寶豐酒，產(chǎn)自河南省寶豐縣。在1979年第三屆全國評酒和1984年第四屆全國評會上被評為國家優(yōu)質(zhì)酒，在1989年第五屆全國評酒會上被評為國家名酒。寶豐以優(yōu)質(zhì)高梁為原料，大麥、小麥、豌豆混合制曲，陶瓷地缸發(fā)酵，采用“清蒸二次清”的釀造工藝，具有“清香純正、綿甜柔和、甘潤爽口、回味悠長”的特點，是我國清香型白酒的典型代表之一。

寶豐歷史悠久，物華天寶，人杰地靈。西依伏牛，東瞰平原，沙河潤其南，汝水藩其北，菽麥盈里野，地涌甘泉，為中州靈秀之地。追溯寶豐的釀酒起源，有歷史根據(jù)的是儀狄造酒。

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歷史典籍中關(guān)于儀狄造酒的記載很多，最早見春秋時期的《世本》載；“儀狄始作酒醪，以變五味。”戰(zhàn)國末期的《呂氏春秋》在“審分覽第五?勿躬”篇里，列舉了中國古代二十項創(chuàng)始發(fā)明，“儀狄作酒”是其中一項。漢代史書《戰(zhàn)國策魏策》里載：“昔者帝女命儀狄作酒而美，獻(xiàn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒日后世必有以酒亡其國者?！睎|漢字圣許慎在《講文解字》里對酒的注解說：“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美。”宋代朱肱的《北山酒經(jīng)》里說：“酒之作尚矣。儀狄作酒醪豈以善釀得名，蓋抑始于此也！”

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中國白酒創(chuàng)始人——儀狄，中國最早的地理圖志書《星野圖考》里載：“汝海應(yīng)野多酒事，儀狄造酒汝海之南，應(yīng)邑之野，取其水爾。”汝海，即北汝河，在商酒務(wù)北二十多里處，商酒務(wù)就在北汝河南岸應(yīng)邑：即古應(yīng)國的都城，在商酒務(wù)東南三十多里處，商酒務(wù)正在應(yīng)邑郊野?！岸嗑剖隆钡摹叭旰Ｖ?，應(yīng)邑之野”就是指古酒鎮(zhèn)寶豐縣商酒務(wù)。寶豐商周時為應(yīng)國屬地，古應(yīng)國遺址現(xiàn)在寶豐縣城東南十公里處，為全國重點文物保護(hù)單位。在古應(yīng)國遺址上先后發(fā)掘墓葬100余個，出士文物萬余件，其中酒具酒器就有3000多件。從質(zhì)地上分有銅、石、陶、玉、骨、瑪瑙、綠松石等；從用途上分有杯、盅、壺等。

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其中最珍貴的是一組是：“提梁卣”、“蟠龍紋香”、“耳杯”、“銅方壺”、“應(yīng)伯壸”和“銅爵”等。從爵內(nèi)的大算銘文上可以看出寶豐酒業(yè)歷史之悠久、規(guī)模之宏大。綜上所述，“汝河之南，應(yīng)邑之野”就是現(xiàn)在的寶豐地區(qū)。隋唐時，寶豐酒業(yè)得到了長足發(fā)展。唐代著名詩人劉希夷是汝州人，上元年間他登進(jìn)士后，與宋之問、沈倫期結(jié)伴游三峽，歸至故園，以家鄉(xiāng)汝州龍興美酒（寶豐酒的前身）盛情款待友人，斌詩《故園置酒》暢言：“愿逢千日醉，得緩百年憂”。

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北宋時，汝州有十酒務(wù)，僅寶豐就有商酒務(wù)封家莊、父城、曹村、守稠桑、宋村等七酒務(wù)。酒務(wù)是宋朝官方專門經(jīng)苢酒的地方年收稅萬貫以上。當(dāng)時寶豐“萬家立灶，干村飄否”、“煙囪如林，酒旗以蓑”。寶豐酒業(yè)繁榮昌盛驚動朝廷，宋神宗欽派大理學(xué)家程顥（公元1032—1085）監(jiān)酒寶豐。治所雙酒務(wù)，并廣傳寶豐酒法受益于天下，雙酒務(wù)在寶豐縣城西北25里的地方，現(xiàn)更名為商酒務(wù)鎮(zhèn)。

金時，寶豐酒業(yè)興盛不衰資產(chǎn)萬貫以上的作坊100余家販糧售酒者如流，監(jiān)酒官有鎮(zhèn)國上將軍、忠校尉、忠顯昭信尉等16人，官高三品。據(jù)嘉慶《寶豐縣志》記載：“金朝正大元年（公元1224年），收酒稅四萬五干貫居全國各縣之首。”金朝末年，元朝初年的著名詩人元好問（公元1190—1257年）字裕之，號遺山，曾多次在寶豐飲酒。一次在寶豐巷羅臺為朋友弋唐佐送行時寫道：“春風(fēng)著人不覺醉，快卷更順三百杯。”

