老話講：無酒不成宴，無湯不成席。若一桌飯菜，沒有香氣四溢的湯水，任憑飯菜有多豐盛，都不可稱之為“席”，這是中國人的待客之道，也是中國人的飲食之道。在湯文化盛行的廣州，更是無湯不開飯，有湯打頭陣，叩開唇舌之門，喊一聲“我來啦”，飯后再添一碗“回味湯”。今天就分享給大家煲湯羹的一些技巧。

一、湯煲羹8種常用技法

①煮：煮是制作湯煲常用技法之一，是將生料或經(jīng)過初步熟處理的半成品，放入多量的湯汁或清水中，先用旺火燒沸，再用中、小火煮熟的一種烹調(diào)方法。

②汆：汆是將原料加工成絲、片、小塊、花形、蓉、丸子等形狀，放入沸水湯鍋內(nèi)，快速燙熟的一種烹調(diào)方法。汆菜多用于制作湯菜，要求操作迅速。

③熬：熬是將加工成片、丁、絲、條等較小原料或者糧食類原料，放入凈鍋內(nèi)，加入湯水和調(diào)味品，用旺火燒沸，再用中、小火熬至熟爛的一種烹調(diào)方法。

④湯爆：湯爆是把質(zhì)地脆嫩的生料加工成片、絲，放沸水鍋內(nèi)焯片刻，撈出放湯碗里，再注入沸湯沖燙而成。湯爆菜加熱時間極短，刀工處理后的原料要求厚薄、大小、粗細一致，操作前應(yīng)調(diào)好調(diào)味汁，以縮短烹制時間，并使菜肴入味均勻，質(zhì)地脆嫩。

⑤清燉：清燉是先將原料放沸水鍋內(nèi)焯一下，去掉血污，再放入燉鍋內(nèi)，加清水（或湯汁）和調(diào)味料，用慢火燉熟的一種方法。清燉菜有原汁原味、湯鮮味濃、質(zhì)地酥軟的特點。

⑥燴：燴是將加工成片、絲、條、丁等形狀的各種生或經(jīng)過初步熟處理的原料，一起放入沸湯鍋內(nèi)，用旺火制成半湯半菜的菜肴。燴菜中大部分需要勾芡，少量不用勾芡。

⑦蒸：蒸是把生料經(jīng)過加工，加上各種調(diào)味料和足量湯汁等，置蒸籠內(nèi)，再以蒸汽加熱至成熟酥爛、原質(zhì)原味、味鮮湯純的一種烹調(diào)方法。蒸菜操作簡便，容易掌握，在家庭中使用也比較廣泛。

⑧煨：煨是制作湯煲羹菜肴時比較常見的烹調(diào)技法之一，是將經(jīng)過炸、煎、煸、炒或焯水的原料，放入陶制容器內(nèi)，加入調(diào)味料和湯汁，用旺火燒沸，再用小火長時間煨至熟爛的烹調(diào)方法。

二、制湯的7大要點

1、原料要新鮮

在制作湯羹時必須保證原料的新鮮度，這里的新鮮是指所需要的畜肉、禽蛋等必須新鮮，新鮮的原料可以使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，此時不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好。最好不要選用冷凍或保存時間過久的原料制作湯羹。

2、水溫要掌握

在制作湯羹時需要注意原料一定要冷水下鍋，慢慢升溫制作。這是因為原料冷水入鍋，可以使原料不緊縮，可使原料中的各種養(yǎng)分，如蛋白質(zhì)等充分溶解到湯里，湯的味道才鮮美。

3、火候要適當(dāng)

在制作湯煲羹時需要先用旺火燒煮至沸，再改用小火慢煲。煲制過程中不能中途加水，因為正加熱的原料遇冷收縮，蛋白質(zhì)不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味，影響湯羹的口感。

4、加熱看時間

湯羹的營養(yǎng)物質(zhì)主要為氨基酸類，加熱時間過長，會產(chǎn)生新的物質(zhì)，營養(yǎng)反而被破壞，一般魚類湯羹需要煲1小時左右，雞、排骨類原料煲2～3小時，并非煲的時間越久越好。

5、放鹽有竅門

制作湯羹時最好不要過早放鹽，鹽會使原料中含有的水分很快跑出來，也會加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯羹的鮮味。

6、煲制蓋好蓋

有些人在制作湯羹時因怕湯溢出而開蓋煲制，這種做法是不可取的。因為開蓋煲制會損失原料的有效成分，同時開蓋煲制湯羹會使水分蒸發(fā)過快，還會導(dǎo)致原料的營養(yǎng)成分不能完全溶出，降低食療保健功效。

7、煲湯最好用瓦罐

煲湯用陳年瓦罐最好。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配制成陶土，經(jīng)高溫?zé)贫桑渫庑?、吸附性都較好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界的熱能傳遞給內(nèi)部原料，相對平衡的環(huán)境滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味就越鮮醇，食品也就越酥爛。

三、魚湯鮮美的竅門

將鮮魚去鱗、去鰓、除內(nèi)臟，洗滌整理干凈，放入沸水鍋中焯燙三四分鐘，撈出瀝水，下入燒開的沸水中，再加入適量的蔥段、姜片、精鹽，改用小火慢煮至入味，待出鮮味溢出時離火，滴上少許香油即可。

將洗凈的鮮魚放入熱油鍋中煎至兩面微黃，然后加入開水，放入蔥、姜，先用旺火燒開，再改小火煮熟即可。

將洗凈的鮮魚控去水分。鍋中加油燒熱，用蔥段、姜片熗鍋并煸炒一下，待蔥變黃出香味時，加入開水，用旺水煮沸后放入鮮魚，燒開后轉(zhuǎn)小火煮熟即可。

四、煲骨頭湯的時間不宜過長

不少人有愛喝骨頭湯的習(xí)慣，并覺得熬湯的時間越長，味道就越鮮美，營養(yǎng)就越豐富。其實不然，無論用多高的溫度，煲煮多長時間，也不能將骨骼內(nèi)的鈣質(zhì)完全釋放出來。因為動物骨骼中所含的鈣質(zhì)不易分解，久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質(zhì)成分，因此，熬骨頭湯不宜時間過長。

煲湯的時間過長還會增加湯中鉛的含量，這也是對人體有害的。營養(yǎng)專家推薦煲骨頭湯的方法是：煲湯之前，先將洗凈的骨頭砸開，然后放入冷水鍋中煲制，冷水要一次性加足，并要慢慢地加溫，水燒開后可以加入適量醋，因為醋能使骨頭中的磷、鈣等營養(yǎng)素更多地溶解到湯內(nèi)。

五、雞湯不放鹽味道不清鮮

用雞肉煮制湯羹時，許多呈鮮成分諸如谷氨酸等都溶于雞湯中，谷氨酸本身并沒有鮮味，它必須與食鹽中的鈉離子結(jié)合成谷氨酸鈉，才能產(chǎn)生濃郁的鮮味。谷氨酸鈉是味精的主要成分，食鹽實際上是味精的助鮮劑，沒有食鹽加入，雞湯就出不來鮮味。出鍋前在湯中加入食鹽，不僅湯味鮮美，而且還有利于消化吸收。