：1. 蝦肉表面光滑，油溫不能低于四成熱，否則，表面漿液易脫落，口感不滑嫩。2. 加入的鮮湯宜少，以免醬汁過稀，裹不住原料 粉蒸醬香排 原料： 豬肋骨650克，蒸肉米粉50克 調(diào)料： 甜辣面醬、鹽、味精、蔥花、姜末各適量，香菜段5克，香油5克，熟花生油40克 制法： 1. 將豬肋骨順骨縫劃開，剁成3厘米長的小段，用清水浸泡十幾分鐘后，換清水洗兩遍。瀝盡水分，納盆，加入鹽、蔥花、姜末、味精等拌勻腌約10分鐘 2. 把蒸肉米粉和甜辣面醬放在腌味的排骨內(nèi)，拌和均勻后，再加20克熟花生油拌勻，裝在碗中，上籠用旺火蒸約45分鐘至軟爛，取出扣在盤中，撒上香菜段，澆上20克燒熱的熟花生油，即成 特點：醬紅，軟嫩，味香 提示：1. 排骨應瀝凈水分，否則，味道不佳。2. 蒸制時必須用旺火一氣蒸成，以達到軟爛的口感 變化4蒜香辣醬 蒜香辣醬調(diào)制方法 原料： 甜面醬500克，蒜仁200克，干辣椒、洋蔥、白糖各50克，細紅辣椒面25克，鮮湯250克，鹽、味精、雞精、香油、色拉油各適量 烹調(diào)準備： 干辣椒去蒂，切節(jié)；蒜仁洗凈．拍松剁末；洋蔥去皮，切成碎末；辣椒面放入碗中，加少許清水攪勻。均待用 制法： 1. 炒鍋上火，放100克色拉油燒熱．投入洋蔥末、蒜末和干辣椒節(jié)炒至焦香 2. 炒好的料盛在電動攪拌器內(nèi)打成混合蒜泥 3. 鍋中再放25克色拉油燒至極熱，倒在有辣椒面的碗內(nèi)，攪勻，晾涼，待用。 4. 炒鍋重上火位，放200克色拉油燒熱，下甜面醬炒至無生醬味。 5. 加鮮湯熬至無水汽。 6. 加入混合蒜泥、油潑辣 椒面、白糖、鹽、味精、雞精等，繼熬約3分鐘，淋香油，攪勻。 7. 盛容器內(nèi)，晾涼存用。 提示：1. 炸蒜末和干辣椒節(jié)時，要用小火低油溫。如火旺油熱，極易炸糊；反之，不宜炸焦脆。一般是在低油投入原料，邊炸邊升油溫，直至合乎要求。2. 辣椒面內(nèi)加少量清水，是為了防止沖入熱油炸糊而影響紅亮的色澤。3. 要重用蒜，以突出蒜香味濃的特點；辣椒的用量應靈活掌握，可微辣、中辣、特辣。4. 熬醬時要自始至終不停地用手勺推動，以防糊底而影響口味 醬料特點：這是以甜面醬為主，加蒜蓉、洋蔥、辣椒等料調(diào)配而成的一種醬汁。成品具有色澤深紅、蒜味濃郁、咸辣香醇的特點 運用：此醬汁既適宜拌制各種涼菜、又可作爆、煎、燒等類菜的調(diào)味，也可作炸菜、涮鍋的味碟 蒜辣醬爆炒魚云 原料： 鳙[yōng]魚頭8個 調(diào)料： 蒜香辣醬75克，蒜片5克．蔥姜汁、料酒、香油、色拉油各適量，香菜段少許 制法： 1. 將魚頭的下巴剁去，去掉魚鰓，小心而完整地取下像云一樣的鰓肉，用清水沖洗干凈，再用剪刀剪去軟骨 2. 鍋內(nèi)放清水．加蔥姜汁和料酒燒沸，投入魚云汆一下，撈出過涼，瀝凈水分 3. 炒鍋上火，放色拉油燒熱，下蒜片炸香，入魚云爆炒幾下，烹料酒，加蒜香辣醬翻炒均勻，淋香油，出鍋裝盤，撒上香菜段，即成 特點：魚云嫩滑，蒜香稍辣 提示：1. 魚云用沸水汆一下，以去除粘液和腥味。2. 魚云用足量的低油爆炒至斷生，再下醬炒制。 蒜辣醬干煎牛排 原料： 牛柳肉200克，雞蛋液50克，西紅柿、黃瓜各少許 調(diào)料： 鹽、味精、料酒、蔥姜汁、嫩肉粉、干淀粉、蒜香辣醬、香油、色拉油各適量 制法： 1. 將牛柳肉切成0.3厘米厚的大片，用刀尖在上面戳數(shù)個小洞，納盆，加鹽、味精、料酒、蔥姜汁、嫩肉粉、雞蛋液和干淀粉等抓勻漿好。 2. 平底鍋上火燒熱，舀入一手勺油遍布鍋底燒至四成熱，排入漿好的牛柳肉后，反復翻煎至兩面焦軟熟透時，加蒜香辣醬炒勻，淋香油，起鍋裝盤。 3. 西紅柿切角狀，黃瓜切片，擺在盤邊做裝飾即成。 特點：牛肉焦嫩，醬香帶辣 提示：1. 牛柳肉腌漬時間要夠，以達到助嫩和增加底味的作用。2. 加入醬汁后，務必用小火，以防出現(xiàn)糊味。3. 鳙魚俗稱胖頭魚 蒜辣醬炒苦瓜 原料： 苦瓜500克 調(diào)料： 鹽、味精、白糖、香油、熟芝麻各少許，蒜香辣醬、色拉油、干淀粉各適量 制法： 1. 把苦瓜洗凈，縱剖開，挖去籽瓤．先切段再切粗絲，放人盆中，加鹽、味精和白糖腌約3分鐘，擠去汁水，與干淀粉拌勻 2. 凈鍋上火，注色拉油燒至六成熱時，下苦瓜絲炸至外脆，潷出炸油，加蒜香辣醬炒勻，淋香油．起鍋裝盤，撒上熟芝麻，即成 特點：酥脆，蒜香，微辣 提示：1. 此菜吃法新穎，打破傳統(tǒng)拌、炒、燉等法，追求酥香的口感。但腌漬時間不要過長，以免失水太多。2. 炸制時油溫不能低干六成熱，以便讓其快速成熟，從而形成外酥的質(zhì)感 蒜辣醬蒸貴妃蚌[bàng] 原料： 貴妃蚌400克．干粉絲2小把 調(diào)料： 蒜香辣醬、熟花生油各適量，香菜葉少許 制法： 1. 