香辣蝦

一道旺菜，有時(shí)候可以旺一個(gè)店，而要打造一道旺菜，就要從選料標(biāo)準(zhǔn)開始嚴(yán)格遵守每一步的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，尤其像香辣蝦這種幾乎每家湘菜館都有的經(jīng)典菜，要想出眾就要有高標(biāo)準(zhǔn)。

進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)：

1、所進(jìn)的蝦必須是活蝦或新鮮的鮮蝦，不能有掉頭的或頭部發(fā)黑的。

2、蝦的大小以中蝦為準(zhǔn)，每個(gè)重約13-23克，13-15克的不能超過10%。

加工標(biāo)準(zhǔn)：

1、挑出有臭味的或者蝦頭掉了、發(fā)黑的蝦。

2、用剪刀剪去蝦須，順著蝦背中間有肉的地方開一刀，從頭的一半到蝦尾1厘米的地方，刀深至蝦的1/2。

制作標(biāo)準(zhǔn)：

1、配制標(biāo)準(zhǔn)：

①每斤蝦按7兩凈蝦配，每斤蝦配料頭300克（大蔥100克、長5厘米；西芹100克、長5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米見方長的條），配自制香辣醬75克，花椒6克，辣椒4克。

②炒2斤以上的話，每斤蝦配料頭250克（大蔥90克、長5厘米；西芹70克、長5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米見方長的條），配自制香辣醬60克，花椒6克，辣椒4克。

③炒1斤蝦則配筍?。?厘米見方的?。?5克；炒2斤蝦配筍丁25克；炒3斤蝦配筍丁35克。

2、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)：

①每鍋炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。

②拉油的溫度是中溫，時(shí)間為活蝦20秒，鮮蝦30秒。

③料頭中火炒3分鐘，下蝦后放米酒炒1分鐘，下醬后加啤酒再炒1分鐘，下混合香料粉后再炒10秒起鍋。

3、裝鍋標(biāo)準(zhǔn)：

1斤和2斤用32厘米的火鍋裝；3斤用34厘米的火鍋裝；4斤以上用36厘米的火鍋裝。每斤撒花生米10克，香菜8根。

保存標(biāo)準(zhǔn)：

1、殺好的蝦要放在保鮮柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何東西。

2、如果是進(jìn)的鮮蝦必須迅速清理干凈，進(jìn)保鮮冰箱。

3、存放時(shí)間不得超過8小時(shí)。

吃法：

1、上桌后直接食用，不能在爐火上加熱。2、吃完后加白湯涮鍋。

自制香辣醬：

香料：

茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香葉40克，丁香10克，甘松10克（一種麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用香料，形態(tài)為毛茸茸、黑褐色的根狀物氣味辛香，近似松節(jié)油），排草30克，靈草50克（火鍋香料，應(yīng)似靈香草又名零陵香，有濃郁香味），黃芷50克，當(dāng)歸20克，鮮香茅草20克。

調(diào)料：

美樂香辣醬8瓶，老干媽香辣醬3瓶，蠔油1斤，李錦記海鮮醬1瓶，糍粑辣椒500克，郫縣豆瓣醬500克．菜籽油15斤，豬油8斤，色拉油8斤。

制作方法：

1、將所有香料都打成粉，鍋入三種油．放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒干水汽。

2、放入香料粉，放入其余調(diào)料，小火熬制30分鐘即可。

制作關(guān)鍵：

1、制作香辣蝦選料是要害，蝦必須新鮮，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦，要用皮薄（皮厚的發(fā)黑）、蝦腦少、肉飽滿的，因?yàn)槠ず駝t炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費(fèi)油，而肉不飽滿的炸出來發(fā)柴。

2、選用冰鮮明蝦時(shí)，解凍不當(dāng)也會(huì)影響菜的質(zhì)量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發(fā)黑。正確的方法是將蝦浸在水中，用流水小流量沖至化開。

3、選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮，最好是子彈頭泡椒，以保證菜的口味醇厚香辣。

4、明蝦過油炸時(shí)要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因?yàn)橛蜏靥咻p易智慧將蝦炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來就撈出，不可時(shí)間太長。

