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鳳梨酵素是近年來熱門的討論題材，各種教人鳳梨酵素自己做的文章、影片也很流行。網(wǎng)路上各種鳳梨酵素相關(guān)的產(chǎn)品，也不時(shí)會(huì)出現(xiàn)在大家的臉書廣告頁面上。其實(shí)鳳梨除了富含維他命Ｃ以外，著名的就是含有鳳梨酵素了。而鳳梨酵素跟蔓越莓有點(diǎn)像，它們都不是今天才突然蹦出來的，而是很久很久以前就開始被應(yīng)用在傳統(tǒng)醫(yī)療裡，到了現(xiàn)代，才又藉由科學(xué)研究來重新詮釋。 到底鳳梨酵素是什麼？可能有什麼功效？今天就讓團(tuán)隊(duì)的營養(yǎng)師與醫(yī)師一起回顧文獻(xiàn)，跟大家分享所有關(guān)於鳳梨酵素你該知道的事吧！
鳳梨酵素是什麼？鳳梨酵素（ Bromelain ）是一種萃取自鳳梨科（ Bromeliaceae ）植物的莖、果實(shí)與葉子的蛋白質(zhì)分解酵素和非酵素的混和物，只是我們?nèi)粘＝佑|到的鳳梨酵素都是來自鳳梨（ Pineapple ）。在 1875 年，人類在化學(xué)上才終於認(rèn)識(shí)了鳳梨酵素是什麼，不過在這之前，鳳梨早已經(jīng)被中南美洲住民應(yīng)用於民俗療法中。 做成酵素產(chǎn)品販?zhǔn)鄣镍P梨酵素大多是取鳳梨莖去萃取。但為什麼要拿鳳梨莖來做酵素呢？事情是這樣的， 我們通常不會(huì)吃鳳梨的莖，因此總是被當(dāng)做廢棄物丟掉，不過 1957 年有科學(xué)家發(fā)現(xiàn)鳳梨莖中含有豐富的鳳梨酵素（ Ref. 2 ），就此鳳梨莖就有了新的命運(yùn)，可以通通拿去做酵素囉！ 鳳梨莖經(jīng)過冷凍、榨汁、離心、超過濾和冷凍乾燥等過程，最後產(chǎn)出淡黃色的粉末，這就是萃取出的鳳梨酵素。通常以粉包、錠劑或膠囊的方式在市場(chǎng)上銷售。
鳳梨莖和果的鳳梨酵素不一樣 嚴(yán)格來說鳳梨莖與果的鳳梨酵素是不一樣的東西，分別的名字應(yīng)該是鳳梨莖酵素（ stem bromelain ）酵素編號(hào) 3.4.22.32 和鳳梨果酵素（ fruit bromelain ）編號(hào)是 3.4.22.33 兩種。 這裡要插一個(gè)知識(shí)小教室：酵素編號(hào)（ Enzyme Commission number ）是幫酵素編號(hào)與分類方法，從編號(hào)可知道某個(gè)酵素的作用，例如鳳梨酵素的第一碼是「 3 」，代表它是一種水解酵素。 前面提到鳳梨酵素產(chǎn)品的原料，大多是用鳳梨莖生產(chǎn)製造，因此不需要特別標(biāo)明是鳳梨莖酵素還是鳳梨果酵素。但如果你要自己要製作鳳梨酵素的話，就要注意啦，首先，果肉和莖的鳳梨酵素是不同的東西，再者，有關(guān)鳳梨酵素的研究，大多是用鳳梨莖酵素進(jìn)行。 那實(shí)際上這兩種酵素在活性上到有沒有差異呢？有研究比較了鳳梨莖與鳳梨果酵素活性的差異。如果你將 1.7 公斤洗淨(jìng)、去皮的「鳳梨莖」榨出來的汁液，其酵素活性是每公克 2,100 GDU ；而已經(jīng)去皮洗淨(jìng)的「鳳梨（果實(shí)）」， 600 公克榨成約 300 毫升的果汁，酵素活性是每公克 1,450 GDU/公克。（ GDU 是一種評(píng)估酵素分解蛋白質(zhì)能力的單位，會(huì)在文章後面的「鳳梨酵素的活性單位怎麼看」說明。） 如果把鳳梨莖與果的汁液，再繼續(xù)進(jìn)行濃縮萃取，就可以獲得更高活性的產(chǎn)物，試驗(yàn)中，可做出活性高達(dá) 14,875 GDU/公克的鳳梨莖酵素，而鳳梨果可到 6,000 GDU/公克，不過一般人家裡應(yīng)該沒有相關(guān)的設(shè)備可以完成這項(xiàng)工作（ Ref. 3 ）。 從研究的數(shù)據(jù)來看， 600 公克鳳梨果實(shí)榨出來的果汁，鳳梨酵素活性跟一般以保健品形式販?zhǔn)郛a(chǎn)品的活性差距不大。在正常食用量下，也就是說一天吃個(gè) 100-200 公克鳳梨水果，就可以攝取到相當(dāng)可觀的鳳梨酵素活性。但這邊要注意的是，鳳梨莖與鳳梨果的酵素是不相同的酵素，且研究以多以鳳梨莖的酵素進(jìn)行，因此除了促進(jìn)消化這個(gè)特性之外，我們目前無法確定吃鳳梨果酵素是否有同樣的生理作用。
