中國(guó)人辦事最講究火候?；鸷颍捶执?，即度。待人接物需要度，處世為人也需要度。所以，火候之學(xué)，是中國(guó)烹飪術(shù)的精粹之一。

清代飲食理論家袁枚說(shuō)：“司廚者能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣?！彼摹峨S園食單》有一篇《火候須知》，里面說(shuō)：“熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、酣蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開(kāi)鍋蓋，則多沫而少香?！?/p>

就是說(shuō)，火候掌握好了，就能使食物熟嫩恰當(dāng)、軟硬得宜、香氣濃郁、咀嚼合口，食之是一種極大的享受。這里，什么時(shí)候用武火、什么時(shí)候用文火，烹飪時(shí)間的長(zhǎng)短，都起著至關(guān)重要的作用。因?yàn)槭澄锏奶攸c(diǎn)不同，有愈煮愈嫩者，如腰子、雞蛋之類；有略煮即不嫩者，如鮮魚、酣蛤之類，就要用不同的火候應(yīng)對(duì)之。

段成式的《酉陽(yáng)雜俎》中引唐代貞元時(shí)一位將軍的話：“無(wú)物不堪吃，惟在火候?！彼裕鸷蛑畬W(xué)是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)問(wèn)。袁枚此談一看這就是精于烹飪的經(jīng)驗(yàn)之談，就是自己不下廚，最起碼也是對(duì)這方面非常了解，對(duì)廚藝的要點(diǎn)非常熟的人才寫得出來(lái)。

為了印證自己的火候理論，袁枚的《小倉(cāng)山房詩(shī)文集》里專門收有一篇《廚者王小余傳》。他筆下的王小余，是隨園里的一個(gè)身份微賤的煮肉差役，但他天生擅長(zhǎng)烹飪，也熱愛(ài)烹飪。人們聞到他燒菜的香味，都會(huì)忍不住腮幫嚼動(dòng)、歆羨向往。你看他立在灶邊，一只腿支撐，另一只腿抬起，目不轉(zhuǎn)睛，觀察著火候，連別人招呼他都聽(tīng)不見(jiàn)。只見(jiàn)他瞪著鍋中，一會(huì)兒說(shuō)：“來(lái)猛火！”于是灶下燒柴的就把火燒得像太陽(yáng)一樣紅；一會(huì)兒他說(shuō)：“撤火了！”那燒柴人就迅速抽出柴火，減少火勢(shì)；一會(huì)兒他又說(shuō)：“且燒著！”那燒柴人就丟下柴火不再添了；一會(huì)兒他說(shuō)：“羹好了！”旁邊侍者就趕忙遞來(lái)餐具。你看他指揮若定，面對(duì)灶臺(tái)就仿佛是一位面臨敵軍的將軍。

袁枚總結(jié)他的烹飪秘訣，王小余說(shuō)：“作廚如作醫(yī)。吾以一心診百物之宜，而謹(jǐn)審其水火之齊，則萬(wàn)口之甘如一口?！蓖跣∮嗟淖龇?，就真正實(shí)踐了袁枚的《火候須知》，是他的現(xiàn)實(shí)版而已。

而在當(dāng)代小說(shuō)家陸文夫的小說(shuō)《美食家》里，里面的主人公朱自冶則認(rèn)為烹飪的關(guān)鍵之處不是火候，不是選料，不是刀工，而是——放鹽。

朱自冶說(shuō)，所謂東酸西辣、南甜北咸，人們都覺(jué)得蘇州菜都是甜的，這是個(gè)大大的誤會(huì)；其實(shí)蘇州菜除了甜菜是甜的，最講究的是放鹽。鹽能吊百味，如果鹽放不好，什么刀功、選料、火候都白費(fèi)了。

這個(gè)朱自冶講起吃喝經(jīng)確實(shí)有一整套，他說(shuō)：“這放鹽也不是一成不變的，一桌酒席擺開(kāi)，開(kāi)頭的幾道菜要偏咸，淡了就要失敗；因?yàn)槿藗儎傞_(kāi)始吃，嘴巴淡，體內(nèi)缺少鹽。以后一道道菜上來(lái)，要逐步淡下去，那最后一道湯基本上不用放鹽，大家一喝，照樣喊鮮！”

這跟《王小余傳》談?wù)撐队X(jué)有異曲同工之妙，但他因此強(qiáng)調(diào)放鹽的重要性，則是殺豬殺屁股——各有各的殺法。因?yàn)榛鸷蜻€是烹飪的基礎(chǔ)，放鹽則是錦上添花。

你以為然否？