5、熬制香辣油時(shí)，不要用過多香味太濃的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。

干鍋醬滋味牛蛙

原料：牛蛙3只（約300克/只），美人椒段、杭椒段各30克，大蒜子、香芹段各50克。

調(diào)料：

A料（料酒、10克  老譚醬油10克，鹽、味精、雞精各1克）

B料（辣妹子醬、蠔油、干鍋醬各25克，蔥段、姜片各10克）

濕淀粉、干鍋香辣油各50克，色拉油1千克（約耗30克）。

制作：

1、牛蛙宰殺制凈，沖洗三遍至肉色發(fā)白，控去水份后分成小塊，用A料腌制10分鐘，包保鮮膜密封，入冰箱保鮮。

2、大蒜子入四五成熱的色拉油中，炸至金黃色撈出。

3、取出牛蛙，用濕淀粉上漿抓勻，放入四成熱油鍋中，順一方向輕推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黃，撈出。

4、凈鍋燒熱，放入干鍋香辣油、炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香后放入牛蛙，小火炒2分鐘出鍋，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。

干鍋醬：

1、鍋入色拉油、菜子油、熟雞油、熟豬油各200克燒熱，下入大蔥段、圓蔥絲各200克，姜片、香菜、香蔥各100克，小火熬制10分鐘。

2、撈出全部蔬菜料，放入糍粑辣醬200克（二金條辣椒溫水浸泡后絞碎）、泡椒醬100克（蓉山牌泡椒絞碎），小火熬制15分鐘。

3、加入阿香婆香辣醬750克，香辣牛肉醬1250克，老干媽香辣豆豉600克，辣妹子醬1千克，飯?jiān)庋晗憷贬u1000克，圓蔥末、姜末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬制10分鐘即可。

干鍋香辣油：

1、鍋內(nèi)放水2千克燒開后晾涼至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香葉、桂皮、蓽撥、甘草、良姜、當(dāng)歸各25克，浸泡半小時(shí)后取出，控干水份。

2、鍋入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟豬油1千克、熟雞油2千克，燒至油溫70℃時(shí)，放入糍粑辣椒醬、泡椒醬各2.5千克、浸泡好的全部香料，小火熬制半小時(shí)，撈出所有香料即可。

五香辣豬手

主料：豬手700克，香菇干30克，香芋200克。

輔料：指天椒15克，八角20克，五香粉1勺，桂皮葉2片，生姜30克，食用油8毫升，生抽20毫升，老抽15毫升，客家米酒8毫升，鹽1勺。

做法：

1、豬手洗凈，放入炒鍋燙水2分鐘撈出，瀝干水備用；八角、香菇、桂皮葉洗凈；生姜切片、指天椒切段。

2、把八角、香菇、生姜、指天椒放入鍋里炒2分鐘，加入燙好的豬手炒2分鐘，加入老抽、生抽、米酒、食用鹽、桂皮葉，加水2碗，大火煮至水開，再小火燜20分鐘左右。

3、把香芋削皮并切好1cm左右厚條狀，把切好的香芋放在豬手上面，加入少許醬油，食用鹽，再小火燜10分鐘，香芋出鍋放下面，把豬手放在香芋上面，放入少許蔥花。

4、鍋內(nèi)剩余湯汁入水淀粉收濃，倒在擺好盤的豬手上，即可上桌。

春筍肥腸

制作這道菜時(shí)有一點(diǎn)需要注意，竹筍片本身有一種異味，如果做這道菜時(shí)不祛掉，很容易串味，口感很不好，需要先將竹筍焯水5分鐘，再煮10分鐘，有效祛除異味。

砧板：

1、竹筍300克切5x5x0.3厘米的片，焯水5分鐘，撈出沖涼，放到鍋內(nèi)加水小火煮10分鐘。

2、鹵熟的肥腸125克，切成長3厘米的滾刀塊。

爐頭：

1、鍋內(nèi)下紅油30克燒熱，下入干青花椒2克、干辣椒節(jié)4克炒香，下肥腸爆炒一下，加入自制香辣醬30克、水200克，煨制1分鐘入味。

2、取烤熱的石鍋，放入竹筍片墊底，倒入肥腸，加香菜3克點(diǎn)綴即可。

自制香辣醬：

鍋內(nèi)入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克燒熱，下郫縣豆瓣醬25干克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大蔥1.5千克，圓蔥、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二鍋頭875克，辣椒3.5千克，炒香炒勻。

