'民以食為天'，剛需、快消、個性、多元，在中國，餐飲絕對是硬核產(chǎn)業(yè)。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，國內(nèi)餐飲行業(yè)的市場規(guī)模已進(jìn)入4萬億新時代，并仍保持著高速擴(kuò)張的勢頭。

以吃串聯(lián)起來的中國餐飲業(yè)從來都不寂寞，而如今，智能硬件技術(shù)與移動互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展讓餐飲 如火如荼，資本、技術(shù)與人才的紛紛涌入，更讓這個行業(yè)空前活躍，在這片新的價值高地之上，如何勘破亂局，取得真經(jīng)？

11月17日，知名新零售創(chuàng)業(yè)孵化器極致薈資本及餐飲全渠道運(yùn)營服務(wù)商商有（TG）外賣管家聯(lián)合知名餐飲媒體餐飲O2O發(fā)起了【2018餐飲新零售年會】，百余位投資機(jī)構(gòu)大咖、知名餐飲品牌創(chuàng)始人、餐飲業(yè)新銳力量與近千名餐飲人齊聚盛會。

來自廣東、重慶、貴州等地的各大餐飲協(xié)會會長也紛紛蒞臨，合行業(yè)之力，共探新零售時代餐飲業(yè)的必由之路，洞察外賣、剖析資本、解讀數(shù)據(jù)，撥開層霧，洞見未來。

發(fā)布外賣行業(yè)大數(shù)據(jù)

嘉賓分享餐飲行業(yè)發(fā)展動向

在現(xiàn)場，菁財資本創(chuàng)始人&CEO葛賢通首發(fā)了行業(yè)第一份品牌外賣發(fā)展數(shù)據(jù)報告——《2018中國品牌外賣發(fā)展質(zhì)量報告》，報告顯示，品牌餐飲門店外賣市占率的不斷提升，背后的驅(qū)動因素，從需求端來看是消費(fèi)升級，從供給端來看是品牌商家精細(xì)化運(yùn)營的結(jié)果。

商有（TG）外賣管家創(chuàng)始人兼CEO趙云講到：餐飲外賣精細(xì)化運(yùn)營進(jìn)入2.0，將深入一切有流量的地方，原本以兩大外賣平臺為中心的線上基礎(chǔ)運(yùn)營將升級到全渠道深度運(yùn)營。

外賣運(yùn)營的復(fù)雜性不僅在于單個餐飲商家的獨(dú)特性，更與外賣平臺本身的算法、流量、規(guī)則等實(shí)時相關(guān)，趙云說，'外賣精細(xì)化運(yùn)營無訣竅，我們要把每一件小事做到極致'。

趙云說：'餐飲老板對于外賣業(yè)務(wù)的理解，不能還停留在做滿減和補(bǔ)貼的層面'。

品牌化的必然性和市場對品質(zhì)化的需求，進(jìn)入下半場，餐企的外賣之路，必將從初期的粗放經(jīng)營走向精細(xì)化運(yùn)營，對品質(zhì)的精細(xì)追求，一直要落點(diǎn)到產(chǎn)品細(xì)節(jié)的琢磨、品牌包裝的層面，而對品牌的打造也將從簡單的視覺層面，變成一整套標(biāo)準(zhǔn)的系統(tǒng)操作。

對這些來自外部行業(yè)、競品、市場等三方數(shù)據(jù)與品牌自身的營業(yè)數(shù)據(jù)、商品數(shù)據(jù)、評價數(shù)據(jù)、客戶數(shù)據(jù)、營銷數(shù)據(jù)等一方數(shù)據(jù)的分析，是精細(xì)化的起點(diǎn)，通過對數(shù)據(jù)的智能分析，商有會對商家進(jìn)行九大維度、幾十項(xiàng)精細(xì)的外賣診斷，并以此為基礎(chǔ)，有效指導(dǎo)商家的形象塑造、營銷活動策劃、消費(fèi)者感知管理、會員管理、配送方案等，以智慧運(yùn)營及大數(shù)據(jù)賦能傳統(tǒng)餐飲客戶，重構(gòu)線上線下餐飲運(yùn)營生態(tài)。

