從南端的海南，到北端的漠河

從東邊的中國臺(tái)灣，到最西的新疆腹地

但凡有中國人的地方

都必定有一張熱氣騰騰的餐桌

這張餐桌上

有日出而作、日落而息的一粥一飯

有酸甜苦辣、風(fēng)味各異的菜肴

更有必不可少的

酒

不同地方的酒，就像不同地方的人，水土有別，秉性各異。酒的風(fēng)格也截然不同。

中國白酒地理版圖的秘密，就藏在那些不一樣的山、水、土壤、空氣、糧食之中。

Ⅰ

醬香王國

距今大約兩億年以前，這里是一個(gè)被海水淹沒的海灣。

距今約2.08億年前，印支地殼運(yùn)動(dòng)爆發(fā)，地面迅速抬升，高原形成。

距今約3600萬年至5300萬年前，發(fā)生喜馬拉雅造山運(yùn)動(dòng)，云貴高原被再度抬升。

在漫長的歲月中，受青藏高原不斷隆升作用的影響，云貴高原日漸成型，貴州形成了西高東低。自中部向北、東、南三面傾斜的地貌格局

這里的河流順著地勢(shì)，由西部、中部向北、東、南三面分流而下：

一條極其隱秘的赤色河流發(fā)源于云南鎮(zhèn)雄，自西向東流經(jīng)滇、黔、川邊境，而后匯入長江。

這就是大名鼎鼎的赤水河。

茅臺(tái)鎮(zhèn)，就位于赤水河畔，周圍的大婁山脈海拔在1000米以上。

茅臺(tái)鎮(zhèn)海拔僅有423米，地勢(shì)低凹，屬于典型的河谷地帶。

由此形成了一個(gè)獨(dú)特的小氣候，冬暖、夏熱、少雨、少風(fēng)，為釀酒微生物的生息繁衍提供了絕佳條件。

天無三日晴，地?zé)o三尺平。

赤水河兩岸分布著形成時(shí)間超過7000多年的侏羅白堊系紫色砂頁巖、礫巖，表層廣泛培育著紫紅色的土壤。

這些特殊的紫土酸堿適度、沙質(zhì)和礫石含量高，土體松軟，孔隙大，滲透性強(qiáng)，地表水和地下水透過紫土匯入赤水河，不僅溶解了土質(zhì)中多種有益礦物質(zhì)，又經(jīng)層層過濾，由此濾出了清冽爽甜的泉水。

水、土壤、氣候、微生物似乎是上天賜予茅臺(tái)鎮(zhèn)的禮物。

只有在這里，才能釀出全世界最好的醬香白酒，而釀酒主角的登場(chǎng)還要耐心等到每年的重陽時(shí)節(jié)。

重陽到了，赤水河兩岸的高粱熟了。這種僅產(chǎn)于茅臺(tái)鎮(zhèn)周邊河谷地帶的紅纓子高粱，被人們視為茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒的靈魂。

因?yàn)檫@種紅纓子高粱與其他高粱顯著不同，它們糯性好、籽粒堅(jiān)實(shí)、皮厚飽滿，耐蒸煮、耐翻糙，淀粉含量高于65%，支鏈淀粉更是高達(dá)90%以上，單寧含量為恰到好處的1.68%（*注1），由此才能獲得純正的醬香風(fēng)味。

難道只有茅臺(tái)鎮(zhèn)區(qū)區(qū)7.5平方公里的一小塊地方，才能釀出如此獨(dú)特的美酒嗎？

1974年，人們做了一個(gè)大膽的實(shí)驗(yàn)，在距離茅臺(tái)鎮(zhèn)僅有130公里的遵義北郊十字鋪一帶易地建廠。不僅地理環(huán)境跟茅臺(tái)鎮(zhèn)極為相似，更由茅臺(tái)原班技術(shù)人馬照搬茅臺(tái)正宗釀酒工藝，帶來原廠的原料、輔料、生產(chǎn)設(shè)備。甚至把房梁上的灰塵一并帶上，準(zhǔn)備轟轟烈烈大干一場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)萬噸茅臺(tái)酒的生產(chǎn)目標(biāo)。

