鹵肉味道是否地道，是否正宗，是否有特色，關(guān)鍵在于配方是否科學合理，鹵料的作用 在于去腥、提香、滋補、提色、防腐、去火這幾大功效，以及增進食欲，健胃消食和健脾等作用。幾乎每個鹵味店都會有鹵肉賣，口味各不相同。家附近有一家鹵味店生意很好，我們現(xiàn)有的配方， 是在傳統(tǒng)配方的基礎上，結(jié)合師傅在實踐中改良而來。

鹵肉香料配比：

選取草果60克；八角40克；白芷40克；肉桂60克；花椒60~150克，小茴香50克；香葉50克；草豆蔻30克；香砂30克；山奈30克；肉豆蔻50克；丁香5克；陳皮10克。選取香料后裝入紗布包。

高湯做法：

二、高湯制作

1、做 30 斤高湯材料用量：豬大骨 4 斤、雞架骨 1 個、大蔥 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水35斤左右。

2、豬大骨、雞骨架用清水泡1小時以上，再洗凈備用。把大骨從中間宰斷，以便能將大骨內(nèi)的骨髓熬出。

3、大蔥洗凈備用，生姜洗凈并拍破備用。（用老姜）

4、桶中加入清水，將準備好的食材和輔料全部加入桶中，用大火將水燒開，再轉(zhuǎn)為小火。并撇除掉水上所有浮沫，當浮沫基本上去除干凈后，蓋上鍋蓋，熬制 4-5 小時，再撈出湯中所有的東西，高湯就做好了。

三、炒糖色

炒嫩糖色，這個火候很難把握。一般可以看到有氣泡顏色為棕紅色或略微冒白煙即可。

炒糖色的幾個技巧

問：.色拉油、糖、和水的比例

答：正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。

問：炒糖色應該選擇哪種油？

答：在選擇炒糖色的油時，應該以純凈清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；

重點：不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；也不宜選擇加熱后能產(chǎn)生氣泡的油，如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。

問：炒糖色先下水還是先下糖？

答：正確的炒糖色流程是：

1.凈鍋上火，下入色拉油，輕輕轉(zhuǎn)動鍋使之被色拉油潤透。此時的油溫應該是四五成熱。

2.待鍋潤透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地攪動，使之一邊溶化一邊加熱。

手勺的攪動中，你會發(fā)現(xiàn)大泡變小泡，小泡變沒泡，然后顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。糖色就炒好了。

炒的過程中要特別注意，一直要用中火炒，不能用小火，因為小火炒變化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。

一般人在炒糖色時都是先下入糖后下入水，但是糖色入鍋后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情況都有。

先鋒食藝認為鍋中入糖后不要馬上翻炒，加水后再翻炒比例合理。水讓糖稍微溶化后再炒制，受熱均勻，顏色一致。

如果先干炒糖，會出現(xiàn)受熱不均勻，整體糖還沒有達到火候標準時部分糖已變色。

有部分熟練的操作者自認藝高人膽大，鍋中先下水后加糖，再炒糖色，這種做法也有成功者，只是火候要以小火為宜，而且不可熱鍋入水，因為鍋底有油。

炒糖色是相當考驗操作者經(jīng)驗跟技巧的，稍不注意就會失敗。如果你炒出來的糖色巴鍋、變色、味苦，那毫無疑問是失敗的。

四、調(diào)制鹵湯

將香料包、嫩糖色放入高湯里，大火煮一會后撇去浮沫，立即轉(zhuǎn)小火慢慢熬即成；

將豆油燒熱，放入蔥須、老姜、蒜煸炒出香，倒入鹵湯中，放料酒，小火繼續(xù)煮兩個小后關(guān)火燜制。

注意事項：

鹵湯是越鹵越好，但鹵湯容易壞掉，學會保存好鹵湯很是重要！

1、每次鹵制完畢后，要撈出香料包并清理干凈鍋中的殘渣；大火燒開蓋鍋蓋煮10分鐘后，自然冷卻不要挪動。

2、8個小時內(nèi)高湯沒有冷卻、凝固，需要繼續(xù)開火煮10分鐘。

3、長時間不用的鹵湯，凝固冷卻后可以放冰箱保存。

4、鹵湯若是略黑，趕緊將現(xiàn)殺的活雞血倒入煮滾開的鹵湯中；如果兩次后還是沒效果，鹵湯就扔掉吧。

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