極致薈資本創(chuàng)始人關(guān)文勝分享了餐飲新零售的價值模型：團(tuán)隊(duì)極致 產(chǎn)品極致 服務(wù)極致 體驗(yàn)極致 品牌認(rèn)知（超級符號） 鏈接（線上線下系統(tǒng)） 數(shù)據(jù)運(yùn)營 使命夢想。

郭小紅在演講中說，追求美味的道路永無止境，做項(xiàng)目只看三點(diǎn)：痛點(diǎn)夠不夠痛！市場夠不夠大！ 團(tuán)隊(duì)夠不夠強(qiáng)。

薛哲君：從初心出發(fā)，稱霸意大利面餐飲連鎖企業(yè)，空白賽道創(chuàng)出精細(xì)化之路。

石華在分享道：文化才是品牌，用流量思維和客戶思維兩種思維打造品牌，把握年輕食客的胃，助力傳統(tǒng)燙撈的新餐飲創(chuàng)新之路。

餐飲圓桌論壇，從新餐飲

外賣、資本層面商討餐飲未來

一、新餐飲圓桌論壇

餐飲O2O創(chuàng)始人羅華山說：'發(fā)展新餐飲的重點(diǎn)在于創(chuàng)新、差異化和升級'，目前，行業(yè)內(nèi)已經(jīng)涌現(xiàn)出一批新餐飲的代表品牌，上半場比拼速度和靈巧，下半場是體力與耐力，也就是精細(xì)化運(yùn)營的時代。

摩提工房COO 黃靜講述了如何精細(xì)化運(yùn)營加盟管理讓品牌實(shí)現(xiàn)千店規(guī)模，打造利潤最大化，與顧客商家深綁定。

吉刻聯(lián)盟聯(lián)合創(chuàng)始人 張付賀說道，未來五年外賣行業(yè)有兩點(diǎn)不會變：市場規(guī)模越來越大；品牌競爭愈發(fā)激烈。面對未來的十二字箴言：大眾市場、 錯位營銷、低端介入。

幺麻子藤椒缽缽雞趙麟——做好資深守正創(chuàng)新

在經(jīng)濟(jì)下滑情勢下，做好自身，針對目前流行的亞文化，喪文化，無論從產(chǎn)品還是消費(fèi)者方向進(jìn)行改造升級，最終還是需要回歸品牌自身，才能做好自己，當(dāng)別人都在出奇時，守正也是另一種創(chuàng)新。

鑫蛙王子劉長鑫——切入不同賽道，通過互聯(lián)網(wǎng)裂變打開市場

1.以鑫蛙王子為例，產(chǎn)品創(chuàng)新升級，烤蛙變鹵蛙，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整，給顧客提供簡單快捷美味。

2.組織力，發(fā)動員工共同去做一件事，通過微社群，突破瓶頸，打開市場。

最重要關(guān)鍵詞：豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

滬上阿姨單衛(wèi)鈞——避開強(qiáng)敵，自建賽道

茶飲行業(yè)競爭激烈，市場產(chǎn)品創(chuàng)新力強(qiáng)，競爭成白熱化，直接切入市場難以生存。

茶飲作為飲品，帶有不健康標(biāo)間，滬上阿姨洞察到這一痛點(diǎn)，自建賽道，通過現(xiàn)煮五谷和茶飲的混搭，實(shí)現(xiàn)首家具有代餐功能的茶飲。

不二茶鋪創(chuàng)始人李承宇——自建供應(yīng)鏈，掌握企業(yè)發(fā)展命脈

不二茶鋪供應(yīng)鏈自建自產(chǎn)，保證獨(dú)特口味口感，不二茶鋪有自己茶山，自己生產(chǎn)茶葉，并且擁有自己牧場，目前上海12家，7家茶飲歐包