然而，茅臺(tái)酒異地試制的研究異常艱辛。9個(gè)周期，63輪次，3000多次分析試驗(yàn)，10多年漫長而艱辛的試驗(yàn)，最終得到的成酒。

“接近茅臺(tái)水平，卻無法媲美”。

后來取名珍酒。

為了不被茅臺(tái)的光芒所遮蔽，甚至有的白酒獨(dú)辟蹊徑，在釀酒過程中加入：

砂仁、白扣、山奈、八角、廣香、丹皮

蟲草、枸杞、黃精、龜膠、丹皮、白芍

肉桂、阿膠、當(dāng)歸、大棗、藿香、白扣

砂仁、紅花、貝母、杜仲、黃芪、鹿膠

……

等多達(dá)130多種中藥材。

既有大曲酒的濃香，又有小曲酒的柔和，兼有植物的百草香。

這就是獨(dú)樹一幟的董酒。

在這個(gè)“醬酒的王國”，除了茅臺(tái)、習(xí)酒、珍酒等為主流的醬香白酒，還有安酒、鴨溪窖等濃香白酒。

而毗鄰的天府之國——四川，更是濃香型酒的天下。

Ⅱ

川派濃香

業(yè)界流傳著一句話：

“世界白酒看中國，中國白酒看四川?！?/span>

為什么川酒能歷經(jīng)千百年而長盛不衰？

北緯30°（*注2）——這個(gè)星球上最神秘而奇特的地帶。

8848米高的珠穆朗瑪峰，傲立于此。

-11034米深的馬里亞納海溝，藏身于此。

中國、埃及、巴比倫、印度四大文明古國，繁盛于此。

長江、尼羅河、幼發(fā)拉底河、密西西比河在北緯30°線，奔流入海。

北緯30°橫穿中國大陸腹地，它既是中國絕美的風(fēng)光走廊，更是一條“世界名酒帶”。

世界上最好的酒都出自這一名酒帶，四川、貴州，均位于此地帶。

從空中俯瞰，橫斷山脈、大巴山脈、巫山、大婁山從四面團(tuán)團(tuán)合圍，四川盆地如同一個(gè)大型天然發(fā)酵池。

亞熱帶季風(fēng)帶來了溫和濕潤的氣候，繁多的水系帶來沃野千里，土壤和空氣中富含有益的微生物群，歷史上有名的川酒發(fā)祥地，大都分布在四川東部盆地內(nèi)，呈U形分布。

“水為酒之血”。

如果說神奇的赤水河成就了貴州白酒，那么，發(fā)源于青藏高原唐古拉山脈的長江，則為川酒帶來了取之不竭的活水。

從萬里長江第一城——宜賓順流而下，五糧液、瀘州老窖、劍南春、沱牌舍得、水井坊等，無不飽受長江水滋養(yǎng)。

“窖乃酒之魂”。

千年老窖萬年槽，酒好全憑窖池老。人們以黃泥筑窖，泥里生長著豐富的微生物群，這些微生物賦予酒不同的香氣和滋味。

年深日久，窖池越用越老，所釀的酒也越來越好，幾乎所有的酒廠都有引以為豪的老窖池，而其中最著名的當(dāng)屬瀘州老窖1573國寶窖池群。

“糧乃酒之肉” 。

天府之國，沃野千里，這里不但盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的小麥、水稻、玉米等糧食作物。更獨(dú)產(chǎn)釀酒的好原料——糯紅高粱。川南糯紅高粱皮薄紅潤，顆粒飽滿，支鏈淀粉高達(dá)90%，富含單寧、花青素等成分，可賦予白酒特有的芳香  。

如斯水土，最終孕育了流行天下的濃香川酒體系。

川酒“六朵金花”盛名一時(shí)，五糧液、瀘州老窖、劍南春、全興、郎酒、沱牌，而毗鄰貴州，兼得赤水河滋養(yǎng)的古藺郎酒，既得濃香之妙，又有醬香之奇。

川黔接壤，宜賓、瀘州、仁懷三地遙遙相望，成鼎立之勢(shì)，是為媲美法國波爾多的中國白酒金三角。

Ⅲ  

江淮名士

如果說川酒，占據(jù)了中國濃香白酒的半壁江山，那么剩下的半壁當(dāng)屬于江淮派的蘇酒、徽酒。

為什么兩者同屬濃香卻有著顯著區(qū)別？

四川盆地氣候溫暖濕潤，更適宜釀酒微生物生長。

而江淮地區(qū)地勢(shì)低洼，水網(wǎng)交錯(cuò)，丘陵起伏，全年平均溫差和濕差比四川大，空氣中微生物含量少，這就造成了江淮白酒比川酒更加淡雅柔和。

如同翩翩名士。

蘇北自古是酒鄉(xiāng)。

清初，有雅士途徑洋河鎮(zhèn)聞到裊裊酒香，留下溢美對(duì)聯(lián)：

“聞香下馬，知味停車”

淮安、宿遷、漣水的“三溝一河”聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。三溝指的是雙溝、湯溝、高溝，一河指的是洋河。

而徽酒最負(fù)盛名者，非亳州古井貢莫屬，人稱“酒中牡丹”。

其他諸如口子窖、迎駕、種子酒、高爐家……等，共同構(gòu)成了徽酒舉足輕重的地位。

Ⅳ 

中原群雄

中原，即是以洛陽至開封一帶為中心的黃河中下游地區(qū)。自古以來就是中華民族的發(fā)祥地，被視為天下之中心。

天下酒風(fēng)，于斯為盛。

河南，作為一個(gè)人口過億、白酒消費(fèi)超過60億的超級(jí)大省，自古就是酒的發(fā)源地之一，中國釀酒起源的傳說“杜康釀酒”“儀狄造酒”皆出自于此。

