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技術(shù)簡介： 冒菜雖然是從火鍋當中分離出來，但一樣需要先炒制好底料，然后再調(diào)制成湯鍋。兩者的不同之處在于，火鍋都是由食客自行燙食，而冒菜卻是由店方的人冒好后，再端給客人食用。 冒菜基本上還是在繼承重慶火鍋的味道，只不過在不斷的演繹當中，冒菜也逐漸形成了某些自身的特點。首先，兩者在口味的側(cè)重點上有所不同，火鍋側(cè)重于味厚油重，而冒菜則顯得要清淡一些。其次，在紅湯的基礎(chǔ)上，冒菜大體可以劃分成兩類，一類近似于火鍋風味，另一類則在口味上朝著鹵水的方向演變。應(yīng)該說這兩種口味的冒菜都各有千秋，并且都擁有一定的市場份額。 首先是要炒制出一鍋火鍋老料，然后再用老料去調(diào)制冒菜的湯料。不過這里的老料炒法與火鍋的相比還是不同的，希望大家能夠自己去加以區(qū)別。 關(guān)于冒菜鍋底的配方： 原料： 混合油2300克，風味香辣料780克，郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大蔥各適量。 香料配方： 白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克. 混合油配比： 牛油800克，色拉油1500克。 風味麻辣料配方： 糍粑海椒750克，豆豉15克，宜賓碎米芽菜15克， 制法： 1、把各種香料用溫水泡約20分鐘后，撈出待用。另把紅花椒用白酒泡漲。 2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快干時，下香辣料并改用大火翻炒勻，見鍋里的油沸騰時，再改小火熬約30分鐘，到時再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上，直到鍋里的豆瓣有發(fā)酥的感覺時，把泡漲的紅花椒加進去續(xù)炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。 3、炒好的老料，最好是靜置兩天才使用，這樣效果會更好些。等到制冒菜鍋底時，取出來加湯調(diào)制湯鍋。 冒菜湯料： 一鍋上好的冒菜，是冒菜制作過程需要不斷添加的合格鮮湯，一鍋用清水兌制的冒菜湯料是永遠都不能與用鮮湯兌制的冒菜湯料相比的。 特制鮮湯制作工藝： 高級清湯(又稱頂湯)。制做高級清湯一般分為三個階段：煮湯、清湯、吊湯。 一、 煮湯 1、必須選用新鮮的、無腥膻氣味的、含氮浸出液和膠原蛋白多的原料。而堅決排斥脂肪和震動。選料是制湯的基礎(chǔ)關(guān)鍵之一。煮湯的原料一般是以雞為主再加上。鴨、豬排骨、豬肘子。其中雞最好選用老母雞除其油，因為老母雞含有豐富的脂肪、無機鹽、維生素和多種氨基酸等。經(jīng)過長時間加熱后，可使它的肌凝蛋白經(jīng)及嘌呤物質(zhì)等大量滲出而溶于湯中，使湯的味道格外鮮醇。由于此湯的質(zhì)量很高，1斤原料只能出半斤湯，最多不易超過1斤湯。所以要恰當?shù)卣莆赵吓c水的比例。 如：浄膛雞10斤，老鴨、豬排骨，豬肘子10斤，應(yīng)加水20斤左右。也可根據(jù)原料的高低，宴席檔次的高低標準，決定原料與水的比例。煮湯過程中不宜加水。中途加水則會使湯汁的溫度突然下降，這樣就破壞了原料與水的均衡狀態(tài)。也影響了原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的滲透作用。 2、正確的過程應(yīng)是：將所有原料洗凈開膛，去內(nèi)臟，清洗干凈，剁成大塊，肘子除皮。煮湯的容器最好用不銹鋼或鋁桶(復合底的更佳)，桶內(nèi)加上冷水，將洗凈的原料放進桶內(nèi)，旺火燒開，用小潷子打出浮沫。再以小火浸煮。這時要恰當?shù)恼莆蘸没鹆Φ拇笮?，火力過大會使湯汁渾濁不清，同時也影響了出湯的比例；火力過小不能促使原料的滲出物質(zhì)充分的溶于湯中。于是湯汁的鮮味不足?