笑滿面創(chuàng)始人瞿吉輝——系統(tǒng)化思維建立核心競爭力

快速試錯，從中建立認(rèn)知，修正想法。

商業(yè)模式，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，和優(yōu)秀供應(yīng)商一起成長，未來方向，發(fā)展更多門店，改變門店模式，以30到60平方小店模式進(jìn)行研究，如笑嘻嘻肉夾饃研究所，每個月30萬營業(yè)額，15個供應(yīng)鏈成熟sku。

從消費(fèi)者方向考慮，產(chǎn)品感極強(qiáng)，價格分布符合市場需求，具有強(qiáng)有力競爭優(yōu)勢，有什么想法堅(jiān)定去做。

捷薈餐飲數(shù)據(jù)史靜——數(shù)據(jù)支撐，精益管理

企業(yè)想做大，精細(xì)化運(yùn)營，數(shù)據(jù)支撐

精細(xì)管理幾個維度

1.內(nèi)部流程管理，如離職率影響客戶體驗(yàn)

2.選址，菜品

3.外賣，市場龐大

三個角度闡述精細(xì)化運(yùn)營重要性，打鐵還需自身硬。

二、外賣圓桌論壇

嘉賓：商有（TG）外賣管家曹欣韻、圓規(guī)物流陳澤華；老娘舅虞鄭韡；味捷聯(lián)合創(chuàng)始人陳建榮；吉祥餛飩曹皓杰；嘩啦啦王濟(jì)民；鮮共享陳建紅

味捷發(fā)展經(jīng)驗(yàn)：

1.基于市場紅利，時刻做好準(zhǔn)備

2.創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)需要互補(bǔ)互助

3.運(yùn)營組織架構(gòu)的搭建，抓住創(chuàng)新機(jī)會合作機(jī)會

老娘舅彎路和痛點(diǎn)：

他認(rèn)為商家需要嚴(yán)格把控運(yùn)營總成本

外賣市場自營銷費(fèi)用分撥商家利潤，前期營銷費(fèi)用美團(tuán)餓了么平臺承擔(dān)，后期商家需要承擔(dān)，需要維持好營銷費(fèi)用與利潤之間的平衡。

目前主要針對單店搭建運(yùn)營模式，找到適合自己的運(yùn)營模型，精細(xì)化運(yùn)營，追求單店盈利，實(shí)現(xiàn)價值最優(yōu)化。

吉祥餛飩曹皓杰

根據(jù)商圈發(fā)現(xiàn)不同時段的營銷點(diǎn)，從單店細(xì)分，真正做好精細(xì)化運(yùn)營，形成良性循環(huán)。2018年實(shí)現(xiàn)增量20%。

餐飲服務(wù)商如何為外賣賦能

嘩啦啦王濟(jì)民

打造餐飲行業(yè)淘寶店，2011年在行業(yè)取得領(lǐng)先，到現(xiàn)在覆蓋正餐，中餐，西餐等各個品類，服務(wù)客戶中20%是連鎖企業(yè)，往外擴(kuò)張最大問題供應(yīng)鏈問題，走到倉儲物流嘗試解決。

他認(rèn)為外賣行業(yè)是最先進(jìn)入到精細(xì)化運(yùn)營的行業(yè)，需跟第三方物流打通，減少依賴，根據(jù)大數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)最優(yōu)化運(yùn)營。

圓規(guī)物流陳澤華

認(rèn)可供應(yīng)鏈的重要性，凍品保存時間長，食材配送較為重要。

鮮共享陳建紅

1.服務(wù)商，對食材的敬畏之心

2.專業(yè)（食材領(lǐng)域）的重要性，對消費(fèi)者負(fù)責(zé)，

3.高度重視食品安全，引入新的DRp系統(tǒng)，讓消費(fèi)者吃的安心

三、資本圓桌

美味不用等創(chuàng)始人陸瑞豪、東方富?；鸷匣锶岁惉|、極致薈資本創(chuàng)始人關(guān)文勝、華映資本劉振宇、絕味網(wǎng)聚胡思啟在資本圓桌中闡述了資本方對新餐飲領(lǐng)域考量的幾大關(guān)鍵點(diǎn)，即是否站在時代前沿，核心團(tuán)隊(duì)對業(yè)務(wù)的深度理解；是否符合消費(fèi)升級趨勢；是否具備持續(xù)學(xué)習(xí)能力以及心力、腦力、體力。