干鍋排骨香辣蟹

此菜由火鍋演變而來，將排骨的肉香和蟹肉的鮮味融合在一起，別有一番味道。吃完排骨和蟹后，還可以添湯涮食其他素類原料，如生菜、鮮菌。

材料：豬排骨400克，太子蟹1只（重約650克）。

調(diào)料：

川式紅鹵水5干克，生粉80克，色拉油1千克（約耗50克），熟芝麻2克。

A料（泡姜、小蔥段各6克，香辣底料150克，燈籠辣椒100克）

B料（香辣油400克，花雕酒10克，高湯300克，鹽5克，味精6克，雞粉3克）

制作：

1、排骨剁長8厘米、寬3厘米的塊，用流動(dòng)水沖去血水，入沸水中小火煮約20分鐘，撈出放入鹵水中，小火煮40分鐘至熟，撈出備用。

2、太子蟹洗凈，用刀剝?nèi)ネ鈿?，擰下蟹鰲并捶裂后分成四塊，再把蟹身橫豎分成8塊，拍生粉，入燒至五成熱的色拉油中，中火浸炸1分鐘，撈出備用。

3、鍋內(nèi)留底油，燒至七成熱時(shí)，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉 翻炒均勻，入B料，小火燜3分鐘，撒熟芝麻出鍋，裝入火鍋內(nèi)擺好，將蟹殼放在上面即可。

香辣油：

鍋內(nèi)放入色拉油5千克，燒至六七成熱時(shí)，放入大蔥500克、老姜500克、干蔥頭300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡蘿卜100克、青尖椒3個(gè)，小火煸炒出香，過濾后將油晾涼，放入郫縣豆瓣醬1千克、泡椒醬600克、鮮青花椒400克，小火煸炒15分鐘，放入香料（蓽撥、陳皮各6克，白芷、八角各5克，羅漢果2個(gè)，草果7克，香葉10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分鐘，過濾取油即可。

香辣底料：

香辣油過濾后的料渣即為香辣底料。

手抓香辣羊蹄

原料：

羊蹄1千克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜葉少許。

調(diào)料：

鹵水300克，鹽、味精各5克，郫縣豆瓣醬20克，52度尖莊白酒50克，色拉油30克，紅油50克。

制作：

1、羊蹄洗凈，入加有蔥姜的沸水中，大火汆10分鐘（兩次），撈出，斬成重約100克的塊。

2、鍋中放入色拉油30克，燒至七成熱時(shí)，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣醬小火炒香，放入羊蹄，噴入白酒，加入鹵水、鹽、味精、清水小火燒開（沒過羊蹄），出鍋倒入高壓鍋內(nèi)大火燒開，改小火壓20分鐘，取出。

3、趁熱將羊蹄上的肉退一下，露出長約半指的骨頭，用錫紙包住露出的骨頭，連碎肉一起裝盤。

3、鍋入紅油50克，燒至七成熱時(shí)，放入干辣椒10克小火炒香，出鍋澆在羊蹄上，撒上香菜葉點(diǎn)綴即可。

香辣黃金蝦

材料：蝦，面包糠，紅辣椒，雞蛋。

調(diào)料：鹽，胡椒粉，料酒，雞粉，生粉?！　?/p>

做法：

1.將蝦剪去須、腳，沖洗干凈;辣椒切末備用。　　

2.在處理好的蝦中加入鹽，料酒，雞粉，胡椒粉腌漬片刻，加入蛋清拌勻，拍上生粉?！?/p>

3.炒鍋倒入適量油(油可以稍微多放一些)，燒至七成熱，放入腌漬好的鮮蝦，炸至變色成熟，撈出?！　?/p>

4.留少許油燒熱，放入紅辣椒末炒香(辣椒的量隨個(gè)人喜好增減)，加面包糠小火略煎至金黃色，倒入蝦快速翻炒均勻即可。

香辣蟹

原料：

越南蟹4只，油炸花生碎50克。

調(diào)料：

A料（姜、大蔥、精鹽各10克），混合油（色拉油和熟豬油按照1:1的比例混合）250克，大蒜子、花椒油各50克，姜片、白砂糖、高度白酒各10克，干子彈頭辣椒250克，蠔油30克，B料（鹽、味精各10克，白胡椒粉5克）。

