傳統(tǒng)糖醋排骨

原料

豬肋排800克、姜片10克、蔥節(jié)20克、料酒20毫升、白糖60克、保寧醋50毫升、八角1個、鹽、味精、色拉油各適量

制法

1.把豬肋排治凈后，用刀斬成節(jié)，加入姜片、蔥節(jié)、料酒和鹽腌漬入味，再下入沸水鍋煮至軟熟離骨，然后撈出來瀝水，待用。

2.凈鍋入色拉油燒至七成熱，下入煮熟的排骨節(jié)炸至表面硬挺時，撈出來瀝油。鍋留底油，下入白糖20克炒至翻泡且色呈棕紅時，摻入適量的開水，即得糖色，放入姜蔥、八角和排骨節(jié)，調(diào)入鹽、料酒、白糖、味精和少量保寧醋推勻。

3.用大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢收至汁水將干時，淋入保寧醋，轉(zhuǎn)中火收濃，出鍋裝盤即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.豬排骨要選帶肉有簽子骨的中排，這處的骨和肉分布均勻。排骨不宜斬得太短，否則成菜后容易骨肉分離，而過長又不好進嘴。給排骨腌碼入味，使其既有底味，又去腥除異味。

劉雪平美食餐飲團隊

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2.排骨一定要煮至軟熟離骨，否則成菜后骨肉粘連，不方便食用，此外還可把排骨上籠蒸熟，這樣營養(yǎng)不易流失，也更香。炸排骨時，以表面硬挺為度，這樣能夠鎖住水分，而不必炸成金黃色，因為糖醋排骨主要靠糖色提色。

3.炒糖色時，油溫不宜過高，小火為宜，否則易焦煳使色變黑。炒制的程度，以翻大泡且色呈棕紅為好，過則發(fā)黑，不夠則色淺。此外，炒糖色時，最后一定要摻開水，不能摻冷水，否則糖液遇冷凝固而不溶化，影響色澤。

4.收制糖醋排骨時，底味要足，甚至可以偏咸，因為糖醋味的咸味不足，味道就不濃厚。此外，加八角是為了增加香味，而收制前加少量醋是為了讓排骨內(nèi)部預(yù)先有酸味。

5.收制時宜用小火把味道慢慢滲入排骨里，再次加醋以后，則要求中火快速收濃出鍋，以免酸味揮發(fā)。