原料 鯉魚一條、蔥姜蒜、土芹，線椒，紅椒，黃豆芽、干辣椒、火鍋底料、花椒 制作方法： 1、下面先把原料改刀，大蔥切成馬蹄蔥，姜切成片，大蒜拍破，土芹切成段，青紅椒切成丁，青紅椒是最后激油用的，起到增加鮮辣味道和點(diǎn)綴的作用，以上原料切好之后，把魚改刀。 2、首先把鯉魚順著魚脊骨劃開，魚的另外一邊也用同樣的方法，把鯉魚的脊骨露出，然后再把魚脊骨剁成連刀塊，這樣改刀魚肉更容易成熟，然后在魚身兩邊介花刀，花刀不要太深。 3、下面開始給魚肉碼味，加入鹽和胡椒粉，料酒碼底味，因?yàn)轸~肉不好入味，提前碼味便于魚肉入味，腌制10分鐘之后開始炸魚。 4、鍋上火加入植物油，大火加熱，利用加熱油的時(shí)間我們開始把魚拍粉，拍粉芡能達(dá)到魚肉完整不易碎，外焦里嫩效果。 5、油溫180度（也就是6成油溫）下入魚肉油炸，魚剛下鍋的時(shí)候不要用勺子碰到魚身，勺子會(huì)把魚皮粘破，魚肉定型之后，用笊籬攪動(dòng)下，讓魚肉受熱均勻。 6、炸制魚肉顏色金黃之后把魚肉撈出來 ，這個(gè)操作時(shí)間將近2分鐘，下面開始炒料。 7、鍋內(nèi)加油，放入花椒，再加入大蔥、大蒜、八角、桂皮、白芷、香葉，然后下入豆瓣醬翻炒幾下，再下入火鍋底料。 8、以上小料炒香之后加入適量清水 ，然后下入黃豆芽，加入鹽，雞粉，味精和胡椒粉調(diào)味，豆芽煮嫩熟之后再下入土芹，下入土芹煮10秒左右，用笊籬撈出來放在盛器內(nèi)墊底。 9、然后把魚下入湯汁內(nèi)，加入料酒去除異味，燒1分鐘左右即可把湯汁和魚倒在盛器內(nèi)，下面開始激油。
10、鍋內(nèi)加入辣椒油，再加適量的植物油，燒熱之后，下入花椒，再加入干辣椒，青紅椒，把原料炒香之后趁熱激在魚身即可，最后撒上白芝麻點(diǎn)綴。
制作小貼士： ?1、制作這道菜主要是控制炸魚的火候，魚要炸的干一點(diǎn)，炸魚的時(shí)候油溫要高，不能低于6成油溫，時(shí)間將近2分鐘。 2、調(diào)味方面還可以再湯汁內(nèi)加少許孜然粉，火鍋底料用量不要太大，成菜不要透出火鍋底料味道，上桌之后要搭配酒精加熱。 |
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