1、食材準(zhǔn)備 大塊的食材要改刀，禽類須剁下爪翅。

2、食材處理血污，血腥味重的食材，須刮洗治凈，汆水，腌漬。該過(guò)油封閉營(yíng)養(yǎng)和鮮味，不要偷懶。

3、鹵制容器選擇 盡量選用砂鍋，陶瓷，不銹鋼容器盛裝，鹵煮。

4、烹煮中途不要加蓋。 鹵煮過(guò)程中，大火燒沸，小火鹵煮，勤撇浮沫。

5、控制好食材入鍋時(shí)間。 根據(jù)食村的物理特性，合理安排入鍋時(shí)間，一般以鹵煮時(shí)間長(zhǎng)，肉質(zhì)厚的食材先入鍋，小薄件后下鍋的原則。倒排時(shí)間表。

6、保持原料特別色。 一般鹵制該軟爛而不變形的，一定要掌握好要領(lǐng)。如雞皮易破，易發(fā)柴，易失鮮味，所以鹵制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，火不宜過(guò)大為好。

7、香料要洗凈。 香料在裝袋之間，應(yīng)洗凈泥沙，撇去雜質(zhì)，該泡制就泡制，該過(guò)油過(guò)油。

8、鹵湯要合理保存。 正確保養(yǎng)鹵水，應(yīng)做到色，香味穩(wěn)定。不宜粗放管理鹵水，導(dǎo)致鹵水變酸變質(zhì)。最終影響成菜質(zhì)量。

9、正確掌握鹵制時(shí)間與火候。 時(shí)間與火候是美食制作者最熟悉而陌生的環(huán)節(jié)。不少的師傅技藝高低就由此一辨高低。宜小火慢鹵為宜，不要去和激烈的市場(chǎng)比時(shí)間，一定會(huì)有好鹵品出產(chǎn)。

10、鹵制成品的合理保存 。 該鮮食的鮮食，該鮮賣的鮮賣。正如自己正在經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)撈一樣。制鹵者與食客雙盈。何樂(lè)而不為？如不是現(xiàn)撈模式，一定要處理好食品的安全，衛(wèi)生。確保食得安全，食得健康為第一原則。