師傅做鹵菜已經(jīng)有將近20年的時(shí)間了，可以說(shuō)附近沒(méi)有不知道他家的鹵菜，而且很多外地人坐車，開(kāi)車到他家店里買鹵菜吃。采訪師傅的時(shí)候，師傅非常有自信的告訴我們，我做的鹵菜可以說(shuō)10米以內(nèi)都能聞到我家的鹵菜香味。確實(shí)也是，我們還在師傅店外就聞到了一股濃郁的鹵菜味道！

師傅將近做了20年鹵菜了，說(shuō)自己也賺到不少錢。但是做這個(gè)鹵菜行業(yè)其中的辛苦也只有自己能理解。最近兒子商量給他們買了一個(gè)門面做點(diǎn)輕松的，師傅也是不舍得這個(gè)味道就此沒(méi)了，想通過(guò)這個(gè)方法，讓更多的人自己做鹵菜吃。所以也是想通過(guò)胖子把這些秘方分享給大家。師傅做的豬蹄是屬于醬香的，香味已經(jīng)鹵到骨頭里面了。師傅很霸氣的告訴我們，我做的醬豬蹄別人仿制不了，獨(dú)家秘方。

師傅告訴我們，豬蹄和豬肘子不易入味，不易上色，而且煮不爛。這是大多數(shù)人都掌握不好的，甚至一些做了很久的鹵菜師傅都掌握不到的。

師傅還說(shuō)，很多人鹵菜都是焯水之后直接開(kāi)鹵，這樣做出來(lái)的鹵肉不但口感不好，而且還帶有腥味。師傅的做法是先焯水，在把焯好水的肉放進(jìn)配料水中浸泡至少一個(gè)小時(shí)之后，再鹵制。這樣做出來(lái)比較入味，而且口感、色澤都非常的好！

鹵豬蹄食材：豬蹄3斤，蔥段6，老姜6片，蒜6瓣，八角3顆，花椒1小把，桂皮1小段，陳皮適量，豆蔻1個(gè)，草果1個(gè)，香葉2片，料酒2勺，生抽2勺，老抽3勺，白糖1小勺，冰糖5粒，食鹽適量

做法：

1.將豬蹄清洗干凈，鍋內(nèi)倒入水，下豬蹄焯水，焯好水的豬蹄撈出

2.把所有大料放一起煮出香味

3.把豬蹄放入煮好的鹵水中浸泡一小時(shí)，不用撈出豬蹄

4.開(kāi)火繼續(xù)煮豬蹄至骨肉分離即可

師傅為什么外面賣的鹵豬蹄顏色都那么好看？師傅：那都是用秘制的油刷在豬蹄上面的，這樣可以保持一整天色澤都比較好看

師傅做的鹵牛肉70一斤，雖然感覺(jué)比較貴。但是看到附件的大爺大媽基本都來(lái)買了一點(diǎn)，師傅賣也比較創(chuàng)新，沒(méi)規(guī)定要多少才賣，我看到有小朋友直接說(shuō)，師傅給我切10塊錢的鹵牛肉，切片。師傅照樣是賣了的。師傅說(shuō)，鹵牛肉是他們店里賣的最好的一道鹵菜，每天至少要鹵30斤的牛肉，基本下午六點(diǎn)就賣光了，很多人看沒(méi)有鹵牛肉，就買點(diǎn)其他的鹵菜回家吃。師傅說(shuō)雖然賣70一斤，但是賺的都是點(diǎn)辛苦錢。他說(shuō)我的牛肉都是用的好的腱子肉做的，一斤都要40-50，加上其他的鹵料，人工、房租一斤也就賺10塊錢左右。

這就是師傅店里鹵好的牛肉，光看到就食欲大開(kāi)，而且肉的紋理比較好。胖子吃了一大塊，入口醬香味醇厚，沒(méi)有任何膻味和雜味。師傅說(shuō)，你這樣吃不得行，你要是配上點(diǎn)醋和干辣椒面那吃起來(lái)才香，只要看到生面孔，我都會(huì)這樣告訴他。師傅告訴我們：醬牛肉，講究的就是色澤和味道，還有回味。如果你是新手的話，記住，做醬牛肉鹵湯的時(shí)候一定用冷水，千萬(wàn)不要用高湯或者是其他什么湯，也別在湯里放雞骨架或者豬皮什么的。醬牛肉講究的就是原汁原味的醬香味，用冷水做鹵湯，正好滿足了牛肉最淳樸的原味！

醬牛肉食材：牛腱子2斤，大豆醬2勺，桂皮2塊，八角3顆，砂仁2顆，姜1塊，白蔻2顆，醬油適量，鹽適量，蔥白一顆，香醋適量，生抽適量

做法：

1.牛肉清洗干凈之后，先用冷水焯水

2.皮、八角、砂仁、姜、白蔻準(zhǔn)備好用冷水煮好，放入牛肉浸泡1小時(shí)

3.浸泡過(guò)程中可以用牙簽在牛肉身上扎下

4.繼續(xù)開(kāi)火煮牛肉，把大豆醬加入清水稀釋放入鍋中

5.再倒入適量的醬油，喜歡顏色深的，可以多倒點(diǎn)，喜顏色淺的，可以少倒點(diǎn)

6.再撒入少許的鹽，量隨自己的口味來(lái)定，個(gè)人建議可以多撒點(diǎn)，燉肉要味重點(diǎn)才好吃

7.煮至牛肉可以用筷子穿過(guò)即可

8.牛肉拿出來(lái)靜止冷了放入冰箱

9.吃的時(shí)候拿出來(lái)切片即可