“蠔爺”陳漢宗創(chuàng)立的“蠔門九式”餐廳，在深圳是“地標(biāo)”一樣的存在，靠著推出的各種生蠔菜式和產(chǎn)品，“蠔門九式”2016年的總收入，已經(jīng)超過4800萬元。今天，就讓“蠔爺”陳漢宗，來給大家介紹幾道自家的獨(dú)門招牌菜。

鉑燒金蠔

制作流程：

1、取未碾去米粒的稻穗下入三成熱油，開中火炸至米粒膨脹后取出，用吸油紙擦去油分，墊入盤中點(diǎn)綴。

2、取厚底不銹鋼盤一只，放入煙熏金蠔兩只，澆入威士忌100克，用高壓火槍點(diǎn)燃，用筷子不斷翻面以免燒糊，待金蠔回?zé)?、香氣逸出，揀出并用吸油紙蘸去殘存的威士忌，重新放回擦拭干凈的不銹鋼盤中。

3、再次點(diǎn)燃高壓火槍，將兩面燎至微微起脆并泛起少許糊斑后取出，放在干凈的砧板上，用刺身刀斜切成厚度約為1毫米的片，裝入盛有稻穗的盤中點(diǎn)綴后即可上桌。

制作圖解：

1、煙熏金蠔。

2、倒入威士忌酒。

3、點(diǎn)燃后用筷子不斷翻面。

4、取出擦干后放回盤中，用高壓火槍燎至表面微微起脆。

5、用刺身刀斜片成1毫米厚的片。

煙熏金蠔：

選用生長期在6年以上的大個生蠔，不焯水、直接晾曬。雖然工藝繁瑣，需要考慮時令、陽光、風(fēng)力等因素，每天要將曬網(wǎng)搬進(jìn)搬出數(shù)次，但鮮味甩熟曬蠔干好幾條街。

用這種手法曬出的蠔豉顏色均勻，個頭也比采用熟曬技術(shù)加工的要大出不少，最主要的是蠔的鮮味被完整地保留了下來，而且還增添了一股類似海米的發(fā)酵香氣。

這種曬制10-15天后得到脫水80%的蠔干，就叫金蠔。

然后把金蠔進(jìn)一步加工：用“廣東三寶”之一的“禾桿草”（即碾完大米后剩下的空稻穗）進(jìn)行熏制，即為煙熏金蠔。

這道“鉑燒金蠔”，就是用這種熏蠔制作而成。一只煙熏金蠔的價格已達(dá)上百元，而且?guī)缀趺孔辣攸c(diǎn)，朋友圈和微博上，更是將這道菜列為到深圳必吃的佳肴之一。

酸辣汁浸蠔王

用雞爪、雞肉和豬肉蒸制清湯，加入蔬菜水、海南黃燈籠辣椒醬、野山椒水和大量洗凈粘液的蒜蓉熬成金黃酸辣的汁水，用以煨制生長期在四年以上的汕尾鮮蠔，雖然滋味醇厚，但生蠔原有的鮮味不會被壓制，賣相誘人、口味酸辣，當(dāng)做打頭熱菜上桌，異常開胃。

制作流程：

1、萵筍絲50克入沸水焯至五成熟，倒出控干，分盛入兩只盤中。

2、凈鍋入清水燒開，下入洗凈的當(dāng)季肥蠔兩只，停火靜置30秒。

3、將生蠔輕輕翻面，繼續(xù)靜置15秒，此時生蠔邊緣開始微微卷起，迅速撈出控干。

4、鍋下熬好的酸辣湯300克，小火燒至約90℃（水面邊緣開始泛起蝦眼泡），下入燙好的生蠔，小火加熱約1分鐘煨進(jìn)滋味。

5、起鍋盛入墊有萵筍絲的盤中，澆入原湯，點(diǎn)綴少許薄荷葉和小米辣即可上桌。

酸辣湯：

1、鍋下清水5斤，加入飛過水的雞爪、雞肉塊、豬肉塊各250克，大火燒開，倒入不銹鋼盆中，覆上保鮮膜，入籠旺火足汽蒸1小時，取出后將湯濾出、去凈表面浮油待用。

2、另起鍋下清水5斤，放入芹菜段、胡蘿卜各250克、洋蔥絲200克、香菜梗100克大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮25分鐘后打掉渣滓待用。

3、將上述兩種湯一同倒入凈鍋，下酸辣鮮露50克、雞粉100克、家樂雞汁150克、白醋250克、野山椒水350克、海南黃燈籠辣椒醬500克、蒜蓉（包入布袋，在細(xì)流水下搓洗去掉粘液，這樣熬出的湯汁只有蒜香，不會有異味）700克燒開，轉(zhuǎn)小火熬30分鐘后離火，濾掉渣滓即成。

金絲脆炸蠔

當(dāng)季鮮蠔去掉閉殼肌，僅留下容易成熟的部分，入溫水小火加熱至五成熟，然后用鹽、胡椒粉、鹽焗雞粉等拌入滋味，裹上網(wǎng)狀越南米皮，下入熱油瞬間將外皮炸緊實(shí)，一口一個，咬下去先嘗到酥脆蓬松的外衣，緊接著是鮮嫩的蠔肉，鹽焗雞粉的加入則賦予了沙姜和蒜的香氣，豐富了底味。

制作流程：

1、越南米網(wǎng)皮三張放入盤中，入旺火足汽的蒸箱加熱30秒使其回軟，取出待用。

2、四年生鮮蠔三只去殼洗凈，將閉殼肌部位切去，下入燒至60℃的水中，文火加熱1分鐘，待生蠔邊緣微微卷起后，倒出瀝水。

4、用凈布吸干表面水分后盛入碼斗，撒上胡椒粉1克、鹽2克、鹽焗雞粉3克拌勻。

5、依次包入蒸至回軟的網(wǎng)皮中，擺在密漏上。

6、下入燒至五成熱的油中離火炸至網(wǎng)皮蓬松、浮起，迅速撈出，放在吸油紙上蘸掉油分，擺入盤中點(diǎn)綴后即可上桌。

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