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老楊說茶，實(shí)話實(shí)說。

喝武夷巖茶有哪些講究？老楊個(gè)人認(rèn)為喝巖茶要從了解巖韻、巖茶沖泡、啜飲三方面去感受巖茶之美。

一、巖骨花香是“巖韻”

巖茶之美在于其特點(diǎn)獨(dú)具的“巖韻”，理解了巖韻才能充分體會(huì)巖茶之美。那么到底什么是巖韻呢？各家眾說紛紜。

2006年頒布執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 18745-2006 地理標(biāo)志產(chǎn)品 武夷巖茶》中規(guī)定：“武夷巖茶是指在武夷山市范圍內(nèi)，獨(dú)特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下選用適宜的茶樹品種進(jìn)行繁育和栽培，并用獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有巖韻（巖骨花香）品質(zhì)特征的烏龍茶?！笨梢姡趪?guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，巖韻是指巖骨花香。

武夷山茶葉科學(xué)研究所老所長(zhǎng)陳德華在《武夷巖茶（大紅袍）研究》一書中指出：“如何理解巖韻的含義，可以沖武夷巖茶原產(chǎn)地的特殊生態(tài)環(huán)境來解釋。其結(jié)果是：巖韻——巖骨花香——地域香——武夷地土香，即巖韻——武夷地土香?！?/p>

茶界名宿葉啟桐先生認(rèn)為：“巖韻是武夷茶在武夷山特有的碧水丹山環(huán)境中，經(jīng)傳統(tǒng)的栽培、制作工藝加工而成的一種味甘醇厚、甘留舌本，回味持久深長(zhǎng)的感覺?！?/p>

百歲茶人張?zhí)旄ＵJ(rèn)為：“所謂武夷巖茶的巖韻，似費(fèi)解釋，但其品質(zhì)特征具備以下三個(gè)內(nèi)容才能體現(xiàn)出來：第一，品種香顯（如水仙、肉桂）。第二，茶湯也有這個(gè)品種的香氣，即香味相結(jié)合。第三，品飲后有回味（喉韻）余韻猶存，齒頰留香?！?/p>

巖茶泰斗姚月明指出：：、“……巖韻……巖骨……巖石味……醇而厚、能長(zhǎng)久留舌本、回味持久深長(zhǎng)……工藝中自然形成的花香……銳則濃長(zhǎng)、清則幽遠(yuǎn)、馥郁具幽蘭之勝?！焙笄宕赫骡牽偨Y(jié)提出武夷巖茶的特點(diǎn)為：“活、甘、清、香”（原著香、清、甘、活依次遞進(jìn)）！

在老楊眼中，巖韻是武夷巖茶獨(dú)有的韻味。巖韻的“韻”指武夷巖茶茶氣強(qiáng)烈，勁道十足有筋骨感，生津快，回甘好，回味無窮，喉韻深長(zhǎng)。巖韻的“味”是指武夷茶獨(dú)特的地理氣侯水土環(huán)境，結(jié)合武夷巖茶傳統(tǒng)的制作工藝，形成的花果高揚(yáng)而富有穿透力，茶湯濃厚深沉、醇和飽滿、苦澀均衡、口感層次豐富分明，茶湯在口腔中形成一種向外擴(kuò)張的力量感和支撐感，能夠體現(xiàn)武夷巖茶種植水土環(huán)境特征感受的香氣和味道。