發(fā)酵鳳梨酵素 vs. 鳳梨酵素 如果你搜尋「鳳梨酵素」的話，應(yīng)該會(huì)找到一些教你在家自己做鳳梨酵素的影片，作法大概就是把鳳梨切好與糖交錯(cuò)放入罐內(nèi)，蓋上蓋子。這個(gè)過程叫做發(fā)酵。雖然發(fā)酵之後也會(huì)有一些酵素在裡面，但這個(gè)做法所產(chǎn)生的酵素就不太一樣了。 發(fā)酵是用微生物來分解有機(jī)物的化學(xué)反應(yīng)，過程中微生物自己會(huì)產(chǎn)生一些自己的酵素，也就是說發(fā)酵後的鳳梨裡面除了本來就有的鳳梨果酵素，還有微生物產(chǎn)生的酵素；鳳梨酵素是鳳梨莖本身就有的酵素。鳳梨發(fā)酵後的產(chǎn)物跟鳳梨酵素都可能對(duì)健康有好處，但可別當(dāng)做是一樣的東西喔。
鳳梨莖酵素有廣泛的分解能力 鳳梨酵素有多種酵素活性，包含內(nèi)肽酶（ endopeptidases (ananain, comosain) ）、磷酸酶（ phosphatases ）、葡萄糖苷酶（ glucosidases ）、過氧化物酶（ peroxidases ）、 escharase 、纖維分解酶（ cellulases ）。鳳梨酵素可能的生理作用大多是從這些酵素延伸而來（ Ref. 4 ）。
鳳梨酵素可有什麼功效在開始介紹鳳梨酵素可能有什麼功效之前，我們要先解決一個(gè)疑問：鳳梨酵素能否完好的通過小腸？ 一般對(duì)於鳳梨酵素最普遍被接受的作用是幫助食物消化。但講到幫助心血管疾病以及抗發(fā)炎的作用的時(shí)候，可能會(huì)讓人稍稍的遲疑一下。大家應(yīng)該會(huì)想，鳳梨酵素不應(yīng)該是一種蛋白質(zhì)嗎？怎麼能進(jìn)入體內(nèi)？ 但其實(shí)研究發(fā)現(xiàn)口服鳳梨酵素後，還確實(shí)能在血漿中測(cè)到鳳梨酵素，並保有完整的酵素活性（ Ref. 5 ）。 既然鳳梨酵素是有機(jī)會(huì)完好的在體內(nèi)循環(huán)，接下來就來看看它能發(fā)揮哪些作用吧！目前有關(guān)鳳梨酵素的研究包含抗發(fā)炎（減少疼痛與腫脹）、抗腫瘤、改善胃腸道不適（消化不良與細(xì)菌感染引起的腹瀉）、抑制血栓形成、促進(jìn)藥物吸收，還有處理傷口問題等範(fàn)疇。 目前認(rèn)為鳳梨酵素抗發(fā)炎的可能機(jī)制如下：
但要注意的是，這些機(jī)制還需要更多的研究資料來驗(yàn)證才能夠確定喔！底下列出部分研究的結(jié)果。
退化性關(guān)節(jié)炎 鳳梨酵素用在膝蓋退化性關(guān)節(jié)炎上可能是有幫助（ Ref. 6 ）。有研究以 40 位膝蓋退化性關(guān)節(jié)炎的患者進(jìn)行 16 週的試驗(yàn)，單盲，隨機(jī)將受試者分到鳳梨酵素組（ 500 毫克/天，活性 2,000 GDU/公克）或 diclofenac （消炎藥物， 100 毫克/天），結(jié)果發(fā)現(xiàn)在第四週的時(shí)候，兩組治在減少膝蓋退化性關(guān)節(jié)炎癥狀的效果相似，而在第十六週時(shí)，與最初相比，鳳梨酵素組在疼痛、僵硬和活動(dòng)度上都有所改善（ Ref. 7 ）。不過目前的臨床證據(jù)還不足以支持補(bǔ)充鳳梨酵素能減緩?fù)嘶躁P(guān)節(jié)炎的疼痛與腫脹（ Ref. 8 ）。
拔智齒後的疼痛與腫脹 相關(guān)的研究發(fā)現(xiàn)拔牙後給予鳳梨酵素可能有助於減少疼痛與腫脹程度，不過目前研究的規(guī)模都不大，還需要更大規(guī)模的研究才能確認(rèn)鳳梨酵素對(duì)拔牙後疼痛與腫脹的改善是否有幫助。此外，相關(guān)研究給予的鳳梨酵素劑量範(fàn)圍是 100-400 毫克/天（ Ref. 9, 10, 11 ）。
