1. 制作果酒和果醋分別利用的微生物及它們的異化作用類(lèi)型是什么？

2. 果酒發(fā)酵的階段、溫度和原理是什么？

3. 紅葡萄酒的顏色怎樣產(chǎn)生的？

4. 果醋發(fā)酵的溫度及不同資源條件下的發(fā)酵原理？

5. 實(shí)驗(yàn)操作時(shí)，為何不能反復(fù)沖洗葡萄？

6. 用帶蓋的瓶子制葡萄酒時(shí)，放入原料后需要留多少空間？為什么？

7. 用帶蓋的瓶子制葡萄酒時(shí)，為何要排氣？排氣時(shí)需注意什么操作？為什么？

8. 果酒和果醋的發(fā)酵裝置的通氣口、排氣口、出料口各有什么作用？排氣口有何特點(diǎn)？

9. 如何檢測(cè)果酒和果醋的制作是否成功？

10. 如何檢測(cè)發(fā)酵液中的酒精？

1. 制作果酒利用的微生物是酵母菌，它的異化作用類(lèi)型是兼性厭氧型；制作果醋利用的微生物是醋酸菌，它的異化作用類(lèi)型是需氧型。

2. 果酒發(fā)酵分為兩個(gè)階段：第一階段，酵母菌在20℃有氧環(huán)境下，進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，（C₆H₁₂O₆ + 6O₂  6CO₂ + 6H₂O + 能量）；第二階段，在18-25℃無(wú)氧條件下，酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸酒精發(fā)酵（C₆H₁₂O₆  2C₂H₅OH + 2CO₂ + 少量能量）。

3. 釀制紅葡萄酒時(shí)，葡萄果皮上的色素滲到葡萄汁中。

5. 防止沖掉葡萄皮表面附著的酵母菌。

6. 需要留有?的空間，為酵母菌前期大量繁殖提供適量的氧氣，并防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出。

7. 果酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌會(huì)產(chǎn)生CO₂，為防止瓶?jī)?nèi)氣壓過(guò)高引起爆裂，需要每隔12h擰松瓶蓋進(jìn)行排氣。注意不能直接打開(kāi)瓶蓋，防止雜菌污染。

8. 通氣口是在果酒發(fā)酵前期酵母菌大量繁殖時(shí)和果醋發(fā)酵時(shí)通入無(wú)菌空氣；排氣口是在果酒發(fā)酵過(guò)程中排出CO₂；出料口是用來(lái)取樣檢測(cè)。排氣孔長(zhǎng)而彎曲的膠管可以防止雜菌落入發(fā)酵瓶中。

9. 檢測(cè)果酒制作是否成功的方法：發(fā)酵后取樣，通過(guò)嗅味和品嘗初步鑒定、在顯微鏡下觀(guān)察酵母菌并計(jì)數(shù)、檢測(cè)酒精含量。檢測(cè)果醋制作是否成功的方法：通過(guò)觀(guān)察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定；檢測(cè)發(fā)酵液的pH值；在顯微鏡下觀(guān)察醋酸菌并計(jì)數(shù)。

10. 取2ml發(fā)酵液，先滴入3滴3 mol/L的H₂SO₄，振蕩搖勻，再滴入3滴常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液，觀(guān)察是否變灰綠色。