將貴妃蚌放在開水鍋中燙至開口時撈出，分成兩半，洗凈泥沙，用小刀將肉剔下，洗凈；干粉絲用溫水泡軟，瀝干水分 2. 將蚌殼洗凈，擺在盤子上，先放入粉絲，再放上蚌肉，淋蒜香辣醬，入籠用中火蒸約4分鐘，取出，澆上燒熱的熟花生油，點綴香菜葉，即成 特點：蚌肉嫩，粉絲滑，蒜味濃 提示：1. 蚌在烹制前最好用加有少許食油的清水喂養(yǎng)數(shù)小時，讓其吐凈泥沙。2. 蒸制時間切忌過長，否則，蚌內(nèi)質(zhì)老，粉絲黏糊不滑 變化5耗油海米醬 耗油海米醬調(diào)制方法 原料： 甜面醬500克，蠔油250克，海米150克，白糖、蔥白、生姜各25克料酒15克，鮮湯100克，鹽、味精、香油、色拉油各適量 烹調(diào)準備： 1. 生姜創(chuàng)皮洗凈，同蔥白分別剁成末。 2. 海米揀凈雜質(zhì)后，洗去灰分，入炒鍋內(nèi)焙至焦黃，倒出研成碎末。 制法： 1. 炒鍋上火炙熱，放色拉油燒至六成熱，倒入甜面醬炒至無生醬味。 2. 加鮮湯熬至黏稠時，再加入料酒、海米末、蠔油、白糖、鹽、味精等熬至融和在一起。 3. 淋香油，攪勻。 4. 盛容器內(nèi)，存用 提示：1. 底油的用量不能太少，一般是面醬的二分之一。但這也不是絕對的，稀醬用油較稠醬略多一些。2. 炒制面醬時用中火，至棗紅色無生醬味為好。若火大時間長，則醬黑味苦；反之，則有生醬味。3. 海米應選用個大、粒整、無雜質(zhì)、無霉味、色淡黃的。使用前必須揀凈雜質(zhì)。如無，蝦皮也可。4. 加入白糖、料酒，僅起到提鮮、去異味的作用，用量應適可而止。5. 因所用耗油、海米均屬含鹽分較高的原料，故應熬一會讓其咸味析出，再試味補加鹽。 醬料特點：這是以甜面醬為主，加入蠔油、海米等原料調(diào)配而成的一種醬汁，具有褐紅油亮、咸香徽甜、海鮮味濃的特點。 運用：此醬適宜于運用燒、炒、蒸等法烹制菜肴的調(diào)味，也可作炒菜和部分生食蔬菜的蘸碟 蠔醬拌鴨掌 原料： 凈鴨掌8個，西芹、紅柿椒各25克 調(diào)料： 鹽、味精、香油、蠔油海米醬各適量，料酒、蔥、姜各少許 制法： 1. 將鴨掌放在加有料酒、蔥、姜的清水鍋中，用小火煮至熟，撈出，剔出掌骨，切成小丁；西芹去皮、筋，紅椒去籽瓤，分別切成小丁 2. 把西芹丁放在開水中略燙，撈出過涼開水，控干水分，同鴨掌丁、紅椒丁放在小盆內(nèi)，加鹽、味精拌勻腌約3分鐘，瀝去汁水，再加蠔油海米醬和香油，拌勻裝盤 特點：色艷，醬香，脆爽 提示：1. 如無時間煮鴨掌，可到市上購買現(xiàn)成的。但需進行汆水處理。2. 原料內(nèi)先加鹽腌一下，不僅能除凈水分，而且可增加底味 金針牛肉卷 原料： 五香鹵牛肉100克，清水金針菇2瓶 調(diào)料： 鹽、香油、蠔油海米醬各適量 制法： 1. 金針菇從瓶中取出，去根，從中間切成兩段，用沸水燙一下，再用涼水過涼，擠干水分，加鹽、香油和50克蠔油海米醬拌勻，分成12小把；鹵牛肉切成8厘米長、寬與金針菇同長的大薄片 2. 取一片牛肉理平．放上一把金針菇，然后卷起成卷，即成金菇牛肉卷。依法逐一卷完，整齊地排在盤中，澆上適量蠔油海米醬，即可上桌。 特點：肉嫩，醬香，爽滑 提示：1. 牛肉片要薄且均勻，更不能有穿孔現(xiàn)象。否則，不易卷裹。2. 金針菇一定要用開水燙一下，并擠干水分，吃口才美 爆炒韭黃墨魚仔 原料： 冰凍墨魚仔400克，嫩韭黃100克 調(diào)料： 蠔油海米醬75克，料酒5克，香油10克，色拉油300克，鹽、味精、蔥花、蒜末各少許 制法： 1. 將墨魚仔自然解凍后，撕凈表層黑膜．個大的切開，然后投入到加有料酒的沸水鍋中燙一下，撈出涼水過涼；韭黃擇洗干凈，切3.5厘米長的段 2. 炒鍋上火，注色拉油燒至四成熱時，下墨魚仔略過油，倒在笊籬內(nèi)；鍋留少許底油，放蔥花、蒜末炸香，入韭黃段，加鹽、味精翻炒至斷生，盛盤中墊底 3. 炒鍋重上火，入蠔油海米醬和墨魚翻炒均勻，淋香油，出鍋裝在韭黃上即成 提示：1. 墨魚應在常溫下自然解凍，切忌用熱水解凍。2. 墨魚兩次受熱時間不能過長，以免質(zhì)老發(fā)艮 特點：墨魚脆嫩，海鮮醬香 醬燒八寶雞腿 原料： 肉雞腿1個，白果、胡蘿卜、水發(fā)茶樹菇、熟筍各25克，甜青豆15克，油菜心6棵，鮮紅尖椒1只，小蔥1棵 調(diào)料： 醬油、鹽、味精、色拉油、蠔油海米醬各適量 制法： 1. 將肉雞腿切小塊，加少許醬油拌勻；胡蘿卜、茶樹菇、熟筍分別切成小丁，用沸水焯一下，瀝水；小蔥洗凈，切短節(jié)；鮮紅尖椒切圈 2. 炒鍋上火，放色拉油燒至五成熱時，下雞塊、白果、胡蘿卜丁、茶樹菇丁和熟筍丁過一下油，倒出瀝油 3. 