新零售行業(yè)哪些適合投資！

極致薈關(guān)文勝

1.中臺系統(tǒng)，多維度數(shù)據(jù)以及顧客畫像精細(xì)化管理模式，具備系統(tǒng)能力

2.具備單品產(chǎn)品精細(xì)化，標(biāo)準(zhǔn)化能力

華映資本劉振宇

最早文娛方向，互聯(lián)網(wǎng)剛開始，集聚流量用戶從而實(shí)現(xiàn)廣告消費(fèi)變現(xiàn)，

（對新零售的看法：認(rèn)為新零售～新渠道～衍生新品牌從而獲取用戶）

流量渠道變多，傳統(tǒng)餐飲的一次轉(zhuǎn)型機(jī)會（不用考慮線下選址）衣食住行，食占據(jù)很重要地位

東方富海基金陳瑋

東方富?，F(xiàn)在分為專業(yè)基金，陳總負(fù)責(zé)文化消費(fèi)基金投資方向，3個投資邏輯

1.商業(yè)模式，線上線下結(jié)合

2.既有產(chǎn)品，又有服務(wù)，相結(jié)合

3.產(chǎn)品具有爆款，能夠迅速做大

從各個行業(yè)布局，向產(chǎn)業(yè)投資轉(zhuǎn)型，傳統(tǒng)消費(fèi)互聯(lián)網(wǎng)化有很大機(jī)會。

絕味網(wǎng)聚胡思啟

當(dāng)時考慮調(diào)味料，面食，鹵味等不同方向

選擇鹵味原因標(biāo)準(zhǔn)化程度高，便于快速擴(kuò)張，具有很成熟的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可以快速復(fù)制標(biāo)準(zhǔn)化

贏得資本信賴核心點(diǎn)，選擇是否站在風(fēng)口

投資團(tuán)隊(duì)關(guān)注哪些點(diǎn)？

極致薈資本創(chuàng)始人關(guān)文勝

一般投資行業(yè)餐飲，地標(biāo)食材

心力，腦力，體力，團(tuán)隊(duì)是否具備分享性，時代性，以及互補(bǔ)性

是否占據(jù)時代前沿，知曉用戶需求

華映資本劉振宇

1看是否認(rèn)可事情本身

2.團(tuán)隊(duì)是否適合做這個事情

3.團(tuán)隊(duì)是否完整

4.核心團(tuán)隊(duì)需要對這個事情看的很透徹

東方富海基金合伙人陳瑋

1.用戶在哪里，是否符合消費(fèi)升級群體

2.模式是否有壁壘

3.看融不到資是否能養(yǎng)活自己

總結(jié)

餐飲商家發(fā)力外賣，從線下走到線上，雖然模式不盡相同，但也面臨著和當(dāng)初實(shí)體店轉(zhuǎn)型新零售相似的難題——經(jīng)驗(yàn)不足。極致薈資產(chǎn)創(chuàng)始人關(guān)文勝說，'餐飲新零售是線上線下的雙向聯(lián)動。'

對于長期深耕線下、缺乏互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)維思路的傳統(tǒng)餐飲品牌來說，想做外賣不難，想做好外賣，卻不是一朝一夕可以生成的能力，眼饞這塊大蛋糕，但要切走它卻是對線上運(yùn)營能力、系統(tǒng)、服務(wù)等的很大考驗(yàn)。

即使是那些在線下已經(jīng)積聚相當(dāng)成熟的運(yùn)作能力的中大型餐飲品牌，要在線上延續(xù)成功也并不容易。

一方面平臺補(bǔ)貼下降，資源難以持續(xù)支持，流量成本逐漸走高，另一方面缺乏優(yōu)質(zhì)技術(shù)系統(tǒng)和專業(yè)人才引進(jìn)痛點(diǎn)日益顯著。