首先大料和花椒都是鹵菜常用的兩味料，都是好東西，但是再好的東西也不能亂用，就和中醫(yī)開方子一個樣，君臣佐使，十八反十九畏，得精確到克，講究食材的搭配，各種原料中的配比因口感性味的不同，有些原料反沖，有些食物味道相克，是不能同時使用的，舉個例子，比如蔥和韭菜籽同時放鹵水中，就會出怪味。

關(guān)于鹵羊肉不能放大料

這是因為鹵羊肉時，放入大料會使湯色發(fā)黑，這樣成品就沒有賣相了，所以如果你是做品牌店，還是不放的好，因為放了口味效果也不會有多好，沒有了最基本的賣相，口味吃起來也是大打折扣，相反鹵羊肉是可以用花椒來去膻提鮮的，放花椒的時候還不能直接放，要把花椒用料包包好，再者蔥和姜必不可少，用來去腥

關(guān)于鹵豬肉不能放花椒

這個小編也是親自做過驗證的，在鹵肉的時候故意放點花椒進去，結(jié)果鹵出來的豬肉確實遜色很多，瘦肉吃起來也如同嚼蠟，肉的香味也消失了很多，后來在和酒店的廚師朋友交流東坡肉做法時了解到：東坡肉在制作時不僅不放花椒，連大料和桂皮都不放，只需要“慢著火，少著水，火候足時它自美”，自此認定古人的說法是有道理的，小編自己在組鹵豬肉產(chǎn)品的方子的時候，從此再也沒有加過花椒，口味竟非常地道醇正

小編以為用任何料，首先要知道它的料性，它的作用是什么，它和什么料搭配和什么料不搭配，是需要浸泡，還是要干焙，是要破殼，還是需要用油煸，還是直接用，目標口感怎么設(shè)定？味道你是要做到什么程度的!濃度？等等，更重要的是，無論你怎么用，除了去異味之外，絕不能讓料掩蓋了食材本身的味道，這才是最最重要的！這也是為什么要專鹵專用的原因。

附 香料相關(guān)知識

食品香料在生活使用過程中應該注意的禁忌有：

1)事物相生相克，牛鞭不能放八角，會增加尿臊味，只需要放少許料酒即可

2)鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜則會是抑臭效果減弱！

3)牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋蔥、丁香、香菜等；羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；魚類抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻；豬肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；

4)對牛肉賦香效果好的依次為：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋蔥、香菜等；豬肉賦香效果好的依次為：肉豆蔻、鼠尾草、大蔥、月桂、丁香、大蒜等；羊肉賦香效果好的依次為：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；魚肉賦香效果好的依次為：生姜、大蒜、洋蔥、胡椒、陳皮、肉豆眍、香菜等賦香調(diào)料的主體香料可占香料總量的40%~50%

5)豆蔻用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味；月桂過量也有苦味；香菜過量有化妝品的味道；芹菜、百里香、芥末過量會有草藥味；

香辛料：專指植物性，用于烹飪的香料和辛辣料統(tǒng)稱。如花椒、豆蔻、草果、桂皮、辣椒、胡椒、大蒜、大蔥、姜。

⑴辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正制作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。

⑵麻辣型：在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當中，要投入適當?shù)睦苯罚赃_到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。

⑶濃香型：在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。

⑸滋補型：如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。-

調(diào)料八大味源于八大菜系中的“七滋八味”：

七滋即甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。八味即魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常等，八大味主要成分有：桂皮、良姜、白芷、丁香、豆蔻、陳皮、八角、花椒、香桂葉等。下面分別介紹：

桂皮，又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。桂皮在菜肴中主要作用，可使肉類菜肴祛腥解膩，桂皮香氣馥郁，令人食欲大增。

良姜，良姜氣香，味辛辣。八大味中見到的良姜都切成片狀，干硬粗糙。雖然都是姜，與平日食用的生姜有很大差別，性情比生姜溫和許多。烹調(diào)中：可供作鹵水調(diào)味料。

白芷，白芷為傘形科植物白芷的根，白芷在烹飪調(diào)料中主要起到去腥增香。

丁香，丁香是丁香屬植物樹上的花蕾，又名丁子香。丁香干燥后廣泛用于烹飪中，做為食物香料一種。丁香在烹調(diào)中主要用途：作調(diào)味料，可矯味增香。常用于制作鹵菜，亦用于制糕點和飲料。亦為五香粉和咖喱粉原料

豆蔻，八大味中，豆蔻是以果入味，主要去除魚、肉等食品的異味。

陳皮，陳皮，及橘子皮，由于其放置的時間越久，其藥效越強，故名陳皮。中醫(yī)學認為陳皮味辛苦、性溫，具有溫胃散寒、理氣健脾的功效，可以促進消化液的分泌，排除腸道內(nèi)積氣，增加食欲。煲湯時放入10克左右的陳皮即可。陳皮在烹調(diào)中主要用于煲湯，燉煮。

八角，八角是八角樹的果實，為常用調(diào)料。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。八角是制作冷菜及燉、燜菜肴中不可少的調(diào)味品，其作用為其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。

香葉，香葉，樟科常綠樹甜月桂的葉。香葉在烹飪中作為香料之一，用於腌漬或浸漬食品，又用於燉菜、填餡及魚等。味芬芳，但略有苦味。

花椒，花椒又稱青花椒、狗椒、蜀椒、紅椒、紅花椒。是最家常的調(diào)味品，最普通最常見且價格低廉，正因為此，花椒通常不在正宗的“八大味”之列，但它卻位居“十三香”之首，與百姓的關(guān)系最緊密，用它做的菜肴也最多。它是中國特有的香料,因而有“中國調(diào)料”之稱。