歷史上名酒軼事亦層出不窮。公元208年，曹操平定北方率百萬雄師，飲馬長江，與孫權(quán)決戰(zhàn)是夜明月皎潔，酒酣之時(shí)，慷慨而歌：

“何以解憂，唯有杜康?！?/span>

悠悠千載，酒風(fēng)流傳。

豫酒六朵金花，杜康、宋河、寶豐、仰韶、張弓、賒店在這片古老的土地上竟相逐鹿。

Ⅴ

兩湖風(fēng)流

世界上的好酒似乎有個(gè)約定，大多數(shù)都出現(xiàn)在北緯30°這條黃金釀酒帶上。

湖南的酒鬼酒亦然。

在神秘的湘西，“鬼” 代表著超越自然、超越自我的神秘力量。馥郁香型的酒鬼酒“濃、清、醬”三香共生，堪稱酒中妙品，鬼斧神工。

具有千湖之省美譽(yù)的湖北，除了星羅棋布的湖泊，還有名滿天下的白云邊、枝江、黃鶴樓、稻花香等。

公元759年，李白攜族弟李曄、友人賈至，秋游洞庭，夜泊湖口（*注3）飲酒縱歌：

南湖秋水夜無煙，耐可乘流直上天，

且就洞庭賒月色，將船買酒白云邊。

Ⅵ

嶺南奇香

五嶺以南（*注4），為廣東、廣西的亞熱帶濕潤季風(fēng)帶來日照充足、高溫多雨的氣候，最有利于谷物發(fā)酵。

桂林三花酒的氤氳米香由此醞釀。入壇堆花，入瓶堆花，入杯也要堆花，故而得名“三花酒”。

而產(chǎn)于佛山地區(qū)的玉冰燒，則宛如白酒界的一朵奇葩。其釀酒的秘訣，在于把將蒸出的米酒浸入肥豬肉，經(jīng)過大缸陳藏的酒體，玉潔冰清，奇香襲人。

Ⅶ  

齊魯爭(zhēng)芳

春秋時(shí)期，孔子有云：“食不厭精，膾不厭細(xì)……肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。”（*注5）

意思是肉雖然多，卻不可多吃，而酒卻可以不限量，只要保持禮儀即可，一語窺見酒風(fēng)之烈。

而今的齊魯大地毫不遜色，芝麻香型的景芝酒，“孔府家酒 叫人想家”馳名海內(nèi)的孔府家酒，蘭陵、扳倒井、古貝春……等爭(zhēng)芳斗艷。

Ⅷ  

華北爭(zhēng)雄

華北平原，位于黃河以北，受黃河水哺育，自古燕趙多悲壯之士，多豪杰，善豪飲，更多豪情之酒。

山西以清香汾酒揚(yáng)名天下，曾被譽(yù)為“汾老大”。唐時(shí)杜牧有詩贊云：

 “借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”

河北衡水老白干亦聲名遠(yuǎn)著，源于漢，盛于唐。古語贊譽(yù)：

“古桃城，雖不大，燒鍋卻有十八家”

河北徐水，古遂城，相傳魏晉竹林七賢之一的劉伶常飲醉于此，劉伶醉酒因而得名。

到了二十世紀(jì)六七十年代，二鍋頭在北京遍地開花。

紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭……等紛紛崛起給世界帶來地道的北京味兒。

Ⅸ

其它名酒

中國地域之廣袤，造就的名酒數(shù)不勝數(shù)，群星閃耀。

陜西的西鳳酒，以鳳香型獨(dú)步天下，位列中國十大名酒；

還有陜西眉縣的太白酒；

江西宜春的四特酒；

新疆的伊力特；

黑龍江的玉泉酒；

臺(tái)灣的金門高粱……

從林深草密的西南邊陲，到白雪皚皚的東北邊境；從繁華富庶的東部沿海，到落日長河的廣漠西北。

美酒的芬芳，彌漫在960萬平方公里的中國版圖。

世界上本沒有白酒，是中國人創(chuàng)造了白酒。

P.S.  

*注1：若單寧含量小于1.0%，對(duì)醬香味有影響；若單寧含量大于2.0%，則酒有苦澀味。

*注2：北緯30°主要指上下波動(dòng)5°所覆蓋的范圍。

*注3：湖口，即今湖北松滋。

*注4：五嶺指越城嶺、都龐嶺、萌渚嶺、騎田嶺、大庾嶺。

*注5：出自《論語· 鄉(xiāng)黨》