炒鍋放少許油燒熱，下蔥節(jié)和紅椒圈炒香，依次下過油的原料和調(diào)料炒勻，裝盤 4. 同時，把油菜心放在加有少許鹽和油的沸水鍋中焯熟，撈出瀝水，圍在雞塊周圍，即成 特點：用料多樣，口感豐富，味道鮮美 提示：1. 炸雞肉時油溫勿高，以防外煳內(nèi)生。2. 所用配料應靈活多變，不拘一格 變化6 肉末辣醬 肉末辣醬調(diào)制方法 原料： 甜面醬500克，豬肥膘肉、豬瘦肉各250克，蔥白、生姜、蒜仁、細紅辣椒面各50克，干辣椒、孜然粉各25克，花椒、八角、桂皮、白芷各15克，草果、香葉、肉蔻各15克，鹽、味精各適量 烹調(diào)準備： 豬肥膘肉、豬瘦肉分別用絞肉機絞成泥；蔥白、生姜、蒜仁分別剁成末；干辣椒去蒂，抹去灰分，切短節(jié)。 制法： 1. 炒鍋置中火上，放入肥膘肉泥和50克清水，用手勺不停地攤炒至出油且渣料金黃色時，撈出瀝油。 2. 投入花椒、八角、桂皮、白芷、草果、香葉、肉蔻等香粒炸香撈出 3. 下干辣椒節(jié)炸成棕紅色 4. 放豬瘦肉泥炒熟 5. 放入甜面醬炒至無生醬味 6. 加入撈出的渣科、蔥白末、姜末、蒜末、辣椒面、孜然粉、鹽和味精等，續(xù)炒約2分鐘至諸料融合 7. 盛容器內(nèi)，晾涼后存用。 提示：1. 化豬肥膘肉時，需加適量清水。這樣可使煉出的油清亮，渣料金黃。2. 炸香料時需用小火，目的是讓香料的香味成分緩緩析出。3. 炒制時自始至終都要不停地推動，以免煳底而影響色味。4. 熬制醬汁時切不可加水。否則，成品味道不好，且不易存放 醬料特點：這是在用香料炒好的肉末加甜面醬等炒制而成的一種醬汁。成品具有醬紅油亮、香味濃郁、咸鮮微辣的特點 運用：該醬汁適宜運用于燒、蒸、炒、拌等方法烹制河海鮮、異味重的動物原料，以及各種素食類原料，也可直接作面條的澆鹵用 肉醬拌娃娃菜 原料： 娃娃菜1棵 調(diào)料： 肉末辣醬適量，鹽、香菜段各少許 制法： 將娃娃菜剝?nèi)ネ鈱?，洗凈，縱剖開，先切成7厘米長的段，再順長切成0.5厘米寬的條，加少許鹽拌勻腌約3分鐘，擠去汁水。 把腌過的娃娃菜放在小盆內(nèi)，加入肉末辣醬，用筷子輕輕拌勻，裝盤，撒上香菜段，即成 特點：生脆，爽口，醬香 提示：1. 娃娃菜掩的時間忌過長，以防失水過多，口感不水脆。2. 此菜現(xiàn)吃現(xiàn)拌，味感才佳 茄子拌海腸 原料： 鮮海腸300克，茄子300克 調(diào)料： 肉末辣醬75克，香蔥末、香菜末各5克，白醋、料酒、鹽各少許 制法： 1. 海腸宰殺后洗凈，用白醋反復揉洗至去除黏液，再用清水沖凈后，切成6厘米長小段，投入到加有料酒的沸水鍋中汆至剛熟，撈出涼開水過涼，控凈水分。 2. 茄子去皮，切成5厘米長、拇指粗的條，放在盤中，上籠蒸熟，取出擠凈水分，晾涼．同海腸放在小盆內(nèi)，先加鹽拌勻，再加肉末辣醬、香蔥末和香菜末拌勻，裝盤即成 特點：海腸脆，茄子嫩，味香辣，且有溫補肝腎、壯陽益精之功效 提示：1. 海腸黏液務必除凈，且加熱時間要恰到好處，以保證脆感。2. 茄子蒸好后應擠干水分再拌 肉醬爆炒蜆[xiǎn 線]子 原料： 鮮活蜆子1000克，嫩韭菜150克 調(diào)料： 肉末辣醬100克，蔥節(jié)、姜片、料酒各10克，香油、熟花生油各適量 制法： 1. 蜆子放入清水盆中，滴入幾滴油，餓養(yǎng)3～4小時，待其泥沙吐凈，撈出用刷子把外殼洗凈，瀝水；韭菜洗凈，切成小段 2. 炒鍋上火入油，放姜片、蔥節(jié)炸香，下蜆子翻炒至殼張開時，烹料酒，納肉末辣醬和韭菜翻炒均勻，淋香油．起鍋裝盤 特點：蜆肉鮮嫩，連殼同炒，原汁原味 提示：1. 因連殼同炒，故必須將貝殼表面用小刷子刷洗干凈。否則，影響口感。2. 在炒制時，不張口或微開口的是死蜆子，應揀出不用。 肉醬燒魚子 原料： 鮮魚子200克，蒜薹25克 調(diào)料： 肉末辣醬適量，鹽、料酒各少許，姜片、蔥節(jié)各3克，香油5克．色拉油25克 制法： 1. 魚子揀凈筋膜和血絲，淘洗干凈，納小盆內(nèi)，加鹽、料酒、姜片、蔥節(jié)，上屜蒸10分鐘取出，揀去蔥姜，濾盡汁水；蒜薹洗凈，切短節(jié) 2. 炒鍋上火，入油燒熱，下蒜薹節(jié)略炒，倒入魚子煸炒干水汽，加肉末辣醬炒勻炒透，淋香油，起鍋裝盤 特點：醬香，鮮羨 提示：1. 大部分人在宰殺鮮魚時將魚子棄之不食，實為可惜。使用前，一定要把魚子內(nèi)的血筋挑凈。2. 魚子經(jīng)過蒸和煸，就可以去除其腥膻味 變化7 香辣醬鹵汁 香辣醬鹵汁調(diào)制方法 原料： 甜面醬500克，香辣醬、豆瓣醬各150克，豬骨、雞骨各250克，花椒、八角、桂皮各15克，香葉、白芷、草果、肉蔻各15克，蔥結(jié)、姜片各25克，朝天干椒50克，鹽、味精、色拉油各適量 制法： 1. 