酒醋淵源：山西人的河湟往事

簡有德引入制醋工藝

我省畫家井涓涓用了近三年的時間繪制了丹噶爾城中一些典型的地標(biāo)建筑，并付梓出版。井涓涓畫冊中所畫的一些地方都是以翻拍后的老照片為參照，在畫冊中就有一幅簡醋坊的水粉畫。圖上標(biāo)明了簡醋坊的具體位置是丹噶爾萬安街214號。我省地方史學(xué)者任玉貴先生說：“簡醋坊的傳人是簡有德，上世紀(jì)40年代，丹噶爾城的居民都在四家醋坊買醋。其中簡家醋坊和馬家醋坊在丹噶爾城東門外一帶，而陳家醋坊和王家醋坊都在丹噶爾城內(nèi)。這四大醋坊是丹噶爾城中做醋最好的。聽老人們說，在醋的做法流入丹噶爾城之前，當(dāng)?shù)氐睦习傩找詽{水代替食醋?！?/span>

丹噶爾的漿水是苦苦菜發(fā)酵而成的酸水。在食醋尚未引進(jìn)河湟地區(qū)之前，當(dāng)?shù)氐睦习傩赵诖汗?jié)會采一些山中的苦苦菜等野生植物，然后在木盆中制出有酸味的酸水，采集食用。任玉貴說：“清朝乾隆年間丹噶爾城中的居民還不是很多，來青海經(jīng)商的山西客娃首先在多巴和魯沙爾兩地做醋。漸漸地醋受到了周邊越來越多的人的喜愛。經(jīng)過了近百年的演化，人們發(fā)現(xiàn)用高原所產(chǎn)的麥麩子和丹噶爾城外流過的湟水河的河水或藥水河的河水，以及一些當(dāng)歸、黨參、白術(shù)、白芍等便宜中草藥材制出的醋口味最好。清朝道光年間，丹噶爾逐漸形成了一個民族貿(mào)易集散地，城內(nèi)聚集了各行各業(yè)的匠人，由于各個民族都非常需要食醋，因此很多丹噶爾人便去多巴和魯沙爾學(xué)習(xí)制醋的手藝，簡有德的先祖便是跟多巴人學(xué)會的制醋?！?/span>

陳醋技藝在丹噶爾發(fā)揚(yáng)光大

丹噶爾城中所產(chǎn)的醋又稱湟源黑醋，由于所用的主料和制作工藝的不同，湟源黑醋口感獨特，受到了不少周邊的人的推崇。據(jù)史料記載，上世紀(jì)40年代，湟源黑醋被人們用可以裝十斤醋的木梢子馱到西藏販賣。任玉貴先生說：“過去專門做醋的四大醋坊，每家一年可產(chǎn)醋6000斤左右。小時候我曾看見過簡家醋坊做醋，他們家的醋坊是以一座農(nóng)家院子改建的。院子中有風(fēng)箱、煮料鍋、長約一丈寬約三尺的木箱子以及一口口黝黑的醋缸。做醋的有五六人，每次看到簡家醋坊里冒出一縷縷伴有酸味的青煙時，便知道他們家在做醋了。簡有德的兒子曾跟我講過他們做醋的過程首先將麥麩子放入鍋里煮熟，煮的時候要加入一定量的中藥材，然后把這些主料放涼，放涼的主料會放在木箱子中加入醋曲，接著兩名醋工邁進(jìn)木箱子中踩料，等麥麩子、中草藥、醋曲充分拌勻后，發(fā)酵一星期。其間，大師傅會時常地聞聞醋胚的氣味，差不多有酸味的時候，便上鍋蒸，流出來的水是淡褐色的液體，醋工們把這些液體接到醋缸中，就要暴曬了，大概曬一兩個月，剩下的一半已經(jīng)黑黝黝的了，這些就是醋了?！?/span>

由于湟源黑醋原料低廉易得，因此醋是當(dāng)時非常便宜的調(diào)味品，上世紀(jì)50年代任玉貴先生經(jīng)常幫家人打醋，當(dāng)時一壺只要兩毛錢，一些家中有剩藥渣的人還可以用這些剩料換醋。后來手工業(yè)作坊經(jīng)過公私合營，四家醋坊逐漸合并成湟源粉醋坊合作社，人們曾這樣評價湟源陳醋：醋藝傳河湟，味香飄高原。水是丹噶爾甜，醋是丹噶爾香。

明朝山西人威遠(yuǎn)設(shè)酒坊

清代，青海各地有不少酒坊，酒坊所制之酒有燒酒和酩餾酒。酩餾酒由于所用的料易找，發(fā)酵時間短。所以制作酩餾酒的酒坊較多，而燒酒由于發(fā)酵時間長，酒曲的配方較為復(fù)雜等原因產(chǎn)燒酒的地方也不多，清朝時青海燒酒中威遠(yuǎn)燒酒的名聲最大。

我省地方史學(xué)者朱世奎先生說：“明朝嘉靖年間，朝廷在今天的互助修建城垣定名為威遠(yuǎn)堡，最初威遠(yuǎn)堡還是用來征戰(zhàn)御敵的軍事要地。后來，來威遠(yuǎn)堡經(jīng)商的外地商人逐漸增多，為了滿足軍需民用，朝廷在威遠(yuǎn)堡一帶設(shè)立了不少商鋪，這些商鋪大多被山西商人經(jīng)營。一些由山西人開辦的燒酒坊便陸續(xù)出現(xiàn)了，威遠(yuǎn)堡一度繁榮起來。到了明末清初，一些山西客商聘請了家鄉(xiāng)的酒大工和曲大工，并帶來了杏花村酒的工藝和配方，利用威遠(yuǎn)堡優(yōu)質(zhì)的井水和高原特有的青稞改進(jìn)了威遠(yuǎn)燒酒的工藝，自此以后，威遠(yuǎn)燒酒名聲大振?！?/span>

威遠(yuǎn)鎮(zhèn)釀酒師傅包明太說：“帶我的師傅也是我的舅舅，舅舅在二十幾歲的時候曾是威遠(yuǎn)燒酒八大作坊之一的酒大工，常常帶著三四十人。在我的印象中，舅舅對待釀酒非常專注，在舅舅年輕的時候，老作坊是24小時都不歇的，他和其他兩名酒大工分別輪換著上白班、下午班、夜班，用木锨揚(yáng)酒胚、用鼻子聞酒胚、用手試酒窖的溫度就是我舅舅真實的工作寫照。”

包明太釀酒的技術(shù)是他舅舅傳授給他的，據(jù)他講，過去在老作坊工作時，他的舅舅是三個酒大工中出酒率最高的人。包明太說：“最早制作威遠(yuǎn)燒酒用的是一口錐形的泥窖，釀酒時首先把新收的青稞加水潤料一段時間。酒大工會根據(jù)經(jīng)驗判斷何時進(jìn)行下一步，潤料完成后，便將這些泡好的青稞粒，用石磨碾一遍。然后就直接上鍋蒸，直到蒸熟放涼后便可以進(jìn)行頭茬發(fā)酵了，先將加工好的青稞放入酒窖，然后加入酒曲最上面敷上糠皮。之后便用窖泥密封。通過25天的發(fā)酵，等到酒味越來越濃時，就要用就些酒胚蒸餾制酒了，由于發(fā)酵時間長，頭茬酒胚蒸出的酒度數(shù)有七十多度?！?/span>