老楊在2017、2018連續(xù)兩年到武夷山實(shí)地研究學(xué)習(xí)巖茶的種植環(huán)境、采摘制作工藝，深刻的體會(huì)到了巖韻的真諦在于“香、水、氣、韻”四者的完美合一。香即武夷巖茶“巖骨花香”中的花香。武夷巖茶正巖核心產(chǎn)區(qū)的茶，茶香深沉而具有穿透力，不僅僅有蘭花香、果香、蜜香，更有著產(chǎn)地山場(chǎng)小環(huán)境獨(dú)有的地理、氣候、植被的自然氣息，這種山場(chǎng)氣息給巖茶帶來了多種香形、層次豐富、濃郁芬芳的復(fù)合香氣，難以言狀，只能用異香來夸贊。水是指茶湯入喉的順滑度、滋味、厚度。正巖茶品的湯水入喉順滑，如絲綢般柔順而滋潤(rùn)。滋味苦澀均衡，層次豐富，口感飽滿，不寡淡，能抓得住舌頭，形成一種支撐感。茶湯清澈，濃稠如油似蜜，掛杯明顯。氣是指武夷巖茶正巖茶的茶氣足，體感顯著，好山場(chǎng)的茶飲之茶氣上沖，直至頭頂天靈，身心溫暖。韻是指武夷巖茶正巖茶的韻味悠長(zhǎng)，冷杯香半日不絕，茶水入口生津，回甘迅速，甘爽入喉，有明顯的喉韻，茶香茶味縈繞于口中、心頭，振奮精神，使人忘憂，沉醉其中。香、水、氣、韻合一而成武夷巖茶之“巖韻”。

二、巖茶沖泡很關(guān)鍵

想要喝到一款好的武夷巖茶，武夷山有“三個(gè)半”師傅之說。巖茶制作工藝中最重要的是“三個(gè)半師傅”分別為：做青師傅，焙火師傅，看茶師傅，加上最后的泡茶師。泡茶師傅雖未直接參與茶葉加工，在茶葉品飲中扮演重要角色，可稱為半個(gè)師傅。泡茶師傅憑借自身對(duì)茶的理解，根據(jù)茶性，選擇最適合的器具、最適合的泡茶水、最恰當(dāng)?shù)臎_泡手法，才能把茶葉最美好的一面展現(xiàn)出來，讓茶友品飲到一杯最佳口感的巖茶。由此，可見巖茶沖泡的重要性。

老楊個(gè)人總結(jié)巖茶沖泡的經(jīng)驗(yàn)，提醒各位茶友應(yīng)該特別注意以下幾點(diǎn)：

1、選水很重要。在老楊沖泡過的幾千款茶葉中，武夷巖茶的沖泡是最講究水的。武夷山的地區(qū)的礦泉水最適合巖茶的沖泡；江浙很多地區(qū)的礦泉水因?yàn)闈却?、甜度高，不適合巖茶的沖泡；東北長(zhǎng)白山的礦泉水相對(duì)中性，適合沖泡巖茶，但是很多人覺得香氣略有不足。因此，要泡好一杯大紅袍，選用適合的水很重要。

2、茶具選擇很講究。以個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，淺色瓷質(zhì)茶具非常適合沖泡巖茶。老楊平時(shí)泡巖茶最常用的就是掛了透明釉的白瓷蓋碗。紫砂壺因其透氣吸收茶味的特性，容易將上一款茶的少量香氣、滋味帶入下一款茶，個(gè)人很少使用。

3.沖泡時(shí)一定要用沸水。沸水才能充分激發(fā)出武夷巖茶中香氣、滋味、氣韻。

4、一定要注意每道水的出湯時(shí)間，總體要求先快后慢，逐漸增加出湯時(shí)間，控制好茶湯的濃淡和滋味。有的茶藝師沖泡巖茶時(shí)，不洗茶直接飲用第一道茶湯，第二道水出湯比第一道還要快。這種方式有一定道理，大家可以嘗試。針對(duì)三坑兩澗等核心正巖山場(chǎng)的茶和制作精良的茶品，老楊也是直接將第一道茶湯喝掉，不浪費(fèi)好茶的精華。

5、出湯要干凈。武夷巖茶沖泡時(shí)，一定要將每一茶湯都出盡，避免泡茶器皿中殘存的水繼續(xù)浸泡茶葉，增加下一道水的苦澀味。

6、刮沫要快。很多人習(xí)慣在泡茶巖茶時(shí)，在沖第一道水后用茶器蓋子刮沫后沖洗蓋子再出湯。刮沫要求一定要快，不要因?yàn)楣文膭?dòng)作影響出湯時(shí)機(jī)。