將豬骨、雞骨汆水后，放在不銹鋼鍋中，注入4000克清水，上旺火燒開后，撇去浮沫。 2. 加入蔥結(jié)、姜片和朝天干椒。將花椒、八角、桂皮、香葉、白芷、草果、肉蔻放入紗布內(nèi)，制成一個香料包，放入鍋中，改用小火煮約1小時至出香辣味。 3. 離火，過濾去渣，成香辣鹵水，待用。 4. 炒鍋上火炙熱，放色拉油燒熱，先下甜面醬炒出醬香味 5. 下剁細的豆瓣醬和香辣醬炒出紅油 6. 倒入香辣鹵水，加鹽、味精調(diào)好口味，熬約5分鐘，出鍋存用 提示：1. 炒面醬時，要有足夠的底油，用中火，并用手勺不停地推動醬料，以免醬汁粘鍋，影響色澤和風味。2. 辣味的程度，可根據(jù)食者的接受程度而施加，喜食辣者多放，不喜食者少放。3. 應視湯色的深淺而補加醬油，以免鹵汁色淡而使成菜色澤欠佳。 醬料特點：這是在炒好的甜面醬中加入事先熬好的香辣鹵水制成的一種鹵汁。成晶具有色澤褐紅、咸香帶辣、醬味十足的特點。 運用：此鹵汁除可作各種葷素燒菜外，還可用于烹制葷素鹵菜和腌制一些素菜原料 香辣醬鹵腐竹 原料： 干腐竹250克 調(diào)料： 香辣醬鹵汁適量，香菜葉少許，香油5克 制法： 1. 干腐竹納保鮮盒內(nèi)，注入溫水泡軟至無硬心時，投入到開水鍋中焯一下，撈出擠干水分 2. 凈鍋上火，放入香辣醬鹵汁和腐竹，沸后煮約5分鐘，離火，原湯浸泡至涼，撈出瀝汁，改刀整齊裝盤，淋香油，點綴香菜葉，即成 提示：1. 腐竹一定要進行焯水處理，以去除豆腥味。鮮豆腐皮、豆腐絲也可按此法烹制。2. 煮制時間不要過長，否則，腐竹軟爛，口感不佳。3. 煮好的腐竹如一時吃不完，可用保鮮膜包裹起來，冷藏待用。這樣可避免表面接觸空氣而氧化變黑。 特點：色澤褐紅，軟嫩醬香，鮮辣可口 辣醬路醬燒牛尾 原料： 凈牛尾650克，油菜心8棵 調(diào)料： 老抽、水淀粉、香油各少許，香辣醬鹵汁、色拉油各適量 制法： 1. 將牛尾上的殘毛污物刮洗干凈，順關節(jié)剁成短節(jié)。同涼水入鍋，沸后煮5分鐘，撈出揩干水分，趁熱與老抽拌勻；油菜心洗凈，焯水。 2. 炒鍋上火，注色拉油燒至六成熱時，投入牛尾節(jié)炸成金黃色，例出瀝凈油；原鍋復置火位，加香辣醬鹵汁，放入牛尾，加蓋用小火燒至酥爛脫骨時，放油菜心同燒約1分鐘，勾水淀粉，淋香油，炒勻．出鍋裝盤。 提示：1. 剁牛尾時，應順其關節(jié)用刀切成短節(jié)。否則，不但費力費時，而且形也不整，還有碎骨出現(xiàn)。2. 牛尾汆水后，也可不經(jīng)油炸，直接用醬湯燒制，但兩者口感有差異。 特點：軟糯筋道，醬香微辣 辣醬鹵燒花鰱 原料： 鮮花鰱1段（約250克） 調(diào)料： 蔥花、香菜、香油各5克，色拉油50克，香辣醬鹵汁、水淀粉各適量，鹽、料酒、干淀粉各少許 制法： 1. 將花鰱魚治凈，在兩側(cè)剞上一字花刀，抹勻鹽、料酒和干淀粉，腌約5分鐘。 2. 平底炒鍋上中火，放40克色拉油燒熱，納花鰱魚煎至兩面焦黃時，加入香辣醬鹵汁，沸后燒約10分鐘至熟入味，鏟出裝盤。 3. 鍋中湯汁內(nèi)勾水淀粉，攪勻，澆在魚上，隨后撒蔥花、香菜，澆上燒至極熱的色拉油和香油，即成 提示：1. 鰱魚用鹽腌一下，煎制時下會粘底，且燒制時完整不碎。2. 煎魚時油要熱，以讓其外表快速形成一個外殼。若油溫低．魚皮易破損 特點：魚肉細嫩，醬香微辣 辣醬鹵扣蒸肘 原料： 豬肘子1個，嫩菠菜100克 調(diào)料： 蔥節(jié)、姜片、料酒、花椒各少許，香辣醬鹵汁適量，鹽、味精、香油各少許，食用油20克 制法： 1. 將豬肘皮上的殘毛污物刮洗干凈，同蔥節(jié)、姜片、料酒、花椒放在清水鍋中，用旺火燒開后，撇去浮沫，改小火煮至剛熟，撈出，趁熱剔骨，晾涼。菠菜用鹽、味精和食用油炒熟，備用。 2. 把豬肘切成0.3厘米厚的片，整齊地碼在蒸碗內(nèi)，加入香辣醬鹵汁，上籠用旺火蒸約45分鐘至軟爛，取出，扣在窩盤中．淋香油，周邊圍上炒熟的菠菜，即成 提示：1. 豬肘帶骨煮制，能保證形狀，使切片美觀。2. 必須將豬時晾涼后作刀工處理。如熱切，則成型不佳 特點：色澤醬紅，爛香醇厚 變化8香肉醬鹵汁 香肉醬鹵汁調(diào)制方法 原料： 甜面醬500克，豬肥瘦肉350克，蔥節(jié)、姜片各10克，鹽、味精、醬油、色拉油各適量，白糖、花椒、八角、香葉各少許，桂皮、丁香、草果、肉蔻各少許 烹調(diào)準備：1. 豬肥瘦肉切成0.5厘米見方的小丁。2. 花椒、八角、香葉、桂皮、丁香、草果、肉蔻等用紗布包成香料包。 制法： 1. 鍋放色拉油燒熱，先下蔥節(jié)、姜片炸香。 2. 再放豬肉丁翻炒幾下，加清水。 3. 下入香料包，調(diào)入鹽、味精、醬油、白糖等，旺火燒開，改小火燉至肉軟爛，離火。 