老師傅秘制鹵水配方，一鹵就是30年，這是我見(jiàn)過(guò)最好的鹵水。肉說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單，就是初步加工和處理好的原材料放在配制好的鹵水中烹飪熟的菜系。但是，真的做起來(lái)里面的學(xué)問(wèn)可是大的很。每次說(shuō)到鹵肉，老師傅總是舉起他那老煙斗。盡管如此，附近做做鹵肉的，還是希望靠著老師傅多嘮會(huì)，因?yàn)樗麄兛偰茉诶蠋煾底炖铽@得一些有用的信息。

一、鹵水配方(純干貨)

原料：干辣椒100g，花椒10g，生姜50g，大蔥100g，八角30g，三奈10g，桂皮10g，小茴10g，草果10g，丁香5g，砂仁10g，草豆寇5g，排草5g，糖色150g，精鹽，雞精各適量，鮮湯5000g，混合油3000g（熟菜油1500g，精煉油1500g）

制作方法

1、干辣椒去蒂去籽剪成節(jié)，生姜洗凈拍破，大蔥擇洗凈后切段，草果拍破去籽，后將八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入清水中 浸泡10小時(shí)，撈出瀝干水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。

2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈，草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時(shí)，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3、凈鍋重上火，注入混合油1000克燒至四五成熱，先投入姜塊，蔥段爆香，隨即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時(shí)，起鍋一并倒入鹵鍋中。

4、再鹵鍋中調(diào)入精鹽，老抽，雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時(shí)左右，即成鹵水。

二、制作鹵水所用的香辛料及注意事項(xiàng)

1、辛香味：我們吃鹵味的時(shí)候，為鹵味的香味著迷，這些特殊的香氣來(lái)自于下面這些香辛料。（注意用量，過(guò)多會(huì)有中藥味，遮掩食物本身的味道 ）

小茴香（燒烤必用）、八角（適用于很多烹飪，注意區(qū)分真假）、香葉、丁香（適用于西餐，飲料。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳）、肉豆蔻（與砂仁類(lèi)似，一般同用）、草果、桂皮（用于烹飪有醇厚微甘的味道，可以去除肉類(lèi)的雜味）桂枝、香砂、山萘（沙姜）（多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋）、辛夷花、白芷（不可以多放）

2、甘味：要做好一份回味足，吸引顧客的鹵菜，回甜味是必不可少的，可用以下香辛料實(shí)現(xiàn)此味道。

甘草 、陳皮、山楂干、羅漢果（外表皮易碎，最好放入紗布袋以免影響口感）

3、上色：正宗川鹵要炒制糖色，給 鹵菜上色（不可添加醬油等，后面會(huì)發(fā)黑）

三.其他

蔥姜蒜：最常見(jiàn)也是基礎(chǔ)的祛除食材異味的材料（使用新鮮的）

酒類(lèi)：增加醇香，殺菌（注意用量，以免搶味）

花椒：麻味的來(lái)源（根據(jù)自己的口味適量添加）

干辣椒：辣味鹵菜必不可少的就是辣味