；鹆Φ拇笮∽詈谜{(diào)整到是開非開，略有小氣泡翻起為佳，小火五至六小時左右即可。 二、吊湯 1、煮好的湯下火，撈出所有原料的殘渣，另作他用。目的是即用湯，也作他用，此時的廢料可熬二湯，做其他菜用，以達到物盡其用。 原湯上火打出浮油。 2、選用新鮮的雞脯肉或雞腿肉、牛肉均可。將肉去皮，去筋，洗凈分別制成茸，放在清潔的容器中，加入蔥姜水，料酒，用涼湯(原湯)濕稀并攪勻，制成紅白哨料。另準備好浸泡雞牛肉的血水備吊湯用。 3、火候的掌握； 4、下哨的時機； 5、撈哨的手法。 每一個環(huán)節(jié)出錯會倒至前功盡棄。廚師需要有一定的工作經(jīng)驗和技術(shù)水平。 原湯上火，燒似開非開時，朝一個方向輕輕推動，使湯朝一個方向旋轉(zhuǎn)，此時把血水循循倒入，血水遇熱起浮沫，隨湯的旋轉(zhuǎn)方向慢慢漂起，在這一個過程中原湯中的細小雜質(zhì)隨血水內(nèi)的膠質(zhì)混合物已快速轉(zhuǎn)動粘結(jié)在一起浮出到湯上面來，輕輕的打出上面的浮沫，在用同樣的辦法，把雞牛肉茸加入，在隨著雞牛肉茸集結(jié)的過程中有許多殘留的懸浮物質(zhì)和茸一起結(jié)浮到湯上面。湯的渾濁現(xiàn)象逐漸消失，變得越來越清。此時把火力再調(diào)小一些，將湯桶一端墊起，或?qū)⑼跋蛞粋?cè)移動。目的是使湯桶在加熱過程中其溫度一端大于另一端。在湯煮沸時一側(cè)向另一側(cè)微滾動，而不是中間向四周滾動。如果湯從中間向四周滾動，即不便打浮沫，也容易煮滾，即翻動產(chǎn)生茸狀物，使湯渾濁不清。這時開始打浮沫哨料。打時要掌握好時機，不能過早也不能過晚，.過早湯溫不夠肉茸渾濁物不能很好的吸收浮為一體，同時不能達到使湯澄清的效果。過晚湯上面的集結(jié)物會隨湯桶內(nèi)細微的流動而又反復的沖散至使渾濁。因此一定要掌握好時機，即要使原料內(nèi)的鮮味滲出又要保證湯的清澈。所以要在湯是開非開時打出浮沫，撈出殘渣。這時將湯桶下火。用凈紗布把撈出的哨料包好，擠出湯汁，“制成哨餅”在次放入湯中使之殘留的漂浮物在次被吸收在哨餅上。使其蛋白質(zhì)充分的溶解，進一步的分解成各種氨基酸，最大限度的提高湯的鮮醇。至此，鮮美的高能清湯就成了。特點：湯色微黃，清澈 見底，滋味鮮味無比。 高級清湯，是湯菜的主要原料，更是烹制高檔菜肴的必備品。為了提高湯的鮮味和澄清度，從選料上比一般鮮湯所用的原料要講究，制作過程要復雜。 制作高級清湯，要根據(jù)每天的宴席需要而制。吊制好的湯一定要用干凈的容器保存在陰涼通風處或保鮮箱里。另外要特別注意的是上面的浮油一定要撇凈。因為油脂含熱量較高，散熱較慢，湯本身有一定的溫度，如上面的油不處理，特別是夏季熱量不容易散發(fā)，就會倒至湯變味。 綜合而論，高級清湯的制作，是一項復雜而又時間較長的過程。每一道程序都很重要。從原料的選擇，加熱過程，到投入哨料，撈出哨料，燒開的程度與狀態(tài)，及撇沫過濾每一個環(huán)節(jié)都同等重要。所以制作高級清湯，也是體驗一個廚師的工作經(jīng)驗和技術(shù)高低的一個標志。 兌鍋流程： 鮮湯打去料渣再翻入冒菜鍋里，上火燒開后，舀入炒好的老料。這里的施放比例并沒有一個定數(shù)，而是要靠自己的感覺去把握，當你覺得湯中的鮮味辣味足夠了時， 就可以了。需要提醒的是，在第一鍋湯料當中不需要加鹽，因為豆瓣等原料已經(jīng)有足夠的咸味。不過，因為冒菜出鍋時要舀很多湯汁在碗里，所以在冒過10份左右以后，鍋里就應(yīng)當及時補充鮮湯和精鹽。至于是否要添加老料，則要視具體的情況去靈活把握。 關(guān)于冒菜的碗料： 冒菜之所以能脫離火鍋而另立門戶，有人說是因為冒菜的碗料風味獨特。在火鍋龐大的家族當中，分支品種似乎都非常注重碗料的配制，而傳統(tǒng)火鍋本身的碗料卻簡單，多半是香油、蒜茸和精鹽。比如在火鍋的延伸品種當中，冷鍋魚的碗料就是加了十余種配料調(diào)制而成。再如眼下各地正流行的梭邊魚，其碗料中內(nèi)容已變得十分豐富了。對于冒菜來說，碗料的作用則更是不可忽視。 