辣椒油在烹飪中可以起到畫龍點(diǎn)睛的作用，尤其是做涼菜或面食時(shí)。如果沒有味道上佳的辣椒油，菜或面的味道就會(huì)遜色很多，也會(huì)缺失該有的風(fēng)味。

雖然現(xiàn)在市面上有現(xiàn)成的辣椒油賣，但如果條件允許，建議自己制作，這樣讓人更放心。各地的辣椒油中以四川辣椒油最為有名，可謂一絕。四川辣椒油的制作方法比較復(fù)雜，下面我將教大家自制地道的四川辣椒油。

原料

干二荊條辣椒150克，干小米椒30克，大紅袍花椒10克，芝麻30克，紫草1片，鹽少許，食用油1000克

做法

1. 干二荊條辣椒和小米椒分別去蒂剪段，將辣椒籽單獨(dú)盛出。先將兩種辣椒分別小火干炒至散發(fā)出香氣，然后倒入辣椒籽翻炒，關(guān)火（圖④⑤）。

◆ 將干辣椒煸炒一下有助于更好地散發(fā)香氣，炒的時(shí)候可以放少許油，不過如果后面要用機(jī)器打成粉，最好不放油。

◆ 辣椒籽很香，不要扔掉，但炒制時(shí)間不宜長(zhǎng)，否則容易煳。

◆ 四川辣椒油不是用一種辣椒做出來的，至少要用兩種甚至三種辣椒。二荊條辣椒香氣很足，是做辣椒油不可或缺的品種。用它制作的辣椒油顏色紅亮，香氣十足。但就制作辣椒油而言，這種辣椒的缺點(diǎn)是辣味不足，所以還需搭配一種或兩種辣味較足的辣椒來彌補(bǔ)一下，其中比較常用的是干小米椒或朝天椒。

2. 將炒好的辣椒放進(jìn)攪拌機(jī)中打碎，倒入不銹鋼盆中，然后放入花椒、芝麻、鹽和紫草，攪勻（圖⑥⑦⑧）。

◆ 四川的傳統(tǒng)做法是用工具將炒好的辣椒搗碎，這比用機(jī)器打碎的味道好，但是搗起來較麻煩。如果家里沒有攪拌機(jī)，可以直接搗。

◆ 紫草是純天然草藥，對(duì)身體無害，放點(diǎn)兒紫草可以讓辣椒油變得更紅亮。放一小片紫草即可，放多了辣椒油會(huì)發(fā)紫。

◆ 放少許鹽可以使辣椒油更香。

3. 鍋中倒油，燒至八成熱，一點(diǎn)一點(diǎn)將熱油潑入辣椒面中以激發(fā)出香氣，其間要不停地?cái)嚢?。?dāng)鍋中的油剩下一半時(shí)，將其冷卻至五六成熱，再將盆里燙過的辣椒面全部倒入鍋中，將火開到最小，熬五分鐘，關(guān)火，室溫下靜置一天（圖⑨⑩）。

◆ 如果制作的辣椒油只是用來拌涼菜，可以不熬制，直接將鍋中剩余的油倒入盆中攪勻即可。

◆ 要想讓辣椒油更香，可以在油中放少許香料（如大料、草果、桂皮等）以及蔥姜爆香以提味，然后撈出蔥姜和香料。

◆ 四川人習(xí)慣用菜籽油做辣椒油。如果沒有，用其他常用的食用油也可以。