4. 炒鍋上火，放色拉油燒至六成熱時，倒入甜面醬炒至出醬香味。 5. 倒在鹵肉砂鍋內(nèi)，繼續(xù)煮約5分鐘，即可盛在不銹鋼盆內(nèi)備用。 提示：1. 炒面醬前，炒鍋必須先灸鍋，再下油炒醬。否則面醬極易粘鍋。2. 炒面醬時，底油的用量要控制好。如果底油少，面醬會巴鍋；如果底油多，則油醬分離。一般底油的用量是面醬的二分之一為好。 醬料特點：這是在炒好的面醬內(nèi)加入熬好的五香肉鹵汁配制而成的一種醬汁，此成品具有味道咸鮮、醬味濃郁、香氣濃醇的特點 運用：此醬汁除了可用作面條的澆鹵之外，還適合用來燒制各種素菜和河海鮮菜品 肉醬汁燒荷包蛋 原料： 雞蛋6個 調(diào)料： 香肉醬鹵汁150克，小青蔥1棵，色拉油300克，水淀粉、香油各少許 制法： 1. 炒鍋上火，入油燒至五成熱時，將雞蛋整只磕入，炸成荷包蛋，撈出瀝凈油分；小青蔥洗凈、切節(jié)。 2. 原鍋復上火位，放香肉醬鹵汁和荷包蛋，用小火略燒，淋水淀粉和香油，翻勻，出鍋裝盤，撒上蔥節(jié)，即成。 提示：1. 如油炸荷包蛋不方便，可改為水煮，達到同樣效果。2.荷包蛋成熟時間約為5分鐘，油炸或水煮八成熟即可，再加上用鹵汁燒制的時間正好熟透。若喜歡吃蛋黃呈流質(zhì)狀的荷包蛋，可縮短約1分鐘時間 特點：形似荷包，軟嫩咸香 肉醬鹵煎鱈魚 原料： 凈銀鱈魚肉300克 調(diào)料： 香肉醬鹵汁100克，姜片、蔥節(jié)、料酒、鹽、香菜末、紅椒粒各少許，色拉油75克，干淀粉適量 制法： 1. 銀鱈魚肉切成1厘米厚大片，納盆，加姜片、蔥節(jié)、料酒、鹽拌勻，腌約5分鐘，然后將每片鱈魚肉的兩面拍上一薄層干淀粉，待用。 2. 平底煎鍋上火炙熱，放色拉油至五成熱時，排入鱈魚肉片，煎至兩面焦黃且斷生時，加香肉醬鹵汁，翻煎至汁黏稠時，鏟出裝盤，淋香油，撒香菜末、紅椒粒即成。 提示：1. 將鍋先炙熱，再下油煎魚，可保證不粘鍋底。2. 煎制時用中火，以火苗均勻布滿鍋底為佳 特點：鱈魚肉嫩，味道香濃 變化9 燒肉醬汁 燒肉醬汁調(diào)制方法 原料： 豬帶皮五花肉500克，甜面醬500克，蔥段、姜片各10克，十三香料包1個，老抽、白糖、鹽、味精各適量，香油、色拉油各適量 烹調(diào)準備：1. 將五花肉皮上的殘毛污物刮洗干凈，投入到沸水鍋中汆透撈出。2. 稍晾，切成1厘米見方的塊。 制法： 1. 炒鍋上火，放50克色拉油燒熱，下白糖炒成血紅色。 2. 投入肉塊翻炒至吐油上色 3. 加清水、蔥段、姜片、老抽和十三香料包，用小火燉約1小時。 4. 調(diào)入鹽、味精，續(xù)燉約10分鐘離火。 5. 揀出蔥、姜，把五花肉塊撈在電動攪拌器內(nèi)打成泥狀，待用。 6. 150克油燒熱，下甜面醬炒至無生醬味，入肉泥和原汁熬勻，加鹽、味精和香油調(diào)勻即成。 提示：1. 應選用肥瘦兼有、皮薄的五花肉，且燒制時間要夠，以保證能打成均勻的泥狀。2. 燒肉原汁和面醬熬至融為一體時方可出鍋，味道才美。3. 如嫌制作紅燒肉麻煩，可在超市購買罐裝的紅燒肉。既方便又省事，且味道也不錯。 醬料特點：這是用制好的紅燒肉與甜面醬配合而成的一種醬汁。成品具有油潤褐亮、香味濃郁、味道咸鮮的特點。 運用：此醬汁適宜運用拌、炒、燒和蒸等法烹制各種素料和河海鮮原料 燒肉醬熟拌空心菜 原料： 空心菜300克，紅柿椒半只 調(diào)料： 鹽、食用油各少許，燒肉醬汁適量 制法： 1. 將空心菜擇洗干凈，莖葉分開，切成10厘米長的段；紅柿椒去籽，除筋，切細絲 2. 凈鍋上火，放清水、鹽和食用油．滾后先下空心菜桿焯至變色，再下空心菜葉一同焯至斷生，撈出，用涼開水過涼，擠干水分，整齊裝盤，淋上燒肉醬汁， 3. 點綴紅柿椒絲，即成。 特點：碧綠，嫩爽，咸香 提示：1. 焯水時，莖、葉應先后投入，以保證同時達到口感。2.要求焯好的空心菜速用涼水過涼。否則，色澤會變黑。 燒肉醬熟拌墨魚仔 原料： 冰凍墨魚仔400克，油菜心6棵 調(diào)料： 料酒、蔥姜汁各少許，燒肉醬汁適量 制法： 1. 將墨魚仔自然解凍后，撕凈表層黑膜，洗滌干凈，縱切為二；油菜心洗凈，順長一切兩半。均待用。 2. 鍋內(nèi)加清水、料酒、蔥姜汁，上旺火燒沸，投入墨魚仔汆至斷生，撈出用涼開水過涼，瀝干水分，裝盤中間。 3. 油菜心也用沸水燙熟，圍在墨魚仔旁，淋上燒肉醬汁，即成。 特點：脆嫩，鮮香 提示：1. 墨魚仔最好自然解凍。如用熱水化凍，則影響口感。2.原料必須控凈水分后再裝盤。否則，澆上醬汁后會降低口味 燒肉醬燒面筋 原料： 熟面筋500克 調(diào)料： 小青蔥50克．香油5克，色拉油500克，鹽、味精、蒜片、燒肉醬汁、水淀粉各適量 制法： 1. 