川菜很多菜就看這油了：做毛血旺，烤魚，火鍋底料，炒的香辣系列的菜，全 靠這種老油！過(guò)程復(fù)雜，成本較高，操作注意安全，適合酒樓，賓 館特色菜。

老油的制作：準(zhǔn)備的料 1.王守義十三香 2 包，王守義麻辣鮮 2 包，湖南豆豉半包 4 兩，酒 釀一瓶，一滴香酒一瓶，周君記火鍋底料和香水魚料各 4 包小包裝。 2.糍粑辣椒（紅干辣椒剪段漏掉多余的辣椒籽， 然后放鍋里煮透，然后撈起瀝干，用機(jī)器絞碎)10 斤，郫縣豆瓣 10 斤。 鐵鏟一把，大概一米的木頭把子。 3.牛油（牧哥，和白兔牌都可以)10 斤， 牛油不能自己練，自己練 的牛油腥味重。 菜籽油 10 斤，豬油 5 斤，雞油 10 斤，色拉油 50 斤。 4.香料配方：川菜很多菜就看這油了：

做毛血旺，烤魚，炒的香辣 系列的菜，全靠這種老油！ 八角 300 克 白扣 200 克 香葉 150 克。 小茴香 200 草果 50 三奈 50 白芷 35 丁香 30 良姜 75 甘草 50 肉蔻 50 桂皮 100 陳皮 50 香茅草 150 排草 100 砂仁 50 靈 草 75。 （香料該剪碎的剪碎該砸的砸碎）用開水泡，備用。 不認(rèn)識(shí)香料的 自己進(jìn)這里查看圖片 （單位為克，香料該剪碎的剪碎該砸的砸碎）用開水泡 備用 5.生姜 2 斤，大蔥 3 斤，大蒜一斤，芹菜 3 斤。洋蔥 3 斤（切碎）

操作過(guò)程: 1.將菜籽油燒到冒青煙關(guān)火，將牛油燒到冒煙關(guān)火， 然后將所有油混合在一起裝在大的不銹鋼桶里，裝兩百斤的桶吧 2 將裝好混合好的油桶放在爐子上開火燒到 7 成溫度， 慢慢的下入準(zhǔn)備的料 5（注意油的翻滾危險(xiǎn)，一定要慢慢下），慢慢 熬到干，撈出來(lái)不要了，然后將準(zhǔn)備料 4 的香料瀝干水分(提前可以 操作） 一點(diǎn)一點(diǎn)的下入混合油里面熬到水分快干時(shí)，即可關(guān)火離火。保鮮 膜封口密封 2 天后在拿出來(lái)操作。

注意：期間熬的時(shí)間火只能用文火，不然危險(xiǎn)，油也有可能燒過(guò)頭。 3.繼續(xù)上面的步驟，密封兩天后，香料的藥味出來(lái)了， 這時(shí)，要將香料全部撈出，放一邊。將油抬上爐子繼續(xù)燒到 6 成油 溫的時(shí)間， 一點(diǎn)一點(diǎn)下入準(zhǔn)備料 2 的糍粑辣椒（注意油的翻滾，危險(xiǎn)，一定要 慢慢下）用鐵鏟隨時(shí)攪動(dòng)防止糊鍋，溫度保持在油在冒啤酒瓶子口 大小的泡，慢慢的炒制，一直到水分 6 成干時(shí)顏色泛紅，再下入郫 縣豆瓣一起混合炒，溫度還是保持在前面一樣，炒到顏色紅亮水分 7 成干。

（這兩道過(guò)程需要的時(shí)間大概是一個(gè)小時(shí)）然后下入酒釀， 一滴香酒，豆豉在繼續(xù)炒大概半個(gè)小時(shí)，炒到水汽 9 成干， 辣椒和豆瓣剛干，不能炒過(guò)了，不然辣椒糊了，油就廢了，關(guān)火， 放入火鍋底料和香水魚料，用余溫炒化開大概 2 分鐘，下入十三香 麻辣鮮。 離灶，密封 3 天，即成秘制香辣老油。

備注：水分八成干的時(shí)候，放入小蔥段和蒜蓉繼續(xù)炸，這樣更能增 加香味。等蔥蒜干之后，你再放入白酒，因?yàn)樗挚旄?，所以瞬間 鍋有高溫，能進(jìn)一步激發(fā)底料的香味，會(huì)冒很大的泡 ..悶一晚上， 打出來(lái)油，然后密封，時(shí)間越長(zhǎng)，味道越行 。 如果不加入 味川神廚鹵味增香膏（買不到就買瑞可萊牌），味道也 會(huì)減少一半，因?yàn)槟莻€(gè)是味道厚重。有載體。厚重的載體，你有載 體才能更體現(xiàn)出你香的味道。要不你的味道會(huì)很單薄。 在油溫 100 度以下放入鹵味增香膏，放多少產(chǎn)品說(shuō)明里有寫。