批量預(yù)制：

1.老鵝3只宰殺治凈，約得鵝肉9千克，將其砍成5厘米見方的大塊，入沸水（水中加少許料酒、蔥段）汆透，打掉浮沫，撈出沖洗干凈備用。

2.鍋入菜籽油300克燒至四成熱，下入蔥段50克、姜片30克、干紅辣椒段15克、八角3個、桂皮3塊煸香，倒入鵝塊翻炒至表皮收緊、色澤微黃，烹入黃酒250克祛腥，淋入生抽300克、老抽30克，撒白糖50克，添高湯沒過鵝塊，加蓋大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉1小時至鵝肉軟爛。

3.關(guān)火晾涼，揀去蔥姜等料頭，每750克鵝肉、400克原湯為一份裝入碼斗，入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1.鴨血1盒（重約300克）頂?shù)肚谐?厘米的厚片，與泡好的金錢菇50克一同入沸水焯透，撈出瀝凈水分；冬筍100克切成滾刀塊，下入四成熱油炸至表面金黃，撈出瀝油待用。

老鵝煲鴨血的全部用料

2.鍋入少許底油燒熱，下入蔥段15克、干紅辣椒段5克炒香，倒入一份鵝塊及原湯，下入步驟1中處理好的冬筍、鴨血、金錢菇，添少許高湯大火燒開，轉(zhuǎn)小火煨至湯汁濃稠，調(diào)入少許生抽、雞粉補(bǔ)味即可。

凈鍋中倒入一份提前預(yù)制好的鵝塊和原湯，下鴨血、筍塊、金錢菇等，添高湯燒開

調(diào)入少許生抽補(bǔ)味

制作關(guān)鍵：

1.鵝肉要用中大火煸至表皮收緊、色澤微黃，若用小火則逼不出肉里的腥氣。

2.冬筍要提前過油，去除澀味，使其出香。

3.此菜淋入大量生抽，起到著色、提鮮、增味的作用，所以無需加鹽。

END

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