中國(guó)人說(shuō)“一樣米養(yǎng)百樣人”，而潮汕人擅長(zhǎng)的是將一樣米做出百種樣式，“養(yǎng)”出獨(dú)一無(wú)二的潮汕美食文化——粥。

潮汕粥和雜咸(佐粥小菜)的豐富多彩，潮汕菜的美味傳奇，甚至潮汕人獨(dú)特的體質(zhì)和思維，都可能與潮汕的粥有莫大的干系。

鯧魚(yú)粥。

煮魚(yú)粥時(shí)魚(yú)要斜切成厚塊避免散碎，還要用冬菜和魚(yú)露調(diào)味。

在潮汕人的美食世界中，一離不開(kāi)茶，二離不開(kāi)粥。

很多人去潮汕，是為了體驗(yàn)當(dāng)?shù)厝说牟栉幕?/p>

不過(guò)潮汕人的日常生活中，還有一種很重要的食物，雖平淡卻非凡，從古至今都在滋潤(rùn)著潮汕人，它就是粥。

如果想了解潮汕美食，粥是很重要的一環(huán)，潮汕人早上吃粥、晚上也吃粥，但這粥和中國(guó)其他地方的粥可是大有不同，而且他們的叫法也有差異。

從字面意義看，“粥”字由中間的米和兩邊的弓組成，意思是水火并用，左右開(kāi)弓將米粒拉扯大，只有將米粒煮開(kāi)了，才能將生米變成可以用來(lái)充饑果腹的食物。

與粥相關(guān)的還有個(gè)“糜”字，釋義是煮米使之糜爛。

現(xiàn)在，只有潮汕人將“粥”稱(chēng)為“糜”，還沿用著古稱(chēng)。

在潮汕走一趟，各種粥店、夜糜檔撲面而來(lái)，這讓你堅(jiān)信糜才是他們的主食。

他們每天睡醒后要吃白糜，午飯和晚飯也以糜為主，還將夜宵稱(chēng)為夜糜。

順便提一句，到了潮汕不吃夜糜就會(huì)錯(cuò)過(guò)很多體驗(yàn)。

潮汕的夜糜攤子開(kāi)到很晚，即使是深夜才到的人也能吃一碗熱乎乎的粥或者豬雜湯。

如今潮汕砂鍋粥店已經(jīng)遍地開(kāi)花了，品類(lèi)也越來(lái)越多

有種觀點(diǎn)認(rèn)為，潮汕地少人多，糧食緊缺，食糜比食干飯更能節(jié)約糧食。

潮汕俗話“燜三糇四，淖糜十二”的意思就是說(shuō)，同樣七兩半重的一竹筒白米，如果用日常使用的燜法煮飯，只能得到三碗干飯；如果用笊籬撈飯的糇法，可以得到四碗干飯；要是煮成淖糜(即稀飯)，則可以得到整整十二碗！

這句話似乎可以成為前面觀點(diǎn)的有力證據(jù)。

用笊籬糇飯，是舊時(shí)潮汕人一種很普遍的食俗。

因?yàn)轸罪埖娘埩Ｋ缮?，沒(méi)有燜飯密實(shí)，所以顯得“有物”，感覺(jué)更能充饑果腹。潮汕人之所以會(huì)對(duì)糧食進(jìn)行如此的精打細(xì)算，肯定是因?yàn)樵?jīng)遇到過(guò)溫飽問(wèn)題。因此，“缺糧說(shuō)”還是有一定道理的。

薄殼米煮尖米丸

薄殼是一種小海貝，肉質(zhì)極鮮美；尖米丸則是一種米制品。

另一種觀點(diǎn)是“養(yǎng)生說(shuō)”。

持這一觀點(diǎn)的人認(rèn)為，潮汕人深知糜具有藥用和養(yǎng)生的價(jià)值，因此才選擇糜作為主食。

這一說(shuō)法的根據(jù)源于宋代大詩(shī)人蘇東坡，他在《煨芋帖》等著作中多次提到潮州人吳復(fù)古(又名子野，號(hào)遠(yuǎn)游，位列潮州前七賢，是位有道家思想的隱士高人)，在書(shū)帖中這樣記述道：“夜饑甚，吳子野勸食白粥，云能推陳致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一覺(jué)，妙不可言也?！?/p>

