燉菜的做法其實是非常簡單的，但是要做好還是有一

些小細節(jié)需要特別注意：

東北廚師做燉菜，一般都會選用大豆油（最好是生大

豆油），但是針對食材的不同，也會用到熟豬油或者將大豆油和熟豬油按照一定的比例混合使用。比如燉東北酸菜、燉泡發(fā)后的干菜，就需要用到熟豬油。

要想做出美味的燉菜，湯的選擇還是很關(guān)鍵的。一般來說，絕大多數(shù)東北燉菜都是要加入老湯來燉制的，只有燉江魚的時候，才會使用水來加熱。

所謂老湯，就是以豬棒骨為主料，加入或者不加雞架子骨吊的湯。老湯只是東北人的一種叫法，其實酒店是每天都要吊老湯的。

一款好的燉菜講究的是湯汁占到食材的 2/3，所以添

加湯的用量非常關(guān)鍵。湯太多，做出來的菜肴水分太大，湯太少也不行。所以一般來說，倒入老湯后，老湯沒過食材三指比較合適。

芡有很多種，但是不管是燉魚、燉豬肉還是燉牛肉、

燉茄子、燉土豆……東北的燉菜都是絕對不需要勾芡的。菜肴靠長時間烹調(diào)自來收芡汁。

如果是制作小鍋燉菜，一般是大火燒開后改小火持續(xù)

加熱即可。但是若是燉江魚或者淡水魚，就是大火燒開之后改中火燉制，最后再改大火收汁。

菜肴出鍋前，一定要淋入少許芝麻油，芝麻油可以起

到增加菜肴香味的作用。

制作 沈陽華騰酒店行政總廚 王金剛

做法 1. 取大鵝 1 只（重約 2.5 千克）宰殺制凈，切成 4 厘米見方的大塊，放入冷水鍋內(nèi)，倒入蔥段、姜片、料酒各 50 克，八角、桂皮、花椒各 5 克大火燒開，改小火撇凈浮沫，撈出洗凈。2. 土豆 500 克去皮，切成滾刀塊。3. 鍋內(nèi)倒入大豆油和熟豬油各150 克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各 50 克，八角、桂皮各 2 克，干樹椒2 個中火煸香，下入鵝塊，中火煸炒干水氣，倒入老湯沒過鵝塊三指，用鹽、雞粉各 30 克，東古一品鮮 50 克，老抽 10 克調(diào)味，大火燒開，加蓋小火燉 25 分鐘，再放入土豆塊，繼續(xù)加蓋燉 15 分鐘，改大火收濃湯汁，淋入芝麻油 5 克，撒入蔥花和香菜各 3 克即可。

制作 沈陽科隆酒店行政總廚 金鵬

做法 1. 取牛肋條肉 500 克洗凈，切成長5 厘米、寬 2 厘米的條，焯水。2. 取白蘿卜 600 克去皮，切成長 4 厘米、寬 2 厘米的長條，焯水。3. 鍋內(nèi)倒入大豆油 50 克，燒至五成熱時，放入姜末、蔥末各 10 克，郫縣豆瓣醬 20 克煸香，再下入番茄醬 15 克炒至油色紅亮，倒入二湯 750 克燒開，用調(diào)味料（糖 10 克，雞精 6 克，味精 3 克，鹽、老抽各 5 克）調(diào)味，濾出料渣后下入牛肉，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，大火加熱至上氣后改小火壓 15 分鐘，再放入白蘿卜條和粉條 100 克，繼續(xù)壓7 分鐘，取出后裝入容器內(nèi)即可。

制作 沈陽威尼斯水城行政總廚 吳廷宇

做法 1. 取象牙白蘿卜1 千克去皮，洗凈后切成絲，焯水。2. 鍋內(nèi)放入色拉油 25 克，燒至五成熱時，放入洗凈的大青蝦 150 克，中火煎至出蝦油，倒入象牙白蘿卜絲和清水800克，大火燒開，用鹽、雞粉各 6 克，味精、白胡椒粉各 3 克調(diào)味，改小火燉 1 分鐘，放入焯水后的蠣蝗肉 200 克燒開，淋入芝麻油 2 克，出鍋裝入容器內(nèi)，撒香菜末 3 克。

制作 孫鐵柱

做法 1. 取小笨雞 250 克剁成一寸長的小 塊；豬精排

250 克剁成寸段；豬瘦肉 50 克切成肉段；東北酸菜 750克直接切成長 5 厘米的粗絲，用清水淘洗一遍。2. 雞塊和排骨分別焯水，煮熟撈出控水。3. 五花肉 100 克切成厚片，加入鹽 2 克，味精、白胡椒粉各 1 克，濕淀粉 50克抓拌均勻，放入燒至六成熱的色拉油中，大火浸炸至色澤金黃，撈出控油，再放入蒸鍋內(nèi)，蒸 2 小時。4. 切好的肉段加入濕淀粉 50 克抓勻，炸熟。5. 鍋內(nèi)放入大豆油 50 克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各 10 克爆香，放入排骨和雞塊，倒入醬油 5 克翻炒均勻，骨頭湯 1.5 千克，大火燒開，燉約 15 分鐘，關(guān)火。6. 客人點菜時，另取鍋倒入熟豬油 50 克，燒至五成熱時，放入酸菜絲炒香，倒入燉好的排骨、雞塊，放入蒸好的酥肉、肉段和凍豆腐塊 200 克，繼續(xù)燉 15 分鐘，用鹽 4 克，味精、雞精、白胡椒粉各 3 克調(diào)味，淋入芝麻油 2 克，出鍋即可。