 圖：燒豬師傅正在製作南沙黃閣燒肉/受訪者供圖 燒味，在以清淡見(jiàn)長(zhǎng)的粵菜系中屬於另類而隆重的一派。在廣州南沙的黃閣鎮(zhèn)，有一道傳承了100多年的“黃金豬”，當(dāng)?shù)匾延衅髽I(yè)將黃閣燒肉傳統(tǒng)製作技藝申報(bào)為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，待最終確認(rèn)后，南沙非遺將再添一項(xiàng)傳統(tǒng)技藝。 燒肉可能是粵港澳地區(qū)的市民熟悉的家鄉(xiāng)味道之一。中午一時(shí)，在盛華公司的燒肉工廠作坊處，兩位師傅正忙碌著：他們將醃好的豬抬來(lái)，掛到掛鈎上，用特製的鐵網(wǎng)固定好，再推入爐內(nèi)。和很多地方改用電烤爐不同，盛華公司是南沙區(qū)黃閣唯一一家還在堅(jiān)持使用傳統(tǒng)荔枝木燒製豬肉的企業(yè)。并非所有荔枝木都可以使用，只有晾曬時(shí)間剛剛好的荔枝木，才能成就“黃金豬”。 出爐火候全靠師傅經(jīng)驗(yàn) 燒豬師傅一手打著手電筒，一手握住鐵製長(zhǎng)棍翻看著爐內(nèi)的豬肉，他說(shuō)每一隻燒豬都要燒三次，因?yàn)槊款^豬的大小、肥瘦不一，每次什麼時(shí)候出爐就是靠著師傅的眼力和經(jīng)驗(yàn)。記者注意到，每次出爐的時(shí)候，師傅都會(huì)用特製的釘刷在豬皮上扎出密集的小孔，再涂上麥芽糖，據(jù)說(shuō)這都是為了防止皮肉分離。 大概兩個(gè)小時(shí)左右，作坊內(nèi)到處瀰漫著豬肉的清香，師傅將燒豬拉出來(lái)，只見(jiàn)整個(gè)燒豬都呈現(xiàn)出金黃色，身上的豬皮上爆裂成了均勻的芝麻小泡，看上去就讓人食慾大振。師傅拿出刀子開(kāi)始分切，一刀下去，“卡卡”的聲音傳來(lái)，讓人一聽(tīng)就知道表皮之脆。盛華公司負(fù)責(zé)人張梓康告訴記者，黃閣燒肉傳承到現(xiàn)在有一百多年歷史。 作為第五代傳承人，張梓康改變了鈎掛燒豬的方式、并增加了鐵網(wǎng)支撐的方法，使燒豬受熱更均勻，無(wú)論外表還是味道都更受歡迎了。每年清明前后，中山、東莞乃至粵港澳大灣區(qū)其他地區(qū)都經(jīng)常有客人慕名而來(lái)，只為帶一隻“黃金豬”回家祭祀先祖。
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