制作：

1.蟹宰殺洗凈，蟹鉗拍破（如果選用的蟹個(gè)頭不大，可以直接炒制；若是蟹個(gè)頭比較大，可以揭蓋后一切二），將蟹殼剝離，加入A料略微腌制。

2.鍋內(nèi)放入混合油，燒至四成熱時(shí)，放入大蒜子和姜片，中火煸炒至蒜子變成金黃色，先放入蟹，中火煸炒至殼變色，再放入子彈頭辣椒節(jié)，中火炒至香辣味散發(fā)出來后，下入蠔油和白砂糖，倒入高度白酒，中火炒香，用B料調(diào)味，炒至蟹成熟后，淋入花椒油，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入花生碎。菜肴上桌后先吃蟹，吃完蟹可以點(diǎn)菜、加湯涮制。

制作

香辣蟹的方法跟大多數(shù)師傅有些不同。炒制時(shí)，用芝麻油搭配大量的特制紅油，炒制過程中，還加入了提前加工好的郫縣豆瓣，所以此配方還是不錯(cuò)的。

步驟1 熬制紅油

1.選用顏色紅亮、肉質(zhì)飽滿的干燈籠椒500克先用開水煮大約10分鐘，撈出控水，用絞肉機(jī)絞成辣椒蓉。

2.鍋中加入色拉油5千克，燒到四成熱時(shí)，下入大蔥、姜片各250克炸至金黃，再放入辣椒蓉和香料（八角、花椒各50克，白豆蔻、香葉、山柰、草果各20克，羅漢果2個(gè)，丁香5克），中火加熱90分鐘，待香味溢出后再改小火加熱30分鐘，離火放涼，過濾即可。

步驟2 加工螃蟹

制作這道菜一般會(huì)選擇外殼較薄的越南小黑蟹或者肉蟹，它們大大的蟹爪肉厚肥美，里面的蟹肉也比較多，吃起來格外過癮。大閘蟹、梭子蟹還有小只的淡水蟹則不適合用來制作這道菜。加工時(shí)在裝有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒（主要目的是祛腥），蓋上蓋子，20分鐘后再打開，等螃蟹略微昏迷時(shí)用鍋鏟的背面將螃蟹拍暈，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝著已經(jīng)成平面狀的螃蟹腹部猛刷（角落不要遺漏），檢查沒有淤泥后即可。抓住蟹殼，用刀壓住一側(cè)的蟹鉗，然后用手斜著握住蟹殼，用力一掰，蟹殼就打開了。去掉蟹腮，斬成大塊，用刀背把鉗子輕輕拍碎。

步驟3 腌制螃蟹

處理好的蟹1千克，加入鹽10克、料酒20克、胡椒粉2克拌勻，在其身上拍些干淀粉，入燒至六成熱的色拉油中高火浸炸大約30秒鐘。注意油溫不能太高，因?yàn)樵侥闲『谛窔け。蜏靥咭姿椤?/p>

步驟4 炒制

鍋中放入芝麻油50克、自制紅油250克，大火加熱至四成熱時(shí)，放入姜片、大蔥段、蒜瓣各20克，用中小火炒至小料顏色微黃，再依次加入青花椒、蠔油各10克，剪破的干燈籠辣椒、復(fù)制豆瓣醬各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹，接著加入高湯200克，用中火燜制，待湯汁剩1/3時(shí)放鹽、雞精、糖各2克調(diào)味，轉(zhuǎn)成大火收汁，出鍋后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、蔥花5克。

豆瓣醬的做法：

鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至三四成熱時(shí)，放入蔥末、姜末各50克炒香，接著下入郫縣豆瓣醬1千克，小火煸炒至香味四溢，離火。

香辣鳳爪蝦

對(duì)于年輕食客來說，香辣過癮的干鍋系列菜是非常有誘惑力的。 

制作方法： 

1.明蝦300克開背，拍干淀粉后入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至外脆里嫩，撈出控油。 

2.凈土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的長條，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油； 

3.大雞爪7-8個(gè)對(duì)半剖開，洗凈后放入沸水中大火焯透，撈出控水，再放入自制鹵水2千克中，大火燒開，改小火鹵至九成熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火滑油。 

熟處理： 

鍋內(nèi)加入自制香辣油100克，加入小料(蔥、姜、蒜各10克，花椒2克，干辣椒段3克)熗鍋，下入自制香辣醬50克（嗜辣的可以增加用量）、黃飛紅香脆椒30克炒香，倒入土豆條、雞爪大火翻炒30秒，再放入炸好的明蝦，用（鹽12克，雞精5克，味精、白胡椒粉、孜然粉各2克）調(diào)味，大火翻炒30秒，淋入芝麻油5克，翻炒5秒出鍋，撒上白芝麻、小蔥各2克點(diǎn)綴即可。 

