首先你要選擇牛肉中最適宜滑炒的部分。例如，你可以選牛的里脊肉，上腦肉，牛尾附近的米龍肉或者里仔蓋肉、“和尚頭”等，這些瘦肉肉質(zhì)嫩，適合滑溜、滑炒；而不要選用頸肉、腱子肉或者牛腩肉。這些肉，肉中夾緊，絲縷輕長(zhǎng)，肉質(zhì)較老，不適合炒著吃。這些肉適合清燉、紅燒等烹調(diào)方法。

第二，要切得好，在切牛肉之前要看清牛肉的纖維走向，不要順著纖維切，而要橫著牛肉的纖維切。而且不要切得跟雞絲、豬肉絲那么細(xì)，要稍微粗一些，這樣熟后的口感要好一些。如果牛肉干凈，最好不要洗，不要泡。

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牛肉一般含水量為65%左右，為了使牛肉絲烹炒以后滑嫩，一般都要給牛肉絲穿一件衣，也就是上漿。將肉絲腌漬一下，我過(guò)去一直都是這樣做的：在濕淀粉中放一個(gè)雞蛋清，放一小勺紹酒，一小勺白糖，少許小蘇打粉調(diào)勻后，加點(diǎn)醬油或鹽，再調(diào)勻。然后將牛肉絲放入，先輕抓勻，拌勻時(shí)間至少要20秒鐘。使牛肉絲都能穿上一件薄薄的衣裳。這才是牛肉絲炒出來(lái)滑嫩的關(guān)鍵。最后加一小勺色拉油，抓勻即可。這樣上漿的牛肉絲置于冰箱里放上幾天都沒(méi)有問(wèn)題。分包放在冰箱，冷藏即可，不要冷凍。

沒(méi)有小蘇打，也可以用在超市有買的嫩肉粉代替。嫩肉粉無(wú)毒無(wú)害，主要含有從木瓜中提取出來(lái)的木瓜酶。能將膠原蛋白水解成柔軟、滑爽的明膠，從而提高了肌肉的嫩度。

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最后是上灶烹制：一般先滑油，采用中油量，溫油鍋，將牛肉絲用筷子劃散，肉絲轉(zhuǎn)色即成熟出鍋。注意油溫在110℃-120℃左右。由于牛肉絲上了漿，使肉絲中的水分不易溢出。從而使牛肉絲非?；?。

注：

小蘇打：即碳酸氫鈉，為白色粉末。常作為發(fā)酵粉，為弱堿性，如反胃，胃酸過(guò)多，內(nèi)服后能迅速中和胃酸。