遵循食譜是成為廚師的好開端，一旦你掌握了竅門，你就可以學(xué)會通過幾個黃金烹飪配比來制作幾十種不同的菜式，并從食譜的限制中解脫出來！這聽起來似乎很簡單，但黃金配比是怎么來的呢？讓我們來看看。

為何烹飪配比要比食譜更有用？

一旦你理解了這些原理，你就可以自行做出獨創(chuàng)的面包、豐富美味的醬料或甜雞尾酒等。從今以后，再也不會想買半成品或成品配料了，并且你可以嘗試制作自己喜歡的口味。

想想看，當(dāng)你掌握了制作面包的黃金配比，無需參照食譜，你只需一些細(xì)微的配料調(diào)整，就能做出與眾不同的面包，是不是僅是想象就開心得飛起來了。

為什么專業(yè)廚師不經(jīng)常提起配比，因為這是基礎(chǔ)烹飪學(xué)習(xí)的，他們已經(jīng)深諳配比的魔力，無需多加強調(diào)。所以專業(yè)人士為何能迅速將食譜從四口之家改到四百人宴會。如果你掌握了，你也可以做到！

開始學(xué)習(xí)前你需要知道什么？

在開始前，首先你得明白計量方式的換算，如

“10盎司（約283g）面粉搭配6盎司（約170g）水”。這時候需要的是精確的重量，而不是“3杯面粉搭配1杯水”，因為一杯面粉可能有多有少……

所以，你需要準(zhǔn)備一臺好的廚房秤。當(dāng)你習(xí)慣了采用適當(dāng)?shù)姆绞椒Q量配料，大到喂飽一群人，小到喂飽自己，食譜人數(shù)的變化對你來說就是小菜一碟了！

基本比例：面包、餡餅、面食和烙餅

（長按可收藏圖片）

盡管面食類是最基本的食物之一，但許多人仍覺得烤面包是個難活兒。當(dāng)然，烘焙會比其他烹飪形式對配料的分量要求更精確，但它并沒有你想象的那么復(fù)雜。在任何情況下，以下這些基本原則都能適用。

上圖來自美國的托斯卡納美食網(wǎng)（A Tuscan Foodie in America）。此外，這里還有一些基本的面包和面團(tuán)比例，你可以好好利用起來：

◆ 制作面包的配比：面粉:水＝5:3

幾乎所有面包的面團(tuán)制作都遵循這個基本配比。

①你還需要加鹽（制作一個面包用一小撮鹽就夠了，但一般的規(guī)則是，鹽的重量只需大約全部粉類重量的2%）；

②再加入發(fā)酵粉或干酵母發(fā)酵，每5盎司（約142g）面粉加入1茶匙（約5g）發(fā)酵粉（是一種復(fù)合型化學(xué)膨松劑，如：小蘇打、泡打粉）；

③每16盎司（約454g）面粉加入1茶匙（約5g）干酵母。

此后，你可以不受限制地制作任何類型的面包，可以自由地添加香草來制作香草面包。

◆ 制作面食的配比：面粉：雞蛋＝3:2

自制新鮮面食是一件很棒的事，但它不一定要求每個人都像市場里的手工藝人那般專業(yè)。你只需要把面粉和雞蛋攪拌成面團(tuán)，并把它搟好。

托斯卡納美食（Tuscan Foodie）建議按照每人一個雞蛋來制作面食，然后稱量并搭配其余配料。但3:2的配比是要告訴你，每部分配料應(yīng)分別稱量多少且如何搭配，而非單純是雞蛋的個數(shù)來衡量。

◆ 制作餅干的配比：面粉: 脂肪: 糖=3:2:1

當(dāng)然，這取決于你打算添加到餅干里的其他東西，但基礎(chǔ)款的白糖餅干都緊密遵循這個配比。

如果你打算加些巧克力碎塊，或者其他比較甜的配料，你可能得把糖的占比再調(diào)低一點。如果你計劃添加一些像花生醬一樣厚實豐富的味道，你可能得把脂肪的占比也再調(diào)低一點。不過，這個配比對于任何餅干配方來說都是一個很好的起點。

◆ 制作煎餅的配比：面粉:液體:蛋:脂肪（黃油）＝2:2:1:?

你把所有的配料混合在這個比例里，就能制作出美味的煎餅。這里的關(guān)鍵之處是需要加幾茶匙白糖，或者一茶匙（約5g）香草精調(diào)味，幾茶匙發(fā)酵粉使面團(tuán)蓬松等。你可以嘗試一下，但關(guān)鍵是要認(rèn)識到普通的薄煎餅確實很簡單。你用的液體可以是牛奶或水（這取決于你），脂肪可以是油或黃油（建議用后者）。

◆ 制作薄餅的配比：液體:雞蛋:面粉=1:1:?。

如果你準(zhǔn)備進(jìn)入烘焙坑，一個好的西式薄餅可以作為嘗試的起點，因為它其實做起來真的很簡單，你只不過要混合牛奶、雞蛋和面粉而已。如果你愿意，你可以在面糊中加入芳香植物，如香草或少許五味粉，使你的薄餅味道更棒。

記住，這些配比是最基礎(chǔ)的知識，不管你要做大量或是少量食品，它們都適用。如果你發(fā)現(xiàn)你做的薄餅/煎餅不像你喜歡的那么蓬松，你需要加入一茶匙或兩茶匙（約5~10g）的蘇打粉；若你發(fā)現(xiàn)你的餅干太甜了，你也可以減少放糖。

正如魯爾曼所說，當(dāng)你深入了解了食物配比，食譜對你來說就不是單一的食譜了，從中得以舉一反三！一旦你了解配比且學(xué)會看食譜，你就能隨心所欲地制作美食了。