注：菜品可做適量修飾，將雞爪土豆條墊底，菜品更美觀。也不會(huì)因?yàn)榧訜釋?dǎo)致蝦變咸。 

香辣油：

1.干辣椒1250克放入鍋內(nèi)，倒入清水2千克大火燒開，改小火煮軟，撈出控水，將辣椒放入絞肉機(jī)內(nèi)絞碎。 

2.鍋內(nèi)放入金龍魚大豆油10升、牛油2.5千克，小火熬化后放入絞碎的辣椒蓉、郫縣豆瓣醬2千克、香料（香葉、香草各10克，桂皮20克，白豆蔻30克）小火熬至辣椒皮變成深褐色，離火過濾，即為香辣油。 

香辣醬： 

1.干紅辣椒80克剪碎（盡量剪得碎一些）；花生200克拍碎；姜、蒜各20克切末。 

2.鍋中倒入色拉油500克，燒至五成熱時(shí)，先倒入豆豉80克、蒜末、姜末，小火炒出香味，再依次倒入花生碎，辣椒碎，鹽50克，白芝麻、白糖各20克，五香粉10克，小火炒約5分鐘，倒入醬油60克，再煮3分鐘-4分鐘，關(guān)火。待醬料徹底晾涼后，裝入容器中密封即可。 

雞爪鹵水制作方法： 

1.將冰糖砸碎；炒鍋置火上，放菜子油50克和冰糖100克，炒至糖熔化，摻清水250克熬成糖色。 

2.鍋內(nèi)倒入骨頭湯5千克，放入拍姜、蔥段各100克，鹽80克，冰糖、紹酒各50克，糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋（八角3顆，小茴香、花椒各5克，甘草3片，桂皮1塊，草果1個(gè)，陳皮1片），用小火煮約1小時(shí)至香味四溢即成鹵水。

金牌香辣魚

原料：草魚一條，油菜、豆芽各適量。

調(diào)料：香辣醬30克，老油100克，鮮湯500克，鹽、味精各少許，白糖5克，花椒、辣椒各10克。

腌料：

肉寶王5克，啤酒10克，淀粉30克，鹽5克，味精3克，蛋清1個(gè)。

制作：

1、草魚宰殺洗凈，肉片成薄片，加入腌料腌制上漿。

2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆墊底。

3、鍋下色拉油，燒到3成熱時(shí)下魚片滑油。

4、鍋下50克老油，下香辣醬炒勻，下鮮湯，燒開后下魚片、鹽、味精、白糖調(diào)味，勾芡，入盆。

5、另起鍋下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后潑在盆內(nèi)即可。

香辣豬腳皮

主料：去骨生豬腳皮300克，紅辣椒圈10克，大蒜桿節(jié)100克，姜片少許。

調(diào)料：鹽5克，鄉(xiāng)里米酒10克，姜汁酒15克，茶油45克，醬油、味精各2克。

做法：

1、生豬腳皮切長5厘米、寬0.3厘米的條，用米酒、鹽、味精、姜汁酒腌15分鐘，待用。

2、鍋入茶油10克，燒至七成熱時(shí)入生紅辣椒小火炒1分鐘出鍋備用。  

3、鍋入茶油30克，燒至八成熱時(shí)入豬腳皮、姜片大火爆炒至豬腳皮打卷，入炒好的紅辣椒、木耳絲、大蒜絲、醬油小火翻勻后快速出鍋，淋上5克生茶油出鍋即可。

鐵板香辣鱔片

主料：土鱔魚

輔料：干辣椒節(jié)、姜片、蒜片、豆瓣醬、芝麻

調(diào)料：鹽、胡椒粉、蒸魚豉油、雞精、味精、香油、蠔油

做法：

1、把剔骨土鱔魚改刀成5厘米長的片，投入油鍋炸至酥香時(shí)，倒出來瀝油。

2、鍋里放油燒熱，先下干辣椒節(jié)、姜片和蒜片炒香，再加豆瓣醬、蠔油炒勻，倒入鱔片后，邊炒邊加鹽、胡椒粉、蒸魚豉油、雞精、味精、香油和芝麻，起鍋裝在已經(jīng)燒燙并墊有洋蔥絲的鐵板上，撒些香菜段成菜。

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