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貝叔·味言堂 —————— ▲蛋黃酥 大家好，我是貝叔~ 年前的最后一節(jié)課，我給大家?guī)砹?strong>「蛋黃酥」的教程，這節(jié)課含金量還是比較高的。如果能完全掌握的話，大家的烘焙水平會上升一個層次 其實蛋黃酥和蘇式月餅有很多共通之處，傳統(tǒng)蛋黃酥用的是豬油，現(xiàn)在多用黃油，就除去了豬油的麻煩而且增強了口感 那今天我教大家的是豬油和黃油都要用到的配方，口感更有層次感，而且作為伴手禮送親戚朋友也是個不錯的選擇！ 「 /水油皮/ 低筋面粉 10g 中筋面粉 32g 水 43g 全脂奶粉 4g 細砂糖 6g 無鹽黃油 17g /油酥部分/ 豬油 30g 低筋面粉 60g /裝飾部分/ 芝麻 適量 雞蛋黃 2個 /內(nèi)餡/ 咸蛋黃 8個 紅豆沙 240g 高度白酒 40g 「 1/準備蛋黃：敲開生咸鴨蛋，留下蛋黃（也可直接買熟蛋黃，但口感會略差哦）放在鋪了油紙的烤盤上，刷層白酒去腥，送入165度烤箱烤15分鐘，烤好后室溫放涼備用 2/制作水油皮：10g低筋面粉、32g中筋面粉、6g細砂糖、17g黃油、4g奶粉、43g水混合攪拌均勻，反復搓揉15-20分鐘（揉面講究手腕使勁，結(jié)合大力摔打）直到面團用雙手拉開形成手套膜效果，用保鮮袋裝好，醒20分鐘備用 3/制作油酥：把低筋面粉和豬油混合攪拌，雙手捏揉成團，直到手指插進面團不粘手即可，用保鮮袋包好，靜至10分鐘備用 4/制作面團：將前面的水油皮面團和酥油面團取出，分別搓成長條，用刮刀等分成8份，水油皮面團壓揉圓壓扁成圓形，將酥油面團逐個揉圓包入水油皮中，收口，整形揉圓備用 5/制作內(nèi)餡：紅豆沙搓成長條，等分成8份，揉圓壓扁，在每個紅豆沙皮上塞咸蛋黃，像包包子一樣包起來，收口，揉成圓球，放置一旁備用 6/制作面皮：將8個面團取出，每個搟成牛舌形狀，卷起一圈半，在上面抹面粉防粘，再搟成長條，卷起兩圈半形成面胚子，再把面胚子正面朝下按扁，抹點面粉防粘，搟成接近圓形的面皮 7/包蛋黃酥：內(nèi)餡放入面皮，沿著虎口輕輕按壓，不停地轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)到內(nèi)餡與面皮只剩1指距離時，捏合面皮 8/裝飾：蛋黃酥均勻排列在鋪了油紙的烤盤上，用油刷將蛋黃液均勻刷在蛋黃酥表面，放置5分鐘晾干，再刷一層蛋液，用手指蘸取少許芝麻，黏在蛋黃酥頂部 9/烤箱預熱上下火165度5分鐘，預熱結(jié)束后，烤25-30分鐘，上下火165度，烤到表面金黃即可
▲蛋黃酥就做好啦  小貼士 1、水油皮和油酥做好后醒面時間長一點也沒關系 2、咸蛋黃不能烤太熟，容易導致香油流失變形 3、紅豆沙可以少一點，內(nèi)餡小的話對于新手來說更好包 完 貝叔在這里祝大家新年快樂~ |
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