從蘇東坡的詩(shī)文來(lái)看，吳復(fù)古對(duì)飲食養(yǎng)生是有獨(dú)到見(jiàn)解的，這些見(jiàn)解不但影響了他的好友蘇東坡，也影響了后世的潮汕人。

實(shí)際上潮汕人的食糜習(xí)俗很可能是各種因素綜合作用的結(jié)果。

白糜這東西很奇怪，雖然不會(huì)像煙酒一樣直接讓人產(chǎn)生強(qiáng)迫性的生理嗜好，但可能是太容易消化或太養(yǎng)胃的緣故，如果經(jīng)常食用就會(huì)使人的腸胃產(chǎn)生適應(yīng)性的依賴，一旦不吃白糜，腸胃可能就會(huì)不舒服。

砂鍋蟹粥

因?yàn)槿粘Ｈ投家趁?，所以潮汕人?duì)如何煮出一鍋好糜有很多講究。

經(jīng)驗(yàn)豐富的粥師傅知道，在火候上，煮潮汕白糜時(shí)米粒剛爆腰就要熄火，余熱會(huì)將糜繼續(xù)熟化，最后糜粒下沉，上面形成一層狀如凝脂的糜漿，潮汕話稱(chēng)為“湆”。

俗語(yǔ)“湆饉過(guò)飯”則是說(shuō)，這層糜漿比米飯還要稠，用這種不可能的事情來(lái)比喻得到意外的橫財(cái)。

如果煮得太糜爛，變成看不見(jiàn)糜粒的半流質(zhì)白粥，潮汕人就會(huì)譏笑為難以充饑的“飛機(jī)糜”，意思是吃完后像乘坐飛機(jī)那樣旋上一圈肚子就餓了。

這樣的稀粥吃著玩可以，用來(lái)過(guò)日子卻不行。

煮香糜有多種不同方法，要根據(jù)不同的食材進(jìn)行烹飪。

比如魚(yú)片糜和豬肉糜都講究火候，但魚(yú)片容易攪碎，要小鍋單煮，先調(diào)好味后才加入魚(yú)片。

為了使湯水清鮮，可像泡飯那樣將生米先做成熟飯，加水煮開(kāi)后再加物料。

鴨糜則需將鴨肉煮爛并入味，即先煮好一鍋濃香帶湯的鴨肉，另煮一鍋稠些的白糜。

吃時(shí)先舀好半碗白糜，才加入帶湯的鴨肉。

用豬油渣做成的“朥粕糜”，也需要將朥粕單獨(dú)煮好入味，煮白糜所用的米則改用糯米，這樣混合后才好食。

現(xiàn)今在全國(guó)遍地開(kāi)花、攻城掠地的“潮州砂鍋粥”也屬于香糜。

煮砂鍋糜的時(shí)候，同樣需要秉承傳統(tǒng)煮糜的要訣，即選用好米，將水一次加足，然后旺火煮開(kāi)，臨熟時(shí)才調(diào)味和下食料等。一些外地人覺(jué)得很神奇的煮糜技巧如“飛飯拉漿”，其實(shí)是源于傳統(tǒng)的“糇飯”。

具體做法是煮時(shí)下多一些米，煮至出漿透心后用爪籬濾去部分飯粒，從而使整鍋糜的漿液變得更加濃稠好吃。

當(dāng)然砂鍋糜廣受歡迎還另有原因，比如以鍋論價(jià)、明碼實(shí)價(jià)、量身定制、品種多樣等。

用于砂鍋糜的食料品種幾乎沒(méi)有限制，從便宜的蔬菜、雞肉、排骨、水雞(青蛙)、鱔魚(yú)，到魷魚(yú)、螃蟹、甲魚(yú)、鮑魚(yú)、龍蝦等高檔的食材都能入饌，豐儉由人，讓人既能吃飽又能吃巧。

鯧魚(yú)粥

潮汕雜咸的種類(lèi)很豐富，常見(jiàn)的已達(dá)一百多種，主要用來(lái)佐餐。

雜咸是指一些腌制類(lèi)的海鮮、蔬果等，比如蘿卜干、腌制的蚌肉、咸菜、腌黃瓜等，以咸菜和菜脯為代表。

粥當(dāng)然是潮汕人摯愛(ài)的食物，但配合吃粥的雜咸也不可忽略。

在潮汕街頭的小攤子上，雜咸種類(lèi)不多，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單幾樣，碼放在白碗里。