至民國寶豐釀酒業(yè)十分發(fā)達(dá)，據(jù)《中華民國省區(qū)全志》記載：“民國六年（1917年），各處多以高粱釀酒，明曰蒸酒。寶豐產(chǎn)者為多，輸于外者，年百余萬斤，凡售者多以寶豐原酒為名”

1947年11月，寶豐解放。駐寶某部隊排長陳宏達(dá)和縣城倉巷街的教師傅惠中，在倉巷街逃亡地主宋乃修私人酒館的基礎(chǔ)上，籌辦建立了“第五軍分區(qū)酒局”，酒廠技工不足20人，年產(chǎn)白酒不到20噸。1949年新中國成立后，在各級政府的大力支持下，河南釀酒工業(yè)迅速得到恢復(fù)和發(fā)展。縣人民政府再次恢復(fù)歷史名酒寶豐酒的生產(chǎn)，起名為地方國營寶豐縣裕昌源酒廠，成為河南省建廠最早的白酒廠家。1954年酒廠并入許昌專區(qū)釀造廠，1955年10月，許昌專區(qū)釀造廠正式更名為地方國營寶豐酒廠。

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1956年3月，寶豐酒廠的高級白酒被河南省輕工業(yè)廳、糧食廳命名為河南名酒。1965年4月，寶豐酒廠進(jìn)行技術(shù)改革，發(fā)酵期由原來的一周延長至20天，用曲量由28%降為20%，并增添生香酵母發(fā)酵、回沙發(fā)酵、回醅發(fā)酵等技術(shù)。把原來65度的寶豐高級白酒降為63度，并定名為寶豐大曲。

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1977年，酒廠技術(shù)人員在原工藝基礎(chǔ)上繼續(xù)大膽嘗試，改“老五甑”續(xù)渣法為“清蒸二次清”，即一次投料，兩次發(fā)酵，兩次蒸酒。發(fā)酵時間增加到25天，由“混級”摘酒為“量質(zhì)”摘酒等釀造工藝。

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寶豐大曲的釀造從原料開始，到成品出廠，始終遵循著“清”、“凈”二字，具體講就是從清字入手，凈字收尾。工藝始終做到原材料、場地、設(shè)備、用具、容器等十分清潔衛(wèi)生，可謂清凈至極。清凈的細(xì)節(jié)如下：

1  清之域——品質(zhì)之源

地域【自然生態(tài)?絕版產(chǎn)區(qū)】

寶豐酒業(yè)所在地——平頂山市寶豐縣，位于伏牛山區(qū)、豫西丘陵與黃淮平原過渡地帶，北依汝河，南臨沙河，西靠伏牛，東望黃淮。氣候上屬北亞熱帶與暖溫帶，濕潤地區(qū)向半濕潤地區(qū)過渡地帶，水熱條件比較好。

寶豐酒因產(chǎn)地而得名，其盛名享譽(yù)千載而不衰，要歸功于寶豐周邊的環(huán)境、造酒的糧食、水和工藝等，與生俱來的自然生態(tài)環(huán)境為寶豐酒的上乘酒質(zhì)奠定了先決條件。

高粱、大麥、小麥、豌豆是釀酒的主要原料。寶豐“沙河潤其南，汝水藩其北”，土壤呈多樣化分布，優(yōu)越的地理位置與氣候條件，為多種農(nóng)作物的種植和農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展提供了有利環(huán)境，也為這里釀酒業(yè)的興盛與發(fā)達(dá)提供了得天獨厚的先天優(yōu)勢。

寶豐縣境內(nèi)陸下泉水清澈甘冽，經(jīng)現(xiàn)代技術(shù)檢測，富含多種有益于人體的微量元素，系最佳的造酒用水，優(yōu)質(zhì)的地下泉水為寶豐酒的釀造創(chuàng)造了得天獨厚的自然條件。

獨特的地理區(qū)位、年均2200小時的日照時間、770毫米的年降雨量，800里伏牛山蘊(yùn)育的百眼天然清泉，4100年從未間斷的釀酒歷史，賦予了寶豐一帶地區(qū)釀造清香型白酒獨特的風(fēng)味與氣質(zhì)，成為我國清香型白酒的最佳產(chǎn)區(qū)之一。