小青蔥洗凈瀝水，切成3厘米長的小段 2. 熟面筋切成2厘米見方的塊，投入到燒至六成熱的油鍋中炸至略焦，倒在漏勺內(nèi)，壓去油分。 3. 炒鍋隨少量底油復上火位，放蒜片和青蔥白炸黃，加清水，倒入炸好的面筋，并加燒肉醬汁、鹽、味精等調(diào)味，待燒約3分鐘至入味，撒青蔥綠，淋水淀粉和香油，顛翻均勻，起鍋裝盤 提示：1. 熟面筋內(nèi)部呈蜂窩狀，油炸后必須將其油分壓干，以免油多，成菜膩口。2. 此菜也可選用面筋泡、豆包等類原料烹制，但不要過油．直接入醬汁中燒制使可 特點：油潤，筋軟，醬香 炸山藥脆蝦蘸醬 原料： 基圍蝦10只，鮮山藥150克 調(diào)料： 鹽、味精、科酒、姜蔥汁各少許，生粉、雞蛋液、面包糠、色拉油各適量，燒肉醬汁1小碟 制法： 1. 將基圍蝦去殼留尾，與鹽、料酒、姜蔥汁拌勻腌味 2. 山藥蒸熟，壓成泥，加鹽、味精拌勻調(diào)味。 3. 把腌好的基圍蝦用吸水紙吸干水分，周身裹上一層山藥泥（露出尾部），拍勻生粉，拖上雞蛋液，接著滾蘸上一層面包糠，即成山藥脆蝦生坯。依法逐一做完 4. 炒鍋上火，注色拉油燒至四成熱時，逐一下入山藥脆蝦炸至金黃且熟透，撈出湯油，裝盤，中間置味碟，上桌食用 特點：外焦里嫩，咸香適口 提示：1. 鮮山藥先蒸熟后再去掉外皮，可保持潔白的色澤。2.炸制時油溫不要超過四成熱 既要保證內(nèi)部成熟，又要達到外表色澤金黃的效果 變化10八寶面醬 八寶面醬調(diào)制方法 運料： 甜面醬500克，水發(fā)冬菇、清水筍尖各50克，醬瓜、榨菜各50克，松子仁25克，色拉油200克，香油20克，砂仁粉、沙姜粉、生抽王各適量，鹽、味精、白糖、蔥花、姜米、蒜末各適量 烹調(diào)準備：1. 將水發(fā)冬菇、清水筍尖用開水焯透后，切成細粒。2. 醬瓜、榨菜也分別切成細粒。3. 松子仁用溫油炸至金黃焦脆，壓碎。 制法： 1. 凈鍋上火炙熱，注色拉油燒至六成熱時，下蔥花、姜米、蒜末炸香 2. 放甜面醬炒至無生醬味。 3. 續(xù)放冬茹粒、筍尖粒、醬瓜粒、榨菜粒炒一會兒。 4. 加200克清水，熬至黏稠。 5. 加入砂仁粉、沙姜粉，并調(diào)入生抽王、鹽、白糖和味精成咸香口味 6. 放松仁末和香油，推攪均勻。 7. 盛出后晾涼存用。 提示：1. 各種原料必須切成細米粒狀。否則，口感不佳。2. 水發(fā)冬菇和清水筍尖一定要用開水焯透，以去除一些酸澀味。3. 白糖提鮮、増味，用量已成品嘗不出甜味為度；砂仁粉、沙姜粉增香，用量宜少。4. 加入清水（如有條件，可用肉骨湯、雞湯）后，一定要熬至無水汽時，才可下調(diào)料調(diào)味。這樣，口味才濃郁 醬料特點：這是在炒熟的甜面醬內(nèi)加入尖筍、冬菇、松仁，醬瓜等數(shù)種富有特殊香味的原料調(diào)配而成的一種醬汁。成品具有色澤褐亮、口感豐富、醬香濃郁、味道鮮香醇厚的特點。 運用：此醬適宜于家禽、家畜的內(nèi)臟及牛、羊肉腥味比較大的原料，多用于炒、爆、蒸、拌等烹調(diào)技法 八寶醬拌鮮魷 原料： 鮮魷魚400克，青椒1只，水發(fā)香菇2朵 調(diào)料： 鹽、味精、香油、料酒、八寶面醬各適量 制法： 1. 將魷魚肉撕去外層薄膜，洗凈黏液，順骨縫切為兩半后，再切成0.3厘米粗的絲；青椒去籽除筋，水發(fā)香菇去蒂，分別切絲。 2. 鍋內(nèi)放清水上旺火燒開，加料酒，納魷魚絲和香菇絲汆透，撈出涼開水過涼，攥干水分，同青椒絲放在小盆內(nèi)，加入鹽、味精拌勻，略腌，再加八寶面醬和香油，拌勻裝盤。 提示：1. 為保證鮮魷魚脆嫩的質(zhì)感，受熱時間不能過長。2. 原料必須控凈水分，才可加醬拌味。否則，味道欠佳 特點：清新爽品，醬香濃郁 醬熟拌松仁茼蒿 原料： 茼蘺菜400克，松子仁75克 調(diào)料： 鹽、味精、香油、八寶面醬、色拉油各適量 制法： 1. 茼蒿菜擇去葉，洗凈，切段，瀝干水分；松子仁用燒至二三成熱的色拉油炸至金黃焦脆，瀝凈油分 2. 凈鍋上旺火，加清水燒沸，放茼蒿菜焯至剛變色時，立即撈出，用涼開水漂涼，擠干水分，加鹽、味精、香油拌勻裝盤，淋上八寶面醬，撒上松子仁即成。 特點：野菜清香，脆嫩爽口 提示：1. 炸松子仁時油溫不能高于四成熱。否則，極易炸糊。2.茼蒿菜過涼水后，要擠干水分，以去除一些澀味 八寶醬爆鴨塊 原料： 凈肥鴨半只 調(diào)料： 八寶面醬75克，香油5克，色拉油35克，蔥節(jié)、姜片、料酒、花椒、八角、鹽各適量 制法： 1. 將肥鴨洗凈血污，放在水鍋中，加蔥節(jié)、姜片、料酒、花椒、八角和鹽，沸后打去浮沫，用小火煮至熟透，撈出瀝汁．拆骨后改刀成塊。 2. 炒鍋上火，放色拉油燒熱，投入鴨塊煸干水汽，加八寶面醬炒勻，淋香油，起鍋裝盤。 