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??前面文章我們辣鹵從起鹵水熬湯到開(kāi)店醒鹵水的流程，今天我們接著說(shuō)剩下的步驟。老師傅分享辣鹵整套鹵水操作全流程一，解密辣鹵核心鹵水起制方法 辣鹵新鹵水起制的核心操作要點(diǎn)，都是實(shí)在的開(kāi)店新鹵水操作干貨

接上篇5、醒開(kāi)店鹵水

6、辣鹵的開(kāi)店定鹵水和鹵貨

有了鹵水剩下的就是開(kāi)店的這一套操作流程，辣鹵的開(kāi)店原材料處理前面文章我已經(jīng)說(shuō)過(guò)了，今天我們就跳過(guò)這一節(jié)，直接說(shuō)開(kāi)店鹵貨，前面鹵水起好醒好后，這時(shí)鹵水中的香料是散放的，臨到開(kāi)業(yè)的頭天晚上，我們需要將鹵水桶的所有料渣過(guò)濾出來(lái)，用布袋包好，準(zhǔn)備第二天鹵東西，新店開(kāi)業(yè)的顏色我們建議鹵淡顏色，然后打個(gè)射燈，由于前面起鹵水時(shí)是通過(guò)試吃了的，所以，這時(shí)的鹵水實(shí)際上是已經(jīng)定好了適合的味道，那么就直接可以鹵制了，這下大家就知道起鹵水、試鹵水的重要性了吧！

將頭天就碼好的原材料洗干凈，這時(shí)不管鹵水開(kāi)沒(méi)有開(kāi)，就可以直接將洗凈的原材料扔進(jìn)去，注意，原材料洗凈一定要控控水，以免鹵水增量，辣鹵鹵水鹵制的原材料大多是小貨和帶骨頭的邊角貨，以及素菜和部分水產(chǎn)海鮮，素菜和海鮮要分鍋分鹵水鹵制，傳統(tǒng)鹵素菜是直接入鹵水中鹵制，現(xiàn)在有種更新的做法是拌鹵法，素菜先用白水過(guò)熟，然后調(diào)味拌鹵水，悶一會(huì)兒再拌原油，新式做法吃著要清爽些，同時(shí)更節(jié)約鹵水，大家可以一試，海鮮鹵制一定要重調(diào)耗油，不要用煮熟入味法，應(yīng)該是煮開(kāi)悶制法，不然做出來(lái)的水產(chǎn)海鮮損耗會(huì)過(guò)大，同時(shí)口感也會(huì)變老，辣鹵的所有產(chǎn)品在鹵制出來(lái)后，都應(yīng)該有個(gè)浸原油過(guò)程，這樣能讓產(chǎn)品味道更厚重滋潤(rùn)，同時(shí)色澤更能保持長(zhǎng)久，所以，這個(gè)原油是至關(guān)重要的。

7、剩貨收拾處理

當(dāng)天沒(méi)有賣完的貨應(yīng)當(dāng)裝到食品袋里入冷風(fēng)柜保存，將盤(pán)子剩油歸總，同樣放冷柜，洗干凈所有用具，收拾好加工間和銷售間衛(wèi)生。這個(gè)存貨保存，假如你的保存冷柜沒(méi)有其他的串味味道，那么，第二天這個(gè)存貨拿出來(lái)可以不用回鍋直接拌油銷售，反之，如果冷柜儲(chǔ)存到有其他的串味東西，那還是建議第二天要回鍋銷售，這就根據(jù)實(shí)際情況來(lái)定。

8、辣鹵后續(xù)鹵貨加料以及補(bǔ)水

頭天鹵了貨后，撈去所有調(diào)料，要燒開(kāi)鹵水靜置不動(dòng)，然后第二天上火準(zhǔn)備鹵東西之前，先用細(xì)鋼絲漏打去油下面那一層膏狀體，然后，再開(kāi)火燒制，這時(shí)觀察頭天鹵制東西后鹵水的剩余損耗量，頭天損耗多少，第二天就加多少，記著一定要天天補(bǔ)，不要幾天堆著一起補(bǔ)。然后下貨燒開(kāi)調(diào)味，鹽度不夠加鹽，甜度不夠加糖，注意辣鹵的糖不是要增加成品的甜味，而是中和整體味道和為下一次調(diào)色做準(zhǔn)備。辣椒不夠加辣椒，花椒不夠加花椒，油不夠加油，香料香味不足加香料，加香料的方法各不相同，有的按鹵貨量每天添加，有的按水量和鍋數(shù)添加，有的按配方的周期分次添加，各師各教方法不一，每天就這么循環(huán)著走。

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9、清理鹵水

一般當(dāng)鹵鍋中的辣椒大部分煮成指甲蓋大小的塊狀時(shí)，就要作一次大的鹵水過(guò)濾清理，將鹵水翻個(gè)桶，用雙層鋼絲漏過(guò)濾掉鹵水中的所有渣子，剩下干凈的凈鹵水，這個(gè)操作時(shí)間大慨在鹵制五六鍋時(shí)間左右后，清理過(guò)鹵湯后，加夠損耗的水，再添辣椒和花椒以及香料和油，燒開(kāi)小火熬制二十分鐘左右就可以關(guān)火，然后繼續(xù)下一個(gè)循環(huán)的使用。

10、總結(jié)補(bǔ)充

辣鹵整體的鹵水操作成本要比五香鹵高一些，但是，辣鹵的產(chǎn)品利潤(rùn)又要比五香鹵產(chǎn)品高一些，辣鹵的客單價(jià)銷售要少一些，五香鹵的客單價(jià)要高一些。辣鹵的后續(xù)操作相比五香鹵要繁復(fù)些，但操作技術(shù)精細(xì)度又要比五香鹵低一些，以上這些就是辣鹵鹵水大體的操作流程，都是循環(huán)操作起走的，總的說(shuō)來(lái)，有了鹵水后，后續(xù)的就是，原材料處理，調(diào)味，定色、定鹵水量，鹵制東西，成品加工補(bǔ)味，存貨處理，換香料、清鹵水。一個(gè)固定的店這些操作都是機(jī)械般的存在。每天就是面對(duì)這些問(wèn)題，一個(gè)店做久了就會(huì)有一個(gè)店的固定模式，但是這個(gè)店的固定模式不能代表其他店也是一樣的，所以大家一定要清楚，對(duì)于鹵菜行業(yè)，我們不要去高估他的技術(shù)性，當(dāng)然也不要低估他的操作性，配方可能是死的，但是，很多的操作工藝和細(xì)節(jié)卻是帶有很大的臨場(chǎng)性的，所以大家要注意，任何操作技術(shù)都不要死搬硬套，而是要學(xué)會(huì)迎合自身的改變，這才是一項(xiàng)技術(shù)的真正掌握。好了本系列文章完。