臭鱖魚，是中國八大傳統(tǒng)菜系之一——徽菜的代表作，距今已有200多年歷史?；罩萑擞秒缰坪桶l(fā)酵的方法，將鱖魚做出了獨(dú)特鮮美的味道。春節(jié)將近，記者來到安徽黃山，徽州臭鱖魚技藝省級(jí)非遺傳承人鐘少華正在他的廠房里忙碌著。

打鱗、宰殺、抹鹽腌制、發(fā)酵起缸......要將新鮮的鱖魚變成“臭”的，制作過程非常復(fù)雜，鐘少華采用了傳統(tǒng)手工打鱗方式處理新鮮的鱖魚。他介紹，采取手工的方式，可以使魚肉得到放松，腌制起來的口感會(huì)更具有彈性。

烹飪好的臭鱖魚色香味俱全

鐘少華說，在鱖魚的發(fā)酵過程中，還加入了鵝卵石與杉木，除了讓鱖魚口感更鮮美外，還有獨(dú)特的芳香。在冬季，臭鱖魚一般要腌制12天左右，就可以出桶烹制了。小米醋、醬油、白糖，土豬肉、冬筍......當(dāng)臭鱖魚與徽州當(dāng)?shù)氐奶厣r(nóng)產(chǎn)品結(jié)合，一道美味就誕生了。

鐘少華（左）品嘗臭鱖魚

在徽州過年，每家每戶桌上都有臭鱖魚，有“無鱖不成席”的說法，象征來年富貴有余?；罩萑艘仓饾u形成了過年用臭鱖魚過年送禮的習(xí)俗。如今人們?cè)诒Ａ舫赭Z魚古法制作技藝的基礎(chǔ)上，進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，開始規(guī)?；a(chǎn)，臭鱖魚也成了很多游客的伴手禮，變成了網(wǎng)紅年貨。

鐘少華介紹，過去臭鱖魚運(yùn)輸不便，限制了其外銷。如今，鐘少華改良了包裝技術(shù)，使得銷量大幅提升，2018年，他的工廠銷售額達(dá)到了4000多萬元，越來越多的臭鱖魚“游”出徽州，“游”到了更多消費(fèi)者的餐桌上。

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桃源村，徽州一座傳統(tǒng)的古村落，始建于南宋，因神似陶淵明的《桃花源記》而得名。這里四面環(huán)山，村中有著九座大大小小的祠堂，一村九祠，在中國都非常罕見。而我們尋找的徽味，便隱藏在這樣的一座傳統(tǒng)古村落里。

臭鱖魚又名窖香鱖魚，是徽州傳統(tǒng)名菜。簡樸的徽州人發(fā)明了用腌制和發(fā)酵這兩種方法來制造美味。臭鱖魚聞起來臭，吃起來香，肉質(zhì)鮮嫩、爽滑誘人，簡單的烹飪以保持鱖魚的本味原汁，食而得異香。

中國徽菜大師、國家高級(jí)技師 許建（左）

中國徽菜大師、國家高級(jí)技師許建：臭鱖魚是徽菜的名菜，臭鱖魚的腌制主要是靠溫度和鹽的比例，比例大概是一百斤魚：四斤鹽左右，溫度一般在二十度左右，另外還要下一些花椒、生姜和大蒜。

抹好的魚用木桶盛裝，用山間青石壓住，這便是臭鱖魚的古法腌制。

新安江，貫穿安徽，被認(rèn)為是徽州臭鱖魚最正宗的來源地，西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。這便是新安江最負(fù)盛名的桃花鱖。相傳，古人在無意之間發(fā)現(xiàn)了這個(gè)腌制方法，沒想到如此美味，于是流傳至今。在腌制的7到8天里，鱖魚會(huì)自然發(fā)酵，多余的水分會(huì)慢慢排出，時(shí)間，讓人難耐，也給人驚喜。

腌好的臭鱖魚，洗凈打花刀，沿鍋邊放入油鍋，接著便是煎炸。煎過程中要用到豬油，在煎的過程中豬油一邊煎吸到魚的肉里面，這個(gè)魚的肉口感更好。

當(dāng)臭鱖魚煎至兩面金黃，放蔥、姜、料酒去腥，加水辣椒醬、蠶豆醬，炒出揮發(fā)油，加水、香醋降溫，以醬油調(diào)色，胡椒粉調(diào)味，白糖提鮮，蓋上鍋蓋，燜煮四五分鐘，掀起鍋蓋的瞬間，滿屋飄香。

當(dāng)用筷子將臭鱖魚身上的肉撥開，身上的肉呈蒜瓣?duì)?，一片一片，?xì)嫩爽滑，一口就能唇齒留香。