特點：色澤醬紅，鴨肉軟嫩，咸香可口 提示：1. 鴨肉不能煮得過爛，以免回鍋散碎，形狀不美。2. 底油用量宜少 苦過多，醬汁不易粘勻原料 八寶醬爆炒肉片 原料： 帶皮豬肥瘦肉200克，青、紅柿椒各半只 調(diào)料： 八寶面醬75克，蔥花、姜米各5克，色拉油50克，鹽、味精、鮮湯、水淀粉、香油各少許 制法： 1. 將肥瘦肉皮上的殘毛污物刮洗干凈，切成0.2厘米厚、2厘米見方的片；青、紅柿椒去籽除筋，切成小塊 2. 炒鍋上火，放色拉油燒熱，炸香蔥花、姜米，下肉片翻炒至斷生，再下青、紅柿椒塊略炒，加八寶面醬、鮮湯，并調(diào)入鹽、味精，待翻炒至熟透入味時，淋水淀粉和香油，翻勻裝盤 特點：質(zhì)感筋道．香而不膩，醬味濃郁 提示：1. 選用帶皮肥瘦肉以楮脊背上、肋條下或坐臀肉為佳。其他部位的肉不宜做此菜。2. 要旺火、熱油，快速翻炒，一氣呵成，并且味汁以緊裹原料為好 變化11 海味面醬 海味面醬調(diào)制方法 原料：甜面醬500克，咸海鮮醬、咸沙茶醬各50克，柱侯醬、排骨醬各50克，蝦醬、蝦子各25克，蔥節(jié)、姜片各10克，色拉油200克，鹽、味精、香油、料酒各適量 烹調(diào)準備：1. 將咸海鮮醬、沙茶醬、柱侯醬、排骨醬和蝦醬放在一起，用筷子充分攪拌均勻。2. 蝦子用少許料酒泡10分鐘。 制法： 1. 炒鍋上火炙熱，放色拉油燒至五成熱，炸香蔥節(jié)、姜片撈出。 2. 下蝦子略炸。 3. 入甜面醬，熬出醬香味。 4. 加200克清水燒滾 5. 加調(diào)好的混合醬、鹽、味精，嘗好咸鮮口。 6. 盛在容器內(nèi)，淋香油，存用 提示：為了突出海味濃郁的特點，所用海鮮醬料不能少于甜面醬的一半。使用前，應將其合在一起充分攪勻。2. 諸料入鍋混合后，應用手勺不停地攪動，以防醬料粘底，出現(xiàn)糊味。3. 因所用醬料均含有鹽分，故應試味后再酌情放鹽。4. 熬好的醬汁呈半流體狀，以能均勻裹在原料上為好。5. 盛器內(nèi)不能有生水。否則，不但影響口味，而且易使醬汁腐敗變質(zhì) 醬料特點：這是以甜面醬為主，加入海鮮醬、沙茶醬、排骨醬、柱侯醬和蝦醬等料調(diào)對而成的一種醬汁。具有色澤褐紅、醬香怡人、味道咸香、海味濃郁、口感細膩的特點 運用：此醬汁多作炸菜、可食生料的蘸碟，也可在運用炒、爆等法烹制菜肴食用于調(diào)味和拌制各種葷素涼菜 醬拌子姜芹 原料： 芹菜250克，子姜75克，紅椒50克 調(diào)料： 香油5克，熟花生油30克，鹽、味精、海味面醬適量 制法： 1. 子姜刮皮，紅椒去籽除筋，分別洗凈，切成細絲，放在小碗內(nèi)，加鹽、味精拌勻，注入燒至極熱的熟花生油25克，再次攪勻，晾涼待用 2. 芹菜去葉（勿棄，另作它用）取梗，撕去皮及筋，洗凈切絲，投入到加有少許鹽和油的水鍋中焯至斷生，撈出過涼，控干水分，納盆，先加海味面醬拌勻，再連同香油倒入子姜絲和紅椒絲拌勻，裝盤 特點：清脆，醬香，利口 提示：1. 應選用新鮮、色綠、脆嫩的芹菜；焯水時以斷生為佳2.拌味時，應先加醬料再加油料．味道才香 生菜包螺肉 原料 凈熟田螺肉、生菜葉各200克，水發(fā)香菇、火腿各100克 調(diào)料： 蔥末、姜末、鹽、味精、雞精、香油各適量．海味面醬1小碟，色拉油25克 制法： 1. 熟田螺肉切成小??；水發(fā)香菇去蒂切丁，用沸水汆透，撈出擠干水分；火腿切成小丁。 2. 炒鍋上火，放色拉油燒熱，投入蔥末、姜末炸香，下香菇丁煸干水汽，倒小盆內(nèi)，加田螺肉丁、火腿丁、鹽、味精、雞精、香油和30克海味面醬拌勻．裝盤。 3. 把生菜葉洗凈，撕成小塊，裝在另一盤中，隨拌好的田螺和海味面醬上桌。由食者自己動手用生菜葉包住螺肉，蘸醬食用。 特點：生脆鮮嫩，吃法特別 提示：1. 此菜源于東北“菜包飯”還可根據(jù)個人喜好更換不同主料。2. 因生菜為主食，故應選用新鮮、干凈、無蟲卵且經(jīng)過徹底洗凈的 干炸海味肉丸 原料： 豬肥瘦肉200克，雞蛋液25克 調(diào)料： 海味面醬85克，蔥姜汁、鹽、味精、濕淀粉、色拉油各適量 制法： 1. 將豬肥瘦肉切成小丁，剁成粗泥，納盆，加入雞蛋液、蔥姜汁、鹽、味精、濕淀粉和10克海味面醬拌勻成餡 2. 炒鍋上火，注色拉油燒至五成熱時，把肉餡做成直徑1.5厘米的小丸子，下油鍋中炸至斷生撈出；待油溫升高，再次下入復炸至焦脆，撈出瀝油，裝盤，隨海味面醬上桌，佐食。 特點：色澤棗紅．外焦里嫩，海味濃郁 提示：1. 肉餡不能攪拌上勁，否則，油炸時易出現(xiàn)爆裂現(xiàn)象。2.肉餡內(nèi)加入海味面醬宜少不宜多，否則，炸出的丸子發(fā)黑 海味醬酥炸豆角 原料： 嫩豆角200克．