火鍋行業(yè)作為餐飲行業(yè)中的一個(gè)特色行業(yè)，在餐飲市場(chǎng)中占據(jù)了很大一部分。

我一朋友是做餐飲供應(yīng)鏈軟件的，這段時(shí)間剛拿到A輪融資。昨天我和他吃火鍋，對(duì)著環(huán)境時(shí)尚，滿桌特色涮菜的他，告訴了我一組現(xiàn)象。

他發(fā)現(xiàn)，凍品占60%以上的火鍋店，生意基本都比較差?？蛦蝺r(jià)高的火鍋店，80%以上菜品都是新鮮的生鮮產(chǎn)品。他認(rèn)為火鍋門店生意和菜品標(biāo)準(zhǔn)化呈反比，菜品標(biāo)準(zhǔn)化每高一個(gè)點(diǎn)門店生意就會(huì)下降一個(gè)點(diǎn)。但做消費(fèi)者調(diào)研卻調(diào)查不出來(lái)問(wèn)題。

今天，我結(jié)合我的一些個(gè)人觀點(diǎn)，和大家聊一聊關(guān)于火鍋菜品標(biāo)準(zhǔn)化的看法。 菜品標(biāo)準(zhǔn)化，有好處也有壞處，火鍋在所有正餐里，是天生最容易標(biāo)準(zhǔn)化的品類。近些年來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)化似乎成了火鍋品牌做連鎖加盟的提款密碼。

不可否認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)化的好處。鍋底、涮菜、調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)化有利于各門店口味一致、方便企業(yè)管理、發(fā)揮供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)。最重要的是，火鍋菜品標(biāo)準(zhǔn)化之后，有利于快速擴(kuò)張。

不同人對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的不同理解，導(dǎo)致火鍋菜品標(biāo)準(zhǔn)化出現(xiàn)了不同的發(fā)展軌跡。有些餐飲老板，理解的標(biāo)準(zhǔn)化就是降低食材成本；有些餐飲老板，理解的標(biāo)準(zhǔn)化是穩(wěn)定品質(zhì)。

前者不好吃，后者大眾化，這都不是長(zhǎng)久之計(jì)。這種用刨片機(jī)切出來(lái)的一米牛肉，做到高度標(biāo)準(zhǔn)化。剛流行的時(shí)候確實(shí)能夠?yàn)槠放茙?lái)人氣，但是消費(fèi)者很快就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這跟其他家的肥牛卷沒(méi)什么區(qū)別。復(fù)購(gòu)率很快就會(huì)跌下來(lái)。這個(gè)案例就同時(shí)犯了2個(gè)錯(cuò)誤：口感一般、各店差不多。

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化目的說(shuō)到底，都是為了方便企業(yè)管理、提高效率、降低成本，為復(fù)制門店，快速拓展而準(zhǔn)備。星巴克，就是這種典型的思維。星巴克創(chuàng)始人把意大利手工咖啡搬回來(lái)，自己研究如何利用工廠統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)咖啡粉。

目前國(guó)內(nèi)幾家排名靠前的餐飲集團(tuán)，大多數(shù)是在那個(gè)時(shí)間段用這種方式起家。然而，最近幾年各大城市商場(chǎng)像雨后春筍一般起來(lái)，促進(jìn)大眾餐飲爆炸生長(zhǎng)，基本上是個(gè)商圈都開了好幾家火鍋店。

如何能夠在標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，還能夠和一般的火鍋店明顯區(qū)格出來(lái)？相反，如果出現(xiàn)新興品類，整個(gè)市場(chǎng)一片空白的時(shí)候，誰(shuí)能夠率先完成標(biāo)準(zhǔn)化，占領(lǐng)渠道，誰(shuí)就有更大的贏面。就像前幾年的潮汕牛肉火鍋，市場(chǎng)剛出來(lái)，還在一片懵懂的時(shí)候，就看誰(shuí)跑得快，誰(shuí)占得渠道多了。

從機(jī)器凍肉卷到人工鮮切肉，火鍋行業(yè)的整體品質(zhì)在提升的跡象，已經(jīng)很明顯了。

品牌營(yíng)銷絕不標(biāo)準(zhǔn)化，有形產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化有利于控制成本加速?gòu)?fù)制，而無(wú)形的品牌營(yíng)銷再去標(biāo)準(zhǔn)化就不應(yīng)該了。

時(shí)常更新標(biāo)準(zhǔn)化，以“一米牛肉”為例。消費(fèi)者第一次見到這么長(zhǎng)的木板，覺得挺新奇，幾次以后他們就反應(yīng)過(guò)來(lái)這就是普通凍肉卷。長(zhǎng)此以往，復(fù)購(gòu)就難了。

這個(gè)菜我家獨(dú)有某食品供應(yīng)商，同時(shí)為麥當(dāng)勞跟肯德基提供一款新口味的肉餅，大小、形狀、主要原料一樣，就是味道略不一樣。

你看到的手工也是標(biāo)準(zhǔn)化，某餐飲品牌把包餃子的場(chǎng)景直接給消費(fèi)者看，獲得了成功。消費(fèi)者看到的是：廚師在干凈的廚房包餃子；消費(fèi)者聯(lián)想的是：這是現(xiàn)做的，一定好吃。

實(shí)際上，這些人既不是廚師、更不算現(xiàn)做。前端的工序，早已經(jīng)在工廠通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化完成了。但是，這些品牌仍然堅(jiān)持讓人工去完成最后一道程序，而且還擺出來(lái)給你看。為的就是走差異化。

在如今餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的大環(huán)境下，菜品標(biāo)準(zhǔn)化走不通了。必須要在標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上，形成差異化。只有形成差異化才能夠在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。

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