但雜咸的種類(lèi)其實(shí)太豐富了，

第一類(lèi)是咸菜，即用食鹽等調(diào)味料腌漬后的蔬菜或水果，最具代表性的咸菜是菜脯(腌蘿卜干)、咸菜(腌芥菜)、貢菜、咸梅、烏橄欖、咸橄欖糝和烏橄欖菜等；

第二類(lèi)是醬菜，較著名的有醬姜、醬瓜、香菜心、糖醋藠頭、南姜貢腐等；

第三類(lèi)是水產(chǎn)品，歷史上最出名的是咸魚(yú)、魚(yú)飯、生腌蟹、腌蝦姑、腌蟟蛁(小刀蟶)、錢(qián)螺醢(黃泥螺)、腌蠔(牡蠣)、腌爾醢(小魷魚(yú))、蝦苗醢、鳳眼醢(薄殼)等。

認(rèn)識(shí)了潮汕雜咸，可以說(shuō)已經(jīng)掌握了解開(kāi)潮汕菜奧秘的鑰匙。

很多潮汕菜肴的獨(dú)特風(fēng)味，便是以這些雜咸為配料烹飪出來(lái)的。

以菜脯來(lái)說(shuō)，可切碎煎烙菜脯卵，與赤領(lǐng)(紅狼牙鰕虎魚(yú))等很多種魚(yú)一起燜煮，與沙蝦或冬瓜一起煮湯等。

以咸菜來(lái)說(shuō)，可做出咸菜豬肚湯、咸菜響螺湯、鰻魚(yú)咸菜、荷包白鱔湯、咸菜蠔仔湯等很多種菜肴。

冬菜則可配鯧魚(yú)和佃魚(yú)、貢菜配馬鮫魚(yú)、咸梅蒸鰻魚(yú)、咸檸檬可燉鴨和厚爾醢能蒸肉餅等等。

說(shuō)起潮汕的吃總是剎不住車(chē)，食物不僅用來(lái)填飽肚子，吃什么和怎么吃實(shí)際上是一種生活方式，這一點(diǎn)，你從潮汕大大小小的餐廳里用餐的人身上就能體會(huì)到，潮汕人的身材普遍比較瘦小，味覺(jué)靈敏，對(duì)食物的優(yōu)劣有極佳的判斷力。

潮汕干貝蝦蟹砂鍋粥食譜

材料：干貝 基圍蝦 花蟹 珍珠米 香芹 姜 花生油 花生醬 鹽 料酒

1.香芹切末；姜切細(xì)絲；

2.干貝洗一下清水浸泡15分鐘；泡好的干貝撕碎；

3. 基圍蝦用剪刀剪掉蝦腿蝦須：去頭中間片切開(kāi)一分為二去蝦線處理干凈，加入適量料酒腌制（鮮蝦直接入鍋也很美味）；

4. 花蟹開(kāi)殼剪掉蟹腮去掉蟹腸等沒(méi)用的東西處理干凈：按照蟹的身體結(jié)構(gòu)分割切成小塊，切好的蟹加入適量料酒同蝦一樣腌制一下（鮮蟹直接入鍋也很美味）；

5.米洗凈在清水中浸泡30分鐘；

6.泡好的米中加入花生油和花生醬；

7.一次性加入足量水，如果熬到中途覺(jué)得水不夠再添加的話，熬煮出來(lái)的粥就會(huì)不黏稠；

8. 待水開(kāi)放入干貝碎，放入姜絲；

9. 大火煮粥并時(shí)不時(shí)攪拌防止糊底，攪拌時(shí)可以觀察米的變化；

10.煮到米開(kāi)花時(shí)就可下入蝦蟹了：花蟹入鍋后不要立刻翻動(dòng)，以免蟹黃散掉，蝦蟹入鍋轉(zhuǎn)中火燉煮5分鐘即可，海鮮煮太久的話就會(huì)失去鮮嫩的口感。

最后來(lái)一張潮汕名吃海鮮烙。源于著名的蠔烙，可加入車(chē)白（蛤蜊）、佃魚(yú)（龍頭魚(yú)）等材料。