7、泡茶前先溫器。泡茶前先用熱水沖洗茶器，既可以起到清洗的作用，更可以給茶器加溫，保證泡茶時(shí)器皿中水具有足夠的溫度。越是厚實(shí)、體型大的茶器，越是需要泡茶前溫器。

8、根據(jù)飲茶人的習(xí)慣，選取適當(dāng)?shù)耐恫枇?。不同地區(qū)的人飲茶的習(xí)慣不同，男性和女性對(duì)于茶湯的濃度喜好也不同。因此，要根據(jù)飲茶人的習(xí)慣適量投茶。比如：潮汕人飲茶的濃度高于武夷山人、武夷山地區(qū)泡茶的濃度高于江浙人、男性飲茶的濃度普遍高于女性等。

9、泡茶時(shí)要靜心，專注于茶葉的沖泡。老楊有一個(gè)心得，就是全神貫注，在注水出湯時(shí)絕不說一句話，用心去泡好茶。泡茶時(shí)，切忌分神，一心多用；一定要凝神靜氣，拋開雜念，專心注水，用心去感受出湯的時(shí)機(jī)，時(shí)機(jī)到了以最快速度出湯，通過茶湯將巖茶本身的味道呈現(xiàn)在茶友口中。

三、啜飲求香

在武夷山巖茶的產(chǎn)地，很多茶友會(huì)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)夭枞嗽谄疯b巖茶時(shí)會(huì)采用一種獨(dú)特的品茶方式——啜飲。巖茶啜飲的方法不同的人有不同的理解，老楊找到了三種描述方法，轉(zhuǎn)述如下：

“巖茶的啜飲，就是喝一口茶湯后，讓茶湯留在口腔中，用舌頭輕輕抵住牙齒，用力吸氣，讓氣流和茶湯充分接觸。利用氣流，能感受到巖茶的香氣和滋味了，將巖茶的“巖骨花香”，體味全面?！?/span>

“端起茶杯，嘴唇靠在杯沿，輕輕啜吸。茶湯入口后，要在舌尖兩側(cè)輕輕鼓漱數(shù)遍，再徐徐咽下。然后才喝第二口，第三口。好的巖茶茶湯，共同特性是，入口甘醇滑；有時(shí)些許苦澀，須臾便滿口回甘生津?！?/span>

“啜飲，實(shí)際上很簡(jiǎn)單，只要結(jié)合腹式呼吸法即可。首先，吸入一口茶湯，茶湯不要吸入太多，否則容易嗆到自己。其次，吸入茶湯后不喲啊馬上咽下，含在嘴里一小會(huì)兒，然后微微張開嘴，腹式呼吸法連續(xù)吸氣兩次，此時(shí)會(huì)發(fā)出“咻咻咻”的聲音。最后，便可咽下茶湯。此時(shí)便可感受到巖茶的香氣了，這種腹式呼吸法，相當(dāng)于在口腔里形成了小氣流，讓茶湯充分動(dòng)起來，茶香物質(zhì)相互碰撞，從而散發(fā)出了更深層次的香氣。自然我們喝到的巖茶就會(huì)覺得很香了。啜飲很重要，它可以幫助茶香放大，讓我們更深刻地記憶?！?/span>

關(guān)于啜飲，老楊個(gè)人的理解比較簡(jiǎn)單。巖茶啜飲就是在茶湯不太熱也不太冷的溫度下，飲一小口茶并不馬上咽下，將茶湯含入口中，張開口吸氣入肺，讓茶湯在口腔中翻滾，并發(fā)出啫啫之聲，吸三口氣后咽下。這種方式可以讓巖茶中的芳香物質(zhì)和滋味充分與口腔、鼻腔接觸，讓人在將茶湯咽下的一瞬間最大強(qiáng)度感受到巖茶的香氣與滋味，充分體味巖茶之美。

聲明：老楊才疏學(xué)淺，自知見識(shí)淺薄，惟愿與各位茶友共尋茶的真味。如有錯(cuò)漏，歡迎各位茶友雅正，老楊不勝感激。

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