雞蛋清2個 調(diào)料： 海味面醬1小碟，面粉、干淀粉各25克，鹽、醬油各少許，色拉油適量 制法： 1. 將嫩豆角兩頭及筋去除，投入到沸水鍋中燙一下，撈出瀝汁，趁熱加少許鹽拌勻；雞蛋清納碗，攪打起泡后，加面粉、干淀粉、油（20克）、少許鹽及數(shù)滴醬油調(diào)勻成酥糊。 2. 炒鍋上火，注色拉油燒至六成熱時，把豆角拍上一層干淀粉后掛勻酥糊，下油鍋中炸成金黃色，撈出瀝油，裝盤，隨海味面醬碟上桌，佐食。 特點：酥脆，清香 提示：1. 因豆角表面光滑，應掛糊前應拍上一層干粉，并抖掉余粉。2. 油溫勿高，否則，成品色澤發(fā)暗不亮，達不到金黃油潤的效果 變化12三味面醬 三味面醬調(diào)制方法 原料 甜面醬500克，干辣椒節(jié)25克，姜米、蒜米、蔥花各10克，白糖50克，色拉油200克，鮮湯200克，鹽、味精、醬油、香油各適量 制法： 1. 炒鍋上火炙熱，放色拉油至五成熱時，投入蔥花、姜米、蒜米和干辣椒節(jié)炸出香辣味， 2. 下甜面醬炒出醬香味，加鮮湯。 3. 加鹽和醬油調(diào)好咸味和顏色 4. 待攤炒至黏稠時，再調(diào)入味精和白糖 5. 略熬，加香油攪勻 6. 盛出存用。 提示： 1. 底油不能燒得過熱，以免把細小的蔥姜蒜和干辣椒炸糊 2. 炒鍋必須燒至極熱后，再下油炒醬。否則，面醬極易巴鍋 3. 在炒制時務必用小火。若火太旺，會使面醬焦糊發(fā)黑，味道變苦 4. 加湯量應根據(jù)所用甜面醬的稀稠而定。一般是稀醬少加，稠醬多加，以成品呈半流體狀為好 5. 白糖的用量要掌握好，做到甜味適中，過甜食之會膩口。因白糖在鍋內(nèi)受熱時間長，會變成焦糖，產(chǎn)生苦味，故應在出鍋前投入 6. 干辣椒提辣味，用量應按接受程度調(diào)整。如喜食辣味，可將香油改為辣椒油 7. 加入醬油是增色，用量宜少 8. 做此醬汁時也可不加辣椒，制成咸中帶甜的咸甜面醬 醬料特點：這時將甜面醬用炸過辣椒的熱油炒出醬香辣味后，再加白糖、鹽等調(diào)制而成的一種醬汁。成品具有咸鮮、回甜、帶辣、褐紅油亮、醬味濃郁的特點 運用：此醬汁不論是在家庭還是在飯店都廣泛運用到烹飪中。多用于炒，爆菜的烹制和炸菜、可食生料的蘸碟 小蔥鹵肉拌蝦皮 原料： 鹵豬肉100克，小蔥200克，蝦皮50克 調(diào)料： 香油5克，三味面醬適量 制法： 1. 鹵豬肉切成筷子粗的絲；小蔥洗凈，晾干水分，切成0.5厘米長的小節(jié)；蝦皮用溫水泡約15分鐘，換清水洗兩遍，擠干水分。 2. 將小蔥、鹵豬肉絲和蝦皮共放在一小盆內(nèi)．加香油和三味面醬拌勻，即可裝盤。 特點：制法簡單，開胃下飯 提示：1. 選用的蝦皮以手握成團后松手即散開者為上品，若散不開則為次品。2. 小蔥洗凈后應根高頭低瀝凈水分，這樣可免莖內(nèi)藏水影響口味 三味醬拌芥藍 原料： 芥藍150克 調(diào)料： 鹽少許，三味面醬適量 制法： 1. 將芥藍去葉、根，洗凈，斜刀切成滾刀塊，投入到加有鹽的沸水鍋中焯熟至變綠，撈出放在冰水中冷卻。 2. 將芥藍撈出瀝盡汁水，與三味面醬拌勻，裝盤 特點：碧綠水靈，醬香脆嫩 提示：1. 芥藍焯水時間不要太長，一變綠立即撈出。2. 芥藍一定要控干水分。否則會使醬汁變稀，影響口味 三味醬炒熟肚 原料： 熟白豬肚300克，鮮香菇100克，小蔥50克 調(diào)料： 三味面醬、鹽、味精、香油、色拉油各適量 制法： 1. 將熟豬肚一剖為二，洗凈油脂，切成細絲；鮮香菇去蒂切絲，同肚絲入水鍋中汆透，撈出控干水分；小蔥洗凈，切寸節(jié)。 2. 炒鍋上火，放色拉油燒熱，下蔥白節(jié)炸香，納肚絲和香菇絲炒干水分，加鹽、味精和蔥綠節(jié)略炒，再加三味面醬炒勻，淋香油，起鍋裝盤 特點：食之筋道，醬味濃郁 提示：1. 香菇絲和肚絲需進行汆水，并擠干水分。2. 加醬要適量，以保證食之爽口。 三味醬串串兔 原料： 凈兔肉300克，雞蛋清2個 調(diào)料： 干淀粉10克，蔥顆10克，三味面醬、色拉油各適量，姜片、蔥節(jié)、料酒、鹽、嫩肉粉各少許 制法： 1. 兔肉洗凈，切成1.5厘米見方的丁，用姜片、蔥節(jié)、料酒、鹽、嫩肉粉、雞蛋清和干淀粉拌勻漿好，約5分鐘后，每根牙簽穿上3個兔肉丁，待用。 2. 鍋置火上，注色拉油燒至四成熱時，下入串串兔炸至斷生撈出：待油溫升高，再次下入復炸酥脆時，潷去余油，加三味面醬翻拌均勻，裝盤，撒蔥顆，即成 特點：形美，味佳 提示：1. 油溫應掌握好，以保證兔肉外焦里嫩的質(zhì)感。2. 也可以加些素料與兔肉穿成串，如菇丁、土豆丁等，做到葷素搭配，營養(yǎng)合理 |
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