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味精是常用的鮮味調(diào)味品。烹調(diào)時，在菜里或湯里略加少許，可使菜肴更加鮮香濃郁、美味可口。然而，人們對味精還存有這樣或那樣的錯誤認(rèn)識，諸如“味精放得愈多，菜肴就愈鮮美”、“高溫炒菜加味精，會產(chǎn)生有毒物質(zhì)”、“特鮮味精是化學(xué)制品，吃多了對身體不利”等。那么，這些認(rèn)識錯在哪里？使用味精時又有哪些講究呢？ 一、烹調(diào)加味精，適量是關(guān)鍵 味精雖然有很強的鮮味，但是必須在有食鹽存在的情況下，這種作用才能顯示出來，否則不但菜肴毫無鮮味，而且還會有一種令人不快的腥味。市售味精的純度一般為80%～90%，余下10%～20%都是精鹽成分，作為鮮味的輔助劑。 在日常烹調(diào)中，味精幾乎都是同食鹽并用，但這兩種物質(zhì)不同的添加量之間存在一種定量關(guān)系，并非味精添加多多益善。據(jù)測定，濃度為0.8%～1%的食鹽溶液是人們感到最適的咸味，而在最適咸味的前提下，味精的添加量是有一定標(biāo)準(zhǔn)的，即0.38%～0.31%，只有這樣才能達(dá)到鮮味與咸味之間的最佳統(tǒng)一。具體地說，烹調(diào)口味清淡的菜肴，如湯類菜、炒蔬菜等，每100克菜肴中食鹽的添加量以1克左右為宜，此時味精的添加量應(yīng)為食鹽量1/3。烹調(diào)口味濃厚的菜肴，如紅燒肉、干燒鳊魚等，每100克菜肴食鹽的添加量以1.6克左右為宜，此時味精的添加量應(yīng)為食鹽量的1/5?？梢?，菜肴的鮮美與味精的添加量并不成正比關(guān)系，正確添加方法應(yīng)該是根據(jù)原料的多少、食鹽的用量等來確定味精的用量，菜肴口味愈咸，味精的用量愈少。 二、高溫下烹調(diào)，味精非“禁品” 曾有人提出，烹調(diào)時如果使用味精，溫度超過100℃便會產(chǎn)生焦性谷氨酸鈉，并指出這種物質(zhì)對人體有害，因此得出味精不能在熱油中烹炒煎炸，也不宜在開水中滾煮等結(jié)論。直到最近，這種說法還有一定“市場”。對此，有必要加以澄清。 對味精在加熱的過程中是否會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，我國曾進(jìn)行過專門的科學(xué)試驗。試驗表明，味精在加熱到120℃時，會失去結(jié)晶水而變成無水谷氨酸鈉，然后有一部分無水谷氨酸鈉會發(fā)生分子內(nèi)脫水，生成無鮮味的焦性谷氨酸鈉，但生成的量微乎其微。以0.2%的味精及2%的食鹽水溶液，在115℃時加熱3小時為例，生成的焦性谷氨酸鈉僅為0.014%。用焦性谷氨酸鈉拌食后飼喂大白鼠，進(jìn)行實驗觀察，結(jié)果發(fā)現(xiàn)焦性谷氨酸鈉對大白鼠的正常生理代謝并無不良影響，說明焦性谷氨酸鈉是無毒的。由此可見，在正常的烹調(diào)中，味精的熱穩(wěn)定性良好，不會產(chǎn)生大量的焦性谷氨酸鈉。雖然焦性谷氨酸鈉沒有鮮味，但由于生成量太少，也不會影響味精的呈鮮效果，而且它又是無毒的。因此，在烹調(diào)中完全可以放心使用味精。 三、對特鮮味精，可放心使用 近年，市場上出現(xiàn)很多味精品種，如強力味精、超鮮味精、味精王等，名稱各異，但多屬于特鮮味精之列。人們認(rèn)為這種味精是化學(xué)合成品，多吃對健康不利，事實并非如此。 我們知道，谷氨酸鈉是普通味精的主要成分，但具有鮮味的物質(zhì)并非只此一種，肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、琥珀酸鈉等都具有鮮味。當(dāng)兩種或幾種鮮味物質(zhì)混合后，其鮮味強度比單獨使用一種高得多，特鮮味精就是在這個原理基礎(chǔ)上研制成功的。它以極少量的肌苷酸鈉或鳥苷酸鈉與普通味精混合，獲得數(shù)倍甚至幾十倍的呈鮮效果。例如，用95克普通味精與5克肌苷酸鈉相混合，混合物與600克普通味精的鮮味效果相當(dāng)。因此，在特鮮味精的成分中，90%以上仍是谷氨酸鈉，可以放心使用。特鮮味精的主要作用是強化鮮味，并能強化肉類香味，協(xié)調(diào)甜、酸、苦、辣的作用，使菜肴的滋味更濃郁，并能降低原料中的不良?xì)馕叮x用時用量要比普通味精少一些。 四、酸味菜肴中，不宜加味精 在烹制醋熘魚、糖醋青椒、酸辣湯等酸味菜肴時，味精的呈鮮效果很差，這時可以不添加味精。即使添加特鮮味精，也很少能增加菜肴的鮮味。 如果需要使酸味偏重的菜肴提鮮增味，可以加入高濃度的鮮湯，鮮湯可以用動物性原料、植物性原料及食用菌類原料等制成。動物性原料如雞、豬骨等;植物性原料和食用菌類原料，包括竹筍、冬筍、黃豆、香菇、蘑菇、草菇等。用這些原料制成的高濃度鮮湯中，富含核苷酸、氨基酸、酰胺、短肽、二肽和有機酸等呈鮮成分，這些呈鮮成分的增鮮作用完全可以彌補谷氨酸鈉的不足。 |
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