2  清之藝——品質(zhì)之根

蒸餾【傳統(tǒng)工藝?清香純正】

寶豐酒經(jīng)過選料、粉碎、制曲、培曲、釀造五大工序，可以有效排除原輔料中的邪、雜味，充分保持了酒體清香純正、豐滿協(xié)調(diào)的獨特風(fēng)格。

第一步選料，寶豐精選優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、小麥、豌豆為原料。選料過程中，每一個環(huán)節(jié)均嚴(yán)格把關(guān)，真正實現(xiàn)好糧釀好酒。

第二步粉碎，將精選過的糧食均勻粉碎成4、6、8瓣，多糝少面為宜。這樣才能使發(fā)酵更充分，產(chǎn)生的成分更豐滿。

第三步制曲，將粉碎好的原料按一定比例加水摻拌均勻，壓制成曲磚后，進(jìn)入曲房培曲。根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行通風(fēng)、翻曲，28天后曲塊成熟待用。

第四步釀造，主要分為堆集潤料—入甑蒸糧—入缸發(fā)酵—裝甑蒸餾—看花截酒—分級入庫—貯陳老熟等環(huán)節(jié)。其中的核心環(huán)節(jié)就是“清蒸二次清”工藝最具代表性的入甑蒸糧、入缸發(fā)酵和裝甑蒸餾。將粉碎的高粱與95℃以上的高溫水按比例拌均堆集后裝入酒甑，再將蒸好的高粱降溫加入粉碎好的曲料，方可入缸發(fā)酵。25天酒醅成熟后按照“輕、松、薄、勻、散、齊”的六字法裝甑蒸餾。

按此方法蒸餾出來的寶豐酒中各種物質(zhì)成分比例平衡，酒體豐滿完整，酯香勻稱，干凈利落；酒液無色透明，清香芬芳，甘潤爽口，回香悠長，把清香型白酒的特點發(fā)揮到了極致。

3  清之器——品質(zhì)之魂

發(fā)酵【地缸發(fā)酵?自然清凈】

寶豐酒以“清字當(dāng)頭，凈字收尾”，采取四千年傳統(tǒng)的“地缸發(fā)酵”工藝，堅持酒土分離，保證了酒體自身的原質(zhì)清香，使釀造過程更加天然純凈。

整個釀制過程始終貫穿“清、凈”二字。所謂“清”，就是紅高粱不配糟，純糧清茬發(fā)酵；“凈”，就是發(fā)酵容器、生產(chǎn)場地和設(shè)備強(qiáng)調(diào)清潔衛(wèi)生，與其它香型白酒最大的不同是，寶豐酒是將特制的陶缸埋于地下，再將蒸好的高粱和粉碎的酒曲拌勻后入缸發(fā)酵，所有釀酒原料不跟泥土接觸，特別干凈衛(wèi)生，無污染，無雜味，保證了整個發(fā)酵過程的清潔純凈。

4  清之度——品質(zhì)之法

溫度【恒溫可控?醒酒更快】

寶豐酒業(yè)釀造工藝獨特，傳承清香型白酒古法精髓，融入現(xiàn)代科技工藝，實現(xiàn)了釀造過程中的恒溫可控發(fā)酵，即以低溫制曲、低溫發(fā)酵、低溫溜酒為核心的“三低原則”。各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的自熱環(huán)境溫度范圍始終控制在25—35℃之間，以減少雜菌污染，使得酒體更加清澈，酒味更加純凈。

由于是以自熱環(huán)境溫度為主掌控生產(chǎn)質(zhì)量，為了保證制曲、發(fā)酵和蒸餾的質(zhì)量，確保溫度的可控性，進(jìn)而保證原酒以及成品酒的品質(zhì)和口感風(fēng)格的穩(wěn)定性，寶豐酒業(yè)在每年夏季的6—9月份，制曲、培曲、釀酒等工序都要停工，復(fù)工時間一般在9月中旬。溫度控制講究“前緩、中挺、后緩落”，溫度在25-30度之間，屬于低溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵以減少雜菌污染，使得酒體更加清澈，酒味更加純凈。

三低原則，自然溫控，夏季停工，保證了清香型寶豐酒的品質(zhì)風(fēng)格，也形成了清香型寶豐酒從聞香到入口、酒體落口都比較干凈，不上頭、醒酒快的典型風(fēng)格特點，成為引領(lǐng)健康白酒消費的新風(fēng)尚。在河南平頂山當(dāng)?shù)孛耖g至今還流傳著這樣的段子：“寶豐酒，光喝不醉，喝多瞌睡；一覺醒來，精神百倍；不影響上班，不耽誤開會?！边@些都是對寶豐酒不上頭、醒酒快這一特點的最好的詮釋。

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