在我具體介紹碗料該怎么配制之前，還想跟大家說說碗料的配制思路。也不知道讀者朋友是否想過什么是冒菜？冒菜的碗料應(yīng)該調(diào)成什么味道？其實我對此也沒有固定的答案給大家，不過我可以套用一位美食愛好者的話來講出自己的觀點：世界上本來沒有冒菜，只是現(xiàn)在街上吃的人多了才“冒”出了冒菜。因此，冒菜不可能只存在某一種固定的味道。當我把這種思路再引入到碗料的兌制當中時，是否可以這么理解：本來冒菜是不需要碗料的，用了也只是為了補充或豐富它的味道。 下面言歸正傳說重點，冒菜的碗料配方是： 蔥花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜顆粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。 應(yīng)該說蒜茸是火鍋系碗料隊伍當中的主力軍，因為它在任何一種碗料調(diào)制中都不可少，但用量也不能多。碗料中需要的芹菜，可以帶著葉子一起切碎，因為它有一種奇異的香氣，故其用量可以稍大一些。我在熬制湯料時，使用的是紅花椒，因為這種花椒味濃，且能經(jīng)受住高溫的熬 煮。可是青花椒就不一樣了，其味雖然清香淡雅，但它耐不住高溫，故一旦上火，短時間就得出鍋，不然會香氣全無。為了能體現(xiàn)出青花椒的香，我選擇了在碗料當中加入青花椒油的做法，而事實證明，這正是碗料的神來之筆。豆豉茸是我調(diào)制碗料的另一個重點。把豆豉剁成茸以后，加姜末、蒜末、干蔥、金鉤、陳皮、蠔油等，待小火炒出香便好。炒時宜多加些油。 關(guān)于冒菜的涮燙原料： 冒菜和火鍋，兩者在測燙原料上幾乎沒什么差別，從豬肉到海鮮，再到各種蔬素食原料，都可以下鍋燙食，只不過冒菜早已打上了平民烙印，它走的是低成本低價格的路子，所以，我會說凡是價格昂貴的原料，都不適合用來做冒菜。另外，由于冒菜一般都是小店經(jīng)營，既沒有太多的冷藏保鮮設(shè)備用于存放原料，也沒有配刀工精湛的廚師來切配，所以像腰片、胗花之類的原料也不適合做冒菜。我們在市場上常見的冒菜原料只有毛肚、黃喉、鴨腸、木耳、鴨血、魔芋、火鍋粉、涼粉、藕片、青筍、花菜、蘑菇、海白菜等十余種。 把這些原料改刀成小塊或小片，用水泡著擺出來，讓客人按自己的喜好點菜，隨后由店里的人手抓原料放入竹簍，再轉(zhuǎn)入湯鍋，待上下提撈幾次（冒3-5分鐘）后，再倒入盛有配料的碗料當中，一份冒菜就算是做好了。 注： 以上僅以火鍋味道的冒菜為例，不過鹵水風味的冒菜湯料，也只需在此做法的基礎(chǔ)上加入鹵水調(diào)制。 另附成都萬里號酒家廚師長梅杰所提供的鹵水型冒菜核心配方及制作技術(shù)： 介紹： 冒這個技法是川菜的基本功，在川菜館子里，到處可以看到冒菜的身影，例如冒血旺、冒鴨血、冒鴨腸、冒素菜等等。總之能吃的基本上都可以用冒這個技法烹制。冒菜就像重慶火鍋的翻版，有點異曲同工之妙，冒菜具有烹制時間短、毛利高、香辣爽脆、味道醇香的特點，適合中小型酒店推廣。 冒菜選料標準雖說只要是能吃的都可以做冒菜，但還是盡量選擇短時間內(nèi)易熟的原料，經(jīng)簡單的刀工處理，制成塊狀、薄片等形狀較小的原料，以便易于成熟。 冒菜靈魂----淡鹵水： 淡鹵水可以說是冒菜的鍋底，也是冒菜的核心技術(shù)。配方如下： 1、將8克草果，15克白蔻，50克八角，15克小茴香，20克山奈，15克桂皮，3克丁香，5克香葉，入溫水泡制2小時； 2、起鍋入18千克高湯，將所有香料與100克朝天椒、30克干花椒一同倒入鍋中熬制30分鐘。 冒菜流程： 1、將熬制好的淡鹵水，入500克牛油或菜子油里燒開，牛油味厚，菜油清香，可依據(jù)各地口味來選擇（注：亦可在上文論述中老料制作的基礎(chǔ)上進行料油分離，取上層油料即可作為香辣油料使用）。 2、將原料分類放入竹簍內(nèi)，葷素分開，因其成熟度不同，所以不易一起下鍋，入鍋時間也依原料來定，素菜在1一3分鐘左右，葷菜在3-5分鐘不等。
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