黃醬是北方常用的調(diào)料，佐餐醬料。增加菜肴和餡料的醬香。老北京炸醬里必須要用到黃醬，以六必居的為最好。

不過黃醬雖然醬香突出也有一些缺點。含鹽量很高，放多了齁咸一定要適量。入口有澀味，用甜味可以中和。干黃醬用前要解開，用水或者油，根據(jù)用途自由選擇。調(diào)餡的話可以先將一部分餡和醬抓拌揉勻在全部拌均勻。

下面說一下醬肉包子具體做法給大家做個參考。

餡料：五花肉一斤、冬筍半斤，干黃醬五十克，蔥沫一兩，姜末二十五克，十三香十克，雞精五克，糖十克，香油十五克。

先用兩斤面粉加十克酵母粉溫水和好包子面，放一旁醒發(fā)備用。

在調(diào)制包子餡時，應(yīng)對黃醬進行先期加工，摒除其生醬味。1.先將黃醬稀釋，水與醬的比例一做為0.5~07：1（要看黃醬的稠度）。2.然后用調(diào)料油將黃醬炒熟炒香，炒制時可加入少許白糖增鮮。（調(diào)料油即在食用油加熱過程中加入八角、桂皮、小回香、蔥段、姜片煉制，炸香后撈出香料即可）3.加入餡中的黃醬一般500克肉餡加入30~50克即可，并配合醬油使用。4.步驟是先將肉餡加水攪打，（肉與水的比例為1：0.4~0.6）上勁后再加入黃醬、姜末、十三香（或五香粉）、食鹽、雞粉、香油、蔥花（或其它配菜）即可進行包制。

南方叉燒包：

做法：

起鍋熱油（芝麻油15g和花生油30g），倒入蔥段、洋蔥絲、姜片爆香。

然后加入老抽20g、生抽30g、雞精5g、蠔油30g、白糖80g、清水100g。

煮5分鐘撈出姜片和蔥段、洋蔥絲，然后大火倒入水淀粉150g（其中50g淀粉）。

叉燒肉剁成小丁和勾過芡的醬汁拌勻。

包進面皮里即可。

小悟記得以前給廣州的時候最開始吃叉燒包有點不喜歡那個甜咸味，但是后來吃習(xí)慣了就覺得甜咸味配上那肉粒，吃起來感覺真好?。ㄋ查g感覺不挑食真好?。?/p>