天氣冷了，這時(shí)候聊黃油軟化的事兒，再合適不過(guò)。

在很長(zhǎng)一段時(shí)間之內(nèi)，我都以為黃油的“軟化”是一件眾所周知的事情。直到前陣子接連收到好幾個(gè)同學(xué)的提問(wèn)：“黃油軟化是什么意思？是要化成水嗎？”我才意識(shí)到，咱么似乎又多了很多剛剛邁進(jìn)烘焙門(mén)檻的新同學(xué)。

首先要說(shuō)的是，黃油的軟化絕對(duì)不是化成液態(tài)，相反，如果食譜里提到要將黃油“軟化”，那么絕對(duì)不要將它化成液態(tài)，不然，做出來(lái)的東西可是達(dá)不到應(yīng)有效果的。

為什么在大多數(shù)食譜里的黃油都不能用植物油替代？可不就是植物油只能是液態(tài)么。而只有像黃油一樣能達(dá)到“軟化”程度的油脂，才能夠被打發(fā)。

那么，什么樣的程度，我們才能說(shuō)黃油是成功的“軟化”了呢？

一塊黃油的軟硬程度和溫度有關(guān)。溫度越高，黃油越軟，一直到35℃左右（不同品牌的黃油可能略有差異）黃油會(huì)化成液態(tài)。而軟化黃油，就是要讓黃油達(dá)到充分柔軟的溫度，但又不能讓黃油化成液態(tài)。此時(shí)的黃油，仍然是固體。

也許你們沒(méi)有意識(shí)到，將黃油成功的軟化到合適的程度，是件非常非常重要的事情。只有充分軟化的黃油，才能避免制作中出現(xiàn)很多本不該出現(xiàn)的狀況。

當(dāng)食譜里需要打發(fā)黃油，或者需要黃油軟化時(shí)，黃油軟化到理想程度，是做出成功烘焙的第一步。

黃油的軟化在夏天非常好辦。在夏天的室溫下，將黃油切成小塊放入碗里，用不了多久，黃油溫度升高，就會(huì)自然軟化了。

怎么樣判斷黃油是否軟化到位了？很簡(jiǎn)單的一個(gè)方法，用手指輕輕捅入黃油，如果手指幾乎感受不到任何阻力就能輕松在黃油上按出一個(gè)窟窿，說(shuō)明黃油已經(jīng)足夠柔軟了?；蛘?，用手持打蛋器畫(huà)圈攪打幾下，黃油能非常順滑地隨著打蛋器劃開(kāi)成為柔軟無(wú)顆粒的狀態(tài)，就表示軟化好了——如果黃油堆積在打蛋頭里，那么它一定是軟化不徹底的。

接下來(lái)，就該說(shuō)說(shuō)標(biāo)題里的事兒了。天冷了，黃油又應(yīng)該怎么軟化呢？

前邊已經(jīng)說(shuō)了，黃油的軟硬程度和溫度有關(guān)。所以室溫很低的話，黃油是不會(huì)自然軟化的。我們需要做的，是讓黃油溫度升高，達(dá)到足以讓它軟化的程度。

我最常用的方式是微波爐加熱。

黃油切成小塊（這是前提），放入碗里。微波爐用高火一點(diǎn)一點(diǎn)的加熱，并適時(shí)的打開(kāi)微波爐觀察黃油的狀態(tài)。微波爐加熱并不均勻，所以通常黃油會(huì)有一部分因?yàn)闇囟冗^(guò)高而化成液態(tài)，另一部分還是比較硬，但沒(méi)關(guān)系，加熱到差不多了，取出黃油攪打幾下，使固態(tài)和液態(tài)的黃油混合，達(dá)到均勻的溫度，再觀察黃油的狀態(tài)，如果已經(jīng)比較軟了，就可以停止加熱了。

一點(diǎn)一點(diǎn)加熱，是為了避免一次加熱過(guò)度使黃油全都化成液態(tài)。如果黃油完全液化，就需要重新放回冰箱冷藏片刻，使它溫度降低重新變回固體。

如果你沒(méi)有微波爐，也可以試試隔水加熱。隔水加熱比微波爐麻煩一點(diǎn)點(diǎn)，要先燒一鍋熱水，將黃油切成小塊放入碗里，再坐到熱水里，使它溫度上升。隔水加熱也是一種不均勻的加熱方式，靠近碗壁的黃油會(huì)化成液態(tài)，沒(méi)有關(guān)系，攪拌一下讓黃油混合，只要混合后的黃油狀態(tài)是軟化的就可以了。

黃油隔水加熱

最后，還有一種軟化黃油的方式，是很多小伙伴都跟我分享過(guò)的，那就是用電吹風(fēng)的熱風(fēng)吹一會(huì)兒，也能讓黃油很快軟化。

總之，要讓黃油軟化，無(wú)論我們用什么方法，都是要讓黃油的溫度上升。

你還有什么軟化黃油的小竅門(mén)，可以在留言里和我們分享哈。

最后，咱們說(shuō)說(shuō)，如果黃油沒(méi)有充分軟化，會(huì)遇到什么問(wèn)題？

最大的問(wèn)題就是黃油不好打發(fā)——如前邊說(shuō)，攪打的時(shí)候黃油會(huì)粘住打蛋器?；蛘邥?huì)四處飛濺。偏硬的黃油也不容易打發(fā)到充分蓬松的質(zhì)地，混入的空氣變少，導(dǎo)致成品的酥松度有所欠缺。

同時(shí)會(huì)讓面糊的質(zhì)地變得更干更硬——冬天很多人擠不動(dòng)曲奇面糊也有這個(gè)原因。

充分軟化的黃油才能攪打成蓬松細(xì)膩的狀態(tài)

最后要說(shuō)的是：既然黃油的軟硬程度和溫度有直接關(guān)系，那么我們加入到黃油中的材料，也盡量要保持與黃油一致的溫度——比如雞蛋要提前回溫，尤其是冬天的時(shí)候，如果你的糖和雞蛋都是冰涼的，將它們加入到你辛苦軟化好的黃油里的時(shí)候，它們也會(huì)讓黃油重新變硬的。如果室溫太低，糖、雞蛋、面粉等配料都建議在溫?zé)岬目鞠淅锛訙鼗蛘哂闷渌绞郊訙匾院笤偈褂门丁?/p>

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