以后譚談的文章都會根據(jù)鹵友提問來作回答，以此成文才有針對性，同時也能給予我寫文章的啟發(fā)，我發(fā)現(xiàn)只有這樣，我才能寫得容易，因為，我只需要按照鹵友提問來闡述自己的操作就可以，這樣不需要動態(tài)多的腦力就可以，現(xiàn)在才后悔當(dāng)初書讀少了，寫個東西都需要鹵友作引導(dǎo)，真是有點可笑了，所以歡迎鹵友們提問哈.......今天回答四個鹵友提問

河南信陽鹵友跟我反映，他的鹵湯發(fā)黑還有苦味，他的鹵水幾天才用一次，他的香料是長時間泡在鹵湯里的，問我怎么改過來？

對于鹵湯發(fā)黑發(fā)苦的原因我在以前的文章中已有過多篇文章詳細(xì)的介紹，大家可以參看這篇文章有時鹵水沒加糖色，但是鹵出來的顏色卻很黑！是什么原因怎么改正在此不在贅述，今天主要來回答這個鹵友的問題，怎么改過來。

首先要明確，鹵水只要翻黑肯定是鹵水中顏色氧化造成的，那么建議舀一半發(fā)黑的鹵水棄之不要，剩下的鹵水要知道離與原材料的最佳搭配還差多少，差多少就補多少白水，不要做無謂的添加，意思就是說，你所要鹵的貨下到鹵水里是不是剛好被鹵水淹著的一鍋，不能太多鹵水而鹵的貨又少，白水加進(jìn)去后，建議用點雞脯肉茸清一下鹵水，具體方法我已在以前的文章中有過講解，大家可以去看看，用雞脯肉清了鹵水后，這鍋鹵水就會顯得更清亮透澈，然后，換一副自己鹵水的香料，在用豬皮試一試改過的鹵水顏色，一般情況下這時的鹵水顏色都會偏淡了，所以可能要補色，這個補色就要特別注意，建議少加一些冰糖炒的嫩糖色，糖色不要加多了，不夠的再補一點麥芽糖，然后就是自己的正常調(diào)味，鹵水改好熬幾分鐘就可以，然后第二天就可以直接鹵貨用了，記著，鹵貨時鹵貨量與鹵水量一定要搭配好，這是保證鹵水質(zhì)量的關(guān)鍵，不然，要不了多久又會變壞.........

鹵水苦了，大部分是跟香料有關(guān)系的，其次就是糖色炒老了，同樣也跟鹵水氧化有關(guān)，鹵水氧化不光是糖色的原因，香料同樣也會造成氧化，毫不客氣的說，不管是變苦還是變黑，歸根結(jié)底的主要因素還是會回到前面說的，長時間過多的鹵水鹵過少的原料，長時間沒有足夠的大貨原料鹵制，這些才是根源，要改變發(fā)苦發(fā)黑必須從根源抓起，鹵水發(fā)苦了就要適當(dāng)減少香料的添加循環(huán)，另外要追溯一下香料配方的源頭是怎樣的狀態(tài)，確定是不是真正經(jīng)過市場檢驗的，剩下的改正就可以結(jié)合上面的方法了，在此就不多說........

譚師傅您好！請教一下，最近常在網(wǎng)上看到所謂的'脫脂豬頭肉'，您認(rèn)為這完全是一種炒作，還是真有這么一種做法？謝謝！

這個問題我涉獵得少，有點高科技，本人文化見識有限，所以不好說什么，不過針對熟食行業(yè)我想說一點，肉的油脂在鹵水中對于香味的提升是至關(guān)重要的，不信大家可以去做個實驗，我們不需要什么脫脂，你只需先將豬頭肉用開水煮一水，然后再洗一下存放備貨鹵制，這種情況下鹵出來的豬頭，再跟直接生貨洗一下鹵出來的味道保證都有區(qū)別，這就是我們鹵制時不去過水的原因，就這樣簡單的操作都有區(qū)別，都不知道做什么脫脂處理后做出來是什么情況。當(dāng)下的市場有很多玩兒神秘的噱頭，有些東西不過是關(guān)起門來自欺欺人罷了，何時又能見光呢？

譚師傅您好！請教一下:關(guān)于泡椒鳳爪，我發(fā)現(xiàn)您和一些書上說的不一樣，你說得泡幾個小時或一整夜第二天就可以了，但有的書上說要泡七天。請問為什么會相差這么多？多謝！

其實這個鹵友說的我在網(wǎng)上也看到過，這個問題不光是書上說得有問題，同時，也能體現(xiàn)這個鹵友對于日常生活飲食的淺薄狀態(tài)，稍微有點廚房常識的朋友只要好好想想，應(yīng)該都能想得明白，一個葷菜原料，泡水里放七天是什么概念，要不這個水不知加了多少防腐防壞的添加劑，要不這個東西跟本就不是做出來拿給人吃的，其他的，我想不到怎么能把泡鳳爪做出來要泡七天才吃，而且還能吃，還能使人吃，哦對了，還有種方法，就是凍起來七天。譚談管不到別人怎么做，譚談?wù)f的任何技術(shù)上的東西保證不是空口說白話，保證都是自己實際操作的，我們做泡鳳爪，熱天常溫下泡四個小時既可以賣，保存要放冷風(fēng)柜，最多賣兩到三天，第三天口感都會有影響，冬天是今天泡著明天賣，最多也是要求三天就要必須賣完。至于說泡七天在吃的，大家還是自己親自試試吧！

廣東深圳的鹵友跟我反映，他的辣鹵加了很多辣椒做出來也不辣，花椒也加了很多做出來的成品也不麻，問我是怎么回事，有什么改進(jìn)？