廣州人對(duì)于白切雞都不陌生，但是很多街坊覺(jué)得自己在家做的口感與外面酒樓有所差距，今天就教你們自己在家怎么做白切雞都能做到酒店大廚的水準(zhǔn)！

做白切雞，有三點(diǎn)很重要，一是選雞，二是煮雞的火候和手法，第三點(diǎn)也是就是制作醬料，想要做到酒店大廚的水準(zhǔn)，這些都是關(guān)鍵，缺一不可。

1.選雞，并不是所有的土雞都能煮成白切雞，我們最好選走地雞。所謂走地雞，就是農(nóng)家自然放養(yǎng)、自然生長(zhǎng)的雞，一般肉比較實(shí)，皮比較脆。走地雞主要是個(gè)頭小，顏色淺，雞腳也比較小，一定要挑比較有活力，不要看起來(lái)萎靡不振的雞。

2.煮雞，白切雞的特點(diǎn)就是除了皮脆肉嫩，骨髓里還要帶著一點(diǎn)血絲嗎，所以對(duì)火候的控制也是非常的講究，酒店大廚做白切雞掌握火候就有一個(gè)秘訣——七上八下。

先燒開(kāi)火，鍋中加入鹽，姜片和蔥段。水量要沒(méi)過(guò)雞，等待水煮開(kāi)。

在剛剛水開(kāi)的時(shí)候就要把雞先放進(jìn)開(kāi)水里吊一下，抓住雞頭，放進(jìn)去泡一下再拿上來(lái)一兩秒鐘，這樣反復(fù)7上8下，第8下就直接下鍋。這樣做的目的是使雞皮均勻收縮，煮后皮不會(huì)爆開(kāi)。

7上8下后，把整只雞放入鍋內(nèi)，轉(zhuǎn)小火讓整雞在水中泡煮20分鐘左右。注意，煮雞肉時(shí)不用加蓋子，這樣才能讓雞肉的腥味揮發(fā)走，做出酒店里白切雞清甜的感覺(jué)。20分鐘過(guò)去了，雞煮好了。現(xiàn)在不要著急拿出來(lái)，可以讓它再泡幾分鐘熱水澡。這樣做可以讓雞肉吃起來(lái)更原汁原味。

接下來(lái)煮完之后這一步注意了，準(zhǔn)備一鍋冰水過(guò)一下雞，這也是為什么酒店大廚做出來(lái)的白切雞皮脆肉嫩，自己在家做不出這樣的口感，過(guò)完冰水后，把雞放涼，就可以切塊了。一定要等雞涼了之后才切塊，這樣做好的白切雞肉才不會(huì)散。

3.制作醬料，這一步也是做好白切雞最關(guān)鍵的一步，醬料好不好吃口味輕重，也會(huì)影響到白切雞的口感，現(xiàn)在就來(lái)制作沙姜蒜汁。

首先把砂姜蔥白香菜梗分別剁碎，把它們的香味釋放出來(lái)，然后鍋里熱上滾燙的油來(lái)澆上，再加上兩勺生抽就可以了，這樣一道正宗廣式白切雞就做出來(lái)啦。