一、重麻味辣鹵水配方

制作方法：

1、鍋內(nèi)放入熟菜子油500克、熟豬油250克，燒至三四成熱時(shí)，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。

2、鍋內(nèi)放入色拉油3千克，下入蔬菜料（圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克），小火炸干水份，撈出蔬菜料，用紗布包好。

3、里脊肉、五花肉各2.5千克，均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃；雞爪1.5千克同樣炸至色澤金黃。

4、鍋內(nèi)放入二湯50千克、蔬菜料、香料、油料和調(diào)料（糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克），大火燒開(kāi)，改小火熬制8小時(shí)，離火過(guò)濾即可。此鹵水至少要使用十多次以后，才能用來(lái)調(diào)制辣鹵。

二、麻辣鹵水配方

材料：

取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉各1千克，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開(kāi)，改小火燒3小時(shí)，濾出湯料。

鹵水制作方法：

1、鍋內(nèi)放入菜子油10千克，大火加熱至冒煙，關(guān)火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500克，拍松的姜塊、圓蔥塊各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料變成金黃色，再放入糍粑辣椒1.5千克，繼續(xù)小火炒至辣椒皮發(fā)干，放入新鮮小米椒碎1千克，繼續(xù)小火煸炒至出香辣味，用漏網(wǎng)將料渣全部撈出來(lái)留用。

2、濾出料渣后，將香料放入油內(nèi)，小火煸炒15分鐘—20分鐘，再撈出香料，然后將香料和上一個(gè)步驟濾出的料渣一起裝入紗布袋中扎緊，再往油內(nèi)放入三五火鍋底料600克，繼續(xù)小火炒制2—3分鐘，倒入吊好的湯料15千克，放入紗布袋，大火燒開(kāi)，改小火熬制2小時(shí)，即成辣鹵。如果感覺(jué)辣度不夠，鹵制時(shí)還可以增加小米椒的用量。

三、鮮香鹵水配方

熬鮮香鹵水制作方法：

1.取豬棒子骨2.5千克，雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5千克分別剁成大塊，洗凈后焯水。

2.鍋內(nèi)放入花生油250克，燒至五成熱時(shí)，放入蔬菜料（香芹段、胡蘿卜片、圓蔥塊各1千克，香菜750克，鮮尖椒500克，小蔥、姜片各250克，香菇150克）炒香，倒入清水20千克，大火燒開(kāi)，改中火熬約20分鐘。

3.撈出蔬菜料，加入焯水后的葷料，同樣大火燒開(kāi)，改小火熬4小時(shí)，放入香料包、糖色250克和適量的鹽調(diào)整口味，小火熬制1小時(shí)，關(guān)火。

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