細(xì)菌感染引起的腹瀉 有些研究證據(jù)支持鳳梨酵素能對(duì)抗某些腸病原體，例如霍亂弧菌（ Vibrio cholera ）與大腸桿菌（ Escherichia coli ），它們分泌的外毒素會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物腹瀉。鳳梨酵素似乎能與腸道的第二訊息產(chǎn)生交互作用，來減少腹瀉。此外，在大腸桿菌的情況下，積極補(bǔ)充鳳梨酵素可能有抗細(xì)菌黏附的作用，原因在於鳳梨酵素能分開大腸桿菌與腸粘膜上特定糖蛋白接受器的連結(jié)（ Ref. 4 ）。不過目前沒有足夠的證據(jù)確定鳳梨酵素是否真的改善細(xì)菌感染引起的腹瀉。
鳳梨酵素如何補(bǔ)充與注意事項(xiàng)要補(bǔ)充鳳梨酵素，首先還是要搞懂劑量跟活性，不然吃進(jìn)去也不知道吃了些什麼。
鳳梨酵素的活性單位怎麼看酵素產(chǎn)品除了酵素放了多少量之外，還有一個(gè)重要的指標(biāo)要看，酵素活性單位。 GDU/公克、 CDU/毫克還有 FCC PU/毫克 …等都是可能出現(xiàn)鳳梨酵素產(chǎn)品上的活性單位。舉例來說，有個(gè)產(chǎn)品上標(biāo)示著 2,000 GDU/公克，每顆膠囊裡面含 500 毫克的鳳梨酵素，那麼這顆膠囊的酵素活性是多少呢？答案是 2000 GDU/公克 x 0.5 公克（ 500 毫克） = 1,000 GDU 。 再舉另外一個(gè)例子，產(chǎn)品上標(biāo)示 1,000 CDU/毫克，每顆膠囊裡面有 500 毫克鳳梨酵素，那麼一顆膠囊的活性單位又是多少呢？ 答案是 1,000 CDU/毫克x 500 毫克 = 500,000 CDU 。 你可能會(huì)覺得奇怪，為什麼酵素會(huì)有這麼多不同的活性單位呢？這樣子不是會(huì)讓人感到困擾嗎？這是因?yàn)榻退氐淖饔镁哂袑Ｒ恍裕荒茏饔迷谔囟ǚ肿樱ㄈ鐫辗?、雙糖、三酸甘油酯、蛋白質(zhì)）或是連結(jié)方式（如澱粉裡葡萄糖的鍵結(jié)方式、蛋白質(zhì)內(nèi)的勝肽鍵）才能發(fā)揮作用。 不同的酵素活性單位能代表酵素作用的特性，比如說， DU 代表酵素對(duì)澱粉的分解活性、 GDU 代表對(duì)明膠，而 CDU 則對(duì)酪蛋白。也因?yàn)樽饔玫膶?duì)象不同的關(guān)係，不同酵素單位之間其實(shí)是難以互換，除非不同單位是以同樣的受質(zhì)去評(píng)估，才可能互換。 就鳳梨酵素的常見單位 GDU 、 CDU 與 FCC PU 來看，彼此之間沒辦法直接互換，因此我們很難去比較兩個(gè)標(biāo)示不同活性單位的鳳梨酵素，哪個(gè)活性比較高?？傊?，購買鳳梨酵素要注意兩件事，鳳梨酵素用量與活性單位。但也必須說明，沒有標(biāo)示活性單位的產(chǎn)品不代表沒有活性，只是沒檢驗(yàn)不知道酵素的能力有多少而已。
鳳梨酵素的副作用與注意事項(xiàng)雖然鳳梨酵素的補(bǔ)充通常是安全無虞的，但有很少的案例指出可能會(huì)有噁心、嘔吐、腹瀉、過敏反應(yīng)與不正常出血的情形。 此外，由於相關(guān)的安全資料還不是很多，因此保險(xiǎn)起見，孕婦、有出血問題的人、高血壓、肝臟疾病或腎臟疾病的人，建議避免吃鳳梨酵素。還有，有服用抗凝血藥物的人也應(yīng)該避免食用鳳梨酵素（ Ref. 12 ）。 希望這篇文章能幫你對(duì)鳳梨酵素有更完整的認(rèn)識(shí)，也幫助到你的生活！ 歡迎你在左下角按個(gè)讚並分享給更多需要的人吧，也希望你能參與我們的訂閱計(jì)劃，和我們一起努力，讓正確的知識(shí)可以幫助更多人！ Reference
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